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菜谱大全-第182部分
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直鸲缋茫倩旌铣绅起人桑纬η谐擅琢０愦笮 ！�3、笋米用沸水滚过；挤1水分后，下镬用文火炒干。 4、在芡汤中加入蚝油、老抽（5克）、胡椒粉、麻油、湿蹄粉（20克）调成碗芡。 5、用鸡蛋黄、湿蹄粉（40克）与鹌鹑松拌匀，然后放进镬里炒香，再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽（5克）一起炒匀，溅入绍酒，加碗芡炒透，再下包尾油炒匀上碟，砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。
冬瓜薏米煲鸭
【菜名】 冬瓜薏米煲鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鸭绵软，汤味美。 【原料】 光鸭750克，连皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，广东米酒10克，精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水3000克。 【制作过程】 1。姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2。中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。 3。取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。 4。上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。
芝麻球
【菜名】 芝麻球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄；香甜适口 【原料】 糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻适量。 【制作过程】 ①把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份坯子待用； ②白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁； ③把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生坯逐只入油锅，至粉生坯在油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油； 另取一盛器；倒入炒熟的芝麻；将炸好的麻团放入沾满芝麻即可
蚝油鸭脚
【菜名】 蚝油鸭脚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜肉质软滑鲜美，芡汁味浓，蚝香透骨，酒饭皆适。 【原料】 鸭脚20对（约800克），葱条15克，姜片5克，陈皮2。5克，八角1克，精盐40克，白糖10克，蚝油15克，芝麻油0。5克，深色酱油45克，绍酒15克，湿淀粉10克，植物油50克。 【制作过程】 1。把鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐30克擦匀，洗净晾干，用酱油10克涂匀。 2。旺火烧热炒锅，下油15克，放入姜、葱、鸭脚略炒，烹绍酒，加酱油15克，转入用竹箅子垫底的瓦煲，加入蚝油、八角、陈皮、酱油20克，精盐10克，味精3克，白糖5克及适量的水，加盖，用中火煲约70分钟至软烂取出。 3。倒出原汁，去掉姜、葱、八角、陈皮，把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸热后取出，覆扣在碟上。 4。用中火烧热炒锅，下油15克，加原汁，余下的酱油、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再加入麻油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成。
白云猪手
【菜名】 白云猪手 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜皮爽肉滑，肥糯不腻 【原料】 用料：猪前后蹄各一只（重约1250克）。调料：精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头）110克。 【制作过程】 1。 将猪脚去净毛甲；洗净；用沸水煮约30分钟；改用清水冲漂约1小时；剖开切成块；每块重约25克；洗净；另换沸水煮约20分钟；取出；又用清水冲漂约1小时；然后再换沸水煮20分钟至六成软烂；取出；晾凉；装盘。 2。 将白醋煮沸；加白糖；精盐；煮至溶解； 滤清； 凉后倒入盆里；将猪脚块浸6小时；随食随取。
金钱牛排
【菜名】 金钱牛排 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色金黄带红，味脆嫩香甜，作四季皆宜。 【原料】 牛里脊（净）（500克）、洋山芋（注）（150）、辣酱油（25克）、番茄汁（15克）、白糖（少许）、小苏打粉（3克）地栗粉（3。5克）、黄油（少许）、鸡蛋黄（1只）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、将牛里脊修齐，切成金钱形状块，每块约200克，用刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水50克拌和，腌约一小时。二、将洋山芋切成条子（较一指略大），用盐水煮约三分钟，再入生油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅，煎成两面黄；沥干油；加入 番茄汁； 辣酱油；糖；慢慢烧至汤汁收干起锅；镶在盘的另一边即好。
潮州冻肉
【菜名】 潮州冻肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。 【原料】 用料：猪五花肉500克，猪前脚750克、猪皮250克、香菜250克、鱼露150克。调料：味精2茶匙，冰糠3茶匙，珠油（是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，鼓掌偏甜）3茶匙，明矾0。5茶匙，清水3杯。 【制作过程】 1。将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。 2。上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。 3。炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。 4。取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。 5。将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食
脆皮鸡
【菜名】 脆皮鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜味鲜香脆 【原料】 用料：雏母鸡一只，龙虾片50克。调料：ji汁0。5汤匙，花椒精盐1碟，精盐5茶匙，八角5粒，丁香、甘草、桂皮各6克，花椒20粒，麦芽糖20克，米酒、醋、开水各0。5汤匙，植物油500克。 【制作过程】 1。将鸡收拾干净。 2。将八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡，煮1小时，放精盐煮熟捞出。 3。将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀，淋在鸡身上挂起晾2小时。 4。炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内，炸鸡，边炸边动，炸至大红色。将炸鸡切块装盘，配鸡汁、花椒精盐蘸食即可。
广东粉果
【菜名】 广东粉果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 皮薄馅靓，令人垂涎。（粤菜） 【原料】 猪肉（四两）、红萝卜、 肉（各三两）、冬菇（１／４两）、芫茜（一棵）、澄面（６。５两）、生粉（一两）、栗粉（１。５两）、盐（两茶匙）、清水（九两）、油（三汤匙）、调味料：盐（３／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（两茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许） 【制作过程】 一。冬菇浸透；与猪肉；红萝卜及 肉一同切粒。芫茜洗净摘叶。 二。烧热镬；下油一汤匙爆炒各粒料；加入调味料拌匀成馅料；候冻。 三。澄面；生汾；栗粉同筛匀；清水及盐煲滚；熄火；倒入粉迅速搅匀；加盖三分钟 取出。 四。加油将粉料搓至极匀；再搓成长条；分切小粒；碾成圆形薄片；包入馅料及芫茜 一片；涂上油排于碟上；放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成。
鱼肠蒸蛋
【菜名】 鱼肠蒸蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料：鲩鱼肠（两副）、鸡蛋（三只）、油条（半条）、葱粒（一汤匙）、调味料：盐、酒（各半茶匙）、姜汁（一茶匙）、胡椒粉（１／４茶匙）、麻油（少许） 【制作过程】 一、鱼肠去油脂及鱼胆，鱼肝洗净切片，鱼肠剖开，用盐及生粉洗净，切段，滴干水分。二、鸡蛋打散，加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀，倒入已涂油深碟内。三、油条切薄片，放在鸡蛋上，隔水蒸十分钟取出，洒上葱粒，赞少许熟油，即可趁热食用。
香芹海蜇卷
【菜名】 香芹海蜇卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 配搭独特，味道清鲜 【原料】 材料：海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料：醋、生抽、麻油、 【制作过程】 一、海蜇皮洗净，浸两天（经常换水），放入大热水中拖水，一半切成一寸阔长条，另一半切丝，滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净，切粗条。三、西芹撕去筋，切粗条，放入油、盐、滚水中灼热。四、铺平海蜇皮，放入豆腐干、蟹柳、西芹各一条，卷好排在碟，中央放上海蜇丝；拌匀沾汁料同吃
扣环球上汤
【菜名】 扣环球上汤 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。（粤菜） 【原料】 鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０克）、海参（２００克）、鸡肫（２只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（１０只）、水发鱿鱼（１２５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。） 【制作过程】 一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球１０只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精；盐；胡椒粉扣好；上笼蒸熟取出；倒入大汤碗内；加鸡汤 烧开；就原汤锅上桌。
植物扒四宝
【菜名】 植物扒四宝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。 【原料】 竹笋尖（１００克）、水发冬菇（６５克）、鲜蘑菇（６５克）、青菜心（１４块）、干竹荪（２０克）、蚝油（１３克）、鸡油（４０克）、（味精、菱粉、精盐、白糖各少许、）鸡汤（４００克） 【制作过程】 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（３００克）、鸡油（１５克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时；一面就原盘上笼约蒸十分钟；一面把青菜心下热猪油锅；加适量调味品；用温火烧熟；取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤；加适量菱粉；鸡油勾芡；浇上即好
冬瓜干贝炖田鸡
【菜名】 冬瓜干贝炖田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清淡爽口 【原料】 冬瓜（５００克）、干贝（１５０克）、田鸡（５００克）、精盐（１５克）、姜（少许）。 【制作过程】 1。将冬瓜去皮切成棋子形；田鸡去皮切成块；用温水洗净；取出将水沥干。 2。干贝煮滚；除去异味；将水倒掉。 3。另备一盅开水；将冬瓜；田鸡；干贝；姜；盐一起下锅；上笼约 蒸两小时即好。 特点： 色淡青带淡黄；为夏令佳菜；清炎去暑。 附注：蒸时盅口要先用荷叶封口；再用生皮纸封口；才能保持原汁。此菜应清淡爽口；不宜用鸡汤；否则浓厚不适口。
网油凤肝卷
【菜名】 网油凤肝卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 用料：鸡肝（１７５克）、火腿（４０克）、鲜菇（４０克）、网油（２０克）、鲜笋（４０克）、麻油（少许）、味精（４克）、精盐（少许）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少许）、蚝油（８克）。 【制作过程】 1。先将清水烧开；把鸡肝放入烫七成熟；取出；切成指甲片； 把鲜菇 火腿 鲜笋也都切成指甲片；和味精 麻油 蚝油 胡 椒粉 精盐等调匀；把鸡肝放入拖一拖 2。再将网油摊开；撒上一些地粟粉；将鸡肝等放在网油上面卷 成4寸长 2寸圆围后；在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉；再撒 上一层干地栗粉；投入滚热的生油锅炸一下；再转文火炸成金黄色 3。取出；切成棋子形即可
蚝油鸭掌
【菜名】 蚝油鸭掌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味脆而鲜；作小吃最好 【原料】 鸭掌（５００克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精（少许）、生油（少许）、蚝油（１２。５克）、地栗粉（少许）、鸡汤（适量） 【制作过程】 （1）将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净 （2）将陈皮切成小块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再放味精。临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内。 （3）再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面；另外浇上一点生油即好。
水晶明虾球
【菜名】 水晶明虾球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。（粤菜） 【原料】 明虾（１０只）、味精（１２。５克）、精盐（少许）、 地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一．将明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成３片，腌放碱水中（每５００克明虾用碱水５０克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。二、另用旺火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅，将明虾放入，一推即倒出。三．利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一下，随即将明虾倒入，迅速划开，同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡，马上倒入漏勺，滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。
白灼响螺片
【菜名】 白灼响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色奶白，脆嫩爽口。（粤菜） 【原料】 大螺肉（２０００克）、姜（２片）、葱（２条）、黄酒（２０克）、白醋（３滴）。 【制作过程】 1。将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。 2．起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋３滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。 3。另用油锅；加少许猪油烧热后；将螺肉倒下略炒几下；即加黄酒少许 翻炒几下；便离火装盘
炒红云雪影
【菜名】 炒红云雪影 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色红白分明，味鲜嫩滑润。（粤菜） 【原料】 鸡蛋白（８只）、牛奶（２５０克）、水发榆耳（６５克）、蟹黄（净，６５克）、湿菱粉（少许）、味精（少许）、精盐（少许）、白糖（少许�
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