麦当劳大学-第16部分

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　　　　Ÿ；　商圈共有多少人口？　　　　
　　　　Ÿ；　生活水平如何？　　　　
　　　　Ÿ；　哪里是人口最集中的地方？　　　　
　　　　Ÿ；　最近将有什么新建筑物出现？　　　　
　　　　Ÿ；　何时何地举行何种集会？　　　　
　　　　……　　　　
　　　　然后在仔细分析这些资料的基础上每6个月制定一次计划，根据商圈的实际情况五层切实有效的促销活动。　　　　
　　　　


注重细节的日常营运管理POS＋ISP系统

　　　　忠诚的信息管理员——POS＋ISP系统　　　　
　　　　为了进一步提高服务速度，麦当劳餐厅现在统一安装了店头销售系统。店头销售系统是属于麦当劳的知识产权的典型例子。　　　　
　　　　1、POS系统　　　　
　　　　店头销售系统，亦称自动收银系统（POS），这个系统的优点是能够缩短顾客的等候时间，促进人力的有效合理使用，而且能够及时分析销售状况。　　　　
　　　　自从使用这个系统之后，麦当劳将供应每名顾客的时间从标准的一分钟缩短到32秒，由于自动收银机的体积小于过去使用的机械收银机，平均每个柜台可以增加两个窗口。　　　　
　　　　自动收银机系统使用以后，不仅使销售额有可能增加两倍以上，还可以从它的终端上每小时打印出一份生产量报告。　　　　
　　　　这份报告记载有每种食品在一天的各个时段以及整天的销售额，能计算出这些销售额与总销售额的比例，图表的下端还能显示出一列生产系统分析表。　　　　
　　　　负责厨房生产的管理人员只需每个小时到终端机前取得这份分析表格，就能以上面的数据为依据安排后面一个小时的各种食品生产数量。麦当劳使用这个系统以后，便可以利用“最新鲜”的资料提供“最新鲜”的食品。　　　　
　　　　POS系统的优点　　　　
　　　　减轻店铺报告工作的负担；　　　　
　　　　加强各方面情报的交流；　　　　
　　　　促进工资发放的自动化；　　　　
　　　　缩短店铺打烊业务的时间；　　　　
　　　　……　　　　
　　　　通过POS系统，可以看到各个商品的号码、卖出个数、卖出金额、餐厅来客数、顾客单价、各个时段的销售额、营业额构成比例、主要食品在库数、废弃商品的比率，以及水电费、杂费和零工的平均人工费、平均创收等资料。　　　　
　　　　通过POS系统可以及时发现和堵塞经营上的漏洞，对开展经营改革起到很大的作用。　　　　
　　　　2、ISP系统　　　　
　　　　ISP（In　Strore　Proeessor）被称为“店铺信息处理机”，是80年代后期由日本麦当劳开发的店铺系统软件，90年代开始全面引入店内。　　　　
　　　　ISP计算机被放置在经理办公室里，其功能全面应用于店铺的日常事务和营业管理等各个领域，作为主人电脑的终端处理装置起着较大的作用。　　　　
　　　　　　　　管理店铺现金收支的POS收银记录系统是与ISP相连接的，一旦记录系统进入在线后，公司总部能够迅速得到店铺在各个时间段的各种商品的贩卖情报，从而通过制作损益计算表（P／L表）计算出该店的盈亏状况。而店铺也能够及时通过ISP迅速向本部写报告，并录入软盘保存，以便日后查找。　　　　
　　　　以前，麦当劳餐厅的很多复杂报表，因为人工操作经常被一而再、再而三地修改，对店长和经理们来说，那时的店铺事务作业实在是件既花时间又费精力的艰苦作业。　　　　
　　　　但是引进了ISP系统后，一切都变得方便起来了，只要轻轻地敲几下键盘，计算机就会在短短的几秒钟内提供所需要的情报，减轻了劳动负担，提高了工作效率，减少了作业差错，更重要的是大大增强了总部和店铺的信息交流，提高了经营决策力。　　　　
　　　　如今的OC（超级经营监督管理员）因为可以通过自己随身携带的笔记本计算机迅速了解各店铺的情况，及时与店长进行交流，在店铺经营监督方面大显身手。　　　　
　　　　


注重细节的日常营运管理行色匆匆的冷藏车（1）

　　　　行色匆匆的冷藏车——物流配送　　　　
　　　　麦当劳将最先进的物流模式带到深圳　　　　
　　　　1990年，中国的第一家麦当劳餐厅在深圳开张。　　　　
　　　　就在许多人还没听过“物流”这个词的时候，麦当劳已将世界上最先进的物流模式带进了中国。一整天的繁华喧嚣过后，在麦当劳餐厅门口，你会常常看到停下一辆白色的巨大的冷藏车或者冷冻车，卸下货物后很快又开走，这是专门为各个麦当劳餐厅配送货物的麦当劳物流中心的专业运输车。　　　　
　　　　尽管一切近在眼前，但很少有人能透过这个场景，窥视到麦当劳每天所需原料所经历的复杂旅程，这些产品究竟如何保持新鲜，又是怎样在整条冷链中实现平滑无隙的流转呢？　　　　
　　　　麦当劳在全球的120多个国家有2万9千多家餐厅，在中国也超过600家，目前还在迅速扩展。同时麦当劳餐厅每天所需大量的半成品由供应商提供，而这些产品又必须保持新鲜、保持温度、保持有效期……如此繁多的工作，是怎样在麦当劳系统中运作的呢？　　　　
　　　　一个强大的统一配送系统是连锁企业发展壮大的基础。麦当劳仅在中国就有7个配送和采购中心，支持着他在中国的将近600家餐厅，保证每家餐厅的日常供应和统一品质。　　　　
　　　　物流中心发挥着巨大的作用。麦当劳的物流中心为麦当劳的各个餐厅完成订货、储存、运输及分发等一系列工作，它就恰似一个具有造血功能的心脏，每时每刻不断向周边的分布于大江南北的各家麦当劳餐厅输送着新鲜血液，使得整个麦当劳系统得以正常运作，通过它的协调与联接，使每一个供应商与每一家餐厅达到了畅通与和谐，为麦当劳餐厅的食品供应达到了最佳的保证。　　　　
　　　　1、质量永远第一　　　　
　　　　在麦当劳的冷链物流中，质量永远是权重最大、被考虑最多的因素。无论何种产品，只要进入麦当劳的采购和物流链条，必须经过一系列严格的质量检查。　　　　
　　　　例如，在面包生产过程中，麦当劳要求供应商在每个环节加强管理。比如装面粉的桶必须有盖子，而且要有颜色，不能是白色的，以免意外破损时碎屑混入面粉，而不易分辨；各工序间运输一律使用不锈钢筐，以防杂物碎片进入食品中。　　　　
　　　　早在1990年麦当劳进入中国时，一种名为HACCP的程序就被采用，面包被送入麦当劳餐厅之前的最后一道工序，就是把包装好的面包经过金属探测器的检查，一旦面包含有小小的金属类物质，探测器就会发出警报。　　　　　　　　
　　　　麦当劳餐厅使用的鸡蛋由专业养鸡厂提供，经过特殊的消毒工序，以杀灭鸡蛋表面对人体有害的沙门氏菌。麦当劳的供应商必须在鸡蛋产下来3天内运到工厂，按标准检测鸡蛋的大小、新鲜度，然后清洗、消毒、打油（起保护膜的作用），冷藏保存。麦当劳还要求餐厅鸡蛋在冷藏条件下，必须在45天内用完，以保持新鲜美味。　　　　　　　　
　　　　麦当劳对于质量的敏感，源于其对市场走向的判断。消费者对食品安全的要求越来越高，低价竞争只能对供应链产生伤害，价格竞争将被质量竞争所取代。为此，麦当劳愿意在别人无暇顾及的领域付出额外的努力。　　　　
　　　　例如，麦当劳要求，运输鸡块的冷冻车内温度需要达到零下22摄氏度，并为此统一配备价值53万元的8吨标准冷冻车，全程开机。　　　　
　　　　而同样的旅程，用5吨的平板车盖上棉被一样可以操作，成本可以节省一半以上。　　　　
　　　　但是，麦当劳对于这种可能影响最终产品质量的行为坚决禁止。　　　　
　　　　其物流供应商这样形容麦当劳的立场：“打个比方，在麦当劳看来，冰淇淋化了之后再冻上，就不是冰淇淋了，只能算是牛奶和冰晶的混合体。”　　　　
　　　　正如餐厅并不是麦当劳的全部，运输中的质量控制，只是麦当劳冷链物流的冰山一角，在它的后面，有技术先进的食品加工制造商、包装供应商及分销商等构成的采购网络支撑，更有遍及世界各地的运销系统承载，还有准确快速的财务统计及分析软件助阵。　　　　
　　　　2、合作30年的外包物流公司——夏晖　　　　
　　　　在麦当劳开始进入中国后，自1974年就已开始与麦当劳合作的物流公司的供应商夏晖公司也随之来到中国，并在中国建立了麦当劳专有的物流中心。　　　　
　　　　目前，该物流中心在北京、上海、广州都设立了食品分发中心，同时在沉阳、武汉、成都、厦门建立了卫星分发中心和配送站，与设在香港和台湾地区的分发中心一起，建立起全国性的服务网络，其高质量的技术及管理和新的分发信息管理系统，为中国麦当劳的发展提供强有力的后备支持。　　　　
　　　　麦当劳没有把物流业务分包给不同的供应商，夏晖也从未移情别恋，这种独特的合作关系，不仅建立在忠诚的基础上，麦当劳之所以选择夏晖，在于后者为其提供了优质的服务。　　　　
　　　　随着商品流通市场买方地位的日益增强，消费者的选择越来越多，流通链也越来越长，麦当劳要求夏晖提供一种网络化的支持，这种网络能够覆盖整个国家或者整个地区，不同环节之间需要高效的无缝对接。　　　　
　　　　与麦当劳合作了整整30年的夏晖，流通网络的整合能力得到了长足进步，拥有其他公司不可匹敌的经验。即便如此，对于夏晖来说，在中国完成这项工作也非轻而易举。　　　　
　　　　“在北京、上海、广州这些大城市，至今也没有形成网络化的物流系统。从批发站订购货品然后用面包车运送，还是很多企业通用的方法。在这种单批量送货模式下，不仅无法保障产品的质量，还直接导致物流市场的低价竞争。”夏晖的一名物流经理对此颇有感触。他认为，这种低价竞争将会给中国的物流市场带来很大的压力。　　　　　　　　
　　　　而麦当劳对物流服务的要求是比较严格的。在食品供应中，除了基本的食品运输之外，麦当劳要求物流服务商提供其它服务，比如信息处理、存货控制、贴标签、生产和质量控制等诸多方面，这些“额外”的服务虽然成本比较高，但它使麦当劳在竞争中获得了优势。　　　　
　　　　“如果你提供的物流服务仅仅是运输，运价是一吨4角，而我们的价格是一吨5角，因为我们提供的物流服务当中包括了信息处理、贴标签等工作，麦当劳还是选择我们做物流供应商的。”为麦当劳服务的一位物流经理说。　　　　　　　　
　　　　另外，麦当劳要求夏晖提供一条龙式物流服务，包括生产和质量控制在内。这样，在夏晖设在台湾的面包厂中，就全部采用了统一的自动化生产线，制造区与熟食区加以区隔，厂区装设空调与天花板，以隔离落尘，易于清洁，应用严格的食品与作业安全标准。　　　　
　　　　所有设备由美国SASIB专业设计，生产能力每小时24，000个面包。在专门设立的加工中心，物流服务商为麦当劳提供所需的切丝、切片生菜及混合蔬菜，拥有生产区域全程温度自动控制、连续式杀菌及水温自动控制功能的生产线，生产能力每小时1500公斤。此外，夏晖还负责为麦当劳上游的蔬果供应商提供咨询服务。


注重细节的日常营运管理行色匆匆的冷藏车（2）

　　　　3、餐厅与物流中心——精细有序的对接　　　　　　　　
　　　　因为有夏晖的配合，麦当劳只要将采购清单交给夏晖，剩下的所有储藏、运输等工作就不用再考虑。　　　　
　　　　在餐厅一端，是麦当劳的采购工作。餐厅经理需要接受一项专门的培训——对销售、进货和库存量进行预测。这项复杂而琐碎的工作，也是他们每天的必修课。　　　　　
　　　　餐厅下订单　　　　
　　　　在一周为单位的进货周期中，餐厅经理需要预先估计安全库存，在每周二与配销中心联系，对冷藏货下订单。麦当劳认为，订货量太多太少都是不允许的，过多会增加成本，积压资金，使产品品质下降；不足则会使营业额和利润下降，并对公司信誉和员工士气产生不利影响，而紧急订货成本就会上升。　　　　
　　　　配销中心进货　　　　
　　　　订单被配销中心接受之后，周三、周五分批进货。餐厅订货组要按时完成盘存报告，这项工作包括货品的编号、名称、计算单位、库存及货品盘点表、每日送货及退货单、损耗表、产品销售日报表、周报表、月报表、员工餐饮、餐厅调拨单等等。每天，餐厅经理都要把订货量与进货周期对照，一旦发现问题，立刻进入紧急订货程序。虽然紧急订货不被鼓励，但一经确认，2个小时后货品就会被送到餐厅门口。　　　　　　　　
　　　　送货与接货的程序和规范　　　　
　　　　送货和接货也有固定的程序和规范。在货物被装车之前，必须根据冷冻货对温度的敏感程度，按照由外向里分别是苹果派、鱼、鸡、牛肉、薯条的顺序装车；接货时，则要对这些情况进行核查。接货的检查项目包括，提前检查冷藏和冷冻库温是否正常，记录接货的时间和地点，检查单据是否齐全，抽查产品的接货温度，检验产品有效期（包括估计是否有足够的使用时间），检查包装是否有破损和污染，糖浆罐是否溢漏，二氧化碳罐压力是否正常，最后才是核对送货数量，签字接收。　　　　　　　　
　　　　及时响应麦当劳餐厅的需求，则是物流供应商发挥的特有作用。物流中心的一切管理工作细致有序，先进的设备也为物流质量提供了必要的保障。　　　　　　　　
　　　　目前，夏晖在北京、上海、广州都设立了食品分发中心，同时在沈阳、武汉、成都、厦门建立了卫星分发中心和配送站，与设在香港和台湾的分发中心一起，斥巨资建立起全国性的服务网络。　　　　　　　　　
　　　　夏晖北京地区的物流中心　　　　
　　　　其中以北京地区的物流中心为例，为了满足麦当劳冷链物流的要求，夏晖公司在北京地区投资额就已超过5500万人民币，占地面积达12；000平方米，并拥有世界领先的多温度食品分发技术。其中干库容量为2000吨，冻库容量为1100吨，设定温度为…18度，冷藏库容量超过300吨，设定温度为1…4度。