苏州民俗概说 - 杨永法-第1部分

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　　一、　吃在苏州
　　二、　苏州茶文化
　　三、　水居之境
　　四、　水乡服饰
　　五、　姑苏老字号
　　六、　苏州习俗
　　七、　吴门艺术
　　八、　吴侬软语
　　九、　吴中特产
　　十、　姑苏掌故
　　一、吃在苏州
　　一年四块肉
　　苏州人吃得精致。就说猪肉吧，随着时令变换，肉的烧法不一。老苏州戏称，一年四季，就是要吃好四块肉。
　　春季吃的是酱汁肉。冬来春去，人们从沉重的装束中解脱出来，伸一个懒腰，与隆冬告别。这时节，人的食欲大开，就有大块吃肉的冲动。吃什么肉？酱汁肉是也！
　　酱汁肉最诱人的是通红的色泽。曾经看母亲在家里烧过，因为好看，也就记住了。
　　先取五花猪肉，每块切成两寸见方。用细盐抹一抹，然后“焯一焯”（煮开后停火，重洗后再煮），接着便用旺火烧，烧滚后放入红米包（红米曲米用干净纱布包起来）、料酒、茴香和酱油少许，等那肉酥透了，再放入冰糖，熄了火，耐心等肉焖透。俗话说，“千烧不及一焖”。母亲常嘀咕，烧这块肉有三个诀窍：一是肉要酥，二是色要红，三是糖要足，有这三条，保准成功。倘若学着饭店里的样，用点金花菜之类的蔬菜打底，那真有“红肥绿瘦”之诗意呢！
　　夏季吃荷叶粉蒸肉。早起，农贸市场上卖藕的、卖鸡头肉的水乡农民，担头上都备有新鲜荷叶，买也行，讨也罢，至于家有后花园的大户人家，口气就不一样了，“荷叶嘛，园子里采几张就是了。”母亲说过，荷叶必用新叶，不宜太大。原料以新鲜的小猪肋条肉为上，洗净后大块地入锅烧。精盐、葱姜、茴香之类是必不可少的，酱油，糖只要少许。荷叶粉蒸肉味道以鲜香爽为宜，因此不能多放糖，否则太腻。一些外地人说苏州人烧菜把糖当盐放，其实也是以偏概全的结论，实际上糖的放与不放，或放多放少，也要因菜制宜的。
　　肉烧熟，冷却后切成片，如面店里一块焖肉大小。接着，要炒一碗炒米粉，用上等的白米，放在铁镬子里炒得呈黄金色，趁热碾成粉末，稍粗一点也没关系，涂在肉的两面，然后用荷叶包起来，一片叶包一块肉，一起上蒸笼。随着温度升高，蒸汽在厨房间里氤氲缭绕，那荷叶里的清香，不仅飘在空中，也渗进了肉里。这时，人们被夏季高温压制着的食欲，全部释放开来了。
　　秋天吃扣肉。说起扣肉，得先考证一下，什么是扣肉？但凡我们在餐桌上见到的这道菜，都是一薄片一薄片的肉覆盖在一堆“内容”上的样。那为什么叫扣肉呢？我是百思不得其解。
　　一盆扣肉上桌，肉是表相，食客关心的是那被肉扣住的是何物呢？苏州人一般有三种选择，一种是绍兴干菜，比较大路，缺少特色；再一种是豇豆干，夏令时蔬长豇豆，趁新鲜时焯干。所谓焯干，即烧一锅开水，将整条的长豇豆往开水里一按，在锅里上下翻腾一二分钟，捞起，一条条晾在细绳上，夏季太阳辣，两三个日头一照，已是“哔剥”脆了，打个包，吊风口也行，存放冰箱也行。到烧扣肉时，用温开水一泡，快刀切断，起个油锅，再浇上肉汁，文火烹调，盛在海碗中压紧，倒扣盆中，上面用卤肉覆盖。肉要切得薄，排得齐，像小姑娘跳扇子舞，将两把打开的折扇组成一个圆，遮住一张羞答答的脸。当然，扣肉藏宝，最美味的要数菜花头干了，这就是第三种选择。那菜花头干，碧绿生青，清香扑鼻，用作扣肉辅料，实在糯香得很，可以说是“打耳光不放”哦。
　　冬季吃酱方。要说吃肉，倒似乎是只有吃酱方才显现出吃肉的真谛。
　　酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。面上那一张肉皮更是金光灿烂，令人垂涎欲滴。这时，一向温文尔雅的苏州人也会豪气冲天，想要“大碗喝酒，大块吃肉”一下，于是，捋起袖子，站起身来，一桌人筷子像雨点落下。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润，肉在嘴里稍一活动，那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。满口余香！怎么能不盆底朝天呢？
　　巷口有个臭豆腐干摊
　　五六十年代，每逢夏秋之夜，苏州街头常有臭豆腐干的担子挑过。“油氽臭豆腐干……”那悠悠的、袅袅不绝的叫卖声和随风飘来的臭味，令人垂涎三尺。除了这些行担外，大街小巷的闹市口还有一些固定的摊子，有的摊子还在周围住家中有一点“臭名气”。古城上空或浓或淡地飘荡着这股臭豆腐干的特别臭味，着实的撩人！苏州人家最喜买几块以佐晚餐，夏日里吃这些臭物，反倒顺气开胃通七窍。油氽臭豆腐干成了苏州夏日时一道臭美的风景线。
　　那时我家巷口便有一个油氽臭豆腐干摊，摊主是个干瘦的、戴眼镜的老头，模样儿有些像叶浅予画笔下的“王先生”，休看他文质彬彬，谈吐文雅，可氽起臭豆腐干来却还真有个套路呢：块块黄灿灿，外脆内酥，形容它臭飘十里也不为过。于是远近“逐臭之徒”闻臭而来，还未到黄昏，那摊子前已排起了长龙。
　　我是风雨无阻，天天必持碗而去买的，没了这一臭物，一顿晚餐便无法下咽。
　　有次进出巷口，忽见几个“四类分子”们在挂牌示众，其中有个人眼熟，走近一看，“王先生”也！别的不担心，唯恐傍晚时分他不摆摊。且拿了碗去试试——嗬，仍是“一字长蛇阵”，而且比往常的人更多了。随着前面的人少了，走近一瞧，“噗哧”一笑，这老兄挂了纸牌在氽臭豆腐干。难怪过路人都在瞧他这副滑稽相了。他倒脸不红、心不跳，一如既往在认真地氽，那块牌子晃悠悠的，实在令人忍俊不禁。初则那块牌子荡在胸前有些碍事，后来他发现那块纸牌非但不碍事、那一尺半左右一个正方形，恰好把油星挡得个严严实实，半点油星儿也休想溅到他身上了，自此，习惯成了自然。
　　我忽地发现那几个批斗他的造反派也排在队伍中，轮到他们买了，倒也循规蹈矩；此时他们的身份变了：一方是顾客，一方则是摊主。我心里忽起疑惑：这几个造反派怎不讲阶级斗争了，竟不怕阶级敌人在豆腐坯子里放上些氰化物？
　　日子一天天平平凡凡地过去，热火朝天的造反势头在渐渐地冷却了，城内外所有的四类五类分子都卸牌子了，而唯独巷口“王先生”还持着那块斑斑驳驳尽是油渍的纸牌。他挂着它很顺溜了，造反派暗示他可以取下了，他很认真地说：“不忙，不忙，多戴戴，可以多触及灵魂，这是革命的事儿呢！”
　　再隔几天，挂着牌子越发显得不顺眼了，造反派硬是命令他取下了。只见他右手将坯子下氽时，左手下意识地伸向胸前去拉——扑一个空，他不禁莞尔了——原来他只把这个牌子当作一个饭单而已！我恍然大笑。
　　一晃二十多年过去了，他那挂着牌子氽臭豆腐干的形象经常在我脑海里浮现着，只因这种幽默和他的臭豆腐干一样，都是原汁原味正宗的苏州特产，有着浓厚的苏州味道，令我这个老苏州念念不忘。未知他还健在吗？能如此化解困境，说明他对生活有了相当的感悟。任凭风浪起，坐定不开船，还幽了他们一大默。这样豁达乐观的人，按理会健康长寿的，唯愿他苦尽甘来，能过上现在这种好日子！
　　苏州小吃园
　　苏州小吃园位于苏州观前街太监弄内，属得月楼分店。小吃园大堂
　　采用旧时苏州店坊格局和花园形式建造，厅内置古树、藤架、古井，使人仿佛回到老苏州的氛围之中。
　　苏州小吃园的小吃品种较为齐全，是目前苏州唯一品尝小吃的地方。小吃园供应的品种有枫镇大面、油氽紧酵、桂花芋艿、白糖焐熟藕、桂花汤圆、桂花芡实莲心、炒血糯、鸡鸭血汤、油氽春卷、油炸金砖（臭豆腐）、灌汤小笼、酱田螺等几十个品种。小吃园严格采用传统加工方法烹制，使小吃原汁原味，纯真可口，深受客人喜爱。
　　苏州小吃
　　一样的稻谷麦子，差不多的荤腥菜蔬，同是油盐酱醋糖这些调料，一到了不同的地方，便就形成了别样风味的小吃。我想烹调这风味的，该是地域文化这只手。
　　说到苏州的小吃，最具特色的要数甜糯香软的糕团。记得儿时，新年头上城里的亲朋来拜年，总要捎一篓黄天源的桂花猪油糖年糕。乡下亲戚进城，也少不了拎一篮农家团子。猪油年糕切成薄块，醮上蛋清油锅里一煎，那是香甜肥糯拷耳光不放。农家团子模样土气，却是有吃没看相。特别是南瓜团子，隔水蒸热后黄灿灿的，一口咬上去满嘴南瓜特有的香味，方信了大味至土这句话来。一挨近清明的日子，苏州大街小巷的饮食店却都卖青团子，满城四处飘着一股淡淡的清香。
　　青团子是糯米粉掺入青菜汁揉成的，白糖豆沙猪油馅，从色彩到口感都有着春天的气味。
　　苏州一年四季各个时令都有各种名堂的糕团，直到今天依然如故。一月元宵，二月二撑腰糕，三月青团子，四月十四神仙糕，五月炒肉馅团子，六月二十四谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月初九重阳糕，十月萝卜团，十一月冬至团，十二月桂花猪油糖年糕。这口诀是当年从外婆嘴里听来的，只因当年就是这样一一吃过来的，所以至今不忘。苏州的绿水沃土，孕育出了极富江南特色的稻作文化，糯笃笃的吴侬软语，又化出了香甜软糯的苏州糕团。
　　在苏州的小吃中，苏式汤面不能不提。汤面最考究的是碗汤。要诀是汤不在油，见清为金；味不但要鲜，食后口不干才真。说穿了汤鲜不靠味精佐料，全凭店家真功夫。那面汤是黄鳝骨、青鱼鳞、河虾壳加上去腥的中药材熬制的，难怪汤清味鲜，口感丰富。
　　至于苏式面的浇头，几乎就是苏帮菜的菜谱，哪家面馆不写上一大黑板，且各家都有着看家浇头。诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝、近水台的三鲜什么的。一碗苏式面端上桌，淡酱色的宽汤清澈见底，面撩得紧紧的一丝不苟，几棵葱花生青碧绿，加上浇头焖肉雪白粉嫩、爆鱼浓油赤酱、排骨蜡赤焦黄、三鲜色彩斑斓……热腾腾香气袅袅。可谓是色、香、味、型俱佳，不知不觉中流露出吴文化精、雅、细、巧的特征来。
　　牛肉锅贴为苏州较为有名的小吃。而所谓的牛肉锅贴，说白了就是油煎牛肉饺子。厚厚的皮子煎得黄而不焦，吃起来硬香味浓十分过瘾。还有像生煎馒头、蟹壳黄、羌饼、葱油煎饼什么的，也都是有着“北味”的苏州小吃。
　　苏州小吃，含着吴中的山川毓秀和人文精华，在柔和与清淡中带着甜糯。其纷繁众多的品种，也显露出了苏州兼收并蓄的气度。
　　苏州年糕
　　过年，少不了买些年糕。“过年吃年糕，年丰人寿高”，是一种祈祷来年生活美好的颂辞。苏州人吃糕，不局限于过年，另有农历二月初二吃撑腰糕，四月十四吃神仙糕，九月初九吃重阳糕的习俗。
　　苏州的饮食文化可称得上是极为精致讲究的。糕的品种就有黄糖糕、白糖糕、百果蜜糕、瓜仁松糕、猪油年糕中还分玫瑰、薄荷。吃的方法也有多种，蒸、煮、煎、炒、烤等，而各有不同口味。
　　年糕始于何时，何人创，无史书可查。可在苏州流传着一个动人的故事。
　　伍子胥被逼自刎时，他对侍从说：“若城破，民受饥饿，可于城下掘土数尺，自可得到。”不久，阖闾城被越军攻陷，百姓断粮，果于城下挖出可以充饥的“大城砖”，都是用糯米粉蒸熟压制的。原来是伍子胥生前暗地设置下的“囤粮应急”之计。后世苏州百姓每逢过年都蒸糕奉祀伍子胥，以示不忘旧恩。
　　奇怪的是被奉为儒家经典著作的“六经”中却没有“糕”字。唐代做过苏州行政长官的刘禹锡，于吃糕时忽然想作一首用糕字韵的诗，但苦无史实而作罢。故后人有诗讽刺他说：“刘郎不敢题糕字，空负诗人一世豪。”其实，《隋书？五行志上？武平二年》就有：“七月刈禾伤早，九月吃糕正好”的记载。史实是有的，只是刘禹锡忽略了。
　　松鼠桂鱼
　　相传乾隆下江南到了松鹤楼，见神台上有尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要烹调给他食用。厨师知皇帝驾到，不敢怠慢，不仅在口味上下功夫，而且为免宰“神鱼”罪过，将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠的形状。此鱼色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，乾隆食后大为赞赏，松鼠鱼便传扬出名。
　　如今，松鼠鱼以桂鱼作原料。桂鱼肉质细嫩，骨疏刺少，经剞花、油炸后、头大口张，尾部翘起，内似翻毛，形似松鼠，浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会发出嗤嗤如松鼠的叫声。松鼠桂鱼色、香、味俱全。制作此菜的特级厨师刘学家1983年被评为全国优秀厨师。
　　碧螺虾仁
　　在苏式菜肴中用河虾制作的菜颇多，如油爆虾、盐水虾、碧螺虾仁等等，其中螺虾仁为吴门传统名菜。
　　碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶。碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。
　　西瓜鸡
　　西瓜鸡是苏州传统时令名菜。用夏天消暑的佳品西瓜，与鸡熟制，味美清香，富有营养。
　　西瓜鸡以肥嫩母鸡为主料，断开脊背，斩头去爪，取出内脏，洗净，加清汤、火、笋片，放旺火烧沸，并焐至鸡烂。在西瓜上雕一盖，去瓜瓤，在瓜皮上雕上文字或图案，在沸水中略烫，再入清水浸凉，然后将鸡放入西瓜内，倒入鸡汤，并放进火腿片、笋片、香菇等，加原汤，盖上瓜盖，蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡鸡肉鲜嫩