全部(下)-第3部分

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丁　油２大匙高功率２分钟，放入猪脚高功率２分钟，　再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可　
　　青椒皮蛋　
【菜名】　青椒皮蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　青辣椒１００克皮蛋４个酱油５０克白糖１０克香油１５克　【制作过程】　皮蛋壳后，切成小丁。青椒放锅内干煸后用刀剁碎。　将皮蛋放入盘内，加青辣椒末、酱油、白糖抹匀，最后淋上香油即成。　
　　香油毛肚　
【菜名】　香油毛肚　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜清香爽口，毛肚脆嫩　【原料】　水发毛肚５０克香油３０克盐１克味精０。５克青辣椒２根蒜泥１０克　【制作过程】　将毛肚洗净；切成宽条；下沸水锅稍氽脆熟；　（一般毛肚刚卷起）起锅装盘。将青辣椒剁细，用盐稍腌一下，放入蒜泥，香油，味精拌匀，淋入毛肚上即成　
　　桂花栗子羹　
【菜名】　桂花栗子羹　【所属菜系】　全部　【特点】　栗子富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素、植物纤维等营养。桂花栗子羹是有名的栗馔，口感香而甜糯　【原料】　板栗250克，白糖150克，糖桂花少许，湿淀粉适量，红枣（蒸酥去皮）50克。　【制作过程】　板栗洗净斩成二半爿，煮至皮壳能剥开捞出，剥掉壳及皮。放入碗中上笼，盖严笼帽，蒸至酥透出笼，冷后切成粒。锅洗净，放入水一大碗烧滚，放入　
白糖、栗子、红枣滚至糖溶于水中，端至小火略焖一焖，放入桂花，用湿淀粉推匀，着成玻璃形薄芡，出锅装碗即成　
　　酒蒸活虾　
【菜名】　酒蒸活虾　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　材料：*活草虾16只*枸杞1大匙*川芎10小片*当归1片*小卷叶生菜2两*糖2小匙*起士1大匙调味料：*酒1杯*盐、味精各少许　【制作过程】　虾剪去须部、抽去肠泥，洗净后排入深盘中，加入调味料及枸杞、　川芎、当归，入蒸具中以大火蒸7分钟即可。　
　　猪排汤河粉　
【菜名】　猪排汤河粉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　河粉一斤；瘦猪肉三两；韭菜三两切短段银芽二两；鸭蛋二只打匀；油三汤匙盐适量。　【制作过程】　①把河粉发松。炸好的猪排滴净油；切宽丝；银芽洗净；滴干水；②下油三汤匙；放入银芽炒两下；加入河粉炒匀；下鸭蛋炒熟加入调味炒匀；最后加入韭菜、猪排丝、盐炒匀上碟即可　
　　竹笋清汤炖甲鱼　　　
【菜名】　竹笋清汤炖甲鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜嫩味醇，荤素滋补　【原料】　主料：甲鱼1只750克。副料：水发竹笋50克，青菜心调料：精盐3克，味精2克，八角1克，葱段5克，姜块5克，绍酒15克，清汤1000克。　【制作过程】　甲鱼洗净，放入汤盆，四周摆放竹笋加清汤，放入　　　调料蒸制熟烂，去掉葱、姜、八角、放入青菜心即　　　成。　
　　蒸鱼迎春　　　
【菜名】　蒸鱼迎春　　　【所属菜系】　全部　【特点】　甜酸适口，选型美观。　【原料】　主料：鲤鱼一条，大虾两只，鸡肉。配料：葱姜、蕃茄、料酒、糖、花椒、盐、味精、淀粉。　【制作过程】　将整理好的鲤鱼切花刀做成燕形，下勺炸好，用　　　两只大虾做成两个小鸟，放在盘边，炸好的鱼放　　　上对好的番茄汁即可。　
　　章鱼汤　　　　　
【菜名】　章鱼汤　　　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：章鱼5条。配料：白毛藤50克，茜草25克。　【制作过程】　将章鱼洗净，同白毛藤、茜草一起置入沙锅内，加入适量清水，上火熬汤，熬至鱼肉熟烂时去掉药渣即可食用。适合于宫颈癌及其他热象肿瘤症者食用。　
　　什锦鸡菜煲　
【菜名】　什锦鸡菜煲　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸡十二两；葱十五条；姜十数片；云耳半两；山根十只玉米笋、菜胆、胡罗卜；红枣；盐糖；生抽；老抽姜汁；酒；生粉蚝油备适量。　【制作过程】　①山根放入滚水煮软；捞起滴干水每只切开二件。云耳用清水浸软洗净放落滚水中煮五分钟捞起滴干水；葱切二寸长；玉米笋、菜胆、胡罗卜切丝；　②鸡去皮；洗净抹干水斩块；加腌料腌十分钟；泡油；下油二汤匙爆香姜、葱；下鸡兜匀下酒二茶匙；熄火　③在煲内下油一汤匙；下云耳、山根、玉米笋、菜胆、胡罗卜丝；加入调味煮滚；再煮片刻勾芡。下鸡及姜葱兜匀煮滚。　④用另一煲煲饭熟后倒入鸡煲；再稍煲片刻；原煲上台。　
　　猪肉墨鱼　　　
【菜名】　猪肉墨鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　补肾养血止崩漏。主治肾虚崩漏、脾气虚崩漏。　【原料】　主料：墨鱼2个。配料：猪瘦肉250克。调料：食盐3克。　【制作过程】　将墨鱼打整干净，连骨与猪肉同炖，熟后切块食用。　　　血止后，将墨鱼去骨，再与猪肉同炖，以补肾养血，　　　巩固疗效。　
　　什锦丰收鱼　　　
【菜名】　什锦丰收鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　属辽宁风味。　【原料】　大王鱼一条，腰花、鱿鱼花、芙蓉鸡片、虾仁、樱桃、　　　黄瓜各适量。　【制作过程】　鱼改刀油炸，装盘造型，腰花、鱿鱼花、虾仁上浆汤　　　炒，浇在鱼上，芙蓉鸡片围边。　
　　竹笋鲫鱼汤　　　
【菜名】　竹笋鲫鱼汤　　　【所属菜系】　全部　【特点】　益气、清热。适用于水痘初起、小儿麻疹、风　　　疹等。　【原料】　主料：鲫鱼500克。配料：鲜竹笋100克。　【制作过程】　①将鲫鱼去鳞及去脏，洗净。鲜竹笋洗净切片。　　　②将鲫鱼，笋片放入锅内，加入适量清水，旺　　　火烧开，撇净浮沫，改用文火，煮熟即成。　
　　蒸带鱼女贞子　　　
【菜名】　蒸带鱼女贞子　　　【所属菜系】　全部　【特点】　适合于迁延型肝炎、慢性肝炎者食用，可护肝、改　　　善肝功，消除症状。　【原料】　主料：鲜带鱼1条。配料：女贞子20克。　【制作过程】　①将带鱼洗净，去内脏及头鳃，切成段，放入盘中，　　　入蒸锅蒸熟。②取蒸熟带鱼的上层之油与女贞子混　　　合，加水再蒸20分钟后取汁服用。　
　　珍珠鲤鱼　
【菜名】　珍珠鲤鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　鱼肉洁白鲜嫩，滋味清淡可口。　【原料】　主料：鲤鱼1条。配料：黄瓜、红樱桃、蛋清。调料：葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料油、料酒。　【制作过程】　①将鱼头尾分开，用葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料酒调好口味蒸熟。中间鱼去骨，肉剁成泥放在碗内，加盐、花椒水、味精、清汤、蛋清拌匀。　②勺放水烧开，放鱼肉挤成丸子，摆放在头尾中间。　③大勺放清汤、盐、花椒水、味精勾芡。　
　　章鱼猪蹄羹　　　
【菜名】　章鱼猪蹄羹　　　【所属菜系】　全部　【特点】　补气血、生乳。适合于产后乳少者食用。　【原料】　主料：章鱼100～150克。配料：猪蹄1个。　【制作过程】　①将章鱼用清水浸泡，待干品软后，切成片。将猪蹄烧去毛，去掉甲，把肉用刀划开。②锅置火上，注入适量清水，放入章鱼、猪蹄同煮，煮成浓汤即可。　
　　章鱼花生猪蹄汤　　　
【菜名】　章鱼花生猪蹄汤　　　【所属菜系】　全部　【特点】　补虚增乳，适用于产后气血不足、乳少或无乳者　　　食用。　【原料】　主料：章鱼100克。配料：花生米100～150克，猪前蹄1个。　【制作过程】　①将章鱼洗净，泡软，切成块。猪蹄去毛及蹄甲。　　　②将锅置火上，注入适量清水，放入章鱼块，花　　　生米及猪蹄共煮，煮至猪肉熟、花生烂即可。　
　　糟辣鱼　
【菜名】　糟辣鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金红，肉质鲜嫩。　【原料】　主料：鲜鱼一尾约750克。调料：糟辣椒、熟菜油、姜蒜末、葱花、糖、料酒、酱油、鲜汤、精盐、水淀粉。　【制作过程】　①将鲜鱼去鳞、挖鳃、剖腹清洗干净，在鱼身两边划上斜一字花刀。　　　②锅烧热加入熟油下糟辣椒，煸干水分，下姜、蒜末炒出香味后，渗入鲜　
汤，下糖、醋、精盐、酱油少许，再把鲜鱼入锅烧入味，勾薄芡装盘，撒　　　上葱花即成。　
　　玉须金电汤　
【菜名】　玉须金电汤　【所属菜系】　全部　【特点】　滋阴补肾，解毒消肿。适宜于糖尿病、肾炎水肿者食用。　【原料】　主料：乌龟1只（约2000克）。配料：玉米须200克。调料：盐适量。　【制作过程】　①乌龟杀死，掀开甲，取出内脏，洗净。将龟蛋放入龟腹内，盖好龟甲。②入沙锅煮沸，小火炖半小时，加入玉米须和盐，再炖至龟肉熟烂。捞出玉米须弃之。　
　　玉米须龟　
【菜名】　玉米须龟　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：龟一只（约500克）。配料：玉米须120克。　【制作过程】　①龟放入盆内，倒入40℃的水，使其排尽尿，洗净，宰去头，足除去内脏，放入沙锅内。玉米须也放入，加水适量，先用旺火煮开，再用小火煮透即成。　
　　玉米汁鲫鱼汤　
【菜名】　玉米汁鲫鱼汤　【所属菜系】　全部　【特点】　除湿利水，治水肿、尿少、尿频、尿急、尿道感染灼热疼病。　【原料】　主料：鲫鱼一条，约350克。配料：玉米须100克，玉米芯100克。调料：料酒、姜片、葱花、味精各适量。　【制作过程】　①玉米须、玉米芯下水锅，煮沸20分钟后汤出汁。鲫鱼去肠杂和鳞，加料酒腌渍片刻。②玉米汁倒入锅中，上火烧开，下入鲫鱼，加料酒、姜片，烩30分钟，撒上葱花、味精即成。　
　　章鱼花生猪蹄汤　
【菜名】　章鱼花生猪蹄汤　【所属菜系】　全部　【特点】　补虚增乳，适用于产后气血不足、乳少或无乳者　　　食用。　【原料】　主料：章鱼100克。配料：花生米100～150克，猪前蹄1个。　【制作过程】　①将章鱼洗净，泡软，切成块。猪蹄去毛及蹄甲。　　　②将锅置火上，注入适量清水，放入章鱼块，花　　　生米及猪蹄共煮，煮至猪肉熟、花生烂即可。　
　　油泼三鲜鲤鱼　
【菜名】　油泼三鲜鲤鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜嫩可口，风味独特，滑软鲜美，富有营养。　【原料】　主料：鲤鱼1条（750—1000克）。副料：香菇50克，火腿50克，竹笋50克，香菜25克。调料：花椒20克，味精3克，精盐5克，醋50克，黄酒、葱姜蒜各5克，花生油100克。　【制作过程】　①先将鱼，打鳞去鳃去内脏，斜刀打7刀，加醋，盐、黄酒、味精，在　　　刀口处加入香菇火腿，装盘，加葱姜蒜上笼蒸20分钟待用。　
②锅上火放油放花椒炸成花椒油，鱼上放香菜后，用花椒油泼在上边即　　　成。　
　　油浸鲜鱼　
【菜名】　油浸鲜鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　清香鲜嫩，口味甜鲜适中略带咸味。　【原料】　主料：鲜活黑鱼一条重约750克。副料：芫荽15克，葱100克，姜15克，胡萝卜或鲜红椒15克。调料：生抽、老抽、白糖、原汁味精、花生油适量。　【制作过程】　把鲜鱼抠去鱼鳃鱼鳞，去内脏，冲洗干净，取一鱼盘，底部放上葱段，把鱼脊部冲两刀放在葱段上，加少许清水上笼蒸5分钟，取出把原汁倒　
在用老抽、生抽、白糖、味精调好的汁中，淋在鱼身上，撒上葱姜丝、芫荽段和萝卜丝或鲜红椒丝。锅坐火上，添50克花生油烧热后浇在鱼身上即　
　　拌双笋　
【菜名】　拌双笋　【所属菜系】　全部　【特点】　清香，爽脆　【原料】　原料：春笋（净）200克，莴笋（净）250克。调料：盐5克，生油50克，糖5克，味精10克，葱花5克。　【制作过程】　将莴笋切成斜滚刀小块；春笋下开水锅煮熟后捞出，也切成斜滚刀小块，分别盛在盘内，撒入盐拌匀，略腌一下，滗出水分；然后把两种笋块并在一起，加入糖、味精拌和。　
将葱花放入碗中；锅内放入生油烧热后，倒在葱花碗内爆成葱油，淋入双笋内拌匀装盆即成　
　　冻羊羔　
【菜名】　冻羊羔　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：带皮山羊肋肉2。5千克，猪肉皮（生）500克。调料：酱油150克，糖色10克，冰糖100克，味精5克，料酒100克，葱姜100克，白萝卜500克，八角、桂皮50克，水2千克。　【制作过程】　1。将羊肉用清水洗净后，和猪肉皮一起放入锅内，加入清水放火上烧煮，　至沸滚一下即离火，再放入清水漂洗干净后，仍放回锅内，加入白萝卜、京葱、　拍碎的生姜、桂皮、茴香、黄酒、白糖、酱油和精盐，再放入清水淹没羊肉等，　放火上大火烧开后转用小火焖煮，至羊肉酥熟时离火，捞出羊肉，出净骨头，　摊放在一只洁净的平盘内，将锅仙的汤汁杂物用细筛子过滤一下，除去杂物，　再调整好口味，倒入羊肉盘内，放一边冷却后，进入冰箱冻至凝结。　2。食用前取出，将羊羔切成片状，装入盆内即可食用　
　　熏烤子鱼　
【菜名】　熏烤子鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　味香，鲜甜。　【原料】　原料：烤子鱼750克。调料：葱姜末10克，生油1。5千克（耗200克），料酒25克，糖75克，酱油50克，八角2只，桂皮10克，五香粉2。5克。　【制作过程】　烤子鱼刮净鱼鳞，除去鱼头、鱼肠，洗净捞起，沥干水分待用。将炒锅放于炉上，加入清水（100克）、酱油、白糖、葱姜、料酒、八角、桂皮，用旺火烧成卤汁后，转用小火，捞去葱姜、八角、桂皮（保持卤汁微微翻　
动）待用。另将铁锅放于炉上，加入生油，待油烧至七成热，将烤子　
　　油爆虾　
【菜名】　油爆虾　【所属菜系】　全部　【特点】　味鲜，脆，嫩　【原料】　原料：大河虾（活）400克。调料：葱段、姜末20克，料酒25克，酱油20克，糖15克，味精10克，生油750克（耗75克），汤50克，麻油2。5克　【制作过程】　（1）河虾剪去虾须和脚，洗净捞起，沥干水分。　（2）将炒锅放于炉上，加入生油，待油烧到八成热时，将河虾入锅爆至虾壳呈红色时即捞出，倒出热油。　（3）原锅仍放于炉上，加入生油25克，放入葱段、姜末，烹入料酒，加入酱油、糖、味精和汤，用勺子搅一下，即放入虾，颠翻几下淋入麻油推匀，出锅装盆即成。　
　　油焖笋　
【菜名】　油焖笋