咖啡的历史　　-第9部分

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　　土耳其咖啡的煮制方法和时兴意大利浓缩咖啡煮制的方法大不相同，而且颇有“讲究”。土耳其咖啡从原料的挑选、焙炒、研磨到烹煮都十分讲究。咖啡豆一定要采用重烘焙，而更重要的是咖啡粉要磨得和面粉一样细，否则绝对泡不出地道的土耳其式咖啡。可以这么说，土耳其咖啡粉所要求的细度是各式泡法中之最，入口的稠度也高于浓缩咖啡。咖啡豆经过仔细挑选后，放在铁镬内焙炒，要受热均匀，熟透而不焦黑，色正而味香才行。然后把炒熟的咖啡豆磨成细粉。煮咖啡使用一种叫“杰夫泽”的长柄小铜勺，先在铜勺内放一汤匙咖啡和适量的糖，然后加冷水在炭火上用文火慢煮，使咖啡和糖完全溶化。这时面上会出现一层黄色泡沫，将泡沫倒入一个咖啡杯后继续烧煮，直到煮沸，将煮沸的咖啡倾入盛有泡沫的杯内，这样一杯美味的土耳其咖啡就做好了。
　　然而意大利浓缩咖啡却是靠高压机器泡煮，只需二十几秒的时间就制作完事了，因此在土耳其人眼中，意大利浓缩咖啡的煮制方法是不入流的速食咖啡。
　　土耳其咖啡不但煮法原始，而且喝法也很原始。由于土耳其咖啡是不过滤的，不但表面上有黏黏的泡沫，杯底还有渣渣。在中东，受邀到别人家里喝咖啡，代表了主人最诚挚的敬意，因此客人除了要称赞咖啡的香醇外，还要切记即使喝得满嘴渣，也不能喝水，如果那样则表示咖啡不好喝。
　　美国著名小说家马克·吐温曾这样描述自己喝土耳其咖啡的感受：“我一口喝下又浓又苦的咖啡，虽然只是那么小小的一杯，那些咖啡渣却固执地堵在我的喉咙和胸口，使我呼吸不顺，足足咳了半个小时……”土耳其人有句谚语说：“喝你一杯土耳其咖啡，记你友谊40年。”如此说来，喝杯土耳其咖啡真的是能让人终生难忘。
　　土耳其咖啡的冲煮方法不仅流行于土耳其，中东地区和希腊都使用相同的方法，因此有些咖啡专家称其为中东式泡法，这样似乎更公平。因为土耳其和希腊有世仇，如果你到希腊旅游，看到当地人以小铜勺煮咖啡，就说来一杯土耳其咖啡，那么你可能会换来两颗白眼珠！
　　土耳其的咖啡虽然原始古朴，但也是很讲究的。它们甚至还有一套讲究的咖啡道，就如同中国茶道一样，喝咖啡时不但要焚香，还要撒香料、闻香。琳琅满目的咖啡壶具，更充满着天方夜谭式的风情。特别是土耳其咖啡稠度高居各式泡法之冠，这和超细咖啡粉以及多次沸腾的熬煮有关。土耳其咖啡磨成细粉放入金属器皿加水熬煮，需经过几次沸腾，煮成香气四溢的浓稠状，才大功告成，很费工夫。技术好的话也可煮出深褐色咖啡泡沫，而土耳其人和希腊人特别重视这层泡沫，古代男子登门提亲，女方一定会考考求婚者煮咖啡的技术，如果煮不出泡沫，这表示能力不够，是很丢人的。
　　当地还有一个有趣的习俗，如果男子将咖啡喝完，并将空杯子放回女孩子手上的托盘，就表明他愿意娶她为妻。英国王储查尔斯曾对土耳其东部的马尔丁进行了旋风式的访问，东道主安排了丰富多彩的参观活动。在休息的时候，一位年轻美貌的当地女子给查尔斯端上了当地的传统咖啡。查尔斯刚尝了一口，就听马尔丁省长提醒了他当地的习俗规定。听到这里，查尔斯将仍装着大半杯咖啡的杯子还给那个女子，不无玩笑地说：“你差一点儿就成为英国王妃了。”


咖啡的文化：一种独特的生活方式与处世哲学


　　“我们在咖啡馆见！”这是在欧洲流行了300多年的社交方式。在这风云变幻的300多年里，咖啡馆里的客人来来去去。咖啡桌上兴起了“启蒙主义”；大革命风暴中心有了“政治咖啡馆”；工业时代辉煌的“咖啡宫殿”；著名的“咖啡中心”里“作家咖啡馆”的形成……咖啡屋以一种最不招摇张狂的姿态，安安静静地席卷世界。
　　无论诗人、艺术家，或者凡夫俗子，都不约而同聚集在这里，各自守着属于自己的桌子、灯光和心事，喝咖啡、谈人生、论理想，偶尔无所事事的嬉笑怒骂。仿佛歌舞剧的序曲，咖啡屋不眠的灯光，投射着年轻人梦想的光晕，揭开了一个个美好年代的布幔。
　　因此，在欧洲遥远咖啡馆的一角，萨特坐过的椅子、加缪写作的灯下、毕加索发过呆的窗口……每天都牵引着不远千里来朝圣的观光客，怀想他们做过的梦。然而，更多的咖啡馆，早已功成身退，随着逝去的年代，走入记忆。
　　世界上第一家贩卖咖啡的商店，是麦加的KavehKanes，虽然算不上咖啡馆，但是人们都喜欢聚集在这里下棋、聊天、唱歌，围着圈圈跳舞、喝咖啡。据说，阿拉伯人从不独享一杯咖啡，麦斯威尔广告里的经典广告词：好东西要与好朋友分享，一直是他们生活中最最真实的一幕。
　　直到今天，如果你偶然落脚一家土耳其不知名村镇的小咖啡店，却接到邻座陌生人递过来的一杯温热咖啡，别惊讶：因为，咖啡在阿拉伯人的定义里，一直是交换友善温暖的代名词。
　　引领人们正式走入咖啡馆年代的，是落脚在威尼斯的欧洲第一家咖啡馆：彼得格德咖啡馆。在这里，人们告别了纸醉金迷，理想赶走了颓废。
　　欧洲咖啡馆的兴盛，与17世纪新工作观的崛起休戚相关。每天早晨，人们开始以一杯振奋精神的咖啡替代啤酒，因此当酒馆一家家关起门扉，咖啡屋却同时挂上开张的招牌。1770年左右，伦敦大约有3000家咖啡馆，以当时的人口比例计算，每100人就养了一家咖啡屋。
　　对于痴迷咖啡的人而言，巴黎塞纳河左岸流淌着咖啡香的街道，永远有最值得回味的香醇空气。巴黎第一家咖啡屋叫做普洛可甫咖啡屋，开张于1686年。18世纪初，普洛可甫最忠实的座上客是作家伏尔泰，这位曾称“咖啡是慢性毒药”的法国大文豪，总像戒不掉赌瘾的赌徒一般，一杯接一杯地喝着咖啡。
　　法国大革命前，有一天，普洛可甫咖啡馆出现一位貌不惊人的军官，喝罢咖啡，也许是身上钱没带够，只好摘下帽子抵押在店里，这个穷得付不起咖啡钱的军人，就是后来叱咤风云的法国皇帝拿破仑。此外，在普洛可甫咖啡馆里偶尔还可以发现卢梭、雨果和肖邦的身影。
　　美国最早的咖啡文献始于1668年。波士顿第一家咖啡屋则是1691年开张的伦敦咖啡屋（LondonCoffeeHouse）。世界上最大的咖啡专卖店，也出现在波士顿，设立于1808年，没想到这幢七层楼的建筑物却在十年后的一场大火中付之一炬。没有轰然巨响，咖啡店史上最宏伟的建筑，瞬间悄然化成灰烬，但咖啡馆的故事却没有完。
　　一杯咖啡冷了，会有另一杯在灶上沸腾，一家咖啡馆死了，总有新的咖啡馆在另一个街角重生。


阿拉伯世界里的传奇神话


　　咖啡在中东古国，宛如《一千零一夜》里的传奇神话，是蒙了面纱的千面女郎，既可以帮助亲近神，又是冲洗忧伤的清泉。
　　作为世界上最早饮用咖啡和生产咖啡的地区，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡历史一样古老而悠久。在阿拉伯地区，现在人们对于咖啡的饮用无论是从咖啡的品质，还是饮用方式、饮用环境和情调上，都还保留着古老而悠久的传统和讲究。
　　当咖啡在阿拉伯半岛南部成为大众喜欢的饮料后，被那些到圣地麦加朝圣的伊斯兰教徒们带回家乡，开始在阿拉伯国家迅速传播，并陆续登陆土耳其和波斯，广受欢迎。咖啡被大众的广泛接受必然会导致咖啡馆的诞生，传说最早的咖啡馆是基于宗教原因产生的，但是，很快就演变成人们绘画和聊天的场所，这一传统保持至今。
　　至于世界上第一个咖啡馆到底诞生在何处，主要有两种争论：一是说15世纪诞生在土耳其首都君士坦丁堡（即今天的伊斯坦布尔），传说桥牌即是产生于此处的咖啡馆中；一是说16世纪早期诞生在伊斯兰教的圣地。但是，无论它诞生在哪里，它的意义早已超出了给人们提供一个喝咖啡和聊天的场所这样简单。
　　在阿拉伯国家，如果一个人被邀请到别人家里去喝咖啡，这表示了主人最为诚挚的敬意，被邀请的客人要表示出发自内心的感激和回应。客人在来到主人家的时候，要做到谦恭有礼，在品尝咖啡的时候，除了要赞美咖啡的香醇之外，还要切记即使喝得满嘴都是咖啡渣，也不能喝水，因为那是表示客人对主人的咖啡不满意，会极大地伤害主人的自尊和盛情的。
　　阿拉伯人喝咖啡时很庄重，也很讲究品饮咖啡的礼仪和程式，他们有一套传统的喝咖啡的形式，很像中国人和日本人的茶道。在喝咖啡之前焚香，还要在品饮咖啡的地方撒放香料，然后是宾主一同欣赏咖啡的品质，从颜色到香味，仔细地研究一番，再把精美贵重的咖啡器皿摆出来赏玩，然后才开始烹煮香浓的咖啡。
　　传统中东咖啡的做法，是使用烘焙、热炒、浓黑的咖啡豆磨成细粉，连糖和冷水一起放入红铜质料像深勺一样的咖啡煮具里，以小火慢煮，经反复搅拌和加水过程，大约20分钟后，一小杯又香又浓的咖啡才算大功告成。由于当地人喝咖啡是不过滤的，这一杯浓稠似高汤的咖啡倒在杯子里，不但表面上有黏黏的泡沫，杯底还有渣渣。
　　阿拉伯人喝咖啡时要焚香、撒香料、闻香，琳琅满目的咖啡壶具，充满着天方夜谭式的风情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的中东咖啡，热饮时满室飘香，难怪阿拉伯人称赞它：麝香一般摄人心魂。
　　奥斯曼人常说：“一杯咖啡里，装着无尽的回忆。”


世界上最早的咖啡馆


　　阿拉伯人从不独享一杯咖啡，他们说：“咖啡是我们的黄金，在任何用咖啡招待客人的地方，我们都会交到最高贵的、最宽容的朋友。”
　　1475年，最早的咖啡馆“KavehKanes”在麦加开张。1530年在大马士革，1532年在阿勒颇（Aleppo），也相继出现了咖啡馆。特别是大马士革的“玫瑰咖啡馆”和“救世之门咖啡馆”更是久负盛名。其他很多地方也陆续出现了咖啡馆，受到知识分子的青睐。
　　1553年以后，咖啡已经完全在奥斯曼帝国站稳脚跟。来自首都伊斯坦布尔的海肯姆（Hakem）与来自大马士革的塞姆斯（Sems），在最繁华的商业地段开了一家咖啡商店。紧接着，1554年，“卡内斯咖啡馆”在伊斯坦布尔开业，掀开了咖啡馆历史的新篇章。
　　“卡内斯咖啡馆”十分豪华，是以前其他地区简陋的咖啡馆无法企及的。所以很快就大有名声，成为伊斯坦布尔最知名的社交场所。之后，很多类似于卡内斯级别的豪华咖啡馆在伊斯坦布尔各地陆续开业，生意都非常不错。
　　人气极旺的咖啡曾经被下过几次禁令，因为统治者认为：第一，咖啡会产生兴奋作用，从宗教角度来看，属于跟烟酒一样的“禁物”。第二，在火灾频频发生的伊斯坦布尔，由咖啡馆失火引起的火灾不在少数。第三，咖啡馆被认为是政治上不稳定分子的温床，有一定的危险性。曾经有一段时期，统治者对不顾当局再三提醒而频频违禁者处以装进皮袋，扔到博斯普鲁斯海峡的处罚。不过一般情况下，当局下达的关于咖啡和咖啡馆的禁令，大多都支持不了太久，也得不到彻底实施。因为咖啡馆缴纳的税收是政府一个不错的收入来源。更重要的是，咖啡已经完全渗透到人们的生活中去了。所以有时，政府不得不撤回有关禁令。
　　曾经有这样一个故事，1511年的某天夜里，麦加官员卡伊尔·贝明登上露台，俯瞰整个城镇，忽然发现每家咖啡馆都亮着灯。第二天一早，他就宣布并实行“禁止饮用咖啡，关闭咖啡馆，违者流放”的法令。因为他觉得聚集在咖啡馆里的诗人们只会利用咖啡馆针砭政治，做一些讽刺自己腐败生活的可笑的诗。不过搞笑的是，由于收到《贝明咖啡禁止令》的埃及苏丹是一个超级咖啡迷，所以他干脆下令废除咖啡禁令。麦加诗人们对这一举措热烈欢迎，还编了一首歌，歌中唱道：“咖啡是我们的黄金，在任何用咖啡招待客人的地方，我们都会交到最高贵的、最宽容的朋友。”
　　咖啡为何能聚拢人气？仅仅一句“喜欢咖啡独特的味道”似乎并不足以概括奥斯曼人对咖啡和咖啡馆的执著和狂热。对这个问题，我们或许能从咖啡馆的社会性质中找到答案。1641年，历史学家裴采菲写道：“咖啡馆不仅是知识分子出入的场所，还是所有阶层的人休息的好去处。”这表明，咖啡馆已经成为奥斯曼帝国男性社会里必需的社交场所。
　　16世纪末，伊斯坦布尔大大小小的咖啡馆已经有600多家。从美丽的金角湾和博斯普鲁斯海峡沿岸华丽的咖啡馆，到路边拐角处的小咖啡馆，加上移动咖啡馆，成为伊斯坦布尔的一大特色。在咖啡馆里，人们边喝咖啡边畅所欲言：有的人边抽烟斗边讨论文艺或者读书；有的人在咖啡馆里下棋；有的人在那里讲笑话或演影子剧逗大家开心；有的吟游诗人吟诗读句。某些咖啡馆的角落，还专门设有理发店，客人可以到那里刮脸或做头发，消除一天的疲劳。特别是有一年，发生了一件非常奇特的事情：法律增加了一项新规定：如果丈夫哪天没给妻子煮咖啡，妻子就可以向丈夫提出离婚！咖啡的繁荣，由此可见一斑。
　　如今那些曾经作为华丽的文艺场所而存在的咖啡馆早已消失殆尽，只有那些具有很强地域特点的咖啡馆留了下来，成了人们休闲的好去处。


意大利人眼中的毒药


　　罗马咖啡馆的每个幽静角落都在诉说一种小布尔乔亚的云淡风轻。有人说如果有一个地方，可以嗅到来自远方的香浓，可以找到储存许久的芳香，可以听到从不褪色的心声，可以触摸记忆的酸涩，可以守候四季的变迁，那么这就是意大利的咖啡馆。
　　15世纪末至16世纪初，咖啡已是中东地区大众化的饮料，但也被视为一种药物，欧洲各国驻土耳其帝国大使及商贾，也认为咖啡