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茶与人-第11部分
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十月十五日，本单位的宋老兄说过要请吃的，割八斤羊肉，红炯一顿，但却迟迟没动静，去穆老弟处打问，却见他桌上有一杯，高有六寸，粗到双掌张开方能围拢，还有个盖儿，通体白色，着青色山水楼阁人物图，古也不古，形状极其厚朴，顿生掠夺之心。问是哪儿买的，不嗜茶的人却用这等杯子？穆老弟口吻严重，说是专制的，无处可买，又说：你想要了，可以给你，得写一幅字交易。我惜我书法，素不轻易送人，说：一个杯子一千元呀？！却还是当下写就，清洗了杯子携回。
从此饮茶用此杯，日晚不离案头。此杯之好，泡茶能观茶形水色，又不让谋我茶的人从外看见，仅我独享，抓盖顶疙瘩，椭圆洁腻，如温雪，如触人乳头。最合意的是它憨拙，搂在手中，或放在桌上，侧面看去，杯把儿作人耳，杯子就若人头，感觉里与可交之人相交。写作时不停地饮，视那里盛了万斛，也能饮得我满腹的文章。
我常想，世上能用此等大杯饮茶的，一是长途汽车的司机，二就是我了，都是靠苦力吃饭的人。但司机多用罐头瓶。咖啡瓶当壶，我却是青花白瓷杯，这便是写作人仅有的一点清高吧？李白有过一句：唯有饮者留其名，如果饮者不仅指饮酒，也该有饮茶，那我就属饮者之列了。今冬里，家有来客见我皆笑，说是个头小茶杯大，我笑而不答，但得大杯之趣了，是不与他人传授的。
1996年11月22日早写
第三部分 认知钟敬文 茶
近来因为在山里常常看到茶园，不禁想说点与茶有关的零碎话儿。茶树，是一种躯干矮小的植物，这是我早年所不知道的。在我那时的想象中，他是和桑槐一样高大的植物。直到两三年前，偶然在某山路旁看见了，才晓得自己以前的妄揣的好笑。世间的广大，我们所知道的、意想的，实在不免窄小或差误的太远了。“辽东豕”一类的笑话，在素号贤博者，也时或无法免除的吧。
自然，物品味道的本身，是很有关系的；但最大的原因，还是因为日常的应用的太普遍了吧，喝茶的情趣，无论如何，总来不及喝酒的风雅。这当然不是说自来被传着关于它的逸事、隽语，是连鳞片都找不出来的。譬如“两腋生风”，“诗卷茶灶”，这都是值得提出的不可淹没的佳话。但我们仍不能说酒精是比它有力的大占着俊雅的风头的。举例时无须乎，我们只要看诗人们的文籍中，关于“酒”字的题目是怎样多，那就可以明白茶是比较不很常齿于高雅之口的东西。话虽如此说，但烹茗、啜茗，仍然为文人、僧侣的清事之一。不过没有酒得力罢了。
咏到茶的诗句，合拢起来，自然是有着相当的数量的；可是此刻我脑子里遗忘得几等于零。翻书吧，不但疏懒，而且何必？我们所习颂的杜牧的“今日鬓丝禅榻畔，茶烟轻飏落花风，”虽然是说到茶的烟气的，，但我却很爱这个诗句，并因之常常想起喝茶的滋味。“从来佳茗似佳人”，这是东坡的一句绮语。我虽然觉得它比拟的颇有些不类之诮，但对于茶总算是一个光荣的赞语吧。不知是那位风雅之士，把此语与东坡另一句“欲把西湖比西子”作起对来。悬挂在西湖的游艇中。这也是件有趣的事吧。
岭表与江之南北，都是有名的产茶地方。因为采撷的工作者，大都是妇女的缘故吧，所以采茶这种风俗，虽没有采莲、采菱等，那样饶有风韵；但在爱美的诗人和民间的歌者，不免把它作了有味的题材而歌咏着。屈大均所著的广东新语中，录有采茶歌数首，情致的缠绵，几于使人不敢轻视其为民间粗野的产品。记得幼时翻过的《岭南记事》里面，也载着很逗人爱的十二月采茶歌。某氏的《松萝采茶词》三十首，是诗坛中吟咏此种土俗的洋洋大著吧。就诗歌本身的情味来说，前两者像较胜于后者（这也许是我个人偏颇的直观吧？），但后者全有英文的译词（见曼珠大师所著的《英汉文学因缘》Chinese…EnglishPoetry）于声闻上，总算来得更为人所知了。
双双相伴采茶枝，细语叮咛莫要迟。
既恐梢头芽欲老，更防来日雨丝丝。
今日西山山色青，携篮候伴坐村亭。
小姑更觉娇痴惯，睡倚栏干唤不醒。
随便录出两手在这里，我们读了，可以晓得一点采茶女的苦心和憨态吧。
如果咖啡店可以代表近代西方人生活的情调，那末，代表东方人的，不能不算到那具有中古气味的“茶馆”吧。的确，再没有比茶馆更能够充分地表现出东方人那种悠闲、舒适的精神了。在那古老的或稍有装潢得茶厅里，一壶绿茶，两三朋侣，身体歪斜着，谈的是海阔天空的天，一任日影在外面慢慢地移过。此刻似乎只有闲裕才是他们的。有人曾说，东方人那种构一茅屋于山水深处幽居着的隐者心理，在西方是未易理解的。我想这种悠逸的茶馆生涯，恐于他们也一样是要茫然其所以的吧。近年来的东方化西方化的是非问题，闹得非常响亮；我没有这样大的勇气与学识，来作一度参战或妄图决判的工作。但东方人——狭一点说，中国人，这种地方，所表现的生活的内外的姿态，于西方人的显然有着不同，是再也无法怀疑的。
说到这里，我对于茶颇有点不很高兴的意志；倘不极转语峰，似乎要写成咒茶文来也未可知。还是让我以闲散的谈话始终这篇小品吧。有机会时，再来认真说一下所谓东西文化的大问题。
中国古代，似乎只有“荼”字没有“茶”字，——据徐铉说，荼字就是后来的茶字。这大约因为那时我们汉族所居住的黄河流域，不是盛产茶的区域吧。又英语里的茶字作tea，据说是译资汉语的，我们乡下的方言，读茶作de，声音很相近；也许当时是从我们闽、广的福佬语里翻过去的也说不定呢。
高濂的《四时幽赏录》，是西湖风物知己的评价者；它在冬季的景物里，写着这样一段关于茗花的话：“两山种茶颇蕃，仲冬花发，若月笼万树。每每入山寻茶胜处，对花默共色笑，忽生一种幽香，深可人意。且花白若剪云绡，心黄俨抱檀屑。归折数枝，插觚为供。枝梢苞萼，棵棵俱开，足可一月清玩。更喜香沁枯肠，色怜青眼，素艳寒芳，自与春风姿态迥隔。悠闲佳客，孰过于君？”（《山头玩赏茗花》）碎踏韬光的积雪，岭峰的香梅，也在高寒种嗅遍，去年冬天，总不算辜负这湖上风光了吧。但却没有想到，没有想到这文人笔下极力描写着而为一般世人所不愿注意的茶花。今年的风雪来时，或容我有补过的机会吧。否则，两山茶树，或将以庸俗笑人了。——谁能辩解，我们每天饮喝着它叶片的香气，于比较精华的花朵，反不能一度致赏！
第三部分 认知林语堂 谈茶与友谊
从人类的文化和幸福的观点上看来，我并不觉得人类史上有一样比吸烟，饮酒，喝茶更有意义，更重要，而且对于闲暇，友谊，交际与谈话的享受更有直接贡献的发明了。所有的三种事情都有几个共特点：第一，他们对文化的影响是多么的重大， 以致我们的火车除了餐车之外也还有吸烟车，我们还有酒馆哈茶馆。在中国与英国，喝茶至少已成了一种社交风尚。
对于烟，酒，茶的适当享受，是只有在闲暇，友谊，与亲睦的氛围中才得有所发展的。因为只有具有伴侣生活感觉，慎交友，爱闲暇的人，才能享受烟，酒，和茶的。没有了社交本质，那么这些东西便也没有什么意义了。享受这些东西与欣赏月亮，白雪、以及花草一样，必须要有相当的友伴，因为这一点我是觉得便是中国的生活艺术家们往往所最坚持的。某种花必须与某种人共赏，某种风景又必须与某种女人共览，雨声如果要欣赏的话，也必须在夏日躺在深山寺院里的竹榻上欣赏；总之，最注重的便是情调，每种东西都各尤其适当的情调的，而不适调的友伴则会把那种情调完全破坏。因此，一个生活的艺术家所最坚持的第一点，便是凡希望要享受生活的，其必要条件，便是必须去寻找一些情投意合的朋友，而且要不殚麻烦地去增进友谊，保持友情，像一个妻子拉住她丈夫一样，或像一个高明的棋手跋涉千里去访另一棋友一样。
这样的心旷神怡，周遭又有良好的朋友，我们便可以吃茶了。因为茶是为恬静的伴侣而设的，正如酒是为热闹的社交集会而设的。茶又一种本性，能带我们到人生的沉思默想的境界里去。在婴孩啼哭的时候喝茶，或与高谈阔论的男女喝茶，是和在雨天或阴天摘采茶叶一样的糟糕。茶叶在晴天的清晨采摘，那时的山上晨气清稀，露香犹在，固之茶的享受还是与幻术般的露的芬芳及风雅发生联系的。道家的极力主张回返自然，以及我们的阴阳育化宇宙的观念中，露水代表“灵液琼浆”，在一般人的想象中，这露水是一种清妙的食品。人类和野兽如果把这种东西喝的相当多了，便颇有长生不老的希望。狄更斯说得好，他说，茶“将永远成为知识分子所爱好的饮料”，但中国人则似乎更进一步，把茶与高超的隐士联系起来了。
那么茶是象征着尘世的纯洁的了。从采摘，烘焙，储藏，一直到最后的冲泡和饮喝，在需要最清洁的手法，油腻的手或油腻的杯，稍有一点不洁净便是以轻易吧喝茶的雅致破坏无余。因此，喝茶的享受，最宜在眼前没有奢侈的东西，心中没有奢侈的思念的环境中。一个人和一个妓女在一起时，终究是在酒中找到了乐趣。而不是在茶中找到乐趣的；妓女有资格喝茶的，他们便是中国诗人学者所宠爱的人了。苏东坡又一次寓茶为“可爱的少女”，可是后来《煮泉小品》的作者田艺衡便马上加以限制说，茶如果必须以女子为喻的话，只可喻之为麻姑仙子，至于“必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金幔中，无俗我泉石。”他又说：”啜茶忘喧，谓非膏梁纨绮可语。”
真正爱喝茶的人觉得把玩煮茶和喝茶的用具，便是一乐趣。例如蔡襄。他在年老的时候已不能喝茶，可是每天还是烹而玩之，习以为常。另一学者周文浦，每天早晨至晚上，按时烹茶饮茶六次；他非常爱它的茶壶，死时并以之伴葬。喝茶的艺术和技巧因之是这样的：第一，茶最易受其他气味的沾染，自始自终必须绝对注意清洁，必须和酒及其他有气味的东西隔离。第二，茶叶必须保存在凉爽干燥的地方；在潮湿的季节，人们必须把时常要用的茶叶酌量放在特制的小罐里，最好是锡制的小罐；其余的藏在大罐里的茶叶则到必要时才打开；保藏的茶叶如果发霉，应放在锅里，用慢火焙一焙，不用锅盖，而不断用扇子扇着，使茶叶不致变黄火褪色。第三，烹茶的艺术有一半是在获得鲜美的清水；山上的泉水最佳，江水次之，井水又次之；自来水如果来自水池，也很不错，因为水池以山泉而源流的。第四，一个人要欣赏好茶，必须有一些恬静的朋友，而且人数一次不要太多。第五，茶的正常颜色普遍是淡黄色，深红色的茶必须和牛乳，柠檬或薄荷同喝，或用什么食物把茶的涩味冲散。第六，最好的茶有一种回味，这要在最后的半分钟，到茶的化学成分和唾液发生作用的时候，才能赶到。第七，茶须泡好即喝，如果你想和好茶，你不该让茶在壶里留得太久，使茶味过浓。第八，泡茶必须用刚刚煮滚的水。第九，一切混杂物均不可用，虽则如果有些人喜欢杂一些别的味道（如素馨或桂皮之类），那也不妨。第十，好茶味道和“婴儿肉”的香味一样。
第三部分 认知周作人 关于苦茶
去年春天偶然做了两首打油诗，不意在上海引起了一点风波，大约可以与今年所谓中国本位的文化宣言相比，不过有这差别，前者大家以为是亡国之音，后者则是国家将兴必有帧祥罢了。此外也有人把打油诗拿来当作历史传记读，如字的加以检讨，或者说玩骨董那必然有些钟鼎书画吧，或者又相信我专喜谈鬼，差不多是蒲留仙一流人。这些看法都并无什么用意，也于名誉无损，用不着声明更正，不过与事实相远这一节总是可以奉告的。其次有一件相像的事，但是却颇愉快的，一位友人因为记起吃苦茶的那句话，顺便买了一包特种的茶叶拿来送我，这是我很熟的一个朋友，我感谢他的好意，可是这茶实在太苦，我终于没有能够多吃。
据朋友说这叫作苦丁茶。我去查书，只在日本书上查到一点，云系山茶科的常绿灌木，干粗，叶亦大，长至三四寸，晚秋叶腋开白花，自生山地间，日本名曰唐茶（Ｔｏｃｈａ），－－名龟甲茶，汉名皋芦，亦云苦丁。赵学敏《本草拾遗》卷六云：
“角刺茶，出徽州。土人二三月采茶时兼采十大功劳叶，俗名老鼠刺，叶曰苦丁，和匀同炒，焙成茶，货与尼庵，转售富家妇女，云妇人服之终身不孕，为断产第一妙药也。每斤银八钱。”案十大功劳与老鼠刺均系五加皮树的别名，属于五加科，又是落叶灌木，虽亦有苦丁之名，可以制茶，似与上文所说不是一物，况且友人也不说这茶喝了可以节育的。
再查类书关于皋芦却有几条，《广州记》云：“皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮。”
又《茶经》有类似的话云：“南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮亦可通夜不眠。”
《南越志》则云：“茗苦涩，亦谓之过罗。”此木盖出于南方，不见经传，皋卢云云本系土俗名，各书记录其音耳。但是这是怎样的一种植物呢，书上都未说及，我只好从茶壶里去拿出一片叶子来，仿佛制腊叶似的弄得干燥平直了，仔细看时，我认得这乃是故乡常种的一种坟头树
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