2603-资本的冒险-第7部分

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　　　　微生物有无数种不同的类型，从而也形成了乳酪的多种不同的风味。但是，直到17世纪，人们才发现微生物的存在，而只是100多年前人们才弄清楚它们在乳酷制作中的作用。也只是在那个时候乳酪制作才能开始从一种艺术变成工艺。美国的食品工业就是这样逐步发展起来的（不过，公平地说，很多食品的制作方法是欧洲人发明的）。　　　　
　　　　根据美国农业部发展的官方资料可知，融化干酪的制作过程如下：首先把凝乳研磨成粉末，通过加热和搅拌把一种或两种或两种以上的同类乳酪混合在一起，然后向同质的可塑坯料中添加乳化剂便可制成。　　　　
　　　　随后，把同质的可塑坯料（农业部在遣词造句方面的确很有一套）切成大小均等的厚块或者用辊子压成薄片，最后是切成小方块包装。这样做出来的乳酪基本上不含活菌，坚韧性强，最大的优点是可以长期储存。从这一点来看，融化干酪才是真正的乳酪，就像军事音乐才是真正的音乐一样。　　　　
　　　　如果说融化干酪是一种新技术的话，自然乳酪的历史就非常悠久了。苏美尔人知道，未来的大卫王遇见了歌利亚（旧约《圣经》里的腓利斯巨人勇士，被大卫用石头打死），因为他当时正好拿着面包和谷物送给在希伯来军队服役的兄弟，同时还带去10块乳酪给他们的统帅，所以留下不朽的声名。　　　　
　　　　毋庸置疑，人们是偶然间发现了乳酪，在乳制品成为人们饮食中的一部分后，才逐渐被人们食用。最初，人们只有在春天牛群中母牛怀孕时才有牛奶喝。牛奶一旦被制成乳酪后，就可以保存几个月，有时候甚至过了好几年还可以食用。　　　　
　　　　当欧洲人开始在新大陆定居时，他们把在欧洲数千年来形成的乳酪制作诀窍也带到这里，并开始制作。早在1676年，弗吉尼亚的民团就规定每星期向每名士兵供应3。5磅的乳酪。殖民地很快就向西印度群岛出口大量的乳酪。　　　　
　　　　


第二部分：“有些人发现了石油　其他人则没有”逝去的美味利德克兰兹乳酪（2）

　　　　每个移民群体都具有不同的口味，适合他们已经非常熟悉的家乡乳酪的风味。所以，生产商应该针对不同的口味制作乳酪。这也是为什么美国通常会生产很多具有欧洲风味的乳酪，而具有本土特色的乳酪却很少的原因。　　　　
　　　　德国人是19世纪的一个重要的移民群体，它们中很多人在纽约市定居，尤其是在曼哈顿的一个曾经叫“小德国”的地方，也就是现在的东村。在19世纪50年代，整个纽约市的面包师、糖果制造商、烟草商以及熟食店主中一半以上都是德国移民。　　　　
　　　　这些中产阶级的德国人中很多人对自己家乡的一种名为“城堡”的乳酪十分偏爱。这是一种非常柔软的成熟乳酪，通常被切成砖块的形状，大约有4英寸长、1。5英寸宽和1英寸厚的大小。它味道浓厚，至少对那些不喜欢它的人来说，气味非常难闻。　　　　
　　　　纽约市的熟食店为了满足需求开始进口这种乳酪，但是，与所有软质干酪一样，“城堡”干酪同样不能长久保存。在19世纪晚期，用船只把这种乳酪从德国运到纽约，通常是不到目的地就变味了，根本无法出售。　　　　
　　　　阿道夫·托德，当时纽约一家很受欢迎的熟食店的老板，很想在这种乳酪上下一番功夫。托德同时也是纽约州门罗市的门罗乳酪公司的老板，门罗位于纽约西北部25公里处。1889年，他要求手下人尝试仿制“城堡”干酪。　　　　
　　　　一位名叫埃米尔·弗雷的22岁瑞士移民接受了这项挑战，尽管他当时在这家公司只工作了一年。他用了两年的时间来寻求能够被接受的替代商品。有一次，他灵感大发，无意中发明了一种全新的乳酪，正是这些无意中的事件形成了乳酪的发展历史。这种乳酪也非常柔软，乳脂质地与“城堡”干酪完全相同，有一种很浓的香气，但是与“城堡”干酪的香味不同，是一种非常独特的味道。　　　　
　　　　托德认为这种干酪美味可口，于是要求多做一些，但是让弗雷感到害怕的是，他无法再次做出这种干酪。弗雷又花费了两年的时间，终于在1892年，才又做出了这种味道的乳酪。　　　　
　　　　托德把这种新乳酪带到纽约的一家德国人歌唱俱乐部，即利德克兰兹俱乐部，让同乡们品尝。这家俱乐部十分著名，西奥多·罗斯福、卡尔·舒尔茨都曾经是其中的成员。他们非常喜欢这种口味，托德马上就用俱乐部的名字来命名弗雷的新发现。　　　　
　　　　他开始在自己的熟食店中出售这种新的利德克兰兹牌乳酪，其他的熟食店也很快到门罗乳酪公司来订购这种新产品。到20世纪20年代，对这种乳酪的需求非常巨大，以至于门罗当地的牛奶供应无法满足这种需求。在1926年，公司决定迁移到俄亥俄州，在范沃特镇建立一家全新的、在当时是最先进的乳酪工厂，生产这种当时在全国都已经家喻户晓的乳酪。　　　　
　　　　但是，公司在新厂房生产的第一批利德克兰兹乳酪简直是一场灾难。不仅口味与原来的利德克兰兹乳酪不同，而且是难吃透顶。埃米尔·弗雷意识到公司崭新的设备似乎太干净了，因而无法生产出与原来一样的产品。　　　　
　　　　他很快想起了老工厂里的木质设备，在这些设备上还遗留着历经无数代演化的微生物。这些设备拆卸后被运至范沃特镇，安装在新工厂里。随后，弗雷在新工厂的墙上涂满利德克兰兹乳酪，希望这种乳酪的细菌渗透于新工厂的每一个角落。第二批产品，无疑让弗雷轻松了许多，尝起来稍微有一点原来的味道。　　　　
　　　　门罗乳酪公司在1929年被博登公司收购。尽管利德克兰慈乳酪在博登公司的产品线中只占有很小的份额，但是公司还是按照这一著名乳酪的口味非常谨慎和投入地继续进行生产。　　　　
　　　　博登公司不仅在风味小店销售利德克兰兹乳酪。在近60年的历史中，随着小零售铺让位于超市，从农夫范尼到顽童朱莉娅，人们通常能够在很普通的乳制品柜台中买到这种世界上最美味的乳酪，不过，它们通常是被很不恰当地摆放在光滑的、鲜橙色的乳化干酪片和同样是鲜橙色的维尔维塔乳酪块中间。　　　　
　　　　不过，现在这种具有100多年历史的发明已经不复存在了。在20世纪80年代的公司重组浪潮中，博登公司在1982年把它的自然乳酪分部出售给通用食品公司。1988年通用食品公司又被菲利浦·莫里斯收购，次年与菲利浦·莫里斯的卡夫分部合并组成卡夫通用食品公司。在这一过程的某个时点，通用食品公司停止生产利德克兰兹乳酪。显然，这是一个很漫不经心的决定，甚至在公司档案里都没有记录。除非在什么地方还储存有冷冻的利德克兰兹乳酪可以用来重新调制，否则这种乳酪将会永远消失。　　　　
　　　　具有讽刺意义的是，当这个国家在开始生产真正具有本土特色风味的、而不是模仿欧洲的乳酪，并且很快引起本国人兴趣的时候，这种令美国人感到自豪的产品随着公司的一个漫不经心的决定就悄无声息地从餐桌上消失了。　　　　
　　　　若是在法国，这种事情一定会导致政府的倒台。　　　　
　　　　


第二部分：“有些人发现了石油　其他人则没有”“黑面包和南瓜诗人”（1）

　　　　在《圣经·提摩太前书》中，使徒圣保罗劝告年轻的门徒说：“不要喝太多的水，为了你的胃和经常出问题的身体，稍微喝点酒。”如果圣保罗知道在近2　000年后的今天，美国政府最终同意他的劝告，一定会感到好笑。在1995年出版的营养指南中，联邦政府承认，适度地饮酒不会有什么坏处，甚至有可能对心脏还有好处。　　　　
　　　　这是一个令人感到吃惊的发展。毕竟，如果说很多年以来要是存在一条一直发挥作用的饮食建议的话，那肯定是—这里要使用一本很有意思的关于饮食时尚的书籍的名字—“如果你喜欢，就不要吃它。”差不多每一样人们认为是美味可口的东西，从乳酪到杜松子酒，都被饮食“专家”们公开指责过。这一历史至少可以追溯到公元前6世纪的数学家毕达哥拉斯，他同时也是一位素食主义者。　　　　
　　　　除此之外，天知道还有几条一直发挥作用的建议。差不多没有一种食品不是在一本书内被捧为长生不老药，而在另外一本书中又被批判为含有剧毒物质。甚至有些通常被认为是含有丰富营养物质的水果偶尔也会遭受批判。最近，为了隆重推销一本饮食书籍，一则广告中就大肆宣扬葡萄和洋李，而警告人们不要食用葡萄干、洋李干和另外一种水果。　　　　
　　　　其实，葡萄干和洋李干不过是经过脱水的葡萄和洋李。所以，我不会为了想看看作者为什么会认为葡萄对人体有好处，而蒸发掉水分的葡萄就对人体有害，就花钱购买这本书。　　　　
　　　　只是在19世纪，营养学才成为一门科学。例如，“维生素”一词是在1912年人们对这些物质进行第一次化学分析，确立它们在人体营养中的作者以后，才在英语中开始使用。很大程度上讲，由于在人体试验方面存在着很多伦理方面的限制，关于人类的科学知识中还有很多未知领域。因此，我们对其他动物，例如鸡的营养需求的了解比对人类自己的营养需求要清楚得多。　　　　
　　　　这就给哲学家和思想古怪之人留下了广阔的空间继续发挥影响，他们在19世纪一直控制着营养学的领域。其间，一些容易受骗、通常是无知的媒体也帮着煽风点火，在重要位置刊登它们的言论。　　　　
　　　　与占星术方面的书籍一样，关于营养学方面毫无价值的忠告和书籍也是浩如烟海。这些书籍的作用在全国各地作巡回演说，满足人们想了解身体健康和长寿秘诀的欲望，在这个过程中，他们也不失时机地大赚一把。最先发现这一市场并利用它获利的是一位名为西尔维斯特·格雷厄姆的美国人。　　　　
　　　　格雷厄姆1794年7月4日生于康涅狄格州的西萨菲尔德。他的父亲在他出生之时已经72岁，先后有过的两任妻子留给他17名子女，而格雷厄姆排行最小。他父亲在当地的教堂做了50年的牧师，由此成为社区中最重要、最有名望的男人之一。他出生之后两年，父亲就去世了，母亲很快发现仅靠微薄的收入自己一个人根本无法养活7个孩子。　　　　
　　　　几年后，当地的遗嘱检验法院判决格雷厄姆的母亲“精神错乱”。格雷厄姆后来在书中写道：“母亲在这种令人费解的判决的打击下，身体状况每况愈下，整个家庭支离破碎……我被交由陌生人抚养。”从牧师的儿子到弃儿，这种身份的降低对格雷厄姆产生了很大的影响，他的行为性格开始变得越来越古怪，包括很严重的自我中心主义。在今后一生中，出现过好几次神经失常的情况。　　　　
　　　　尽管后来格雷厄姆和母亲搬到新泽西州的纽华克，与一位长兄住在一起，家庭得以恢复，但他所接受的顶多是一种非常随意的教育。他决定要步父亲的后尘，成为一名牧师。1823年，在将近30岁的时候，他进入阿姆赫斯特中学学习，该校是阿姆赫斯特学院的附属学校。由于他根本不与同学交往，仅过了一个学期，学校就用一个莫须有的理由把他开除。但是即便在那仅有的一学期中，他就给人留下了“激情洋溢、能言善辩、傲慢而具有坚强个性”的印象。一位老师甚至认为他是“戏剧演员”，当然，这并不是褒义的。但是这一点对格雷厄姆以后的生活很有帮助。此后，他私下跟随一位牧师进行学习，终于在1826年被任命为牧师。同年，他与一位曾经在他的一次精神失常期间护理过他的护士结婚。　　　　
　　　　


第二部分：“有些人发现了石油　其他人则没有”“黑面包和南瓜诗人”（2）

　　　　次年，他在一次讲道之后获得了10美元的报酬，获得了成为牧师之后的第一笔收入。随后，格雷厄姆迅速地扩展他的工作领域，使之超出了拯救灵魂的范围。在1830年，他成为宾夕法尼亚州禁止使用烈酒协会的讲演者。像早期很多的禁酒协会一样，这一协会的主要目的是降低当时一直居高不下的人均饮酒量。但是，格雷厄姆从一开始就主张完全禁酒。　　　　
　　　　很快，他开始谈论饮食、性和酒。格雷厄姆鼓吹他从来不读书，他的理论完全由自己发展而成。但是，他对当时的几位医学方面的作家非常熟悉，而当时医学刚刚开始从艺术向科学转变。他撰写的书籍和小册子实际上是抄袭几位医学作家的作品。　　　　
　　　　是1832年流行的霍乱使格雷厄姆一举成名。这种疾病首先在1826年从印度开始流行，19世纪30年代初开始袭击欧洲。毫无疑问，新大陆也无法幸免。当时，除了知道这种疾病能够很快致人死亡之外，人们对它几乎是一无所知。直到19世纪80年代，人们才发现导致这种疾病的微生物是什么，甚至连通过污水传播的事实也只是到了19世纪50年代才被人们发觉。一旦知道某人了解这种疾病，人们便蜂拥而至来聆听有关的讲解。此时，格雷厄姆充分地发挥了戏剧方面的天才，受到了人们的热烈欢迎。他把霍乱归因于鸡肉饼和过度纵欲，这样他至少没有失去听众。　　　　
　　　　随着这场流行疾病的消退，格雷厄姆开始到处谈论饮食和性，以及它们对人类本身其他方面的影响。面对大多数的饮食时尚追逐者，他基本上反对每一种给人带来快乐的食品。他的基本前提是：任何“刺激物”的作用都会自动衰弱。他这里的刺激物自然不仅包含酒类食品还包括肉类、热水浴和甜味食品。　　　　
　　　　格雷厄姆最有名的饮食忠告是：最主要的食品是面包，应该在家里由母亲或妻子，而不是仆人，用粗面粉制作。白面包很流行是因为这种面包比黑面包昂贵，而且松软。不过，格雷厄姆讲它在营养方面比不上黑面包，碰巧事实也的确如此，因为在除掉麦麸的过程中，同时也除掉了大麦中所含的很多维生素和矿物质。　　　　
　　　　他很快就开始在东部沿海一带做巡回讲演，一个晚上的演讲费通常会高达300美元，相对于当时