奥运--吃在北京-第3部分

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　　　　装修布置很有情调，服务生叫“酷哥”、“辣妹”，桌上会“剪贴一些小故事、小笑话”，“蛮有意思的”。不过坐沙发不大适合吃火锅，影响“战斗力”。独特的番茄锅底，酸酸辣辣果然不同，涮料也与众不同，配起来倒也合适，连锅底的汤喝起来也很美味。

　　　　朝阳区新源西里中街8号（左家庄店）

　　　　必吃的涮肉美食

　　　　涮锅子，实际上就是火锅，但老北京的涮锅子绝不等同于广东打边炉、重庆麻辣烫。很多北京人的记忆里，大冬天支个锅子热气腾腾地涮上一锅羊肉白菜粉丝，就着一头糖蒜、两口二锅头，这滋味可以媲美各种山珍海味。

　　　　涮锅子主要是涮羊肉。羊肉过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。片羊肉是有讲究的，传统的片法是手工切片，讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。现在，手工片肉的方法已不多见，在老字号东来顺里偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉，那真是一绝。

　　　　小料讲究是北京涮锅子的一大特『色』。传统涮锅调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末，口味以咸鲜为主。在一些老字号里，小料都是秘制的，口味各有不同。涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。涮锅子得就着芝麻烧饼和糖蒜吃，可以解腻、去腥。

　　　　寻味指南：几家老字号涮肉

　　　　东来顺

　　　　稳居京城涮羊肉头把交椅百余年，当年挤垮正阳楼靠的就是手切羊肉的刀工和秘制的调料以及羊肉的选料。其羊肉为内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，肉质细且无膻味。调料包含“辛、辣、卤、糟、鲜”五味。

　　　　总店地址：王府井新东安商场五层

　　　　能人居

　　　　以调料好吃出名。这里吃涮肉最能体现“干盘清汤”了。通常是肉吃完，盘子里是干的，一点血水都没有，体现了地道，而一顿羊肉涮下来那么干净的汤，没有浮沫，在如今的涮肉店里也不多见了。

　　　　总店地址：西城区白塔寺太平桥大街5号

　　　　口福居

　　　　百年老店口福居有三绝，首先是羊羔肉不可不尝，它选自3个月以下的小羊，鲜嫩无比；此外，源自宫廷秘传的糖蒜也是与众不同，讲究甜脆鲜香；调料更是号称“张氏秘方”取本草之理，以党参、黄芪、当归等二十余味对人体有滋补功效的中草『药』结合而成。

　　　　总店地址：海淀区知春中路29号大运村。

　　　　

奥运——吃在北京　第四章　北京的地道馆子

　　　　北京的茶馆

　　　　大茶馆

　　　　大茶馆在清代北京走过红紫大运。八旗二十四固山，内务府三旗、三山两火、仓库两面，按月整包关钱粮，按季整车拉俸米。家有余粮、人无菜『色』，除去虫鱼狗马、鹰鹘骆驼的玩好以外，不上茶馆去哪里消遣？于是大茶馆便发达起来。高的高三哥，矮的矮三哥，不高不矮的横三哥。蒙七哥、诈七哥、小辫赵九哥，“有人皆是哥，无我不称弟”，大家都是座中常客。北京以先的大茶馆，以后门外天汇轩最大，后毁于火，又成天汇大院，曾一度开办市场，其大可知。东安门外汇丰轩为次大。

　　　　茶座以前都用盖碗。原因是：第一，品茶的人以终日清谈为主旨，无须多饮水。第二，冬日茶客有养油葫芦、蟋蟀、咂嘴、蝈蝈，以至蝴蝶、螳螂的，需要暖气嘘拂。尤其是蝴蝶，没有盖碗暖气不能起飞，所以盖碗能盛行一时。在大茶馆喝茶价廉方便，如喝到早饭之时需要回家吃饭，或有事外出的，可以将茶碗扣于桌上，吩咐堂倌一声，回来便可继续品用。因用盖碗，一包茶叶可分两次用，茶钱一天只付一次，且极低廉。

　　　　大茶馆分红炉馆、窝窝馆、搬壶馆三种，加二荤铺为四种。

　　　　甲、红炉馆。大茶馆中的红炉馆，也像饽饽铺中的红炉，专做满汉饽饽，惟较饽饽铺做得稍小，价也稍廉。

　　　　乙、窝窝馆。专做小吃点心，由江米艾窝窝得名，有炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕等，至于焖炉烧饼为各种大茶馆所同有的，也是外间所不能及的。

　　　　丙、搬壶馆。介于红炉、窝窝两馆之间，亦做焖炉烧饼、炸排叉两三种，或代以肉丁馒头。

　　　　丁、二荤铺。既不同于饭庄，又不同于饭馆，并且和“大货屋子”、切面铺不同。是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。所以名为二荤铺，并不是因为兼卖猪羊肉，也不是兼卖牛羊肉，而是因铺子准备的原料，算作一荤，食客携来原料，交给灶上去做，名为“炒来菜儿”，又为一荤。现在硕果仅存的二荤铺，已然改了饭馆，二荤变为一荤，不炒来菜儿了。

　　　　野茶馆

　　　　北京在前清时代，禁苑例不开放。故宫、太庙、社稷坛、三海当然不能开放，就是什刹海的临时市场也是民国5年才开办的。城内除陶然亭、窑台以外，是没有游憩地方的。那时都人游憩，只有远走城外。夏日二闸有香会、什不闲小曲、八角鼓助兴，“大花障”、“望海楼”十分兴盛。一进五月，朝阳门、东便门、二闸来往游船，络绎如织。两岸芦荻槐柳，船头唱着“莲花落”，不但热闹非常，而且清凉爽快。还有永定门外沙子口四块玉茶馆，也是北京郊外有名茶馆，有跑道可以跑车跑马，每年春秋两季十分热闹。夏天有八角鼓、什不闲小曲，贵胄王侯、名伶大贾都要前去消遣的。再有东直门外自来水厂东北的“红桥茶馆”，规模宏大，由明代到清末，兴盛了三百多年。野茶馆是以幽静清雅为主，矮矮的几间土房，支着芦箔的天棚，荆条花障上生着牵牛花，砌土为桌凳，砂包的茶壶，黄沙的茶碗，沏出紫黑『色』的浓苦茶，与乡村野老谈一谈年成，话一话桑麻，眼所见的天际白云，耳所听的蛙鼓蛩『吟』，才是“野茶馆”的本『色』。

　　　　书茶馆

　　　　书茶馆以演述评书为主。评书分“白天”“灯晚”两班。白天由下午三四时开书，至六七时散书。灯晚由下午七八时开书，十一二时散书。更有在白天行书以前，加一短场的。由下午一时至三时，名曰“说早儿”。凡是有名的评书角『色』，都是轮流说白天灯晚，初学乍练或无名角『色』，才肯说早儿。不过普通书茶馆都不约早场。说评书的以两个月为一转。到期换人接演。凡每年两月准在这家茶馆演述的，名“死转儿”。如遇闰月，另外约人演述一月的，名“说单月”。也有由上转连说三个月的，也有单月接连下转演述三个月的，至于两转连说四个月，是很少的，那要看说书的号召力和书馆下转有没有安排好人。总而言之，不算正轨。

　　　　书茶馆开书以前可卖清茶，也是各行生意人集会的“攒儿”、“口子”，开书后是不卖清茶的。书馆听书费用名“书钱”。法定正书只说六回，以后四回一续，可以续至七八次。平均每回书钱一小枚铜元。

　　　　清茶馆专以卖茶为主，也有供给各行手艺人作“攒儿”、“口子”的。手艺人没活干，到本行茶馆沏壶茶一坐，也许就能找到工作。清茶馆也有供一般人“摇会”、“抓会”、“写会”的。也有设『迷』社的，也有设棋社的。例如围棋国手崔云趾君，曾在什刹海二吉子茶馆；象棋国手那健庭君，曾在隆福寺二友轩；全是清茶馆的韵事。

　　　　北京的面条

　　　　我是个老北京人，又是个在京城从事上餐四十多年的老厨师，做了一辈子山珍海味、您要问我爱吃什么，我会由衷地告诉您，我爱吃老北京的面条。面条不仅是我的美味，也是我喜欢厨师职业的原动力，是我在不少场合『露』脸叫彩的好东西。

　　　　上世纪五六十年代，我正在念小学、中学，住家在离东直门不远的一个大杂院里。前后两个院、住家十七八户，五行八作，干什么的都有。赶上婚丧嫁娶，街坊四邻随份子、招呼帮忙，十分热闹，搭棚摆席、吃饭自然是件大事，也是对孩子们最有诱『惑』力的事情。而这其中，对我印象最深的是住在后院西屋的金大伯那抻面的手艺。

　　　　过去北京城一般人家办席面，吃面条永远是压轴戏，荤卤、素卤，看红白事而定，当然老喜丧也不受此限制。金大伯解放前就在东直门大街一家“二荤铺”饭馆耍手艺，去宅门、宅院搭大棚是他的拿手戏。除了六碟八碗凉盘热炒，打卤抻面那更是强项。打我记事，我们这个大杂院无论谁家办事，短腿胖身子的金大伯永远是“大棚明星”。

　　　　看他抻面，仿佛看杂技团魔术师的表演──一大团和好的面，被金大伯在面板上『揉』成长条，然后用手拎起来，拧成麻花状，滴溜溜地转，只见金大伯执其两端，两只胳膊忽悠忽伸，上上下下地抖，越抖越长，再把长长的面条对折成双股，双股再抻，拉成四股，四股变八股，一直拉到粗细仿佛大姑娘的辫子。注意，在抻的过程中，金大伯还不时在撒了干面粉的案板上重重地摔，滚沾干面，再采取抻、套扣、拉等令人眼花缭『乱』的手法，一把宛似银缎般地龙须面抻好了。投在沸滚的大锅里，一把面可供十碗、八碗，那面条筋道、匀溜儿，长面不断，越吃越香，全院人都夸金大伯的手艺，金大伯也成了我儿时的“食神”。

　　　　1964年我中学毕业，由于家里负担重，只好选择就业。一家饭店录取了我，金大伯和街坊都十分高兴，金大伯对我说：“小子，好好干，你进的是大饭店，接待外宾，做的是国宴，今后有大出息呀！”如今四十多年过去了，金大伯早已离开了人世，我也成了花甲老人，大出息咱不敢说，南北菜、中西点心咱都招呼，在驻美国外交机构工作了好几年，一次外交官宴请华侨界著名人士，点名要吃北京菜，吃京味抻面，我现场抻制，引来阵阵喝彩，在合影留念时，我一直念叨金大伯。

　　　　当然抻面，尤其抻龙须面，需有些专业基础才行。一般的北京人家里吃面条，过去都是手擀面条为主。和好的面团，“醒”上一个小时以上，菜板上撒上干面粉，一根长擀面杖，将面团压扁平，撒上干面，再擀成大长片，撒面粉。擀面杖卷成筒状，再擀然后叠折，刀切，那面条煮出来也十分好吃。这种面条家家主『妇』、有的老爷们都会做。

　　　　在我住过的大杂院里，吃面条是永恒的主食，吃面条方便、经济、顺口，卤料种类多，口味多样，我琢磨，这是面条长寿的原因之一。

　　　　母亲是个旗人，对吃十分讲究。就说我家吃面条吧，一年四季不同，“春天荞麦面、夏天麻酱面、秋天小炖肉面，冬天羊肉酸菜面”，炸酱面、茄子面、鸡蛋面、平时更常吃。母亲的手擀面不仅好，小把抻面，也十分好吃。和面时加少量碱水，面团擀开后，切成宽条，两手抻成韭菜的扁叶状，投入沸水锅中，煮出来不同于一般面条，口感更加爽滑筋道。三年困难时期，粗粮多白面少，吃纯白面的面条也成了一种奢望，母亲用棒子面加白面做的两样面条，拌上油渣丁炸酱，加上焯熟的白菜码，也非常解馋。

　　　　提起面条，有件有趣的事不能不说，金大伯有个儿子，我叫他金二哥，“文革”中复员。也许老爸是饭馆厨师的原因，金二哥转业后被分到了负责驻华使馆服务保障的外交人员服务局。金二哥在部队干的是空军地勤，对做饭没什么研究，转业后在大饭店实习了三个月，就被分到一个非洲驻华使馆担任厨师。进了使馆，难免有宴请之类的任务，尽管金二哥好学上进，可肚子里存货不多，用着用着就没货了。那个非洲国家大使对中国十分友好，对金二哥也不太苛求。有一次宴请我们外交部的一位司长，大使同金二哥商量是不是添个新品种，金二哥沉思了半晌，告诉大使没问题。第二天晚上凉盘热菜吃得差不多了，服务员又端上四盘晶莹翠爽的黄瓜丝、豆芽菜、芹菜末、小水萝卜，接着一盆香喷喷热腾腾的鸡蛋三鲜汤，一碟油亮亮的牛肉末沙司酱也上了桌，大使还没闹明白，金二哥端着新出锅的抻面亮相了，结果那顿面条，大使和客人吃得非常满意。再后来，吃面条成了使馆宴请的保留节目，金二哥每当在院里侃这件事时，我们都笑他：“家传抻面让你在外国大使面前都出了风头，没这把抻面，人家可嘬了牙花子了！”

　　　　老北京四大地道馆子

　　　　民间小馆的美妙滋味──锦馨豆汁儿

　　　　老字号，品正宗豆汁儿的好去处。他家的豆汁儿是绿『色』的，味道没的说──很浓，很醇正，入口也没有特别强烈的酸味，不喝两三碗不回家。店面不大，但饭口上人较多且全是最普通的北京人，只要一进门就让你回到十多年前吃饭排队等座的年头。

　　　　地址：崇文区广渠门内大街193号

　　　　海棠花平壤冷面馆

　　　　原来是在东大桥附近，后来搬了家，比原来要富丽堂皇一些了。味道是非常醇正的朝鲜风味，原来的服务员也是朝鲜来的，不知现在的是否还是。冷面的口味很正宗，我的几个留学朝鲜的朋友和认识的鲜族人喜欢到这里吃。

　　　　地址：朝阳区新源西里中街8号

　　　　羊大爷涮肉坊

　　　　秘制小料味道不错，羊肉种类也很全，羊肉筋、上脑都很好吃，听说现在还新推出了牛羊成群，鱼羊鲜，都是肉的一种，不过还没试过。吃完后喝一碗这里特有的汤，用蔬菜榨的汁，配上一勺热汤，热乎乎的味道真不错。

　　　　地址：西城区北长街71号

　　　　郑一锅儿