坐在黄河岸边的小镇上品饮-第5部分

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　　　　烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。在今天，也没有什么能够比烧烤更能对童年及包含童年情结的成人发生引诱。事实上烧烤在过去的时间里对人类一直都是一种形式与味觉的诱惑。现在已经进入一个多元价值的烧烤时代，在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。　　　　
　　　　今天，烧烤的经营方式，也在向着两个向度分野，其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤。二者之间更多地进入我的视野的仍是街头巷尾的烧烤，它的自由主义经营模式以及独立于店馆之外的“在野精神”始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫。这个烧烤的主题即为广泛而执著的羊肉串，它恒定的制作凝固为芬芳岁月的标符。它是一个长方形的旧铁皮烤厢，内置板炭，火焰由猛至弱，用自行车轮辐钢丝磨尖串起五至八块羊肉，通常中间有一块羊油，十串或者几十串排开来烤，烤制者有若一位站立弹奏的杨琴师，他不停地拨动着羊肉串，优雅而有序，羊肉由鲜红烤至暗土色，刷以酱油及蒜水，羊肉爆油之际，再撒以盐末，孜然和辣椒粉，使羊肉串再度红艳起来。从孩子到成人，都十分喜欢它。　　　　
　　　　饭店式集约经营的烧烤内容就十分广泛，在西部黄河，就能够吃到烤玉米，烤土豆，烤羊腰，烤羊蛋，烤羊筋，烤鱼，烤鸡翅，烤蚕蛹，烤鹌鹑等等，以一烤天下之势烤遍世界。包头的银河烧烤城是为代表，广烤博烧则以河套式炕席待客，有走西口爬山调可以点唱（约一小时80元左右，价格互相商议），有巴啤可供畅饮。烧烤店也就有了正式的菜单目录，有了伙计的端茶倒水，茶有奶茶与茯茶可供挑选。在银河烧烤城，还可以点流行歌曲的，歌者弹着吉它临桌歌唱。　　　　
　　　　在乌拉特前旗，夜广场是一个烧烤世界，只是这里仍是烤羊肉串的集约，多为夫妻摊或兄妹摊，价格可能是全黄河流域最为昂贵，羊肉串是一块钱2。5串。在二连浩特（中蒙边境）就是一块钱6串了，不过，我也吃过一块钱4串的，但要比兰州羊肉串的羊肉小得多。从烤羊肉串的品味来看，玛曲的烤羊肉串是最佳的，玛曲羊为欧拉羊，生活在海拔3300——4000米的高寒草原，终年野外放养，为亚野生羊，其体格硕大，毛稀，头，颈，腹部及四肢多生杂色短刺毛，公母羊皆长角，向左右平伸，或螺旋状回卷向左右上方斜伸。成年公羊平均身高81厘米，体重79公斤，母羊身高77厘米，体重65公斤，产肉性能好。另外夏河的甘加羊也是如此，肉质肥嫩鲜美。二连浩特的羊则因多吃草原上的沙葱，而肉质纯净。　　　　
　　　　郑州的烤羊肉串块大，但肉质较老。济南北园镇的烤羊肉串制作方法独特，包括它的涮羊肉，经营地点在镇政府的右门侧，据称有远道来者品尝。济南有一种烤蝉蛹味道不错。山东大王镇试制的锡纸烧烤也值得一道。聊城有一种烤蝉，这事物也是极香的，该城名吃魏氏熏鸡也应该划入烧烤之列。《兰州晨报》门前有一烤羊肉摊的烤羊筋则是令人吃过不忘，再往西一个路口，则有烤土豆片，这种烤土豆片当然也是在兰州唯一吃到的，就感觉到在烧烤的目录下，世界必将愈来愈芬芳。　　　　
　　　　二连浩特是内蒙与外蒙相接处的边境小城，北京通往莫斯科的国际列车是在这里换上宽轨的轮子以后出境的。二连这个词是蒙语“额仁”的音译，原名是“额仁达布散淖尔”，“额仁”意即“古往今来无数牧人可望而不可及的沙漠幻景”，但事实上它有300年的通商历史，是从蒙古高原西去的重要口岸。二连还有盐池，清政府于1820年在此设有驿站，名为“伊林”，也是“额仁”的译音。清同治年间就有内地商人来二连捞盐，贩往晋北及张家口一带。1918年，旅蒙商人景学钤创办大成张库汽车公司，开通张家口至库伦的汽车运输，这条交通线被称为“张库大道”，是当时国内最长的商业汽车运输线。大成张库汽车运输公司在“哀饮大北数”设置打尖站，站名为“滂北”。“哀饮”是额仁的另一种音译，“大北数”是蒙语盐的音译，“哀饮大北数”即二连盐池。民国初年，二连盐池西北坡设电报局，与汽车站前后为邻，办理北京——张家口——库伦一线的无线电报和有线电话。二连盐池曾译为“二连大巴苏”，“二连达布苏”，“达布苏淖尔”，“达布散淖尔”等，二连盐池位于二连盆地中心，东以大兴安岭为界，西达乌拉特后旗，北及中蒙边界，南抵苏尼特右旗温都尔廊一带，面积超过10万平方公里，是华北地区早白垩世孢粉组合最齐全的地方之一。尤其中生代地层特别完整，白垩纪晚期的堆积物厚达80米以上，是白垩纪晚期化石埋藏标准地层，古生物界名命为“二连达布苏组”，是亚洲“标准地质剖面”。它也是恐龙生长地带，恐龙化石露出地表。但是，我觉得这个小城现在的烧烤有多么丰富也只有来到此地以后才可以感知。最为值得称道的是，此地的烤羊腰子的火候把握得特别的棒。　　　　
　　　　考察黄河而来二连浩特，仿佛有跑题之嫌，但顺着黄河的商旅文化理一下子，就觉得在星斗繁密的夜色里去到二连浩特的烤羊肉摊前吃烤羊肉，喝冰镇啤酒是有多么重要。这个地方的气候属于典型的早穿棉袄午穿纱，晚上围着火炉吃西瓜的蒙古高原大陆气候，是在这里看着火车是如何的被高高地顶起来，把中国标准的轮子拆去，安装上俄罗斯标准的轮子让它往境外跑。反之，是用中国的轮子换俄罗斯的轮子。　　　　
　　　　这是一条茶叶之路，是内蒙作家邓九刚先生领着我来的。这条兴衰300年的亚欧商道，是晋商北上与西进的路线，它以现在的呼和浩特即过去的归化城为座标，南连黄河与长江两河中下游，北接库伦与莫斯科。至今湖北埔圻赵李桥产“川”牌砖茶仍是内外蒙古及西伯利亚地区牧民珍爱之物。当然，沿着这条茶叶之路走到汉口，也仍是可以在那里吃到烤羊肉串的，可能鲜嫩度不及西北部罢了。茶叶之路与黄河形成大十字交叉。此番行走，就觉得过去只知晋商开钱庄票号，只知西去唯丝绸之路，确对历史了解的片面得厉害，我想这条茶叶之路的商业意义要大于丝绸之路，在今天，铁路取代了骆驼之后，是一条完全可以重振的沟通亚欧的商业要道，可以勾连起东亚及东南亚去往欧洲的陆路通道，而砖茶乃其重要标志。不过，烤羊肉串也可以算上，不知莫斯科街头有烤羊肉串否？我认为，那一定是应该要有的，莫斯科如果没有黄河的烧烤，那一定是莫斯科有了问题。　　　　
　　　　当然，山陕两地的烤羊肉串也有其风味，牧区的人对这两地的羊常有歧视，以为它们不够洁白，有膻味儿，可是咱们总不能要羊百姓都保持一致性吧？有膻味的羊，是有着它们的特性的，膻了一条街了，那是一种味道，它是生活的原生态，我们可不能只吃没有膻味的烤羊肉串，羊主主义者认为，膻味是羊的权力，正如吃烤羊肉串是人的权力。


第二部分　广饶肴驴肉第13节　小麦文化圈的讨论话题

　　　　１、蒸馒头的爱情全过程　　　　
　　　　女人是水，男人是面，和在一起，就揉成韧性弹性亲密性十足的面团，这是一个面溶于水而水渗于面的物理过程，它是一个初级的，有若男女相拥抱的阶段，这个阶段是一个良好的出发点。事实是这样，如果水永远是水，面永远是面，那就不会发生故事，它不会构成馒头的形式。水面结合，它们之间就会有一种酸性物质——酵母菌（荷尔蒙）扩张，世俗的人类把这叫做感情的培养。这一个阶段自然是化学的，事实上男人与女人或曰水和面的距离无间之后，他们就会增加激素分泌，爱情进入到化学的第二层次。进入化学层次以后，感情的发展对于温床的需求，就会要求增加热量，进入物理的第三层次。　　　　
　　　　一个爱情可否完成，取决三个阶段的完全性，要把爱情真正地做大，第一个阶段的水面揉合不可取巧或过急而减少次数，这种枯燥乏味的令男人们不耐烦的搓揉恰是爱情的基础，基础的牢固性将决定着爱情的终生质量，“爱情大计，质量第一”，揉好面是关键的第一步。因此，你这面就得跟水这么来来往往唠唠叨叨拥拥抱抱，面确实揉好了，发酵是下一个关键过程。如果感情没有发酵，面跟水在一块毫无激情，没有粘性，相吻也不会激发对方体内分泌荷尔蒙，就是生命中没有那一种酸酸的物质，水还是水，面还是面，这馒头是一场失败。自此我们知道，化学的层次是爱情的形而上层次，为什么这个世界上有那么多的人同床异梦？那不过是爱情完成了第一和第三的物理层次，中间缺少了一个化学层次，最后一把火是把面蒸成了一个死面团，而没有做成馒头。　　　　
　　　　物理的过程是可以量化的，而化学的过程则十分微妙，它更多是一种感觉，一种源自于情绪的体量，化学就是要用生命的味道相融合，去激活与壮大对方的每一个情感分子，糖化主义则是其中的一种主宰力量。为此，多少个馒头制造者不幸栽了跟斗，因为情感的发酵过度，馒头的结果就会发酸，而发酵稍显不足，馒头又不能彻底泡松，拿捏准这么一个度数可以穷尽天底下的馒头大师，因为爱情这三个层次是在失智环境下进行的，谁若能够理智把握，那就必然终止化学反应——做馒头难道不需要失智么？有时候你用鼻子代替眼睛看看它的味道，说不准就成功了。　　　　
　　　　唉，好的人生爱情，这三个层次循环往复，直至终身——那最后一笼馒头揭示，爱情之美真的是像泡松的馒头柔软温馨幸福的啊！　　　　
　　　　２、馒头与文化　　　　
　　　　我当年读《吕梁英雄儿女传》，作家写到一个地主阶级的女人，忽然在一个人民群众面前撩开衣襟：露出一对雪白馍馍的乳房……　　　　
　　　　我对其抱有质疑，馍馍就是馒头，在江南地区的馒头，都是长方形的，虽然也是什么叫法都有，叫它馒头、叫它馍馍却都是一样发面蒸出的长方形的东西，我困惑得要死，写错了吧？应该是一对雪白的肉包子才对呢。我们这里的包子，才与乳房的形状相似。　　　　
　　　　终于在去年去到了吕梁山，又在山上吃馍——忽然想起尘封岁月里的想像，一笑，原来这吕梁的馍馍就是圆的，是仿照着那一对生命之泉造的。那一刻我吃着馍，想着少年时的一次阅读经验，心情真是别一样的。　　　　
　　　　关于面食，我的人生经验中其实还有其它的有趣的话题，在地质队的时候，终日在大山里格外无聊，炊事员就把馒头做成雄性生殖器，蒸发后，一根根的，拿在手中比原来的馒头吃起来又方便又顺手，形状也是有趣味得多，且也蒸得透彻得多，取名曰：狗条。早餐大家买饭的话语一般改成这样子了：来两根狗条，两两稀饭，一勺榨菜。如果是总部来了女干部劳动，那就会有戏看，炊事员一定要问：来根长的呢还是来根粗的？大家就起哄：啊，快来根长的吧！粗的也要一根！炊事员就大声喊：好呀——长的——粗的——狗条各一根！　　　　
　　　　吃食堂，特别喜欢吃油炸馒头。后来发现，食堂并不正经要制作油炸馒头，举凡放碱多了，成了黄馒头，剩馒头——一切的劣等馒头，一锅油炸，再提价一分，买者涌跃。发现这个规律——俺心里产生过一场危机——怎么搞的原来是这样？　　　　
　　　　好吃的馒头，却是烤的。冬天外面下雪，钻塔里面生起了火炉，炉壁暗红，暖融融的，这时候在铁丝架上，大家争着烤馒头，有个开水泵的女工负责把你的馒头烤好，吃那层烤焦的皮，你会幸福得要死，可惜这个女工一头枯发，其貌不扬，但那是山中岁月呀。只有在山中，你才会感到性别危机，因为在山中，蚊子都是公的呢。　　　　
　　　　３、关于麻将馒头　　　　
　　　　麻将馒头确有小资情调，湖北是在９０年代初盛行，用它蘸炼乳吃，一餐吃几十个。那一段时间的面食有点乱来，令人眼花缭乱。一般而言，我是喜欢吃牛肉粉的，而且就是武昌的牛肉粉，百吃不厌。对武汉人那般痴情的热干面我并谈不上热爱，估计还是因为武汉人太喜欢吃芝麻酱了。　　　　
　　　　小资馒头登上历史舞台以后，我就再也没有吃上好馒头了。９０年代以后，就是吃过两次馒头。一次是我从西安、延安……转了一大圈回来以后，四处鼓吹羊肉泡馍，还去粮店买八五富强粉，那粮店的人见我面生，不卖我八五富强粉，我就一定要买，粮店的人就说：哪只能整袋卖。我就买回一袋八五富强粉。这种情况是极少的，南方一般来说，就是一次买１０斤面粉，那还可能是南方的北方人。买回这么多面粉，就只好蒸馒头吃。我每餐做一个肉片汤，或炖排骨汤……总之是蒸馒头了。是小型的半小资馒头，一两一个的。一气将一袋面粉吃完，就告别馒头。　　　　
　　　　初到北京，住小庄，近有山西人的刀削面馆，俺天天吃刀削面，嗝一口的刀削面气，放一串的刀削面屁……　　　　
　　　　去年到黄河上，在垦利县宾馆住，餐餐吃馒头，开始很喜欢，后来就想吃米饭，但不敢造次，好容易人家给你馒头吃呢。后来才知道，山东人就喜欢吃面，吃馒头。于是也才知道，虽然湖北离山东并不遥远，餐饮却是稻麦相别了。　　　　
　　　　吃稻子与麦子的人是不同的，至少脸上是可以表达的。麦子硬于稻子，吃麦子，因磨成粉，反而不必使劲嚼，所以北方吃麦群族的脸长，南方吃米饭，咀嚼次数多了，嚼咀肌发达脸就圆，长相是不相同的。黄河事实上是小麦的黄河，从渤海湾到黄河源……从小麦到青稞，这样一条黄河的吃法，它是小麦文化的策源地。它是碾子与擀面杖的文化，那金黄色泽，我永远的黄河岁月——不朽的大地。我是说，新文化有必要把一个小麦文化谈透了，这是一个主题，它是北中国的基本