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燕赵文化志-第51部分
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住宅。傍晚黄昏，悠扬的马头琴声在草原上荡漾，更增添了蒙古包的魅力。
二、饮 食
古往今来，“民以食为天”，广大人民在饮食方面积累了丰富的经验。饮食不外肉食、谷食和蔬菜，但因烹调方法不同，而有不同的风味，形成了地方特色和民族特色。
（一）日常饮食
普通家庭的食品消费以米面为大宗，包括小米、甘薯、高粱、玉米、豆类、荞麦、白面，可分别做成窝窝头、干饭、大饼、馒头、面条。甘薯吃法既能蒸、煮鲜食，也可切片晒干或磨面，做成饼或河落条（面条状，煮食）。蔬菜以大白菜、北瓜、莙荙、萝卜为大宗，也有菠菜、茴香、韭菜、大葱、豆角之类。副食多粉条、豆腐，少有猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、鱼等。农民在农闲时一日两餐，农忙时一日三餐，日常多素食，逢年过节饮酒吃肉，做饺子等食品。果类以西瓜、枣、甜瓜、梨最为普通，除枣子可以晒干长期保存以外，其他水果的季节性很强。南方水果对一般劳动人民家庭来说几乎与之无缘。
许多农村家庭吃饭有个老习惯，夏秋季节，人们往往端着饭碗到街上吃，或蹲或坐，与家人或邻居边吃边谈，有说有笑，虽不大合乎饮食卫生，但也饶有风趣，有着睦邻友好的气氛。
（二）北京风味食品
京味食品可分京菜、糕点和风味小吃几种。
1。京菜的形成和特点
北京是历史悠久的古都，千百年来以“首善之区”、“五方杂处”而著称。它有水泉甘美的地理条件、富饶的物产，为饮食文化的发展提供了深厚的物质基础。这里自古是汉、蒙、满、契丹、回回等各族文化的汇集点，使北京饮食文化具有鲜明的多民族的特色。京城是政治、文化中心，为满足皇室、王公府邸、富豪商贾、文人墨客及社会各个阶层人士的饮食需要，这里集中了全国最丰美的食品，兼收各派烹调技术的精华，荟萃南北百家之长，“熔八方为一炉”，使饮食五味尽在都门。
京菜在长期的发展中，逐渐形成了鲜、嫩、酥、脆的特色，用料鲜活、入口爽滑、口感香酥、清脆。北京的烹饪最讲究选料，烤鸭必用北京填鸭，涮羊肉必选口外阉割公羊，烤猪必取京东鞭猪，萝卜丝汆鲫鱼必是滦河鲫等等。京菜烹调技术多样，以爆、炒、炸、熘、烩、蒸、扒、烤、焖、煎、卤、煮、拌、炝、腌、烧、烹、涮、汆、拔丝等为主要技术手段，作到色、味、形、香俱全。京菜还注重时令，北京大陆性气候，四季分明，所以也最讲饮食时令，如春吃糖醋黄鱼，夏吃水晶绿豆粥，秋食胜芳河蟹，冬食火锅，四时京菜绚丽多彩，脍炙人口。
2。著名菜肴
烤鸭、涮羊肉、烤肉合称北京三大风味名菜。元大都已有“烧鸭子”这道名菜，清朝时“便宜坊”尤以焖炉烧鸭知名。将生鸭放入炉内，靠炉壁热度焖烤，叫焖炉烤鸭。故宫存《五台照常膳底档》记载，乾隆二十六年（1761年）三月间，在13天中乾隆皇帝曾8次食烤鸭。清同治三年（1864年），蓟县人杨全仁在前门外开办“全聚德”烤鸭店，他采用挂炉烧烤法，将生鸭挂在炉膛中，用枣木、杏木等果柴烤制，炉温在180℃—250℃之间，约45分钟即熟。烤鸭色如枣红，皮酥肉嫩，味道醇厚，名噪京师。北京鸭是用玉泉水培育的填鸭，胸脯发达，肌肉丰满，皮薄，肉嫩。烤前要经过充气、开膛、烫坯、涂糖、晾坯几道工序。熟后，每只鸭要片成90—120片（儿），作到片片带皮、片片有肉。吃时，在荷叶形薄饼上先抹上特制甜面酱，夹上葱段，再将鸭肉卷进去，咸甜脆美。
涮羊肉是北京传统清真菜，它吸收了北方民族吃羊肉的特点，并加以发挥创造。吃时将鲜嫩的羊肉片放入红铜锅内的沸水中涮熟，再佐以芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、卤虾油混合而成的调料，食之味道鲜美。著名店家有“聚宝堂”、“正阳楼”、“东来顺”等。每逢冬季，京人常以数人围坐吃火锅为乐趣。
烤小猪是明清达官贵人的美味佳肴，也是“满汉全席”的主菜之一。小猪必选杂交北京小花猪，宰杀后，有开膛、剔腿、烫皮、挂糖、晾坯、烤炙等多道工序，方法类似烤鸭，此菜色如红枣，皮酥脆，肉嫩清香。
白肉也叫白煮肉，北京传统名菜，由净猪肉入砂锅加佐料白煮而成。老字号“砂锅居”饭庄专营这种菜，据说可作出100多道菜色不同的猪全席。吃时蘸蒜末、酱油，另备辣椒酱，入口开胃，不腻，味道醇香。
鱼类中“酥鲤鱼”、“沙锅鱼翅”、“炒银鱼”、“清蒸甲鱼”等都是传统名菜。“炒银鱼”是明宫内廷喜吃的菜肴，以酱水或鸡蛋同炒更佳，味嫩香，有鲜黄瓜之清气。在虾类菜肴中以“罗汉大虾”、“琵琶大虾”、“金钱虾饼”、“酥炸虾球”、“鸳鸯两吃虾”最著名。“罗汉大虾”是北京官邸菜之一，熟后上盘，虾肉状似罗汉挺胸凸肚，故名，色泽红润光亮，质地酥脆。琵琶大虾是一道宫廷菜，去头留尾，从腹部片开，平放、呈琵琶形，油炸前必剁断虾筋，以免炸时卷曲影响造型，熟后外酥里嫩，形象别致、逼真。
在山珍海味类中，鱼翅、海参、鱼肚、鲜贝、熊掌都是主要原料，名贵珍奇。如“白扒鱼肚”，以菜汁鲜香、鱼肚软糯而闻名京城，是一道北京官邸宴席名馔。“茵陈扒熊掌”是一道有滋阴补气之功效的佳肴，用茵陈泡酒与熊掌同烹，既增加营养，又可除熊掌异味，此菜鲜香醇厚，风味独特。
在冷菜类中如“马莲肉”，出自距今已有300年历史的“都一处”饭庄，以猪后臀尖、五花肉、猪皮、马莲草为主要原料，熟后冷冻，切片上盘，是一道味美可口的凉菜。在甜菜类、素菜类中，如“酥炸玉兰”、“炒胡萝卜酱”都是宫廷菜，相传是慈禧太后每席必食的菜肴。
这些京味名菜都与老字号的饭庄连在一起，如“便宜坊”、“全聚德”简直成了北京烤鸭的代名词，一说上“全聚德”，就是请吃北京烤鸭。
3。京味糕点
北京传统糕点兼具南北风味，享誉全国。
“萨其马”，满语“饽饽”，以冰糖、奶油合面，作成面条状，用不灰木烘炉烤熟，色金黄，切成长3寸、宽2寸、高1寸的块状，甜腻绵软，是清代冠婚丧祭不可缺少的食品，旗民、汉民皆喜食。
奶酪是北京特产，先将牛奶煮沸，加白糖、江米汁，再煮，然后凝结成块，夏日冰镇后冷食，口感滑腻，食后沁人心脾。
“酥皮京八件”，用面粉、白糖、苏打水加绍兴黄酒制皮、包馅、烘烤制成。有8种不同的馅，即山楂、玫瑰、白糖、葡萄、椒盐、枣泥、豆沙、青梅杏，皮酥、松软，上面加盖红戳记，是年节馈赠食品。
“月饼”是节日糕点，南北方皆有，但北京有“自来红”、“自来白”、“提浆”等品种，上加红色印圈，有喜庆气氛，老幼皆于八月十五祭月后而食，谓之团圆饼。
“茯苓饼”是由明末清初时传入中国的“西洋饼”演化而成，将8成绿豆淀粉和2成精面粉调成浆，舀入圆形铜质饼模中烘烤，出模后在一面抹上蜂蜜，再撒上桃仁、白糖、桂花等甜料，然后两片合成一饼，色白、质脆、甜适可口，以形似中药白茯苓片得名。其他如绿豆糕、槽子糕、桃酥、蜜供等等都为京人所喜食。
北京人讲究礼仪，糕点不仅可食，而且也是招待客人，或做与亲友礼尚往来的馈赠佳品，可以交流情感、增进友情。
4。京味小吃
北京风味小吃多半是日常在街头巷尾叫卖的小食品，大饭庄不屑一顾，因而登不了大雅之堂。有的小贩摆设浮摊，支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，成了小吃摊子。另有些小贩则只有一付担子或一辆手推独轮车随处在小巷一停，顾客站立就食。这些吃食经长期筛选，都具备地方特色，适合北京人的口味，形成固定风味，且经济实惠，适合一般平民消费水平，故得以长期发展，深受京人喜爱。
豆汁是用绿豆渣发酵后先得原浆，再兑入百合粉加热，煮成稀汤，呈淡草绿色，味酸微甜又带一点霉味，佐以辣咸菜丝，汁味浓厚。北京人不拘民族、贫富，没有不嗜豆汁的，尤以冬季为最，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止，俗说能喝豆汁的人才算是真正北京人。
灌肠是用猪大肠灌入淀粉，煮熟，切片油煎，用竹签扎住蘸蒜盐水吃，焦脆香嫩，据说那油是从马肉熬出来的，所以有一种特殊风味，入口顿感喷香。
臭豆腐是北京风味的发酵豆制品，以清朝康熙年间王致和酱园制作的最佳，小贩将“王致和的臭豆腐”叫响北京街头巷尾，家喻户晓。制作以优质黄豆为原料，有制腐、切块、接菌、发酵、腌渍等工序，呈豆青色，以其味异香、质绵腻为特色，是佐食调味佳品。
豆腐脑儿用黄豆磨浆，烧开点以石膏成“脑儿”，质地洁白软嫩，用特制铜平勺从铜锅里舀入浅底小碗中，浇上一勺“口蘑”、羊肉片打成的卤，趁热品尝，也可就烧饼、焦圈（油炸食品，状如镯）同吃，是清真风味早点。
豆面糕，俗称“驴打滚儿”，以黄粘米面为原料，蒸熟后，在案板上摊开擀平，撒上红糖、豆沙馅卷成几层，再滚上熟黄豆面，将大卷用刀切成小段，随切随有豆面飞起，故有“驴打滚”别称，味甜，绵腻而不粘牙。
茶汤是用沸水冲开碗里的糜子面，加红白糖，调成的粥状食品，香甜可口。明沈德符《万历野获编》称：“京师向有谚语云：翰林院文章，武库司刀枪，光禄寺茶汤，太医院药方。”说明茶汤在明朝时就已经是北京有名的小吃，摊桌上一把特制的开水大铜壶是冲调用具，也是其特有的标志。
糖葫芦是把去核的山里红（山楂果）串在竹棍（儿）上，蘸冰糖制成。小者一尺左右长，大者三四尺长一串，北京春节时琉璃厂专卖此种大糖葫芦，将蘸糖的数十枚山里红串在荆条上，顶头插上小三角彩旗，大人举着，小孩扛着，欢欢喜喜，成了京城春节特有的景观之一。
北京的风味小吃举不胜举，在中国的饮食文化中独具一格。
（三）燕赵各地风味食品
1。辽宁、内蒙古
辽宁的传统小吃种类较多，都有上百年的历史。老边饺子是清道光八年（1828年），由河北任丘县边家庄人边福在沈阳创始的风味食品。其独到之处是制皮和调馅。饺子皮是精粉烫面，和面时掺入大油，用开水烫拌，既柔软，筋道又透明。饺子馅选料精良，肉要新鲜，菜要讲究时令，刚出锅的饺子，皮薄肚圆，造型别致，口味鲜醇。马家烧麦是回民风味食品，清嘉庆元年（1796年）开业。作法独到，用开水烫面，用大米粉当补面，肉筛选自牛的三叉、紫盖、腰窝油三部分的鲜嫩精肉调制。制作考究，捏包时不留大缨，状如佛事用的“木鱼”，出锅后皮面晶亮、肉馅松软，馨香四溢，外形如朵朵含苞待放的牡丹。海城的馅饼又别具特色，选用猪肉、牛肉作鸳鸯馅，调馅时加香料10余种。烹制后，馅心嫩爽，薄皮脆韧，蘸以蒜末、辣椒油，味道尤其精美。
“白肉血肠”是满族风味食品，已有百余年历史。满族人过节有杀猪吃白肉血肠的风俗。旗人那吉有开办“那家馆”专营此业，其特点是：白肉肥厚而不油腻，肉烂醇香，血肠明亮，鲜美细嫩，佐以韭菜花、豆腐乳等调料，风味独特，闻名北方。
蒙古族人过幕天席地的游牧生活，羊肉是他们最普通也是最喜爱的食物，长期的经验积累，逐渐形成了具有本民族特点的食肉习俗，其中以手扒羊肉最为常见。“手扒羊肉”是将煮熟的整羊端上桌案，众人围坐，用蒙古精制小刀把肉分割下来品尝。制作是选用膘肥体壮的小口齿羯羊，屠宰时，在腹部下刀，使羊血的一部分流聚在肠腔内，一部分渗入肉里，煮时加少量盐，水沸2—3次即可出锅。肉面已熟，但内层粉红见血，吃起来鲜嫩可口，营养丰富，易于消化。围坐分食有同甘苦、共协作的含义。这种吃法多用于款待尊贵的客人或婚礼等大型宴会上。在古代，宫廷大汗、王公贵族也视为珍贵食品。
2。河北
保定“马家老鸡铺”的卤鸡至今已有百余年的历史，由河间县回民马氏兄弟所创，特点在于煮鸡时加进益身提味的中药材，味道不同一般，因此名冠燕赵。经营百余年来，严格作到“三鲜”，即宰鲜、煮鲜、卖鲜，数代继承传统，遂成风味佳品。
高碑店的豆腐丝已有300多年历史，久负盛名。原料采用伏地大豆，经筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等10道工序。熟后，色乳黄、条股匀称、入口筋道，堪称素食佳品。清朝帝王、后妃在谒西陵时多食高碑店豆腐丝，它既是宫廷御膳，也是大众化食品。
雁北的台城万卷酥，历史悠久。相传乾隆皇帝吃了五台山僧人的供奉，赞不绝口。其制作以上等的面和以麻油，反复搓擦，然后卷合，经烤制，层薄如纸，酥脆绵润。
3。天津
“狗不理包子”是天津最闻名的风味食品，因创始人高贵友的乳名叫“狗不理”而得名。包子的制作有两大特点，一是用半发面作皮，既有发面的香甜味，又可使肉馅的鲜汁得以保存，不渗进皮里。二是馅要七分瘦、三分肥，调时先一边搅一边放进酱油，再一边搅一边加水，最后才放味精、香油、葱末，这叫水馅。蒸得的包子皮薄馅嫩，鲜香浓郁，风味独特，别无二处。天津还有一种素包，以绿豆菜、粉皮、香干、香菜、面筋、棒槌馃子为馅料，用水泻的酱豆腐、酱油泻的麻酱和小磨香油调搅，素香清淡，回味无穷，尤为老年人所喜食。
桂发祥大麻花是天津麻花食品的代表，制作用热油和面，撒上桂花、闽姜、白糖、青梅、核桃仁、青红丝等，制成酥馅面，搓成�
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