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端木蕻良细说红楼梦-第14部分
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烧烤分为两种，一种是烧全猪，一种是烧方肉。开席时，掌厨大师傅和侍仆都穿上礼服，把烧猪抬进，有的还要奏乐。掌厨的显手艺，就是用自己的佩刀来割肉，亲自奉献上来，先献给主客，后献给陪客，都以吃这为尊。烧方肉，也很有讲究：一块烧方肉，送上来后，由大师傅当场切开，分为同等分量的四块，不能有丝毫沾滞，不能再切第二刀，如果多加了一刀，便须撤下去，另换彩头。因此，为了显示大师傅的手艺高超，有的甚至当场用秤来称。但这肉，一般只经主客略略品尝就算数了。民间卖弄这个把戏，叫作“撂件子”。
筵席上的甜品也是很流行的，一般以银耳为最。但也有赶时令的，什么地方鲜货当令，就特意作成时鲜，如肥城蜜桃、山东樱桃、刚上市的嫩核桃等等，夏天则都用冰镇过。北京后海和筒子河在冬天蓄冰，夏天启用。这就是所谓的“内府冰”了。当年曹寅曾得到过康熙皇帝赐冰、赐樱桃的殊荣。现录他的“樱桃”诗如下：
上苑新芳供御厨，承恩赐出绛宫珠。
风吹杏酪尝初暖，日映珠盘看欲无。
红到十分春始去，香余一滴齿皆酥。
柏梁每羡东方朔，七字吟成兴倍殊。
曹寅能得到皇帝亲赐樱桃时鲜的殊荣，也是和他效忠皇上分不开的。当时，上膳御厨的烹饪方法和民间奇巧的肴馔，也自会通过曹寅这等讲究饮食的人家提供和传播。从曹寅诗里来看，那时单笼蒸品，市上刚刚时兴，他又有“乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方”的诗句，可证和鳞吃鲥鱼，还是来自民间的。当时，北方还有以牡丹花煎酥的吃法，则为曹寅所不取。又比如，“八宝豆腐”原是上方名菜，康熙因为尚书徐健庵年老，特旨把做法赐他，据说，取方时，这位尚书还出御膳费一千两银子，作为对御膳房的报偿。
皇家御厨是保守的，多半不敢出新菜。但皇上又何尝不想吃些新品呢？有一次，乾隆皇帝下江南，在杭州王润兴饭店吃饭，献上来一道“南肉”，皇上吃了很合口味，便问菜名，回奏叫作“干肉”。转成京音，就成了“干儿肉”了。因此，附会说乾隆封这道菜为“干儿肉”，并封店主为“皇饭儿”。其实，这都是转成京音出的新点子，一直流传到现在。
乾隆也喜欢微服出游，有一次到寒山寺去吃有名的素菜。在常州天宁寺游览时，对寺僧进的素菜，都大为称赞。这时的名城古刹，素菜也都精益求精，有的尼庵还以各种鲜花入菜，遂使后来荤菜也有以鲜花来提味添彩了。
那时，一些名家对饮食烹调，都是别出心裁，不为礼仪套数所拘。如著过《随园食单》的袁子才，喜欢吃蛙，而且主张不去皮；又喜欢在秦淮河画舫上，吃秦淮水烹刚打捞起来的秦淮鲤。有一次，他离开南京，到苏州与好友相会，他要他的女弟子亲自做菜献给好友。他的女弟子做了两道菜，一道是酱葱蒸鸭，一道是蛏干烂肉。当时对尊贵的客人，就有以做拿手好菜相赠相献的风气，而客人对这种献菜赠菜，也有赐金的惯例。
名词人朱竹垞，喜欢吃龙虱、西施舌、莼菜。文学家法式善喜食山药。这些菜也因他们的大名气而相得益彰。
吴敬梓是安徽状元世家之后，《儒林外史》中的杜少卿，就是以他自己为模特儿。他写杜少卿：饮的是“永宁坊”的橘酒，喜欢吃的是江南鲥鱼、樱、笋等做的下酒菜，他爱的点心是猪油饺饵、鸭肉烧麦、鹅油酥、软香糕。他也和贾宝玉一样，喜欢用茶泡饭。
提起茶泡饭，还有一位名人值得一提，这就是秦淮名妓董小宛。看来，贾宝玉、杜少卿喜吃茶泡饭，还是向她学的。这大概是由于茶能解腻的缘故，同时也几乎成了当时考究饮食的仕女们的一种特色了。
董小宛后来成了冒辟疆的妾。冒辟疆居处有“朴巢”、“水绘园”、“深翠山房”诸景，宾客甚众，肴馔甚精，在这种风雅出众的环境里面，培育了董小宛多方面的趣味，在烹调上，由于她的聪明智慧，积累了很多经验，成了辨味的名家。可惜她自己没有来得及写出来就死了，但我们在冒辟疆所作的《影梅庵忆语》中，还可以看到一些：
火腿久者无油，有柏之味。风鱼久者如火腿肉，有鹿麂之味。他若醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾须如龙须，烘兔雉如干饵，可以笼而食之。→文¤人··书·¤·屋←菌脯如鸡棕，腐汤如牛乳。细考食谱，四方郇厨中一种偶异，即加仿求，而又以巧慧变化为之，故莫不奇妙。
至冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如苔，蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类，亦无不采入食品，芳旨盈席！
从这些肴馔的总结中，也可以说代表当时饫甘餍肥的秦淮旧梦中人物的共同时尚风貌，对后来的曹雪芹同时代人，自然会有影响。
高超的烹调，必来自精细的选料，选料必来自丰富的生产，我们祖国数千年的烹调技艺，无一不是随着生产大发展而百态千姿。现在，随着四化建设的春天，必将更加放出异彩！
1980年6月
（原载《端木蕻良近作》，花城出版社，1983年1月）
玉田胭脂米
陆万美从云南给我带来一种紫米，色如胭脂，做熟之后，颜色更浓。如果不细看米粒，还会误认为是高粱米呢。
这种紫米，使我联想到清代李煦奏折中提到的在江南推广的御种稻子。原来康熙在丰泽园中水田里，布种玉田稻种，每年九月刈获上场。有一天，他在田边走着，发现有一株稻穗，高出众稻之上，而且已经籽粒饱满了。那时只是农历六月下旬。康熙便以这棵谷穗作为种子，待来年再种下去，果然又得早熟。康熙曾亲自督导培育繁殖。四十多年，内膳所用，都是这种稻米。可证这个新种早熟的红香稻，性格已经十分稳定了。
康熙自记，说他每吃这玉田新种时，都想与天下百姓共吃这种米。于是又进一步想到在江浙种植推广，使它一年两熟，从而改变几千年来春种秋收的历史。
康熙五十四年八月二十四日李煦奏折中，曾说到当时奉旨推广这个稻种的情况：“……特赐御种谷子一石，命臣苏州布种，又命臣谕知督、抚。臣至江南，即遵旨宣示。当有河臣赵世显请去谷种五升，两江督臣赫寿、江宁织造臣曹各请去一斗……臣存谷六斗，即选高田六亩五分，于四月初十日插秧……”
李煦试种的玉田新种，只需九十几天就成熟了。第二年李煦提前插秧，先后种了两茬，虽因两次大风欠收，但两茬仍收二百五十余石。
从此江南官府地主纷纷要种。到了康熙五十八年，这种实验推广工作便停顿了。但不管怎么说，这是中国历史上首次在江南试种双季稻，则是史实。
《红楼梦》第五十三回里面，写贾府的庄头乌进孝，在禀帖上所开列的“御田胭脂米二担”，我们可以断定，这就是康熙时丰泽园中御米的后代。这稻种原是来自玉田县的。有的版本写作“玉田米”，也是对的。曹从李煦那儿领来的谷种，在江南繁殖的时候，曹家自会“吃用”，因此，在《红楼梦》中发现了有关红香稻的描写，就是很自然的事了。
《红楼梦》第七十五回中写道：
“贾母因问：‘拿稀饭来吃些罢。’尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。”
曹雪芹笔底下的“红稻米”就是曹领去的御田稻种的产物。这正如一位红学专家所说的：“这段小插曲在中国农业上虽然没有留下丝毫痕迹，但却在中国文学史上留下了痕迹。”
我见到的云南“紫米”就是“脂米”。颜色确实像胭脂，而米粒又是细长的，和康熙自记的情形十分符合。很可能是由于云南气候对它适宜，所以能传到现在。云南虽远，但在清代和内地沟通却很频繁，玉田稻种既已流入民间，布种在云南是很有可能的。
1979年9月
（原载《端木蕻良近作》，花城出版社，1983年1月）
《红楼梦》里的“空”和“无”
《红楼梦》里有两句尽人皆知的名句：“假作真时真亦假，无为有处有还无。”这两句话很容易懂，又很不易懂。要用地道的北京话来形容它：“真够绕脖子的！”它既像顺口溜，又像绕口令，又四不像。
《红楼梦》是由茫茫大士、空空道人一僧一道识辨出来的，所以谈论《红楼梦》就不能把二位大师弃置不顾，因为自从他俩识得这本巨著，才得传布于世的。人们说到“僧”就会联想到“空”，一谈到“道”，就会联想到“无”。“僧”、“道”两种概念由来已久，深入人心，渗入我们的日常生活里面，所以很多人一谈论到《红楼梦》，就不入于“空”，便入于“无”，或者兼而有之。不管是原稿，或者是续笔，对于茫茫大士，因为有“悬崖撒手”的一笔，所以都以为有着落了。这就和“禅”结下了不解之缘。宝玉自称“天下无能第一，世间不肖无双”。我一向认为“不肖”的解释，应以《老子》这方面着眼才是。老子说过：“夫唯大，故似不肖，若肖，久矣其细也夫。”这话可以和老子所说的“圣人被褐而怀玉”互为表里。脂砚早具慧眼，曾说宝玉之所以成为“今古未有之一人”，“恰恰只有一颦儿可对”。从这也可见脂评确有他独到的领会。宝玉这位今古一人的“大”人物，只能被一位“心较比干多一窍”的林妹妹看中，绝非偶然的。《红楼梦》脂评又说：“……宝玉心中确实之念，非前勉强之词，……听其囫囵不解之言，察其幽微感触之心，审其痴妄委婉之意，皆今古未见之人……”这不就很明白地指出“不肖”两个字的内涵了吗？所以运用儒家的思想概念，绝对解释不过去。而那位“玉在匣中求善价，钗于奁中待时飞”的薛宝钗，在闺门“内则”中塑造成的人物，就在这种对比之下，黯然失色了。
宝玉这个人称得起是闺中良友，独为闺阁争光，于古道未免迂阔怪说，百口嘲谤，万目睚眦。当然不能见容于世人。宝玉之“不肖”乃是老子所说的那样“大得没有什么东西可以比得上它”（“天下皆谓我道大，似不肖”）。打个比方，就像我们今天所发现的空间大黑洞一样，大到人世间找不出第二份儿来，没有什么可以和它打比，给它以直截了当的解释更不容易。更有意思的是，《红楼梦》中有些譬喻、文法、结构，也和《老子》所运用的句法有相近之处。如《老子》说：“知不知，尚矣，不知知，病矣。夫惟病病，是以不病。圣人之不病也，以其病病也，是以不病。”这和“情榜”中的宝玉“情不情”、黛玉“情情”又有了关联。高亨解释说：“孔子之言，知之为知之，不知为不知，是知也。”持义与《老子》不同，他已看到这一点：“夫维以病为病，是以不病也。”我认为这话可与“吾之所以有大患者，为吾有身，及吾无身，吾有何患”来参看，就可以明白。不知“知”为何物，就是病。圣人不知“知”，并以此为最高境界，所以不病。
我们再看“情榜”上所说“情不情”、“情情”就很容易明白了。宝玉以情为情，是以任情性自然流露。不自以为情，当然更谈不上故作多情。而在别人眼中，反而认为不近人情，乖情离谱，不可理喻。在这儿，从主观上解释是一种意思，从客观上解释又是一种意思，有双重意思。黛玉真正了解“情”的真谛，情到骨子里面。她知道情所以为情，里面不许掺任何杂质。要用数学的法则来描述，就是情乘以情（情×情），真情不但有增无减，而且是按几何级数增长的。也许有人说《老子》五千言都是谈道的。《红楼梦》全部都是谈情的，两者大异其趣。其实，始作俑者则是人们常以老庄合称的庄周先生。《庄子》中《大宗师篇》说：“夫道，有情有信。”过去，人们就用这句话来证明《老子》所说“其精甚真，其真有信”中的“精”字刚好是“情”字。应该说《老子》中的道中有情，是由庄子来开始的。
试就“真假”、“有无”问题如以《老子》观点来看，也很容易能明白了解。老子论到“上下”时，他说：“譬道之在天下，犹川谷之于江海。”“江海所以能为百谷王者，以其善下之也，故能为百谷王。”祸、福、美、恶、强、弱、动、静都是以这同一的模式去理解，这就是老子对待对立物的看法。雍正皇帝喜欢“三教混元”的想法，他也喜欢那幅画得像恐龙蛋似的《三教环流图》，所以在清代就流行一种打着佛教幌子的“混元门”的教派。当然，这和《红楼梦》无关，只是作为时代背景的一种反映，所以才提到它。但它曾体现在当年曹寅写过的《游仙词》中。曹雪芹不曾说到《老子》，只提《庄子》，但他读过《老子》是可以肯定的。再看《老子》原文：“窍兮冥兮，其中有精（情），其精（情）甚真，其中有信。”就很容易明白了。高亨认为古“精”与“情”通，并引古书作为论证：《庄子·大宗师篇》“夫道，有情有信，无为无形，可传而不可受，可得而不可见也。”庄子“有信”即此章之有信，则庄子之“有情”即此章之“有精”矣。精、情古通用。《荀子·修身篇》“术顺墨而精杂污”，杨注“精当为情”。这几条论证可谓确凿无疑。
情是人这种动物所拥有的最强烈的感应本能。情是发自人的本能，这种本能，它按照自身的法则发展。所以老子又说：“其精甚真，其真有信。”真正的情，就以信守作为判断。我国最早传下来的爱情故事，就是尾生和一女孩子在桥梁上约会，大水突至，而女孩还没有来，尾生就抱着桥柱不肯离去，直到大水将他淹没。所以古诗有“常存抱柱信”，作为歌颂信守不渝的真挚的爱情，稍后便有“青陵台”化蝶的故事。国外“勿忘侬”的故事，都是以“信”来表达真“情”的。可以说，有“信”才有“真”，有“真”才有“情”。
再看看《老子》对“有”与“无”的认识。《老子》说：“三十辐同一毂，当其无，有车之用也；埏填以为器，当其无，有器之用也
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