苏州民俗概说 - 杨永法-第5部分

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了大放味精的菜，反过来要嫌船菜不鲜了。假使也大用味精，吃在嘴里全是味精的鲜味，还哪来的原汁原味，还算什么船菜？我阿松不坍这个台了！”因而作罢。自此后又是许多年过去了，不知烧船菜的高手还有没有健在的？看来要恢复船上烧船上吃，每顿只供一桌的真正船菜，便要花大力量认真去挖掘遗产了，而且千万不要把这船菜仅仅看作一种商业噱头才好。若果真能恢复起来，有那么几艘画舫，倒真是可以为苏州添一道风景线的。
　　说下小馆子
　　过去，苏州的文化人常举行聚餐，所谓聚餐，意即费用公摊，苏州人称“劈硬柴”，甚至有“聚餐会”的同人组织，收取会费，定期活动，却喜欢下小馆子而不去大酒家。为什么呢？因为小馆子的经营机动灵活，服务细致周到，店小容纳顾客少，可以满足顾客“个性化”的要求。譬如，你想吃些什么，馆子里没备货，会当场替你到菜市采购；你有什么口味上的特殊要求，可以细心地为你做到；如果隔夜预订，则更可以根据你的要求做好充分准备。这些在大酒家却根本做不到，为什么呢？大酒家、小馆子各人头上一爿天，各有各的生意。当然还有一些小馆子以价廉取胜，专做平民生意，或为商家送包饭，薄利多销也能生意红火，例如北局的黄马甲，因店主穿黄马甲送包饭而著名，另文去谈。
　　现在的苏州，酒家愈开愈多，而且规模也愈来愈大，当然势必离个性化服务愈远；至于那些洋快餐，更是统一配料，批量生产，便与个性化服务全然无缘了。这样的走向似乎是世界潮流，不可逆转的。然而人类的人性化要求其实也是不可逆转的，谁能满足这样的需求，谁就占领了这一块市场，这就是所谓的市场细分吧。可惜目今苏州竟找不到这样的小馆子。
　　说家宴
　　苏州人，当然是指苏州人中的一部分甚至是一小部分，他们生活优裕，讲究吃，变着法儿地讲究吃，讲究到了精微的程度。这样的要求，便是小馆子也做不到了，于是唯有在自己家里制作，称家宴。那是馆子里决然享受不到的独特风味的菜、点，特色菜点均由家厨自选烹煮。到馆子里炒几个菜拿回来，或由馆子里整桌送来，在家里享用，或是由馆子派出厨师到家里来烧制，这些都不属家宴。
　　在那家宴上，其实大多也是家常菜点，但选料之讲究，烧制的精细，确实又非同一般，总的一句话：雅化了。“吃”于是成了“品”，饮食才真正为“文化享受”。达不到这样的层次，也算不上家宴。
　　那些家宴上的名点名菜，虽出自厨师之手，但又全在于主人的精心调教，就象精于昆曲的主人调教出来的家班演出，才能不同凡响一样。菜、点不同凡响，才称得上家宴。可见，能参加到家宴活动中来的人，必须有一点余钱，有较为宽敞的居住条件，颇有些空闲时间，还要有雅兴，有待客的雅兴，有在享受口福方面不断进取的雅兴。而说到底，最主要的一条是要有一点饮食文化的追求才能吃出一个雅字来。
　　苏州城市不大，绕城一周才三十五华里，那几户在苏州排得上号的人家同住在一个小城里，相互之间不但熟悉，而且正如苏州人所说“不是姻亲便是世交”，他们的人数当然不会很多，所以这是个小圈子。作为亲戚自然有远近之分，作为朋友，自然有疏密之分，便又形成了一个个小小圈子，那家宴通常就在那一个个小小圈子里各自举行着。但谁家的什么菜点优秀，其声名就不限于小小圈子，往往老饕们都知道的，这大约就因为苏州不大，人口也不多的缘故。说出来也许使今人不能想象，旧时在苏州乘黄包车代步，若是要到排得上号的那几户人家去，只消报：××街×家，那黄包车便能正确无误地把你送达目的地。这是闲话。
　　在他们的小圈子里，凡上得了家宴桌面的菜点，各家各户有自家的拿手杰作，或祖传秘法、或制新发明，而且精益求精，不断发展。
　　先是吃得满意，便派自家的厨师到他家去留学，相互展开“文化交流”。不知从什么时候起，大家不约而同，不再这么做了。因为他们觉悟到，大家都会烧，来个“全球化”，特色变成了一律，岂不大煞风景！须让各家保持着自己的“专利”，想吃谁家的，便上谁家去吃，才有情趣。于是谁家的什么菜、什么点好，那名声在他们的那个圈子里广为流传，让人念念不忘，隔一断时间甲会要求乙提供一次解馋的机会，反之亦然，总使相互之间宴请不断，煞是热闹。苏州的这一道风景线也是被日本帝国主义的侵略战火毁灭掉的。由于种种原因，后来从未恢复过。
　　我不禁在想，将来苏州人的生活真正提高了，这样的生活方式或者还会回来，而且为时大约并不会很遥远。当前的问题是，在馆子里从来也吃不到的这些家宴名点、名菜，却是最能代表苏州精致文化的一个不应忽视的亮点，现在，这一份遗产还不致于完全失传，年在八九十岁的老前辈中必定还有人经历过这一段生活，甚至还知道某些菜、点如何制作，这就需要有心人去做抢救、挖掘的工作了。
　　哺坊里的故事
　　苏州吃局蛮多，喜蛋也是其中一种。冬天的晚上很冷，在街上兜一圈，发现一个卖喜蛋的摊子，赶紧坐下来，烘烘手，先剥一只白蛋填饱肚子，再细细地品味喜蛋―――半喜和全喜。春天的风一刮起来，有不少人开始头晕，吃喜蛋去，喜蛋可以治头晕的毛病。
　　所谓半喜、全喜，说穿了就是孵坏的小鸡或小鸭，想想有点恶心，吃吃真是鲜美。
　　苏州的禽蛋业，历史上与哺坊有密切联系。哺坊一般又兼营鸭行、蛋行，甚至兼营糠粞行，故禽蛋与哺坊合称蛋哺业。
　　哺坊也就是母鸡孵小鸡的地方，苏州在清末开始出现以“土哺”方法孵化家禽的哺坊。葑门地区的哺坊一直很兴，名气也很响，最早有“王永顺”、“谢源盛”、“衡义兴”等；葑门锡记哺坊为争取种蛋，还开办了种鹅饲养场，首开哺坊办鹅场之风；一直到一九五九年，哺坊工场在葑门安里桥堍和横街建立电孵车间，从此孵化家禽告别了土缸土法，采用了电孵，从而提高了效率。
　　现在来看看有趣的葑门哺坊的“土哺”，据《沧浪志》“社会风俗”卷说：“土哺一般有以下一些操作：下料、翻蛋、照蛋，照蛋又分头照二照和三照。头照剔除的蛋叫“白蛋”，二照三照剔除的蛋叫“喜蛋”。发育不完全的种蛋叫“半喜”，夭折在种蛋里的雏禽就叫“全喜”。最后一道工序叫抢摊。”
　　二十一天后，小鸡破壳而出。二十八天后，小鸭破壳而出。三十一天后，小鹅破壳而出。哺坊里挤满唧唧喳喳的小生命，春天一来，它们下田的下田，下河的下河，一层一层的嫩黄令人心情舒畅。
　　心情舒畅之后，我们再坐下来吃喜蛋。多多的酱油，多多的盐，多多的葱姜，多多的汤汁。剥掉蛋壳，我们立即看到葑门安里桥畔的哺坊，灯火通明的样子，忙碌奔走的样子。
　　因为有了哺坊，有了哺坊里繁琐的一照二照三照，喜蛋成为苏州特殊的应时食品。
　　初春时候最适宜吃喜蛋。外面的天气说不清楚，太阳懒，风大，绿色涨满街道，妖婆子一样的花卉在眼前晃动，看着头晕，心烦，想爱它们的，却没力气，连饭也不想吃。这时，坐一辆三轮车，放下篷子，没人会看见你面色苍白，手撑着发晕的头。下车之后，直奔喜蛋女人的摊子，“来一碗喜蛋！”白蛋半喜全喜随便。头晕是小事，吃喜蛋也是小事，让人忧心的大事是，若干年之后，葑门安里桥那儿还会有哺坊吗？
　　二、苏州茶文化
　　在假山石后边吃茶
　　俗话说柴米油盐酱醋茶，茶尽管排在最后，但在苏州，却是一件大事，完全可以排在酱醋之前。苏州人吃酱的时候少，一般都在夏天。我记得一到夏天，祖母会拿一只海碗，描着金边的，碗的四周画着粉彩的缠枝牡丹，去酱油店里买点酱回来，这种酱稀里糊涂的闪烁着湿润的红光，叫甜面酱。切些肉丁，切些香干丁，往油锅里一炒。这是夏天的美食。现在想来，大约是这样的工序，先把肉丁在油锅里煸熟，加入香干丁，略微翻炒几下后，再把一海碗甜面酱倒进去——炒得沸沸的，在湿润的红光四周冒起白色的小汽泡。我那时不爱吃肉，吃到肉就吐掉。我挑香干丁吃。肉丁和香干丁，都切得小拇指指甲般大小，被酱渍透，是很难分辨的。后来长到八九岁，才有了点经验：炒在甜面酱里的肉丁，它的色泽比香干丁深些，而香干丁的色泽是内敛的，像我们的传统诗歌。香干丁是一首绝句，或者是一阙小令。不到夏天，过了夏天，酱都吃得很少。酱在苏州人看来，是消暑的末事。末事是句吴方言，就是东西的意思。苏州人也不太吃醋，糟倒吃得很多。我原先以为只有苏州人吃糟，就像山西人爱吃醋一样。想不到鲁菜里也有糟，福建菜里也有糟，还有人说糟用得最好的，是福建厨师。苏州人吃醋，也多在夏天。好像夏天是一个兼容并蓄的季节。好像苏州人吃酱吃醋是一件蓄谋已久的事。在夏天，常吃糖醋黄瓜，或者糖醋黄鱼，或者蘸着醋吃黄泥螺。苏州人吃醋，出不了一个黄字。也该扫扫黄了。醋什么时候吃，与什么末事同吃，都是适宜的。吃得不适宜，大不了一个酸溜溜么！在苏州，只有茶什么时候吃，与什么末事同吃，像醋一样，也都是适宜的。我就见到一个人边吃稀饭边吃茶，他把茶当作了下饭的肴菜，不是穷，是仿古——颇有些宋代人的气息。
　　一大清早吃茶，在苏州人那里，已成了神圣的仪式。一个人在家里吃，冬天守着火炉，夏天守着树荫；几个人在外面吃，春天望着鲜花，秋天望着巧云。几个人在外面吃，也可以在巷口，也可以在茶室。二十世纪六十年代以来，茶馆很少见了，只在公园里有，叫茶室。茶馆改名为茶室后，总觉得少了味道。像把潇湘馆改成潇湘室似的，有点局促不安，有点捉襟见肘。在苏州，每个公园里都有一个茶室，有的甚至还多。大众一点的，是大公园、北寺塔里的茶室，大公园茶室兼营早点，一碗爆鳝面味不让朱鸿兴。朱鸿兴是苏州的百年面馆，按下不表。高档一点的，是拙政园、沧浪亭里的茶室。其实大众一点也罢，高档一点也罢，言说的是周围的环境，茶钱以前是一样的，近几年略作调整，开始买卖环境了。2000年夏天，我回苏州，一位朋友约我怡园吃茶，这么好的环境，一杯龙井茶也只要五块钱。当然这龙井并不正宗，但还是比花茶滋味长兮兮的。我在北京地坛吃茶，一杯盖碗花茶也要二十五块，还没坐多久，女茶博士们就催下班了。去公园吃茶是苏州便宜，下馆子喝酒是北京便宜。
　　苏州人把吃茶当家常便饭；北京人把喝酒当家常便饭，如果价格偏高，哪能常便呢？我与朋友把两支藤椅从茶室搬出，搬在了长廊上，面对面坐着，吃茶，此刻正是中午，阳光浇银，怡园里没一个游人，我与他打起赤膊，一声不吭，听水边的两三棵柳树上蝉鸣阵阵——像隔壁大姐烧饭烧焦了，用饭勺刮着锅底。怡园的假山石，积重难返，堆叠得太多了，一直为人诟病。有人觉得怡园有暴发户气，但我却不这么看，我觉得怡园像位博学者。怡园是苏州在辛亥革命之前所建的最后一座私人园林，因为它年代在沧浪亭、狮子林、纲师园、留园、拙政园等等之后，造园家就想做个集大成者，这里集来一点，那里集来一点，大成肯定没做到，博学的样子是有了，像给老杜的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”作笺作注，笺注一大堆，略过它，就能听到夜雨的响、看到春韭的绿、闻到新炊的香、想到黄粱的空，前梦吃茶，后梦吃酒，梦醒后吃醋。我的这位朋友是位画家，可以说是二十世纪七十年代以来中国最早从事现代艺术的那一拨，由于地处苏州——受到四面皆山山堵山围的局限，他的名声不大。但我觉得他没有行尸走肉。这么多年来一直画着，画到快下岗了。他的妻子已经下岗，他的儿子把米把糖悄悄地藏起，说以后怎么办呢？那天，他没说这些，只说着王羲之、米芾，像说着自己的家务事。在他身后，假山石体上皴出的阳光，使怡园成为一个白热化的园林。
　　怡园的假山石在夏天中午，白得密不通风，这是我以后想到的。
　　苏州茶业六大店
　　现在观前街灵星门东侧的春蕾茶庄，原名汪瑞裕茶号。重新开业的春蕾茶庄门口有块铜牌，作了说明，全文曰：“春蕾茶庄，原名汪瑞裕茶号，始建于清乾隆年间，自太平天国后世称苏州茶业六大店之一，为百年老店之首，一九六六年更名为春蕾茶庄，谨立此碑，以志纪念。”文中提到了六大店，是哪六家呢？由于年代久远，已鲜为人知。现经曾在苏州茶业工作过，目前尚健在的老职工回忆，汇集点滴，以示听闻。虽说是回忆，毕竟不是亲历，难免有所疏漏和谬误，敬请指正。
　　行业习惯，经营茶叶的绝大部分是安徽省徽州人。徽州的旧制是一府九县，其中尤以歙县，土地幅员最大，人口最密，外出经商者最多，遍布全国。据查，光绪三十四年（1908）在苏州府治范围内，茶叶行业登记入会者共46户，其中歙县人开设的茶号、茶行竟达41户，四乡八镇也都有歙县人开的茶叶店。歙县是个山城小县，盛产毛竹、木材、茶叶、生漆、箬叶等，虽然交通比较闭塞，但那里的居民文化素质相对较高。他们在商业利润的驱动下，有长年在外经商的传统。在歙县至今还有“南吴，北许，东叶，西汪”四大姓氏从商致富的说法。他们找到苏州这块消费城市的风水宝地，实亦不是偶然的。大约在一百五十余年前，歙县人垄断苏州市场的局面已经形成——当然不仅是茶叶，还有酱品、典当、油漆、木材等行业。茶叶业六大店的声誉，也就在此前后相继为同业者称颂和认可。
　　清光绪三十二年（1906）茶叶业在阊门外创建了茶商