坐在黄河岸边的小镇上品饮-第7部分

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有那极坚韧的青皮中老年萝卜方有，然此青苗于口中，便能够品味到萝卜的一生才能抵达的境界，着实是给人以突兀之感。因是佐的白砂糖，辛辣之间，甘甜作为一种基味贯穿其中，方满足了品尝萝卜的全部历程。　　　　
　　　　自然，这客萝卜苗的制作不在厨间，植菜大棚完成了它的主要制作。萝卜苗是无土种植，肯定要从控制微量元素作手，辅以光照、温度与湿度，培育时间亦必须精确计算。我印象中萝卜是喜欢钾肥与磷肥的，它们细微的比例是为重要。而这样的种植培育，比较之刀功、火候、佐料云云，难度系数更大得多了。因此，从桌面上看，此是一种大简的吃法，从其本质来看，则有大繁存在。凡自古至今，美食的源头直达种植或养殖之初。由此我就想再三表达，要完成吃这个审味艺术活动，也必须走出厨房这方寸之地，在广大的乡间，有真味与珍味永存不绝，它像爱情，在相逢间认识、领略和引爆激情。


第三部分　　黄蓿菜第17节　黄蓿菜

　　　　黄蓿菜生长在黄河入海口的盐碱地上，它是由小而大，一簇簇地生长，至多时生长了一小块绿洲。黄蓿菜的叶子有时候呈红色，在黄河入海口的平原上，仿佛一片落地霞光。黄蓿菜更多的时候是呈绿色的，它的叶子如小杉苗的枝叶，放射状四面伸展。黄蓿菜属于多浆汁叶，如同马齿苋，饱满的锥形的叶子里充满浆汁。唯这样的浆汁具有盐碱地的品性，它是高含量的卤水，咸涩和微苦的。　　　　
　　　　黄蓿菜是一种朴实的植物，它只生长在黄河入海口的盐碱地上，在河口的大风中波伏，高扬着青葱的绿意。我曾亲口品尝了它，它给我的感觉是一种与这块土地关联的命运。河口人都喜欢吃黄蓿菜，它具有降血压及清浊气的功能。黄蓿菜的制作工艺十分简单，食者们扯起黄蓿菜梢端，即为嫩苗的部位，清水洗去沙土，用开水烫，嫩叶一烫即熟。然后撒上一点盐和蒜蓉，河口人喜醋，也可以佐上一点醋的。　　　　
　　　　制作好的黄蓿菜，比生长着的黄蓿菜更绿，是为一种深绿。它质地绵软，细微感受处叶梢仍有一些脆意，隐约有一些糙质对味蕾进行轻微擦刮，以志野生之物。我住在黄河三角洲的垦利县时，每餐都要点上这样一个黄蓿菜。细微的质朴的黄蓿菜，隐含着普通日子的青芳。现今在黄河三角洲的宾馆里，一般是可以点到黄蓿菜的。但是，黄蓿菜在历史的更深处，曾是垦荒者或落难者维系生命的食物。　　　　
　　　　据说朱元璋是吃过黄蓿菜的，当上皇帝以后，也让御厨给做黄蓿菜吃，如果是真的，估计不是因为忘不了革命老本，而是要品味那逝去的悠远的青春时光。那些来黄河口垦荒的人，以及最先来勘探石油的人，均是吃过黄蓿菜的，它在大河滔滔流去的岁月，曾是黄河口的唯一。一种生命依赖于一块特质的土地，它是有足够的影响力令我关注的。我喜欢这样唯一的样子，它在轻风中拂摇，默默地将茎叶伸展，挂着河口的露珠与朝霞，悄然间度过成长的季节。　　　　
　　　　黄河入海口的冲积平原是十分阔大的，它是一望无际的平川，有黄蓿菜、柽柳和芦苇的生长，长河落日，大海奔流，在野荒的风中，我感觉到在此行进中的苍凉。故我肯定：“白日依山旧，黄河入海流”这位诗人没有到过黄河入海口，真正的黄河入海，是一种大潮奔波涌，横空出世的雄豪，然此无山。在无山之处，看河口大水滔滔，奔流入海，黄蓝交接，广阔的芦苇荡白鹤纷飞，落日的余辉经久地在黄河的上游溅起凉暮时分的绚丽。吃过黄蓿菜罢，在黄河入海口留下过吻印，自是心中有过如凿的心灵刻录。


第三部分　　黄蓿菜第18节　渤海鲈鱼

　　　　去年的冬天在《世界美食论坛》讨论过吃鲈鱼，我历来主张河鲜至美，海鲜次之，山珍次次之。有网友论及鲈鱼，并上传鲈鱼图片数十帧，看上去鲈鱼是一种猛鱼，我就相信它会好吃。猛鱼肉质坚细，味鲜而清爽，是不同于猛禽，猛禽与猛兽，皆有强烈之腥臊气息，如鹰，其肉啖之，大失所望。我曾经有过一次品尝鹰肉的经验。而尝猛鱼，失望的例子并不多见。　　　　
　　　　吃猛鱼，我以淡水鱼为参照系，其中有鳜鱼、鲶鱼、黑鱼、黄咕丁鱼等，我觉得它们都十分可爱，是上苍赐予。鲈鱼好像也吃过，或者根本没有吃过，以往吃宴，不大过问菜名，如读书之不求甚解。故鲈鱼吃过与否，在我的人生阅历中仍是一个谜。　　　　
　　　　此番吃鲈鱼，在黄河口的海边上，数十米外就是此地最大的渔港，东道主乃水产收购站的负责人之一。计有五人，上了一桌全海味，对虾、皮皮虾、文蛤、梭子蟹、鲈鱼。上菜伊始，我的眼睛一只盯着对虾发光，一只盯着梭子蟹发光，鲈鱼略受冷遇，因为它的一袭青鳞纹印，如西人着了一身黑色礼服，严肃而刻板，不似对虾一身红艳的热烈，亦不如梭子蟹一身橙黄的暖意，鲈鱼是冷色调，而东方人素喜大红大绿。好在同道中皆为导食，指点我一定要吃清蒸鲈鱼，且将鲈鱼定位在我的杯前。　　　　
　　　　这条剑侠佐罗似的家伙，它即便成为盘中之菜，亦挺胸昂首，超然风范，我伸出筷子挑开它腮下的一块肉，极其白细的肉质，略蘸了一些汤汁便悠然入口，在口中含化片刻，感觉它不及鳜鱼细嫩，肉质也不曾有武昌鱼的那样一种柔软滑糯，然它给了我的味觉一样清甜，新鲜的，断然绝然的大海的鲜气，它是一种直露式的鲜，剑侠佐罗式的利落、爽快与超然，它不是悠游回味绵绵不绝。继而我品出了鲈鱼的真味，我把这条鲈鱼凌迟似的一点一点地吃完了，一丝也不曾浪费。　　　　
　　　　吃鲈鱼果真是一样快乐，设若每周固定吃一条鲈鱼，于写作生涯及饮酒生涯都并不是一件坏事，在京城枯燥的空气里，能够因知鲜而弥补心灵中一些灵气的，当然鲈鱼不是随时可以吃到，这个世界仍是白鲢和鲤鱼们一统天下。我在吃过鲈鱼之后，便开始了对鲈鱼的怀念。我脑海里总映现鲈鱼佐罗似的躺在白瓷盘里，一身铁青的冷光，微张的口里暴露出利齿张扬其本性，凝视的目光永远冷漠地审视着食者。于此，我还生发了另外一些想法，西人的几何曲线，似从海味而来，如鲈鱼的线条；中人取线，估计发端于河鱼，如黄河鲤鱼。中人画线喜欢饱满圆润，西人则剑走偏锋。


第三部分　　黄蓿菜第19节　鲁菜要革命

　　　　烟台苹果莱阳梨，不及潍坊的萝卜皮。此言可否当真无妨，坊间流传能够说明，山东这地方对菜十分看重，鲁菜是四大名菜之一，原在北京一霸，名流贵族皆要食鲁。然时至今日，鲁菜声名大不如从前，这可以算是没有与人们味觉与时俱进相关。鲁菜重油重酱重芡，被戏曰黑乎乎咸乎乎面乎乎之三乎，需要一个向清淡转型的革命历程，我这样理解。　　　　
　　　　鲁菜其实有两大板块，以味觉细分，大抵可划出鲁菜区和齐菜区，设若以鲁文化和齐文化区域来观照，恰好味觉版图与文化版图相重合。齐菜是鲜咸口味，在味觉上的表达精确而直观，较之复合型的鲁菜口味，它是精致主义的存在，不论传统意义上的蛤蜊汤，还是近时流行海边的烤鲜虾，给我感觉皆是一种直陈式，清鲜而细爽，区别于鲁菜复合型的宏大叙事。久长时间以来，齐菜在鲁菜盛名之下，被包含在鲁菜大系之中未获得独芳地位。我认为，适当之机也不妨打一下齐菜牌。鲁菜主香，齐菜主鲜，鲁菜有混沌之美，齐菜有清晰之鲜，齐菜在今时是很合时宜。　　　　
　　　　诚然，鲁菜有鲁菜之妙，以至今天我也喜欢那一道“九转肥肠”，然要逐广大现代口味而行，恐怕“九转肥肠”的道路已经十分崎岖了，就是重口味的新生代食客群崛起，他们也是热衷麻辣烫所波及的小麻辣了，我以为那是康师傅或统一方便面小调料的一份功劳，吃方便面成长的一代人，他们认识小麦文化是可以归入方便面与小调料的，那浓缩的一小袋调料，已经深刻地固化在少年一代的味觉记忆中。鲁菜革命，可以不必走出鲁菜，只用改重鲁轻齐为重齐轻鲁就合适，这也可以称之为内部口味革命，恰好今天也是海味盛行，不如从之，只要有利于食者之味觉，有利于食肆之生意兴隆，有利于鲁菜重新崛起的三个有利于，我以为鲁菜不妨革命一场。


第三部分　　黄蓿菜第20节　周村薄饼

　　　　周村薄饼是在青岛流亭机场发现，青岛是一个美食城市，可以吃遍海洋世界，发现周村薄饼十分纳闷，什么好东西，居然摆上流亭机场？我买了一袋，边等飞机边细细吃。周村薄饼很薄，约一毫米厚，发的白面，上面撒芝麻摊炕，干酥脆甜香，芝麻与面粉的香，可以做文人小吃，看书时，漫不经心随手送到嘴里细嚼，吃十张也是不会饱。好处还在于它不见油，不会污染了书页，这是一种好情操。吃了半袋，另半袋带回北京细细吃。再一次去青岛时，我买了两袋，八块钱一袋。此次不幸，为让周村薄饼不至于揉碎，我将它单拎着，上飞机先搁进行李箱里，再搁电脑包，外面搁外套。下飞机时，只记得拿外套和电脑包，两袋周村薄饼就忘在飞机上了。　　　　
　　　　将吃食忘掉，我不能释怀，因是想特意带回北京细品，一个去青岛做食评家的人，把食品都忘记了，这可以原谅么？我记起来为什么忘却，原来在青岛早上没吃饭，饿。就在流亭机场吃了一个汉堡，30元钱。原来想吃一碗面，面条35元钱，这价格稍贵了一点，世界上的事物，跟飞机沾点边都贵。心里面想着30元钱一个汉堡也没有吃出味道，就把周村薄饼忘了，巨可惜。回家，翻一翻电脑桌下的小柜，周村薄饼的袋子还在，内面有半张周村薄饼，就一边吃着一边在心里面悼念那两袋逝去的周村薄饼。再展平了包装袋看说明，却看到“糖酥烧饼”四个大字，不由心里面一惊，我是从哪记取周村薄饼的呢？居然有“糖酥烧饼”四个大字未记，偏记成周村薄饼了。　　　　
　　　　凭印象记一件事，出差错的可能性大，这事情决不能怨那一个昂贵的汉堡，早先已经吃过周村薄饼。反复检讨，我估计与博山烩菜有关。博山与周村，都是淄博的一个区，几年前去吃过博山烩菜。淄博是齐国都城，那里曾经有过三千食客，管子主政时搞过百家争鸣，而早年的食客，现在改称智囊了，就是一些专门给政府出馊主意的主，跟美食家没有关联。吃过博山烩菜，见到周村出的薄饼，顺里成章记成周村薄饼装脑海里了。话再说回来，糖酥烧饼也确实太难记了，它毫无方位感，即是搁了一点糖，此饼也绝不是因糖而美么，它是小麦与芝麻的对话，水溶火炕，成就一品岁月中的记忆。


第三部分　　黄蓿菜第21节　想念沙葱

　　　　2000年从兰州去甘肃景泰，老爷公共汽车喘着气在荒原上的公路上蹦蹦跳跳，荒原，生长着一簇簇耐旱的油蒿，它们将绿意点向天边。临近景泰时，看见一片一片胡麻地，胡麻地看上去是卵石滩，指甲盖大小的卵石密密麻麻，这石土地上长着约有二尺长的胡麻，胡麻秆浅红色，稀稀落落，表达土地的贫瘠与艰难，那时刻，残阳似血，胡麻如胭。　　　　
　　　　据说景泰有两个地方必去，一是黄河石林，一是五佛沿寺，五佛沿寺内有五尊大佛，依黄河西岸凿洞而成。在此看黄河东去，千里黄汤滔滔，晚霞铺天，亘古荒原之上有飞来的金砂片片。就饿，返回城里进餐。景泰的对岸，是甘肃靖远，所以在景泰，每个馆都有靖远羊羔肉，是红波滔天的火锅。我在兰州和叶舟、杨勇兄曾大啖过著名的靖远羊羔肉，到景泰见靖远羊羔肉，就说，满甘肃都是靖远羊羔肉。未想景泰人说，靖远的羊羔来自景泰，看来此地都是发的羊财。我说，景泰的羊羔都靖远了，景泰还有没有别的好吃的？一老汉告诉我，有啊，沙葱和苦苦菜，但是本店没有了。多纯朴的老汉，我就出店去找沙葱。　　　　
　　　　我去找沙葱，心里想着地方特产一定是可以找到的，一个馆一个馆地找，县城里重要的馆都找遍了，没有沙葱，人告诉我，吃沙葱要等下雨，一场雨下来，沙葱就长出来了。我想，从江南走到景泰，仍是需要有一场雨，也罢，我是等不到一场雨便要离开景泰的。就吃靖远羊羔肉。直到银川，我吃到了沙葱，它与江南的小蒜近似，但是实心的，嚼口里沙沙沙响，我以为沙葱由此得名。待走到内蒙古的乌拉特前旗，我在乌梁素海边的草原上看见了真正的沙葱，一望无际的沙葱，贴着草原向着漫坡生长，开着水红色的花，像一层胭脂的云霞铺展，白的羊和棕色马在坡上缓缓地吃草，心里默念：亲近草原，尤如羊儿马儿吃草，亲近草原，尤如离别景泰，伫立乌拉特前旗。后来见内蒙古作家邓九刚，他说，乌拉特前旗，你为什么念念不忘乌拉特前旗？我说，那里有一片沙葱。


第三部分　　黄蓿菜第22节　槐花

　　　　山东的槐花，五月便开了，黄河口胜利油田的孤岛，看过一种红槐花，是水红色泽，于绿叶间，柔润而清新，据说不能吃。二次去黄河口，便专程看十万亩槐林，我站在一座公路桥上拍了照，那是黄河冲积区一绿无边的槐树，无风。进林带，内面有许多放蜂人，他们将草棚搭在林道边，又在棚顶的槐树枝上挂起若干个白色塑料桶，它是出售蜂蜜时盛蜜用的，也是出售蜂蜜的招牌，真正的槐花蜜。继续前走，必定要走到一棵树，一棵树是黄河口绿化的标志物，一棵树已经死了，惟乘下一根树杆，我没认出它是什么树，相传勘探胜利油田时，一位工程师拄着一根树枝跋涉，离去时插在这里，它竟长成了一棵树。那时，辽阔的黄河滩只有这一棵树。后来，围着它砌了一个花坛，立了一块石碑，碑文刻着“一棵树”。一棵树周边有十万亩槐林绿化带，我看到最阔大的槐树林，我相信在那里面搭一个小屋住蛮好。　　　　
　　　　相比较黄河口的槐花，在黄河源青藏高原的槐花要开得晚，在八月开，高原的槐花要开得小一些，呈粒状一束束的垂在枝头。我在循化认真看过槐花，循