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苏州民俗概说 - 杨永法-第15部分
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采芝斋的经营特点是前店后坊，其好处是适应性强，食用安全，产品新鲜，顾客常能买到出炉不久的糖果、瓜子。采芝斋从选料到制作，有一套严格的制度。原料选购于著名产地的上等果辅料，统货进行筛选拣剔，分清档次，符合用料要求，保持色、香，不使变质；投料生产工艺精细，如明货糖果采用提浆法，砂货糖果采用人工发砂法等，从而保证产品质优味美。
解放后，早在1953年，采芝斋店内就建立了党支部，在企业内部加强了经营管理，推动店主接受社会主义改造，服务对象由原来少数人转为面向大众。1954年，周恩来总理出席日内瓦会议，以采芝斋的脆松糖、轻松糖、软松糖招待国际友人，苏式糖果享誉世界。1958年，采芝斋糖果出口200箱；1959年，出口
50箱。 1963年，香港为拍摄《两姐妹》
电影，曾来采芝斋拍摄过镜头。1978年，墨西哥总统来我国访问，在苏州吃了采芝斋的软松糖，赞不绝口。〃文革〃期间，采芝斋的〃金字招牌〃曾被砸掉，店名改为〃红旗商店〃，前店后坊的传统特色也被取消。几经周折，直到党的十一届三中
全会后，1979年重新恢复店名和前店后坊。1984年，采芝斋扩建了1020平方米面积的营业大楼。
1986年，后坊也建成1229平方米的楼房。百年老店得到了新的发展。
近年来，采芝带又将苏式糖果采用新式糖果流水线自动包装，并袋装成〃采芝斋松子喜糖〃，印有〃同治始创，百年老店〃和采芝图，还印贺诗一首：〃松子万年代代传，芝麻开花节节高，花生落地常生果，核桃和合百年好。〃既简介了采芝斋传统苏式糖果，又致意吉祥好合，因此深受大众喜爱。
在1996年上海商品交易会上，苏州采芝斋参展的传统产品粽子糖、松子糖、芝麻薄脆、玫瑰瓜子、脆梅和苏州食品厂的卤汁豆腐干非常抢手，一些上海顾客品尝之后连声赞道：〃是正宗的苏州采芝斋产品，味道不错。〃
苏帮面馆之秀——近水台
近水台面馆始创于1926年，地址在胥门外万年桥大街由斯弄口。由贾凤振先生筹资创建。由于地临胥江之滨，邻近大日辉桥北堍，以名句“近水楼台先得月”之意，取名“近水台”。后因贾氏另有店业，难以兼顾，遂易主于陈根熙先生。陈见阊门商市日趋繁华，冠於胥江，于1935年将近水台迁至阊门外上塘街吊桥西堍。店面坐南朝北，双开间两进半楼房，底层全部为营业场所。门面檐下横置黑底金字的“近水台”招牌。门口并排悬挂荡牌三块：中间一块书“近水台”三字；左右两块为“各色大面”、“苏式面点”。门面左侧设件头（注：包子、馒头、饺子等品种之总称）作台，右置棉灶。第二进起全为堂口（餐厅），供应点膳，共约一百多平方米。楼面为辅助工场。是处地临大运河畔，近靠渡僧桥、阊门、石路水陆交通枢纽，航船轮埠汇集于此，也是市民进、出城的必由之路，故成了生意上的“风水宝地”。
江南民众，习惯米食，面食点膳次之，然苏式面点，集苏菜烹饪之长，精心制作，形成了苏帮名士之传统特色，且价格适中，质量上乘，味觉可口，逐渐形成苏州人既爱米食，亦喜以面食为膳之习惯。早餐常以面点为膳，午后亦然，逐渐增之午餐晚膳。
近水台面馆专营苏式面点，质量精益求精。当时近水台面馆前店后坊，自制生面，采用老法手工刀切，具有细、熟、软、糯、滑等特点，后虽以机面代之，然对面条规格要求甚严，确保质量。堂口供应品种有：焖肉面、爆鱼面、爆鳝面、蹄膀面及壮鸡面等。其面汤极为讲究，常年用肉骨、新鲜活鳝取其骨用文火吊汤，汤水清透，佐以焖肉原汁，加以“香头”（春、秋、冬用大蒜叶，夏令用切细香葱），加少许熟猪油（爆鱼面用氽爆鱼油），咸淡适中，鲜美可口，即使日供量极大的阳春面（光面），其汤水亦鲜美。
近水台焖肉面可称一绝，食者甚多，注重选料，用适中猪只肋肉（以每只猪白肉80斤至100斤以内为佳），细皮白肉，入水浸膘，去其血腥，佐以调料，文火焐烂，入口而化，肥而不腻，食使齿留余香。爆鱼选用鲜活青鱼或草鱼，大小均称。爆鳝选用鲜活条鳝，油氽佐以调料烹制。烹制蹄膀尤为讲究，烧煮酥焖，汁浓汤稠，肥而不粘，市民食之，赞不绝口。
面馆除供应汤面外，还供应件头点心。选料讲究，精工细作。早晨供应“汤包”，其特点是，皮薄（一两面粉制十只），卤多，馅大，表面隐显，馅芯居中，俗称“绉纱汤包”，加上蛋批丝单汤，边吃包边喝汤，别有滋味。自立夏起至立秋期间供应“烧卖”、皮薄，馅芯朝上能见，形似朵朵菊花盛开。还有一个品种叫“烫面饺”，制作时先用干面粉蒸熟，然后加入沸水，捏成酵面，皮薄加肉馅呈半透明，食之爽口不粘，那时令之美点。还有四季供应的“紧酵馒头”，油氽食之，别有风味，格式点心可用竹篾编制的网篮，垫以荷叶盛装，馈赠亲友，携带方便。
松鹤楼菜馆
鹤楼位于苏州闹市观前街，创办于清乾隆二年（1737年），是现存苏帮百年老菜馆中声誉最高的老字号。
松鹤楼苏帮名厨高手荟萃，在继承和发挥苏菜炖、焖、焐、煨传统特色，讲究名菜选料用料及刀工、火候等方面，技压群芳，使每道菜色、香、味、形具入佳境，并以承办宴席著称。
松鹤楼菜肴在继承传统的基础上不断创新，松鼠桂鱼、原汁鱼翅、白汁元菜（甲鱼）、清溜大虾（虾仁）、荷叶粉蒸肉、网包鲥鱼、响油鳝糊、虹桥赠珠、枣红桔络鸡、翡翠虾仁、雪花蟹斗、母油整鸡、饼子野鸭、鸡油菜心、青鱼甩水
…… 名菜名肴达数十种之多。
鹤楼位于苏州闹市观前街，创办于清乾隆二年（1737年），是现存苏帮百年老菜馆中声誉最高的老字号。
松鹤楼苏帮名厨高手荟萃，在继承和发挥苏菜炖、焖、焐、煨传统特色，讲究名菜选料用料及刀工、火候等方面，技压群芳，使每道菜色、香、味、形具入佳境，并以承办宴席著称。
松鹤楼菜肴在继承传统的基础上不断创新，松鼠桂鱼、原汁鱼翅、白汁元菜（甲鱼）、清溜大虾（虾仁）、荷叶粉蒸肉、网包鲥鱼、响油鳝糊、虹桥赠珠、枣红桔络鸡、翡翠虾仁、雪花蟹斗、母油整鸡、饼子野鸭、鸡油菜心、青鱼甩水
…… 名菜名肴达数十种之多。
名牌老店“朱鸿兴”
过去店家很重招牌，谓之金字招牌。一旦打出名牌名利双收，还可荫庇后代。这是有远见的商家所追求的目标。对名牌，有的店家惟恐顾客走错了店门，牌子上还要冠以“真正”、“老”等字，表明独家经营，别无分出，或者旁边注明大房、二房。即使非名牌，也要加上“货真价实、童叟无欺”等语，自我标榜有商业道德。可见商界对创牌的重视和爱牌的心切。
现在苏州大街上有块硬邦邦的牌子，曰：“中华老字号——朱鸿兴面馆”。在各商业区、居民点都有分店，大有越来越兴旺的趋势。
朱鸿兴开设于二十世纪四十年代初，业主朱春鹤，乳名阿三。近段居民都称呼他“阿三”。当初他才三十几岁模样。他父亲在乐桥桂馨茶馆门前开设饼馒铺，做生煎馒头、蟹壳黄。朱春鹤从小学会了一手饼馒制作手艺。
那时，苏州已被日军占领，各行各业极为萧条。朱春鹤凭了自己的手艺，在护龙街吉由巷口租了一个店面，开起面馆来。当时在乐桥北堍有家李姓开的面店门面虽是两开间，但人手不够，仅能做做吃吃；干将坊西口还有家湖广帮的馄饨店；在大井巷口还有叶姓的“无锡阿二”定点的骆驼担，卖小阔面和馄饨。百米之内一条道上有三、四家点心店，朱春鹤的面店能有生意吗？
开始，他没有店招，采取乃父办法，依靠茶馆设点心店。他先集资在怡园开办茶室，夏品三、朱锦祥、赵顺林等人都曾出资入股，然后他以特色点心起家，卖大馄饨、大肉馒头。茶客即食客。茶客要点心，随叫随送。大馄饨是个冷门，当初市场上少有人经营，他的大馄饨馅多汤鲜；肉馒头比人家的做得稍大些而价格相同，并且馅中有汁，咸中带甜，很适合苏州人的口味。他将肉砧板放在门口，肉馅里斩入皮冻，大包大包的白糖搅拌进去，叫买家看看也相信朱春鹤真不计成本似的，真价实货。每每上市时，蒸笼周边围着买客。那时的时间不值钱，为了“搨”这便宜货，宁可化点时间等待，不像现在“时间就是金钱”，有得等待，宁愿不吃。
两种点心吸引了远近顾客，于是朱春鹤又将店后一块空地租下，盖了个大芦席棚，扩大堂口，把生意做大，面条、汤包、烧卖、大馄饨、豆沙大包、大肉馒头、紧酵馒头、蒸饺一起上。业务上的兴旺，与当初怡园做过游乐场——像上海大世界那样，不无关系，游客转而成为食客。当时袁一灵等艺人在怡园说滑稽，插科打诨，多少带着点朱鸿兴的事情，也就等于做了广告。也就是在这时，朱春鹤抬出了自己的牌子——朱鸿兴，而原来大家都只称之为“阿三大馄饨”、“阿三大馒头”。依稀记得有两位名家，分别在不同时期为它写过招牌。一位是碑刻家、书法家周梅谷，他们是邻居；一位是后来成为著名花鸟画家、书法家的张星阶（大约七十年代后才改名辛稼的）。
芦席棚容易失火、又撑不了几年，加之生意兴隆，于是又在对面怡园隔壁租下三开间门面，楼下设作台、灶间、账台，楼上是堂口，又将后面的怡园挖租一大间做堂口，那时真是顾客盈门。
朱春鹤经营有方，旁人看来有几方面原因：一是老板娘坐账台收账，理财精明，据说只进不出，扣得很紧。其人生得娇小，说不上标致，但尚称“登样”，小巧灵活，因而附近居民送她一个带有褒义的雅号——小洋鸡；二是朱春鹤店虽开大，但采办总是亲手包揽，从不假手他人，他身围作裙，每日上菜场时，肩背一只特大竹篮，选购鱼肉等料。苏州人都懂得青鱼、草鱼要四斤以上的才能做菜，每条鱼的鱼头大小要基本一样，才能做出上规格的“头爿”。至于肉类有各种要求，非自己选料不足以保质保量。当然，后来生意做得更大，鱼肉都是定人供应的，连出虾仁都是卖鱼娘娘来义务劳动的；三是高价聘用高手，包括上灶师傅、馒头师傅、堂倌等等各道工序都有好手把关。他善待这些高手，凡落市后，常见他陪了这些师傅在店堂里喝茶抽烟，很是投缘的样子。此外就是他的经营策略，薄利多销，对顾客如上帝，尤其对附近居民以及下层劳动者。
苏州人在外地吃面后常常抱怨说：吃的是杠棒面酱油汤。此乃地区口味不同，属饮食文化差异。苏州面条讲究汤水，朱鸿兴亦然。每日吊汤像菜馆里烧高汤一样，决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤。各有手法，此乃秘方，不是这几句话能吊出清汤的。氽爆鱼、脆鳝的油，称为“红油”，老顾客要点加，既是重油又提鲜味。
有了好汤水，还要讲究面条粗细。朱春鹤制的生面与众不同，用的细面，称28牙。入锅后涌一下，加冷水，再涌就要捞出，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，一如木梳梳成似的，放入汤内，撒些葱蒜，就是一碗既能吸收汤水、又有硬张吃口的阳春面。人说：一碗面有什么花头？不！别小看抓篱朝空中掼两掼，不洒脱面汤水，面汤就走味。面条不卷紧，汤水就会很快涨干。所有操作全是从吃口上考虑的。谓予不信，不妨自己试试看。
老吃客还有花头哩！如何吃法也有讲究，阳春面或浇头面上桌，顾客先挑和面条，然后啜汤、吃面。细面吸汤，味道就在其中了。而且非三、五分钟里吃完才好，这是原汁原味。如果吃吃停停拖长时间，面条吸汤过多又要烂了，口感就两样了。爱吃硬面者如果最后吃上一口烂面，就好比吃一包花生吃得很香，最后几粒却是带“哈喇”味的，叫人懊恼半天。
细面才能吸汤。若用阔面，只食其爽口滑溜而已，汤水味就大减。阔面在夏天做拌面极好，然朱鸿兴考究的是汤水，所以很少有顾客点吃拌面的。真到了夏天，朱鸿兴会有时令点心上市，那就是“枫镇大肉面”，完全是白汤、白肉、汤清而爽，且带酒酿香。原来此汤用鳝骨、肉、骨头和酒酿吊成的。夏日佳品还有菜馒头，菜馅油而脆，带微甜，苏州老人吃素斋时期的好点心。至于春日里的三虾面、虾仁面；秋天的虾蟹面、蟹粉馒头等等，都是花色品种轮番轰炸，造成热闹门面，从不冷落。
长在外地的苏州籍人士回苏州时，首先牵挂的是苏州点心：松鹤楼的卤鸭面，朱鸿兴或观振兴的焖肉面，黄天源的汤团、糕点、绿杨村的大馄饨。海外归来的甚至还要尝一尝糖粥。吃来吃去，人们都盛赞苏州的焖肉面，就这样小小的一块焖肉，好象只有苏州人烧得出来。其实苏州陆稿荐、杜三珍制作的酱肉、酱汁肉，菜馆里烧的四喜肉以及类似的东坡肉、樱桃肉、走油肉、万三蹄和最考究的蜜汁火方，都是属苏州的特色佳肴。那年，美国的基辛格博士来苏，宴会上有只蜜汁火方，吃得他大快朵颐，还召来大师傅询问制作方法哩。一连串的名牌何不运用于牌桌游戏中，这是从朱鸿兴的焖肉面联想到的戏言。
朱鸿兴真正发达时期是1945年抗日胜利后，那时客人特多。估计这是国民党大小接收官员发财后看中了苏州，常来苏州居住。加上知识界人士、走红的评弹艺人，成为朱鸿兴的常客。朱春鹤也会审时度势，采取经营措施：阳春面赚不到多少钱，作保本产品；浇头面可赚些钱，真正赚大钱的是花色面，是专对高消费人士的。于是除保留传统的焖肉、爆鱼、
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