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5624-味觉森林-第11部分
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吃鸡的时候，吃腿吃肉头，吃翼吃味道。吃蛇就有点不一样了：蛇虽有大小之分，但大蛇小蛇都只能剥下狭长的两条肉。为吃肉而吃蛇，无异缘木求鱼。吃蛇一是吃味道，再一是为了“补”。鉴于古代没有质谱仪，蛇肉的成分和其他肉有什么不同，究竟什么成分吃进肚子里能达到期望的乾纲大振，百病不侵，一人敢走青杀口，见了皇帝不磕头的神奇效果，人们不知道。也许这根本是基于类巫毒教的一种对自然界的良好愿望，sowhat？蛇肉仍然是好吃的。于是吃无毒的、呆头胖脑的海豹蛇，水律蛇是吃肉头，桀骜不驯的毒蛇们如饭铲头，眼镜蛇是吃“补”。吃那毒蛇中身材庞大的过山峰，则二者兼收，当然也要付出与海豹蛇不可同日而语的价钱。秋风起，三蛇肥。大条海豹蛇蜷在扁铁笼里。点一碟“椒盐蛇碌”，跟着“部长”（广东饭店里管点菜的，有跟食客讨论菜单的权力和知识，与普通收盘子的跑堂有别）像挑石斑龙虾一样挑蛇。上秤一称，两斤三斤，食客点头，伙计便拎着蛇直趋后堂。半小时后一碟油亮亮、黄澄澄、放射状排列的“蛇碌”就上桌了，嗞嗞地冒着热气。真正的老饕们是不会在你推我让、传杯换盏中让美食委屈地慢慢变凉，登时人手一段，齐齐亮出雪白的獠牙。待焦香的蛇段变成森森白骨，才弃置骨碟，长舒一口气。“椒盐蛇碌”是蛇满足人类“大块吃肉”所做的最大努力。虽然某些豪爽的大肚汉一定会抱怨两条大蛇加起来也不如一个肘子，对于这样的言论这样的人我们只能抱以怜悯的同情——兄弟，你找错席面了，换个熟肉铺子试试吧。我曾经带一个印度朋友吃蛇，白骨如山后，他总结道：“蛇肉的味道，介于鱼肉和鸡肉之间。”作为一个异族，第一次吃蛇便可得出这样的正确结论，说明蛇肉之美相当客观。蛇肉的质地的确介于鱼鸡之间，比鱼肉紧致有弹性，比鸡肉细腻滑爽。除椒盐外，要想大口吃蛇，还有卤水蛇段，爆炒蛇片，美极蛇段，管饱。当然前提是食客的胃是广东型而非山东型。
我曾在顺德附近的一个小镇吃过非常民俗的蛇。“蛇王”在门外不远处，一刀斩下蛇头，在肚腹上一划，便轻松剥下蛇皮。爬行动物神经反射级别低，肌肉自主性强，蛇头已死，蛇身尚在扭动，非所有人都能面不改色。开饭时每人面前有两小杯白酒，主人请一相貌堂堂的伙计在客人面前出示蛇血一杯和蛇胆一个，继而在每人面前的酒杯里分别滴上一滴蛇血和蛇胆，酒登时变得鲜红和碧绿。当地人道这种吃法补不可言，现在想起来觉得是一种行为艺术。接下来的菜肴却也没什么出奇，只是做法乡野，佐料大胆特别，香气更为浓烈。
“太史蛇羹”是广州美食界的泰斗南海十三郎的父亲江太史所传。从香港的“蛇王芬”、“蛇王二”出产的成品上看，当是用好上汤炖拆细蛇丝和鸡、鲍鱼、花胶、冬菇等除鱼翅外所有想像得出的粤菜名贵配料和调味，去油使清，勾芡使浓，趁热撒一把薄脆和白菊花瓣。主流吃法是一碗蛇羹、一碗饭和一碟“润肠”的肥厚腊味，包括广东腊肠、肝肠（讲究一点是鸭肝肠）和五花腊肉。据说正牌的太史家蛇宴比这讲究了不知多少里地，蛇的身份要金环银环，菊花瓣柠檬丝要专人养护，且伴席定有果子狸。广东菜驰名南北的“龙虎斗”，据说是蛇猫同炖。多少文人墨客信誓旦旦，绘声绘色地转载引用。然而与活吃猴脑一样，人人都是听过说过没见过。食猫者广东确实有之，但绝非主流，绝不像吃蛇深入基层，年年秋天为大众喜闻乐见。如果一个广东男生对家里有爱猫一只或数只的女友提议去吃猫以增进感情，定会受到“碇煲”（“分手”的广州土语，即“砸锅”）的待遇。我一直严重怀疑“龙虎斗”的“虎”是果子狸而非老猫，或是民国时代的广州与当代广州的食风早已物是人非。
在香港，活活地吃蛇不是间间店都可经营，须有特别执照才能进口活蛇。但“蛇王某”的招牌还是在最繁华的中环随处可见（特别是中环）。到了蛇季，店家都在墙上贴出喜气洋洋的红纸招贴曰“新到广西肥壮五蛇”。本地人见惯不惊，外地人看了吓一跳。就如台湾人游香港，见餐馆的玻璃窗上大书“古敦果里”，丈二和尚摸不着头脑，问“部长”是什么东西。“部长”答季节不对，暂无供应。等看了菜单才恍悟是“古法炖果子狸”，吓出一身冷汗。“蛇王芬”是中环最有名的蛇餐馆，除季节性的蛇餐外，烧味腊味和煲仔菜都很有名。黑底金字的匾额，与陆羽茶室一样俨然是香港传统粤菜的长老会成员。餐馆门面有中英日文介绍，很多反叛好奇胆大的东洋西洋人前来接受挑战。但为了照顾友邦人士的神经，并无装蛇的大铁笼在店外展示。梁朝伟与舒淇主演的《有情饮水饱》里，那种活蛇满地走的情形，只会发生在电影里。
火锅吃法是蛇门新秀。广东人吃火锅，汤底构成有豪放派婉约派之分。豪放派以性格鲜明的寥寥几样材料入清水，在一桌饥饿的红眼中武火煮沸，便可迫不及待地投入肥牛鹅肠，滑鸡生鱼，如芫荽皮蛋锅的便是。婉约派要林林总总多种鲜味材料和药材，文火细煎，熬得汤浓，拣去配料，另置于美器中，于一桌正襟危坐的美食家面前慢慢泛起鱼眼泡儿。待汤滚至媚眼如丝，方徐徐加入更鲜之物，如清远鸡、中华鳖，继续枯坐待鲜味四溢，方可起锅，一人一碗，吃完诸公握手言欢，下次再聚。蛇肉薄而精，当然不耐与肥牛抢风头。要吃蛇火锅，必入婉约流。而蛇骨入汤底为一丝不苟的粤菜食府之必做功课。
什么都能入粥的广东，自然也少不了蛇粥。水蛇粥廉宜普遍，哪家粥铺里都有。粥中能分辨出一点细细的蛇肉蛇骨，更多的肉还是来自其他高等动物。与常规粥铺供应的滑鸡粥、艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥、香芋石螺粥相比，蛇粥的味道并非超凡脱俗。它的存在，更多是为了粥铺的大而全。当然，专业蛇粥老铺，独沽一味，精工细做，自是非同凡响。
因为野蛇日渐减少，吃蛇的人日渐增多，现在蛇也可以像养鸡养猪一样在饲养场中繁殖育肥，然后迈进汤锅油锅。有激进保守主义的美食家在报上慨叹家蛇不如野蛇香，对这样的人我们只好同情地说，老年人常思既往，少年人常思将来。惟思既往也，故生留恋心；惟思将来也，故生希望心。在不久的将来，我们将通过转基因技术使羊身上长出蛇肉，从此再无生态破坏之忧虑，人们将面无惧色地于超市选购包装精良的冷冻蛇块，而且家常还能煎蛇扒包蛇肉饺子调剂口味。以革命乐观主义精神展望：这一天的到来已经不远了！
美餐江湖臭即是香，空即是色
《天龙八部》里，包不同和函谷八友中的书呆子苟读斗嘴。苟读道：“易经系辞曰：‘同心之言，其臭如兰。’臭即是香，老兄毫无学问。”包不同道：“老兄之言，其香如屁。”
在此不多分析包不同作为一个喜剧人物存在于前四部起了什么作用（丑角之死的悲剧性甚于英雄之死），只说这“臭即是香”。人都爱吃香的鲜的甜的东西，椒盐明虾、糖醋排骨、榛子朱古力糖是放之四海皆准的美食。外国人看到sweetandsourrib（译注：糖醋排骨）会两眼放光，中国人吃朱古力也两眼放光，没什么大惊小怪；爱吃臭未免有些费解。是什么样的生态因素作用于我们的基因，让世界各地的人口中总有可观的一群成为逐臭之夫？中国人有臭豆腐，外国人有奶酪，臭豆腐形形色色，奶酪也花样繁多。两臭相衡，各有千秋。双方对于“臭”的理论依据都层出不穷，历史考证写起来也有一匹布那么长。好好的东西吃起来不过瘾，非要弄臭了才吃得香。而且要起劲地论证这臭香非一般的香，臭得有层次，有世故，有沧桑，有渊源。蕴含了五味之精，炼精化气，炼气化神，炼神返虚。实在不知应该升华到什么境界才好，于是就臭了。这和色即是空、空即是色的道理差不多吧？
广东不是著名吃臭豆腐的省份，没有什么臭特产。可能天气炎热，什么东西一臭起来就不可收拾。咸鱼虾酱的味道也主要靠盐镇压着。木瓜榴莲乃造化之功，并非人力。地域上稍北一点的湖南江南一带，天气较温和，豆腐或其他食物臭得不紧不慢，渐渐酝酿发酵，才有风味。中山大学附近过去有不少臭豆腐摊，晚上有时出去吃两块。炸的时候那股味道吸引人，吃到嘴里和普通的炸豆腐也没什么两样。香港人好吃臭豆腐，是南下的上海人带来的。也主要是油炸，一块钱一块，自己刷上辣椒酱、沙爹酱，又甜又咸的不知什么酱。据闻太子到旺角之间花园道上有一档特别有名，围得里外三层。曾经被城市监督罚过款，因为有人投诉“气味污染”，生意反而更为兴隆，大批人趋之若鹜。去尝试过，也是一般。金黄的炸臭豆腐样子不错，吃起来只是眉梢眼角的略有臭意，仔细一品又芳踪杳然，让人很有失落感。
湖广江南是制臭的行家里手。在香港时一个室友家在长沙，一直追问她火宫殿的臭豆腐是不是真的像党中央说的那么好吃。她惊讶于我听过火宫殿的大名，对臭豆腐却没什么太深印象。但看到很多食客深情款款地提到家乡的臭食，臭豆腐臭千张臭冬瓜臭苋菜梗，不禁心神往之。另一个在上海的朋友当年去宁波，对臭冬瓜之臭佩服得五体投地，说普天下再没有比那更臭的东西了。上海人也会吃臭豆腐，有蒸的还有炸的。只吃过一次蒸臭豆腐，惊为天臭。朋友的老公请吃饭，为挣面子，特地带我去“小南国”吃场面。别的什么都没记住，只是手快给自己点了个“咸菜蒸臭豆腐”，一饭难忘。卖相有如翡翠盖玉板，一点没有“臭东西”应有的没精打采、乌烟瘴气的感觉。吃一筷咸菜，又嫩又脆。上海人腌雪里蕻果然腌得好，别处不能比。吃一角臭豆腐，臭得风流蕴藉，丽质天生，不借盐力不借辣味更不借油炸提香，一味臭得鲜美，又略有一点咬劲。结果一盘臭豆腐在没粥没面的情形下被我吃了一多半。剩下的打了包，第二天吃粥全消灭光了。汪曾祺说南京还有臭豆腐干，不知是何滋味。北京的王致和臭豆腐，据闻乃是臭得绵里藏针型：质地软滑，臭味剧烈。口感像豆腐乳，却臭得侠骨雄风，“顶风臭出三十里，顺风一臭下江南”，和上海式的臭豆腐的“如坐春风”相比，一武臭一文臭。可惜“闻名不如见面”，白白神往了这么多年，却从无缘得尝。汪曾祺说臭豆腐就贴饼子加虾皮白菜汤是好饭，主要在吃得过瘾，有臭豆腐的润滑，顺喉而下，略无阻滞。
多伦多油炸臭豆腐的没有，唐人街的中国超市臭鱼烂虾倒是风闻十里。王致和的臭豆腐有瓶装的卖，灰绿色的一砖砖，看着就毛骨悚然。壮着胆拿起来闻一闻，犹如当头挨了一棒，臭得眼冒金星，从此再不敢狎玩。离唐人街不远的肯辛顿市场（KensingtonMarket）就完全是外国主顾、嬉皮和雅皮出没的地方。肯辛顿市场有两间店铺专卖奶酪、腌鱼、火腿和各种意大利腌菜。实验室里在密歇根州长大的博士后一提起这两间奶酪店，登时眉飞色舞，有如中国人听说红烧肉。我和宿舍的加国美女平均两个星期拜访一次。一推奶酪店的门，差点被顶出来。勉强进去了，也有点睁不开眼。不过奶酪这东西有如帝国主义的纸老虎，闻着臭，吃着不算臭。只是中国人常常不习惯那一股奶臊味。有些奶酪我非常喜欢吃，比如烟熏的荷兰古达奶酪，还有很多软奶酪如比以或卡门贝奶酪。洒上点碎杏仁一烤，趁热涂在热的法国面包上吃，很有“老鼠掉进米缸里”的满足感。蓝奶酪（bluecheese）是真臭，闻着臭，吃着也臭。有勇气直接一块块吃蓝奶酪的老外并非多数，大部分人都是掺着其他配料做成酱，蘸胡萝卜、西芹或炸鸡翅膀吃。著名的“水牛城鸡翼”如果少了蓝奶酪的酱，便是明珠投暗，美玉蒙尘。其实炸鸡翼能好吃到哪里去？让周星驰开发成喜剧元素，再吃的时候加上无厘头的调味滋养，可能还多少有那么点意思。
美餐江湖白菜：在庙堂和江湖的日子
与黄瓜茄子土豆番薯这些跟汗血马传教士一起混进中华民族队伍的家伙们不同，白菜是正宗中国生中国长，遍历五胡乱华，蒙古满洲，经过千年地位仍然稳固，既有历史又有新生。不像《古诗十九首》中的葵和薤，隐姓埋名，要专家考证才寻出踪影。从华北到云南，无处不吃白菜。居庙堂之高，处江湖之远，都有白菜相伴。隐士寒士还没有中举或广告还没被皇上太子看到的时候，天天眼里看着它，口中讲着它，说不定还睡觉枕着它。等到云中鹤飞进宰相衙，顺便也把白菜介绍给皇太子，道“春初早韭，秋末晚菘”是人间至味，弄得太子也悠然神往。可惜皇帝一家不是近亲结婚就是纵欲过度，净是缺心眼儿，没想起多问一句：要是当隐士那么好，你上我这儿来凑热闹干啥？
白菜之深入人心，可以达到影响美学观点的深度。引车卖浆者赞美他们在市井中见到的陋室明娟、豆腐西施，想不出“你是沙仑的玫瑰花，你是山谷的百合花”这样的酸词儿，脱口而出的常是“水灵灵的像棵白菜”！清末因她一人坏了浙江半省官员，惊动慈禧太后御审，得睹天颜，并蒙御赦的传奇红颜毕秀姑，在家乡邻里间有一个来自劳动人民的亲切绰号——小白菜。
在二十年前的华北住过的人，一定不会忘了年年冬天买大白菜的一幕。我跟着父母叨扰了几回盛况，至今不忘。一辆辆的大卡车在大学老师家属们的翘首企盼中呼啸而来，车上堆着建筑材料那么多的大白菜。七八岁的我总是在走神儿想着如果用白菜垛子
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