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永远的普罗旺斯-第10部分
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成黑色的锅被放在桌子上；一把老旧的厨房用刀插人面团中；一个转身，手
上已拿着一个装有醋渍小黄瓜的高长玻璃罐儿和一盘洋葱酱。
“孩子们，祝用餐愉快。”
米奇分发年份较浅的红酒，酒似乎会变颜色，锅子沿着桌子传送，好
让大伙儿可以拿争取。
安德鲁走下牌局，两次装满他的酒杯，“还好吧？你喜欢吗？”
我告诉他我爱死他的洋葱酱，他劝我肚子一定要留点空间以准备品尝
下一道菜肴。
他用力吮吸指头，高兴地说这是一道佳肴：无头云雀（aloueties），
是他亲爱的老婆莫妮卡特别为我们烹制的。
纵使这道菜有个可怕的名字，滋味却教人咋舌。这道菜是由薄片牛肉
卷着腌猪肉片，上面佐以切碎的大蒜和香菜，泡在橄揽油与白酒的高汤中，
下面垫着蕃茄片，外表用干净的麻线捆绑。
它一点都不像云雀——倒像肥胖的香肠，但普罗旺斯那些富创意的厨
子一定认为云雀比卷牛肉这个名字更能引人入胜，所以这名字就这样流传下
来。
安德鲁说那是他那天早晨才打下来的云雀。他是那种说笑话一定要加
上肢体语言的人，他的手臂张扬过来，差点把我撞进一个装有剩菜的大桶子
里。
这个无头的云雀还是热呼呼的，上面加有大蒜，米奇决定来杯较烈的
酒。吉恭达酒中选。
我问米奇下午他是否打算工作，他充满怀疑的眼光望着我。
“我正在工作，”他说：“我正在卖酒，再来一杯。”
凉拌沙拉上场，然后是一篮子起司，油滋滋的新鲜羊起司，一些温和
的康塔尔（Cantel）干酪，和一些来自奥弗涅省（Auvergne）的奶油。
这些东西给才上座的安德鲁一些启示去开另一个玩笑。
有一位住在奥弗涅省的小男孩。人家问他较喜欢爹地还是妈咪，小孩
子思索一会儿说：“我最喜欢培根肉”
安德鲁大笑一番。我则松了一口气，怕又被他推一把。
几球的果汁雪泥上桌，一个整个看起来井然有序的苹果馅饼也登场。
我断然拒绝。
安德鲁见我摇头，用刀将桌子弄得碰碰响。
“你一定要吃，你需要体力，我们马上有一场保龄球大战！”
喝完咖啡，他领着我们到外头，欣赏他放养在餐厅围栏内的羊群。
它们群集在荫凉处，我好生羡慕：它们不需被迫在大太阳底下打保龄
球，那简直就像一道激光当头罩顶。
没有用的。
我的眼睛痒起来，肠胃得好好休息，平静地消化东西。
找了一个借口，躺在树荫下，僵旗息鼓，假寐休养。
安德鲁约莫在六七点时叫醒我，询问是否要留下吃晚饭。
他准备有羊脚掌，而且运气不错，还有剩下的两三瓶吉恭达酒。经过
几番挣扎，我终于逃脱开车返家。
老婆已在游泳池畔度过感性的一天，她看我像个压扁的幽灵飘回家来，
问我是否玩得愉快。
“希望他们准备了东西给你吃。”她说。
第十章 饭桌哲学家
我们从一些朋友口中听到海奇这号人物。
有人邀请他到家里吃晚饭。当天早上，他打电话打听晚上的菜单。女
主人觉得很好奇，因为即使在法国，对菜单表示特别兴趣是件不寻常的事。
为什么他问这个问题呢？菜单包括有镶九孔冷盘，松露浓汁排骨，乳
酪及自制的果汁雪泥。有任何疑问吗？难道他对某些食物过敏吗？还是他吃
素？或者他在节食？
当然不是，海奇回答。
这些菜听起来都很可口，只是有一点小问题，什么问题呢？
他患有痔疮，没办法长时间坐在那里吃完一整顿饭。一道菜是他所能
忍受而不会感到不舒服的极限，而他想把他觉得最好吃的菜，打包带回去。
他相信女主人一定能同情他的困境。
因为这是海奇，所以她答应了。
事后，她告诉我们海奇是个把饭当成生命的人，几乎沉迷一切与吃喝
有关的世界中。
但并非是那种饕餮之客，只是一位恰好有一个够大且灵通胃口的美食
专家。
她还说，海奇对自己这种狂热也觉得好笑。他对英国人在食物上的态
度有些独特的看法，我们或许会感到兴趣。等他的“臀部隐疾”痊愈后，不
妨认识认识。
※ ※ ※
过了几个星期，有个晚上我们见到了他。
他匆匆赶来，怀中还抱有一瓶冰凉的克鲁格（Krug）香摈酒。
不行，还不够冰。
他在来这儿的前5 分钟忙着用冰桶让酒保持适当的饮用温度，据他表
示须在10oC 左右。
他轻轻转动冰桶内的酒瓶，告诉我们他亲身经历的一场“乌龙晚宴”。
那个晚宴结束时，一位女客人向女主人道别说：“我过了一个很特别的夜晚，
因为每道菜都是冷的，除了香槟！”
海奇颤抖笑着，慢慢的，小心翼翼地把瓶塞拔出来，在一片沉寂中，
只见泡沫涌出，象征酒瓶已经打开。
海奇长得高大，黝黑多肉，一对普罗旺斯人少见的深蓝色眼睛。他不
像我们穿着晚宴服装，只轻松地穿着一套运动衣，浅灰色镶红边，胸前绣着
“Le Coq Sportif”（热爱运动的公鸡）；一双运动鞋，复杂的设计及相异颜
色的塑胶底，使得他看来更适合参加马拉松赛，而不是来参加晚宴的。
他看见我注视着他的衣服。
“我吃饭时一定要穿得舒适，运动衣和运动鞋是最适合不过的衣服。”他
拉拉裤子松紧带，接着笑着说：“穿这样更有助于吃第二回合。这很有用的。”
他举起杯子，“敬我们的英国及英国人倘若他们在食物上还是不求进步
的话！”
我们所遇见的大部分法国人，通常不懂英国菜而且妄加评论。但海奇
不同，他对英国人及英国人的饮食习惯做过研究。晚餐时，他正确地为我指
出为什么我们英国人会造成这种错误。
他说，从婴儿期开始，英国宝宝就被喂食些没有味道的粥，这种粥毫
无特色，只能凑和着用来喂那些不挑食的鸡。
而法国宝宝打从长牙开始，就被当成有味觉的人看待。海奇举实例说
明，法国一家著名的婴儿食品制造商“卡露亚”的菜单就有：比目鱼排、鸡
肉饭、鲍鱼、羊肉、肝、小牛肉、干酪、汤、蔬菜水果、布丁、黑糖奶油、
白起司。除了上述东西外，到宝宝18 个月大时，还有更多的东西可吃。
“这下你们了解了吗？”海奇说：“味觉就是这样被训练培养出来。”他
住口，低下头对着才端上桌的艾菊香鸡，吸一口气，并将餐巾塞进运动衣领
口内。
他接着谈到入学之后，这个从小训练出来的味觉在校经验。
他问我：“还记得在学校吃过的食物吗？”
我点头，事实上，我深刻地记得那些恐怖的经验。
海奇一副颇能体谅的表情。他说英国学校的饮食之难以下咽是举世知
名的，乌灰泥烂的一团，看起来很神秘，你永远不知道你强迫自己吃下去的
是什么。
但是在法国，他五岁女儿所上的学校，每星期的菜单都事先张贴在布
告栏上，以免和家里的菜重复。每天的午餐至少有三道菜肴，比方昨天小玛
诗德吃的是配有芹菜沙拉的火腿乳酪派及香肠饭，烤香蕉。
瞧瞧吧！小舌头就这样被训练出来，难怪法国人比英国人懂得欣赏及
品味美食。
海奇切了一块梨子配乳酪吃，手里的刀子指着我，好似我该为英国人
味觉教育失败负责任似的。
“现在，”他说：“该谈谈餐厅了。”
他悲伤地摇头，两手摊开放在桌上，手掌朝上，握着拳头，然后左手
举起，约有几英寸高。
你们有PUB 小酒店，不错，气氛很好，但是所提供的食物却只能用来
配啤酒吃。
而这一边呢？另一手举得更高些——你们有专给商人消费的昂贵高级
餐厅，而公司会负担他们所消费的费用。
那么居于中间的呢？海奇望着两手之间的空白，嘴角下垂，表示失望
的说：“两手之间是一片虚空，什么都没有。”
你们的小酒馆呢？你们供诚实中产阶级消费的餐厅呢？你们的路边小
店呢？除了有钱人外，其他人怎么可能付得起，在伦敦吃一顿好的呢？
我很想反驳他，但苦于无可用之武器。
他举出的问题正是我们问过自己无数次的问题。在英国选择性有限，
仅限于小酒店，不然就是大餐厅——东西却少得可怜。最后我们只有放弃，
屈服在叫贾士丁或爱玛的迷人却蹩脚的服务生，所端上来的微波速食及放在
礼篮中的餐桌酒。
海奇搅拌咖啡，考虑选择卡勒瓦多酒（CaIvados）或冰凉的亚维依蒙
甘镇（Mangnin）的梨子酒时，我问他最喜欢的餐厅。
“当然是丽波餐厅（Les Baux）。”他说：“不过太贵了！”
他摇动手掌，好像指头都被火烧上来了。“每天吃也吃不起，平常我喜
欢到比较便宜，或者较没有异国色彩的餐厅。”
“换句话说，比较法国式的餐厅。”我说。
“对极了！比较法国式的餐厅，且物超所值。这类餐厅很多，给不同层
次、不同需要的人，我做过研究。”海奇说。
我相信他做过，只是他没有告诉我除了丽波外任何一家餐厅的名字，
而丽波餐厅是只有中了乐透大奖时才吃得起的餐厅。
“有没有其他比较低廉的餐厅呢？”
“如果你喜欢的话，有两家餐厅可以享受到完全不同的乐趣，品质却一
点也不逊色。”海奇说。
他又倒了一小口的卡勒瓦多酒，“帮助消化，”他说，然后靠在椅背上。
“就这么说定，让我作东请你们吃饭，算做替英国人做点饮食教育的贡
献。”
“你太太会一起来吗？”
当然她会一起去，可惜的是海奇太太无法参加我们的盛宴，她得留在
家里为孩子准备晚饭。
※ ※ ※
他要我们在时钟广场前的一家咖啡馆碰面，到时他会透露是哪一家。
他在电话中大声吸吮指头，并建议我们下午不要安排任何活动，吃过
这顿他安排的午餐后，没有什么事比得上喝“消化酒”来得重要了！
他迈过广场朝我们走来，穿着一双黑色大球鞋及他最正式的运动服，
轻快地走过来。肉滚滚的胸膛绣着UCI，A（柏克莱大学）的粉红字样。
他带着一个购物篮及一个法国商人用来装文件和应急古龙水的上拉链手提
包。
他点了杯香摈酒，展示他刚刚在市场买的像苹果般大的小甜瓜。
“把它们洗干净、挖空，加上葡萄酒和白兰地，放在冰箱冰镇24 小时后，”
海奇向我们保证说：“喝起来就像少女的红唇。”
我从来不知道甜瓜可用这种方式比喻，只好归罪于英国教育的不足。
海奇满足愉快地把小甜瓜们放回篮子，言归正传谈到今天出来的目的。
“我们今天要到共和街上的伊尔利（Hiely）餐厅。皮尔？伊尔利先生是
位非常有名的厨师，他从事这一行已有20 至25 年之久，他是个天才。做出
来的菜从不令人失望。”
海奇摇动他丰肥的手指，再次强调“从不令人失望！”
除了入口处陈列着一个用木框婊起来的菜单外，伊尔利餐厅并不刻意
做任何广告来吸引路人。
狭小的入口，接着一条小小的走廊，餐厅就位于一段楼梯的平台上，
一间铺满木板的房间，漆着亮丽的色彩，桌子间的距离宽大舒适。
这里和大多数的高级法国餐厅一样，单独来的客人和六人以上的团体
都享有同等待遇，绝不会因为是一个人而被冷落安排到角落，反而会安排在
靠窗的小隔间内。
这些小隔间已被一些穿着西装看来像从商的客人占满，他们得在两小
时内快速吃完午餐然后赶回办公室。其余的客人，除了我们以外，大部分是
法国人，都穿得比较随便。
我记得曾经被英国桑莫塞（Samerset）的一家高级餐厅挡在门外，因
为没打上领带，然而在法国就不曾碰上这种事。在这里，海奇身穿运动衣，
一副刚从减肥中心逃出来的模样，但却受到老板娘有如对待国王般的礼遇。
他把购物篮交给她，问候伊尔利先生身体可好，老板娘笑着回答：“好，
还是老样子。”
我们被带入座时，海奇面带笑容，两手搓揉，闻闻空气试图嗅出到底
上的是什么菜。
他说在另一家他喜欢的餐厅，厨师准许他进入厨房，闭起眼睛，用鼻
子选菜。
他将餐巾塞进脖子，和服务生低语说话。
“大瓶的吗？”服务生问。
“大瓶的！”海奇回答。
一分钟后，一大瓶冰呼呼装着液体的玻璃瓶摆在我们面前，海奇开始
变得专业化，宣布我们的课程马上就要开始。
“在任何一家正派经营的餐厅，大家都信任它的酒，这是隆河岸产的酒
（Cetes 一du 一Rhene），干杯。”
他喝下一大口酒，含在嘴里漱了几秒钟，然后表示满意。
“现在我可以给你们一些如何点菜的建议吗？你们看到这里有美味套
餐，但是对一个简单的午餐而言，套餐可能太花时间了，不如我们用点菜的
方式，他们有份不错的菜单。”
他透过杯子看着我们，正言说；“记住我们来此的目的，这样你们才能
体验到品质与价格兼具的物超所值大餐。基本上，任何一个好厨师都可以用
一个人500 块法郎的价钱让你吃得很好，最大的考验是如何能用一半的价钱
却也能满足你们。因此我建议点这份菜单，同意吗？”
我们同意，这份菜单已足够让米其林指南的评审员直流口水了，更何
况是两个业余的英国人呢！海奇专注地看着菜单，我们困难地下最后的决定。
他招手请服务生来，然后两个叽哩咕嗜交换意见。
“我破戒了！”海奇说。“这里的红酒是不错，但是有一种更好喝的酒，
不贵，产于埃克斯北部的特瓦隆（Trevaa11on），不算太烈，却有名酒的特
色。喝喝看你就知道。”他轻拍着面前的酒单。
服务生到酒窖取酒，另一位服务生送来一些小点心，好让我们在吃第
一道菜前有事可做，这是一种干酪面粉做的馅皮，里面包有奶油烙鲤鱼，上
面点缀着烤过的小鹌鹑蛋及黑橄榄。海奇不出声，只是埋头专心地吃。我听
到拔酒瓶木塞以及刀又碰撞瓷盘的声音，还有服务生的低语呢呐声。
海奇用一片面包把奶油烤鲤鱼清干净——他用面包把食物轻轻推到刀
叉前，巧妙地把面包变成餐具——然后他又倒些酒。
“点心还不错吧？”
他愉快而满足地问我们。
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