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美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第24部分
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由于食用菌含高蛋白与低脂肪的特点，且有防病保健价值，食用菌已成为国际上发展的第三大类蔬菜。营养学家称为“素中之荤”、“菜中之王”，有人预言，食用菌将是世纪新兴的主要食品之一。
去年我国生产的食用菌总量达多万吨，占世界食用菌总量的／而居世界第一。目前世界各国也十分重视进行人工培育，以此作为一项开发蛋白质资源的新途径。下面简介几种食用菌的营养价值和保健作用。
蘑菇：鲜蘑菇含蛋白质。％，比大白菜的。％、白萝卜和莴苣的。％、南瓜的。％要高得多。干蘑菇含蛋白质高达％，大大超过鱼、肉、蛋中的蛋白质含量，蘑菇中的维生素B、B含量也比肉类高，是维生素B的良好来源。成人每日吃克鲜蘑菇，就可满足一天对维生素的需要。有人认为一个体重千克的正常人，每日吃～克干蘑菇，就可以维持营养平衡。蘑菇中还含有降血脂、降血糖和对细菌、病毒有抑制作用的物质，有的还有抗癌功效。
猴头菇：猴头菇形态为圆形或长圆形，表面呈茸状，样子酷似小猴的头故名猴头。自古以来，猴头菇和燕窝都属名贵珍品，为帝王达官所享用。现在东北山区有大量野生品，各地也开展了培育生产。经测定，人工培育的猴头菇的营养成份比野生者为多。猴头干菇蛋白质含量为～％，而脂肪含量仅～％。蛋白质中含有多种氨基酸，其中有～种为人体必需氨基酸。此外尚含维生素、微量元素和多糖、多肽、酰胺等物质。古代文献记载猴头性平味甘，有助消化，利五脏的功能。现代医药研究发现，猴头菇可预防和治疗胃癌、食道癌和其他消化道的恶性肿癌。猴头菇对慢性胃炎出现胃痛、胃胀、暖气、泛酸、大便隐血等均有明显的疗效，同时也是非常有效的免疫增强剂。多食猴头茹对人体是十分有益的。
香菇：是日常菜肴较常食用的菌种之一。据分析每克干香菇中含有蛋白质。克，糖类。克，钙毫克，铁。毫克，脂肪仅。克。也是良好的高蛋白质低脂肪的营养食品。香菇含有多种维生素，比番茄、红萝卜、菠菜都要多。香菇中还有麦角甾酸，在日光和紫外线照射下可以转变成维生素D的前体。它还含有核酸类物质，对人体内的胆固醇有溶解作用，可以预防人体中血清胆固醇的上升。从其所含的种多糖成份中，有两种具有强烈的抗癌作用。香菇中尚含有干扰素诱导剂，使人体产生干扰病毒蛋白质的合成，抑制病菌繁殖的作用。香菇还有防癌、抗癌功效。
金针蘑菇：金针菇菌的上半部形似蘑菇，下部则细长如金针而称为金针菇。金针菇能增进儿童的健康和智力发展，故又称为“增智菇”。经测定，金针菇中含粗蛋白。％，粗脂肪。％，可溶性非含氧化合物。，以及维生素B、C等，它的氨基酸含量高于一般菇类。金针菇中还含有具抗癌作用的碱性蛋白质。因此，金针菇已在近年的市场上受到欢迎，香港市场称之为“超级食品”。
黑木耳：又称木耳，营养丰富。每克干品含有蛋白质。克，脂肪。克，糖类克，钙毫克，磷毫克，铁毫克，维生素B。毫克，维生索B。毫克，胡萝卜素。毫克。黑木耳含有一些能阻碍血液凝固的物质，能降低粘稠度、抑制血栓的形成。黑木耳尚有降血脂和阻止脂质沉淀作用，可明显减轻或延缓动脉粥样硬化。黑木耳对无意吞下难以消化的非食品如谷屑、干果碎壳、砂子、头发、粉尘、木渣等有溶解烊化作用，是纺织、矿业、锯木业等工人的保健食品。它的溶化异物的效能是由于含有多种酶和生物碱类的缘故，这种酶和生物碱活性强，对人体无害，而对异物却有选择性的催化性能。故对长期粘附在胃肠粘膜上的异物，能逐渐溶化分解或促进排出体外，可作为防止和治疗因异物造成的肠胃不适或病症的食品。黑木耳中所含的酶和生物碱类物质，有促进消化、泌尿系统各种腺体的分泌作用。并能协调这些分泌物催化结石、润滑管道、促使结石排出体外。它还含有多种无机盐类，对人体内结石有浸蚀、分化、剥脱作用，促使结石不断脱屑缩小，从而经管道排出。一般如初发的结石，每日吃～次黑木耳煎煮浓汤，数日后即可缓解疼痛、恶心、呕吐等症状，连续服用可使结石消失，但对发生较久的结石效果较差，必须长期食用，方有可能使结石逐渐变小或碎解排出体外。
银耳：又称白木耳，一直作为名贵的滋补品，含有种氨基酸和多种维生素等营养物质。据测定每克干银耳含蛋白质克，脂肪。克，糖类克，钙毫克，磷毫克和维生素B、C、D及胡萝卜素等。银耳有补肾、润肺、生津、提神，益气，健脑，嫩肤等功效。其中尚有一类有机磷物质，能解除肌肉疲劳。银耳也具有明显的降血压和降血脂作用。
服用以上菌类食品，均以少盐和少糖为宜，尤其黑木耳和银耳以淡食效果更佳。
怎样认识山珍海味的营养价值
山珍海味系指较名贵、稀奇的食品原料，我国古籍记载颇多，品种也不相一致。传统说法是，山珍件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹苏、猴头菇；海味件，即指：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。很多人对山珍海味很迷信，认为它对人体有大补作用。所谓山珍海味除含有一定量的营养素之外，主要是因为其来源匾乏、采集困难、加工干制过程复杂、价格昂贵而“珍”，对身体健康并没有特殊的滋补作用。例如燕窝，它是由金线燕以体内半消化物混合唾液胶结筑巢而成，糖类含量。％，不及同等数量的粮谷，蛋白质。％，不及同量的蟹肉；脂肪。％，不及同量的任何肉类、大豆等。矿物质。％、含铁。％。不及同量的牛奶。山珍海味一般多经晒、晾、烘、焙干、脱水等干制过程，少数经腌制。晒，时其内维生素B族破坏较大；烘干、焙干，维生素D、A和蛋白质、脂肪等损失较大；腌制，对维生素、矿物质的破坏更大。
怎样看侍鸡肉与鸡汤的营养价值
鸡肉是上乘菜肴，鸡汤是传统的补品，二者同出一炉，因此味道和营养是兼而美之的。那么，究竟二者的营养价值哪个高低，让我们看一下科学家对它们的成分分析。每克鸡肉中含蛋白质。克、脂肪。克、钙毫克、铁。毫克，另外，还含有维生B、B、尼克酸等多种营养物质。在鸡肉的蛋白质中，含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，这些蛋白质易被机体利用，合成组织蛋白质，所以鸡肉的营养价值较高。
鸡肉加热烹煮，一般约可浸出％的含氮物质，其中有机物与无机物各占一半。鸡汤内的含氮浸出液，其中包括肌凝蛋白元、肌肽、肌酐以及嘌吟化合物。另外，汤里还有一些脂肪，无机盐和维生素与部分氨基酸，特别是较多的谷氨酸溶于汤内，使汤的味道更鲜美。
鸡肉与鸡汤哪个营养价值高呢？应该说二者各有特色。一般来讲、鸡肉的营养价值比鸡汤高。鸡肉炖煮脱水后，所含的蛋白质、无机盐的数量相对增加。以蛋白质为例，汤里所含的蛋白质，只是肉中蛋白质含量的一小部分，至于无机盐，脂肪，维生素的含量也不如鸡肉高。但是，鸡汤除含有上述多种营养素外，其美味可以刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化，所以，科学的用膳方法是将鸡肉与鸡汤一起吃下去。
怎样认识鱼类的营养特点
鱼的种类繁多，既有海水鱼，又有淡水鱼。但不论海水鱼还是淡水鱼，所含的营养成分都大致相同，只是某种鱼这种成分多一点，那种成分少一点。鱼肉味道鲜美，鱼汤芳醇可口，是人们喜欢食用的食物。
据研究认为，经常吃鱼的孩子，生长发育比较快，智力发展也比较好。经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。其中的奥妙就是因为鱼类具有以下的营养特点：
。含有十分丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含。％，带鱼含。％，鲐鱼含。％，鲢鱼含。％，鲤鱼含。％，鲫鱼含％。鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值同人体的相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
。脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，除鲋鱼、鳊鱼比较高以外，大多数只有～％，如，黄鱼含。％，带鱼含。％，鲐鱼含。％，鳝鱼含。％，鲤鱼含。％，鲫鱼含。％，鳙鱼（胖头鱼）只含。％，墨斗鱼只含。％。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
。无机盐、维生素含量较高。海水鱼每公斤鱼肉含碘高达～微克，淡水鱼每公斤鱼肉也含碘～毫克。还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B和尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松软，水分含量比较多，因此，肉质鲜嫩，和畜禽肉相比，吃起来更觉爽口，也更容易被消化吸收。
怎样科学吃鱼
鱼肉鲜嫩可口。与陆生动物相比，鱼肉中含游离氨基酸、肌肽、牛黄酸和氧化三甲胺等较多。这些含氮浸出物大都是具有爽口鲜味的物质。但是当鱼的鲜度下降时，氧化三甲胺即可被细菌的还原酶分解为三甲胺，散发出腥味。海鱼的氧化三甲胺含量高，一旦不新鲜时，腥味也就更大。因此，鱼的保鲜是很重要的。三甲胺可以与酸起反应，故在烹调时放些醋、酒，即可去除腥气。鱼肉中的结缔组织不但含量比畜禽肉少，而且会在较低的温度下分解，失去其原有的硬韧特性，所以鱼肉更为柔嫩易熟。如果烹煮时间过长，反而变得硬韧起来，使消化率降低。
一般说，鱼肉含人体必需氨基酸之中的色氨酸较少，但赖氨酸含量高。因此，鱼肉与赖氨酸含量低的谷物食品组合起来食用，可使各种氨基酸在数量和比例上与人体需要更为接近，因而易被人体充分利用。由于鱼体内的酶及鱼体携带的微生物都是适应低温的，所以鱼肉比畜禽肉更易腐败变质。鲜味较大的甲鱼、鳝鱼等，组氨酸含量很高。它们一旦死亡，其体内的组氨酸就会很快地被细菌分解为有毒的组胺。所以，买回的甲鱼、鳝鱼一定要注意保鲜，并且不应购买己死的甲鱼和鳝鱼等。吃鱼务求鲜活，或刚死不久的新鲜鱼，切勿吃腐烂变质的，也不宜多吃咸鱼，因它会产生损害健康的硝胺。烹制时应加入黄酒、生姜、葱、蒜等，以去腥、提味、杀菌。
怎样减轻鱼虾中的化学危害
现代科学技术及现代工业的发展使人类赖以生存的环境所受的污染越来越严重。一些能使人致癌致畸的化学污染物质不断随废水废渣及各种不同方式排人江河湖海及水库，使水受到很大程度的污染。
生活在水中的鱼虾等水生物，常把被有毒物质污染的食物摄人体内，人们再吃这种含有毒物质的鱼虾，健康也会受到严重威胁。
减轻鱼虾的化学物质的危害，我们可以做好以下两点：
。一定不要贪图鱼虾的鲜嫩，加热温度要很高，油炸时一定要炸透，这样才能有效去除鱼虾肉中的有毒化学物质。否则对人体有害无益。
。最好在鱼虾蟹买来后先在清水中浸泡一阵，使鱼虾肉中的有毒化学物质能分解或溶解到水中，这样能减少它们对人体的危害。
怎样买蟹吃蟹
螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，鲜度高出鱼虾，故俗话说：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”蟹肉之所以鲜美，是含有丰富的蛋白质和其分解物——谷氨酸钠之故，且维生素A的含量特别多，故普遍受到群众喜爱。但有的人吃螃蟹后，会发生腹痛、腹泻、恶心、呕吐，这是怎么回事呢？少数人是因为过敏体质，对蟹肉发生“过敏”，引起“过敏性肠炎”。大多数则是因为吃蟹时不注意卫生，吃进了病菌而引起急性胃肠炎。
河蟹生长在河边泥滩，喜食腐烂的动物尸体，因此，蟹的体表，鳃部和胃肠道粘满了细菌。当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸又可分解产生组胺。组胺是一种有毒物质。如果蟹体被脱羧酶作用强的细菌所污染，则蟹中的组氨酸经脱羧酶作用，脱掉羧基，就会产生组胺和类组胺物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺就会增多，抵抗力差的人食后就很容易中毒。即使蟹煮透了，这种毒素也不会被破坏。所以吃了死
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