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燕谭集-第30部分
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西域传来的胡羹。此羹用羊肋（羊排骨）、羊肉为主料，用葱头（非洋葱）、
胡荽（北京称为香菜）、安石榴汁（石榴汁）为调料。调料都是西域土产，
是西域的风味菜，可见内地和西域来往的频繁。另外值得一提的还有蓴
（chún）羹，《世说新语·识鉴》说张翰在洛阳做官，“见秋风起，因思吴
中菰菜，蓴羹，鲈鱼脍”，于是便命驾而归。《世说新语·言语》中还记录
了陆机和王武子的对话，王对陆夸示羊酪，认为江东没有比它更好吃的了。
陆机回答说：“有千里蓴羹，未下盐豉耳。”用此以敌羊酪。于是蓴羹作为
江东、吴中的名菜而载入史册，并成为维系人们乡恋的纽带。据《齐民要术》，
这种蓴羹是以鲤鱼、蓴菜为主料，煮沸后加上盐豉制成的。
隋唐以后随着烹饪技术的进步，人们对菜肴加工的花样越来越多，羹在
菜肴中的地位也随之下降，逐渐和辅助性菜肴——汤的地位差不多了。只是
羹多勾芡，这一点可以说是由羹加糁的做法演变来的。羹名也不像前代那样
朴素了，像以记录素食为主的《山林清供》，里面提到的羹名就有十余种，
其中如碧涧羹、太守羹、玉糁羹、锦带羹、骊塘羹、白石羹、雪霞羹、鸭脚
羹、金玉羹、玉带羹等，如果不看这些羹的用料和制法，就不知其所云了。
茶的演变与风格
当我们身心疲倦，一杯清茶在手，闭目遐思，即使在斗室之中也会产生
心旷神怡的效应，甚至如一句广告词所说的“它会带给你好心情”。这大约
也是常人都能够体会得到的；但是，不能据此便任意贬低其实用的功能和价
值。因此，我总觉得《红楼梦》中的妙玉也太矫情了一些。在“品茶栊翠庵”
一回中她说：“岂不闻一杯为品，二杯即为解渴蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”
这不仅过度夸大了饮茶的审美意义，还有一杆子将我辈俗人全部轰到牛棚骡
圈之意，着实令人不平。《红楼梦》续作者没有给她安排一个好的结局，在
我看与她的矫情太过、而少人情味不无关系。其实，饮茶最初也不具备妙玉
所体验的“雅”的深意，是经历过极“俗”之阶段的，而且，直至现今，普
通老百姓饮茶仍然没有完全摆脱这种俗的状态。
中国人很早便与茶发生关系了。《诗经·谷风》中的“谁谓荼苦，其甘
如饴”的“茶”许多人便认为是“茶”。西汉初马王堆墓葬中的随葬品中即
有茶叶。不过两汉以前，茶不是作为一种饮料存在，而是一种“菜肴”。晋
代郭璞为《尔雅》做的注中曾说道茶“叶可煮作羹饮”。“羹”在炒菜发明
以前（炒菜发明于六朝，盛于宋代直至今日），是平民百姓佐餐的主要菜肴，
作羹自然少不了油盐酱醋、姜桂葱椒等调料，还要用一些碾碎的米粉勾芡，
这是后世把茶作为“至清之物”的文人雅士们很难想象的。饮茶量也会使娇
小玲珑的妙玉们瞠目结舌的。南北朝期间的《洛阳伽蓝记》记录南方士人王
肃逃到北方后饮茶习惯不改（当时北方主要饮料为“酪浆”——乳制品），
能一杯接一杯地喝个不停，令北方权贵十分惊讶，称之为“漏卮”（漏斗）。
那时喝的茶都是放在锅里或壶里调以姜桂盐花，煮成如牛血色的浑汤，然后
一杯杯地喝下去，最后连残渣茶叶一并吃掉。这就是中国早期饮茶时的情景。
现在，在某些地区还有其遗孑存在，如湘西的“擂茶”、陕西的“三炮台”、
洛阳的“罐罐茶”等等。这些都是介于饮料与菜肴之间的。
茶的“文人士大夫化”或说“雅化”是由唐代的“茶圣”陆羽完成的。
他的那部《茶经》不仅总结了前代饮茶的经验并且加以提高与规范化，其中
充满了文人士大夫的审美趣味。全书共分十部分，包括茶之源、茶之具、茶
之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、茶之事、茶之出、茶之略、茶之图。这是
世界茶的历史上第一部系统论茶的著作，是茶的“雅化”的标志，至今仍被
全世界的茶人们奉为经典。
在茶的“雅化”过程中有两个催化剂，那就是禅与诗。“茶圣”陆羽是
具有这两个资格的。相传他是个弃婴，为竟陵僧人所得，长于寺庙，多与和
尚往来，虽未出家禅修佛法，也为其所熟稔。唐代《封氏见闻记》中说：“开
元中，泰山灵岩寺降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。
人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”禅定要求“弃五盖”（指
遮盖禅定功德的五种事情），其中第三“盖”就是睡眠盖。禅宗认为懒惰嗜
睡能令心神昏暗。禅宗中有个传说，言其祖师达摩面壁十年，为了避免闭眼
昏睡，把眼皮撕下，弃置于地，当地便生出小绿树，这便是茶树。随同达摩
修行的弟子们用这棵树的叶子煎饮，神智清明，不再思睡。茶与禅便有了不
解之缘。日本茶道的形成，也有禅的一份力量。另外，陆羽也为诗人，并与
诗僧皎然关系极好，自然善于用诗人审美的眼光去看待茶。因此他在《茶经》
中，根据现实生活总结与提高煮茶和饮茶的规则、乃至品饮之地，都是充满
诗意的。唐代主要饮的是饼茶，它由茶叶蒸、捣、拍、焙等方法制成，在煮
茶之前还要烘烤、碾碎，于釜中煮沸而饮、在烹煮和品饮过程中，所用器具
也是饮茶艺术的重要组成部分。陆羽还研制了十分细致考究的24 种茶具，大
都小巧玲珑，可以贮存在一个美观的笼中，携带方便。这使得“远近倾慕，
好事者家藏一幅”。与现时仍在日本流行的茶道类似，当然是极富诗意的艺
术品。从此饮茶就多了一重意义。在这种情态下，自然会刺激诗人的想象，
于是，便产生了著名的卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》。诗人饮茶后的感觉
竟是“唯觉两腋习习清风生”，甚至要乘此清风遨游蓬莱仙境。
唐代的饼茶还是比较大众化的，虽然一般平民百姓饮的还只是采下晾干
即可饮用的散茶。到了宋代，饼茶则是特别贵族化的饮料了。尤其是官家监
制的“龙图”、“凤饼”之类，制作时选料严格，只取极嫩之芽加以洗涤后
上笼蒸，还要榨去水分与茶汁，研成茶膏，放入茶模稍干之后，再加以烘焙，
有的烘十余次。烘干后，再用开水淋浇，称为“出色”。“出色之后，置之
密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣”。其他如“龙团胜雪”、“白芽”
其精致更非今人所能想象。其价格超过金玉，还往往被皇家垄断。朝中大老
重臣，每逢年节，才有可能得到朝廷一两饼的赏赐。平民饮的散茶，宋代称
之为“草茶”。宋代茶的“雅”，表现在“斗茶”和“分茶”上。
中国历史上，在一统的王朝里，宋代大约是最缺乏向外战斗心态的朝代。
可是说来也怪，在日常生活的消遣里却颇多“斗”。“斗蛩”（斗蟋蟀）、
“斗香”、“斗牌”（宴席上斗酒令）可能皆始于宋，“斗草”也最盛于宋
代，屡见于诗词。游戏性很强的饮茶艺术当然也少不了“斗”，当时称之为
“斗茶”。斗茶除了比赛茶团的质量外，决定胜负的是点茶后汤的颜色和汤
花。宋朝的亡国皇帝徽宗为此写了《大观茶论》，文中极其细致地分析了如
何点茶、如何用茶筅轻轻搅动茶膏、然后分七次注水、激起茶汤的汤花（实
际上就是茶末与沸水混合中形成的泡沫）。斗茶就以泡沫多少和持续时间的
长短分胜负。全文分析非常细腻，可惜他没有用这种态度来治国，茶斗赢了，
皇位和国家却输掉了，最后死在冰天雪地的北方。斗茶这种对于心智体力都
没有什么益处的活动，由于上层统治者的爱好便风靡全国。古代的中国，往
往越是没有用的东西越是“雅”，至于经营“不可须臾离也”布帛粟黍的农
牧工商却被看作俗不可耐之事。“雅”是有钱和有闲者们追逐的对象，因此，
上起朝廷权贵，下至市井细民都热衷于此道。诗人也饶有兴趣地歌咏它，苏
辙写道：
空花落尽酒倾缸，
日上山融雪涨江。
红焙浅瓯新火活，
龙团小碾斗晴窗。
虽然诗写得颇有意境，但终是给人以“不为无益之事，何以遣有涯之生”
的感觉。
也许是现代人的缘故，古代的煎茶、斗茶、分茶（与斗茶类似），很难
引起我的兴趣。我觉得饮茶之妙，重要的还是品饮以后的感觉，是它浸透肺
腑的幽香、微苦回甘的口感。对干唇燥吻的滋润，是它通过舌喉之时一种难
以形容、但确实可以感觉得到的刺激。只要你不是饮驴似地硬灌，上述这些
感觉都是不难发现的，不一定非得是文人雅士。我以为这才是茶恩赐于人最
本质的东西。当然，我也欣赏茶的外形与冲泡过程，如一旗一枪之时便采摘
下来焙烤适宜、绿光荧荧的龙井，茸毛卷曲、微绿泛白的碧萝春，这些名茶
仅从外观上来说，就不愧苏东坡的“由来佳茗似佳人”的品评。特别是它们
泡在水中之时，汤色清澈，细扁而长的龙井是随着冲入杯子的沸水上下跳动，
宛如水中的芭蕾；碧萝春则要轻洒在八、九十摄氏度的水中，随着它嫩叶的
渐渐的舒张而下沉，仿佛是在纾解自己的疲倦，安闲地、四体平伸地静躺在
杯底的美人。这些都是非常迷人的，会引起人们的无限遐想。当然，它也可
以给我们带来片刻的自在悠闲，仿佛处身于喧嚣扰攘的红尘中的一片绿洲。
冲泡散茶，虽然自古就有，但正式风行则于元末明初。当时战争消耗大
量的生产力，那些过度奢侈、徒耗民力的龙团凤饼，显然为民众负担不起。
明初洪武间正式停止了让民间供奉饼茶，改为散茶，日久便成为风气。散茶
的兴盛也与文人士大夫的审美趣味有关系，他们人生的价值取向是“清”。
《尚书·尧典》上就有“夙夜惟寅，直哉惟清”的教诲。其后清介、清心、
清正、清白、清名、清廉、清和、清闲等等，许许多多带有“清”字的价值
判断，为他们所向往。那么日夜相伴的茶水怎么能是浑浊不堪的呢？从宋代
开始，文人饮茶如无特殊的目的，便很少加其他佐料了。宋代的饼茶也努力
向清澈无色靠拢。其炮制过程中的榨、淋洗与“出色”诸道工序，目的就在
于脱色，使之接近于清。但因为在品饮之前要把茶碾成碎末，所以在点茶过
程中“浑浊”这一缺点是很难避免的。而散茶只要茶叶的品质好、采摘及时、
加工得法，“清”是完全有保障的。
因此，文人士大夫认为到了明代以“清”为特征，茶的风格已经形成。
有人说它是“清虚之物”，把品饮茶的嗜好称之为“清尚”。人们把它看作
纯洁的象征，它宜于和人世间摆脱了名缰利锁的“清高”者相匹配。因为茶
是至洁之物，所以要求采摘者、烘焙者以及茶具和水质的清洁；在品饮过程
中也强调环境氛围的清雅、清幽。明代罗廪说：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至
水火相战，如听松涛，清芬满怀，云光滟潋，此时幽气，故难于俗人言矣。”
（《茶解》）明代、特别是明中叶以后，有些文人雅士以“茶人”自称，在
园林之内建立茶室。文震亨说：“构一斗室，相旁山斋，内设茶具，教一童
专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐，幽人首务，不可少废者。”（《长物
志》）这是在与少数几个知心朋友品饮时所需要的氛围，它充满了清趣。有
人甚至提出，具有清德之人才配品饮清茶（见屠隆《考槃余事》）。从这里
本来可以进一步迈进“茶道”之门，但此论终是电光石火，稍纵即逝，没有
人认真执行过。中国不会产生日本式的茶道，这是由中国传统文化性质决定
的。
从茶人、茶艺说到茶道
如果说台北学界有些人自称“酒党”党人往往带有游戏成分的话，本篇
所说的台湾“茶人”则是一个严肃的话题。虽然那里的茶人们没有分党立派，
但在学界、实业界确实活动着不少茶人。他们研究茶学、设计茶艺、推广饮
茶之道，并且以不懈的努力建立一种以饮茶为中心的生活文化。这种文化融
伦理、艺术、休闲于一体，是回归自然的、是恬淡宁静的，能给人们带来的
是身心的双重愉悦。他们是一群可敬的茶人。
一
1993 年秋我曾被邀请到台北参加饮食文化研讨会。会前几个月，我收到
大会论文目录。其中一个题目引起我的注意，那就是中国文化大学史学系教
授吴智和所撰写的《明代茶人集团》。自唐代以来历代喜欢饮茶、并为茶撰
写诗词歌赋与文章专著的文人士大夫甚伙。连宋代皇帝宋徽宗都写了在茶史
上有着重要地位的《大观茶论》。明中叶以后文士好茶之风更盛，而且在饮
茶方面有着更多的讲究。这些现象研究文化史和文学史的大都略知一二，然
而，谁也没有想到给这些有茶癖者取一个特殊的名字，或用一个概念加以概
括。因此，只看到吴先生文章的题目就产生了先获我心之感。研讨会上许多
同仁也将这些沉浸于茶学、茶艺研究的人们称作茶人，我以为是非常恰当的。
由于历史的变迁、物质条件的限制，他们在饮茶方式上不一定有古代茶人那
么考究了（例如社会生活节奏的加快，今人很难做到像古人那么悠闲，但是
他们对于茶学、茶艺研究的迷恋程度与贡献与古人比较起来恐怕是有过之而
无不及的。以吴智和先生为例，早在十年前他自采自编自撰自费印了一本标
为“文化的、知识的、媒介的、批判的、专业的刊物”，名为《茶学》。其
印刷之精美、内容之丰富，令喜欢茶学者爱不释手。他送给每位与会者一本，
并介绍说，他编此书完全属于个人爱好，以赠送为主，期望能将目前较有学
术价值的、有关茶文化的资料汇集于此刊。最近我又收到一本他个人出资印
的茶学专著《明人饮茶生活文化》，印刷装帧较《茶学》更精美，光是彩色
和黑白插图就有三十余幅。这是他积二十余年的研究与茶�
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