坐在黄河岸边的小镇上品饮-第4部分

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　　　　文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前，必将其养于清水，投盐，以便其吐去腹内泥沙。清净以后，清水煮之，略佐盐，或直接蘸配好的调料。调料计有致美斋酱油、镇江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、葱段、姜丝等，文蛤肉质柔软，鲜嫩，腹内有鲜味水体。吃文蛤应喝白酒，因为不可不喝文蛤汤。文蛤汤鲜，无以其右，汤是蛋清色，有热气袅袅，吃肉喝汤，世事忘光，足以沉浸生命于美食境界。　　　　
　　　　文蛤可以单纯做汤。养净文蛤，以开水烫之，贝壳展开，取出肉质，搁瓷钵里用竹木筷子旋转搅动，使其体内微沙脱出，再沉淀之，微沙便积淀于钵底，用其汤煮蛤肉，搓细小面疙瘩投入，佐以葱姜，煮成乳汤，就大白面馒头，或千层饼，皆是可以选择。我在垦利一直喝这种汤，心气就悠悠然上升，不见油浊的日子里，天空就十分晴朗。　　　　
　　　　文蛤可以炒，烧热一锅色拉油，置文蛤锅中，热炒，投以干红辣椒、姜丝、葱段、花椒粒以及精盐，就可以添起来吃了。吃炒文蛤是要连壳也吸一下，再吃肉，炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉，吃起来韧劲十足，有辣味则尽除腥气，亦不失其鲜。黄河口本土人多不炒文蛤，他们只将白蛤拿来炒，估计认为文蛤炒之可惜，多要煮，炒只炒白蛤。　　　　
　　　　据我估计，虽然除黄河口之外的海域也有文蛤，那些文蛤与黄河口的文蛤民族成份可能有所不同，一些外地省份的海产养殖者，就到黄河口买小文蛤，移至外省份去养壮，然后运销海外。独要黄河口的文蛤种，自是它有不同的品质，亿万斯年依赖黄河冲积黄土高原富养成份生生息息的黄河口文蛤，仿佛富家娇闺，品位与气质超群脱俗，鹤立蛤群，独成一贝，故不吃文蛤不足以称尝过海鲜，它恰与垦利县永安乡的黄河蟹相映成趣。　　　　
　　　　凡公元2000年5月28日始考察黄河，得品黄河口美文蛤，亦为人生一种大幸，我未与它擦臂而过。


第一部分　黄河故道鱼汤第8节　利津水煎包

　　　　利津是黄河三角洲的一个县，有800年历史。我到东营市的时候，散文作家赵建英专门推荐我去吃利津水煎包。赵建英出生于利津县，曾就读西安与北京，是吃过八方宴席的人了，如是推荐，便感觉到不吃利津水煎包，是为在生命中错过了一次深刻品尝的美意。就去吃。　　　　
　　　　去利津吃水煎包的路上，沿途是黄河三角洲平原广大的麦子，它们齐整地列队平原之上，初夏时节，在阳光照临下呈浅黄的色泽。我惊叹麦子笔立地平整一致，像北京街头功夫甚高的发师拿推子剃出的板寸，设若地球也是一个脑壳的话。　　　　
　　　　考察黄河，不考察美食自然是会犯错误的。到得利津，就要准备开吃，几位也是县城的作家，写散文和小小说居多。于是移师到吃的地点，上菜之际就一起上了水煎包。水煎包是用的一个初夏的满月大的盘子盛装的，水煎包皆是圆柱形的，齐齐地立着，像一顶顶小型的厨师帽，皮表呈麦黄色。包子散发出一股子质朴的面味，浑厚的猪肉和辛辣的葱味。我以为有关面食，其美好与否，首先要有面味。面味是麦子的本质的信息，它内面有阳光的芬芳。猪肉和葱，则有两种不同形式的芳香属性。　　　　
　　　　我估计利津水煎包有1。5市两重一个，用筷子拦腰将其夹起，咬下水煎包的上端，口中感觉面是为发面，泡松柔软，亦具弹性，当然这才是揭开了序幕，或曰揭开了解读利津水煎包的盖子。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部，是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末，也略约有些粉条。继续往下吃，中部是馅与面的混合体，味道深入了一层。再继续往下吃，馅中就有了一些汤汁，浓厚得多的味道开始绕舌回环，悠然绵长。吃到底部便抵达吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软，一半是焦脆，透了油的焦底焦香，它在满足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜欢的爽心的咀嚼齿感。到这个时候，品味一个利津水煎包的历程已经完成大部，余下的是持续一定的时间细细回味了。　　　　
　　　　利津水煎包的做法不太繁琐，先发其面，再剁其馅，捏成圆柱状的包子，置平锅一口，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，此乃为水煎是也。翻个。至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细烤，汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，起锅，搁置于圆盘之内。　　　　
　　　　据考，利津水煎包的制作始于清光绪年间，是百年老包。如是在家自制，其馅可相应按主宾喜爱而定，我以为用乳猪肉配韭黄做馅为佳，倘若是条件允许，也是可以采用麂肉的。现在黄河三角洲的食民，皆喜利津水煎包，即便我在河口，东道主曰之：上盘利津水煎包来。这一客包子，我是想拿去推广的，惜之我对面食的制作工艺怀有技术恐惧症，至今也没有学会包饺子。我只会做两种面食，一俗称蛤蟆跳锅，就是将面搅糊，以勺舀之，投锅中沸水，佐白菜芯，搁猪油和盐。另一是面饼，以鸡蛋搅稀面糊，烧热油锅，将面糊倒入锅中，执锅一摇，面糊匀称一圈，起层掀起翻面，两面呈田黄玉色，起锅，揣于兜中，执猎枪去大山。吃利津水煎包时，我已经放下屠枪，立地成美食家了。


第二部分　广饶肴驴肉第9节　广饶肴驴肉

　　　　广饶大地未见走驴，然桌上有驴肉飘香。广饶县地处黄河三角洲南部，临近小清河，齐文化影响地，有孙子故园一所，内有南宋大殿，原物，斗拱结构，号称国宝。是自南宋建炎二年始，此地以独特工艺肴驴肉。　　　　
　　　　我是吃毕利津水煎包以后直奔广饶来的，自走马黄河抵达的第五站。车至广饶县城，便见沿街有各式字号的肴驴肉。肴驴肉这名字取得怪怪的，打听之，与之煎炒烹炸是为一类，肴乃动词一个。当然，我也就知道了肴驴肉是广饶县的地方名吃，历史有1128年。到清同治十二年，即1873年，广饶县十一村出了武举人名崔万庆，举荐兵部，肴驴肉遂奉诏入京，供皇家阶级享用，从此北京毛驴的日子也不好过了。据说，康有为吃罢肴驴肉还以变法之笔题诗一首：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芬芳。康有为果真会吃么？我有点怀疑。　　　　
　　　　吃肴驴肉。这是没有错的。起先我还联想到，既然广饶是孙子的老家，孙子聪明，孙子吃了肴驴肉写《兵法》，那我吃了肴驴肉是会聪明起来的，遇事即便生不出三十六计，有个三计或六计却也是差不离了，因为据说阿凡提的驴子也是聪明过人的驴中豪杰，人性驴性，有相通之处。吃了一肚子的肴驴肉，我暗暗庆幸。然细想之，不对头，始于南宋的肴驴肉，孙子大人又是何以吃得到口？　　　　
　　　　肴驴肉是一道凉菜，极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。我是在县府吃的肴驴肉，据说坊间有马肉充的，然县府不至招假，我想。肴，肴，肴一肴，此间话语就是这么说的，很久不肴驴肉了，手生得很哪。肴的工艺，最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。　　　　
　　　　肴驴肉的工艺繁琐，乃至我屡屡打探其肴的工艺，都是摇头以答，曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈，始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，肴料一剂装于布袋，计有八角、丁香、草果、花椒、肉寇、白芷等十数味，投入锅中，去腥添味。急火猛攻四小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之。文火细焖五小时，驴肉便肴制成功。再凉起，吃前削薄片。　　　　
　　　　今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力，广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。然广饶也是出文士的，曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知。再深入探问，肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例，常是当地出产的物品烹制得好，而广饶肴驴肉却有来料加工性质。


第二部分　广饶肴驴肉第10节　寿光咸鱼汤

　　　　寿光是闻名于世的中国蔬菜之乡，属潍坊，县级农业大市，东临莱州湾，有小清河从境内流过，地理特征属黄河冲积与海相沉积区域，于八十年代始由传统小麦种植转向专业蔬菜种植。在著名的蔬菜之乡小饮，心思在菜。菜字在拆字学意义上可视为采草为菜，估计先人是看中素食。但鱼羊为鲜，羊大为美，则又表明先人亦看重鱼肉之鲜美的。我也以为。以咸鱼煮汤，似有悖鱼鲜之现实主义审味意趣。从历史沿续性来考察中国的汤文化，似乎是存在着两条汤的发展路线，一为鲜，如鲫鱼汤、鲍鱼汤、蛤蜊汤，山雉脯氽汤等是为鲜汤之代表；一为醇，如全羊汤、火腿汤、腊肉汤、排骨汤等是为醇汤之代表。　　　　
　　　　咸鱼汤可以定义为醇汤的范畴，它讲究的是醇、朴、厚、宽的四大境界，其源于农业文明的原初审味情境，是为居农主义悠悠的饮食源流。寿光咸鱼汤，是以巴鱼为料基。巴鱼是一种海鱼，产于莱洲湾。腌制的巴鱼切碎成片状，裹面粉糊（可略加蛋清）油炸，以酥松为度，置汤闷煮。少油。佐粉条、凉粉皮、香菜和葱姜。此汤显清淡亦有醇厚之内质，隐隐地透露咸鱼的气息和其所积淀的岁月的芬芳。　　　　
　　　　喝咸鱼汤，有解酒之功。尤喝啤酒，冲淡酒劲。其间吃咸鱼的味道很好，咸鱼油炸至酥松加闷煮，炸香尤裹其中，鱼肉绵软，已然除解了咸鱼的坚质，轻含口中，咸鱼的原味浸润于口于心，引发出关于水和时间的遥想。因此，喝咸鱼汤的重要课目，亦是吃咸鱼肉。吃一种酥松的面粉糊中的绵软的浸润的咸鱼肉。不油不腻，绵香袅袅，悄然浸润，峰回路转，如丝如缕，总归是集纳美食工艺的至关要素。喝咸鱼汤，必须热喝，凉而复腥，会破坏掉咸鱼汤的醇厚之感。如是略佐一点辣料，青椒丝或白辣椒，则甚佳。　　　　
　　　　　因是在菜乡吃菜，而我也曾立志做一个时代的菜学家，吃得格外的谨慎和细致，力除少时读书不求甚解的粗放经营陋习，只是细细的悉心品味，喝罢一钵，又续了一钵，渐渐地豁然品味到寿光咸鱼汤的本真，终于发自内心地要认定，这款寿光咸鱼汤或许数十年之后，就也能够立于世界名菜之林了。由此，我也想告示寿光之美食同仁，卖菜买菜到寿光，能够宣称天下“寿光没有买不到的菜，寿光没有卖不出去的菜”，当然也是经济主义时代的至高境界，我以为还不如“吃在寿光”来得干脆利索。诚然，由咸鱼汤为开端，寿光还是有几道鲜菜可以一提的。


第二部分　广饶肴驴肉第11节　博山烩菜

　　　　博山是淄博的一个县，据说淄博就是从临淄与博山两个辖地名中提取出来的，临淄是齐国的首都，我去过，博山就没有去，唯其有吃，至少在淄博问起人来，贵地有何可吃，他们必言博山。噢，博山人会弄吃的。这是十分的奇异，因为在淄博所辖的县区中，博山人独善吃，边上的人几乎是一个名菜都没有发明出来，其实是应该惭愧的。　　　　
　　　　博山人的吃，大抵上也是平民菜肴，如烩菜、豆腐厢子等等，仿佛也是不入正席的。然对于好吃之徒而言，这边缘化的菜谱，或曰愈是民间化的事物，它的变异性愈少，纯朴之特质愈多。故淄博人，皆吃博山菜。我是在张店吃的。　　　　
　　　　博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么的讲究，或是多么的不讲究，都是可以说出典来的。我在淄博仅呆两天，就吃过两种不同的博山烩菜，有一种较好吃，有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜，是用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉，外面裹面粉糊，略略油炸，搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等，蔚然一锅，汤是介于浑厚与清鲜之间的，内有隐隐的咸肉的醇味。　　　　
　　　　吃博山烩菜的方法有两种，一是用勺舀至小碗里，吃菜喝汤，皆在一小小乾坤之中；一是先从大钵子里挑肉吃，吃些实在的内容，辅之以喝汤，甚至是应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜时，是我一个人的干活。我当然是先从大钵子里挑肉吃，我曾经有打捞队长之美誉，就是无论在什么汤中，我都能够将内里的重要内容打捞干净，实施的是无遗漏吃法。　　　　
　　　　但是，我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”，后来再度打听，博山烩菜何以为汤？何以正宗？就被告知，没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想像。原来博山烩菜，根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名，并作为一道名菜源远流长，确实耐人寻味。我至此时，吃着博山烩菜，想着这片曾经出过南郭先生的土地，它在历史上有着自己的宽容度，博山烩菜也恰是齐宣王的乐队，内里足以容下一打的南郭先生。故此，博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。　　　　
　　　　关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，融合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义，自是在审味之外，也有着一种普世真理，无论多么的高贵与卑微，在汤的世界里，皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤，不必独尊燕窝鱼翅者，以博山之法以烩之，是为大同世界也。


第二部分　广饶肴驴肉第12节　黄河的烧烤路线

　　　　烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到