5624-味觉森林-第12部分

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家属们的翘首企盼中呼啸而来，车上堆着建筑材料那么多的大白菜。七八岁的我总是在走神儿想着如果用白菜垛子堆成万里长城，要多少车才够。白菜几分钱一斤，一家一买就是二三百斤，全家大小川流不息地往家扛，堆在一切可能的阴凉处，比如阳台上楼道里。家家门口一堵矮菜墙。饶是如此还常不够吃，要经常在集市上买一棵半棵的应急。卖白菜的小贩也是身后高高地堆着白菜山墙，琐碎絮叨的老太太一边还价一边剥白菜帮子，剥得小贩气急败坏。一冬天的吃白菜，白菜煸锅加水下面条，醋熘白菜帮子，凉拌白菜叶子，白菜炖肉片粉条，涮羊肉火锅下白菜，吃不完的吃，没吃到脸色如白菜一样惨白，却也没像白菜一样水灵。白菜虽然普通，一些品种稍微特别的白菜在小民家也另眼看待。当时邻里称道的“天津绿”与肥短圆实的常见大白菜就不一样，身材修长，色如碧玉。有人送一棵，当个不大不小的人情，隔天要还以饺子。母亲还劈一半带给外婆尝鲜。几年后，济南的冬天有了工资五百，每斤六元的辣椒和每斤三元的番茄，在当时足以让人啧啧称奇。大人们闲聊很容易扯到春节的新鲜菜蔬上去。那时的我不当家不知柴米贵。多年过去，当我月收入一千九百元时，看到二十元一磅的蘑菇望而却步，才明白当年的春节辣椒的价格意义。　　　　
　　　　白菜可以家常得不能再家常，也可以尊贵得不能再尊贵。白菜萝卜在秋冬之际都便宜得不得了，但萝卜气味不好，不脱寒酸。白菜在性嗜高洁的士大夫和富贵人家中更为吃得开。白菜把外面的老叶剥干净，雪白嫩黄，的确可人。夸张的秀才怕要用上“姑射仙人冰雪姿”一类的形容。若再横切作墩形，几乎能错认为白牡丹。四川筵席的“开水白菜”，熬了上等清鸡汤，悉心过滤，不留半点渣滓，再加上横切下来的白菜头隔水蒸透。色如白水，却无比鲜甜，专门等着给一众没有文化的食客上文化课。饮食之矫情，莫过于此。猪鼻子插葱装象固然可笑，象锯了长牙装猪也不清高。清朝的张岱，少年富贵，好鲜衣驽马美婢秀童，趁年轻造了个痛快。到得老来日子寒酸，有旧日的哥们儿请吃螃蟹，每人六只，又加上肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶如琥珀、鸭汁煮白菜如玉版。这一顿美餐吃过一生不忘，不胜悲愤地写在自己的日记《陶庵梦忆》里，与少年时的繁华生活对看，表达“我来了，我看见，我吃了”的哲学思想。我却只纳闷这些人怎么吃得下这许多夹七搭八的东西。　　　　
　　　　清宫传下来的几份膳单，总有白菜的份儿。其实清宫饮馔都挺糙，可能是游牧民族的关系，失之粗陋。特别讲究趣味主义、爱洋美人和作诗的乾隆皇帝还有几个苏帮御厨朱二官郑二官的经常领名制膳，“燕窝红白鸭子南鲜热锅”，“山药葱椒鸡羹”，听上去有点意思。道光咸丰这些连“英吉利”在哪里都不知道的不肖子孙们，不但文治武功不能跟识拉丁文治拉丁文印的“我圣祖仁皇帝”相比，连饭菜也总在“白菜肉片”、“韭菜肉丝”上打转，样数一点不少，质量和花样却每况愈下。燕窝拼的“江山万年”、“万寿无疆”字样却是越来越多。总算还没有燕窝字的“扶清灭洋”，怕圣母皇太后见了吃不下饭。吃饭不忘善祷善颂，可笑复可悲。　　　　
　　　　与民间见到美女想到白菜的美学思路不同，中国上层社会对白菜的定性限于更为抽象的“冰”和“玉”，缘于白菜的颜色和质地。前文讲了张岱形容鸭汁白菜如玉版，真正翠玉做的白菜也是有的。故宫国宝现在台湾的有“白玉苦瓜”、“碧玉白菜”。就了玉石的天然材料，白色作帮绿色作叶，微微卷翘，神态奇绝。国宝不是人人有眼福，唐人街的礼品店里，假冒的染色玻璃白菜也很常见。粗枝大叶的，具其形而已。　　　　
　　　　白菜还是好吃的，小时候吃得很多也没留下什么童年阴影。在蔬菜中它不算是最异香异气的一种，豆苗、荠菜、芦蒿、唐蒿都比白菜性格鲜明。这些菜香气浓郁，根据士大夫的理论，所有特征鲜明的东西都像徐文长的偏执怪僻，不够王道。必要不露城府才是最好。最王道的就是最没有性格的。对小民来说，别的不论，只论那离了产地的价格，就贵气得很。像白菜这样如春风雨露，又便宜又好吃，上得庙堂走得江湖的，并不太多。把豆腐这加工食品排除就更少了。鲜嫩的白菜专有一种肥美。加肉丝炒炒，下宁式年糕煮开了吃，汤清色白而味丰腴。醋熘白菜也非常可口，酸甜鲜香，似瘦而肥，比白菜叶子好吃。我个人认为白菜饺子比芹菜饺子好吃得多，略加肥肉和虾仁。广东人不太吃白菜，嫌“湿热”，当然也是因为可吃的青菜太多，一般人没有整个冬天独沽一味白菜的经历。广东人说“白菜”指的是小白菜，三寸长叶作深绿的那种。大白菜因为是外地来的，特别照顾，尊称为黄芽白。白菜吃法多的还是在北方。北京小吃芥末墩儿也是用白菜腌的，冲鼻醒胃，傍晚来一小块特别提神。据说老舍夫人腌的芥末墩儿特别好吃。汪曾祺还讲老舍宴客的纯正可亲北京风味：芝麻酱炖黄花鱼和装在雕漆大圆盒里的盒子菜。老舍是北京人，而且是旗人，保存了最本色最可爱的京城趣味主义。在小说里偶然那么一提便令人神往，如《骆驼祥子》中雪白的老豆腐，《离婚》中走了半城买回来的卤虾油，让人在悲凉阴暗中微尝到一点芥末椒糖的鲜脆味儿。放下碗抬起头，外面仍是风雪无边。


美餐江湖面兮面兮，何德不衰

　　　　大学宿舍，客途逆旅，远赴重洋，在没有唾手可得的食物又饥饿无比时，面条是最好的伙伴。无论是十分后现代的碗装炒面，还是古典一点的袋装泡面，需要烹饪意义的干挂面或鲜切面，甚至异国风情的意大利面，彼时彼地，无论是不是爱吃面的人，常常都会满足于一碗面。面条的存在覆盖中华，横亘欧亚，几乎是古往今来统一性最强的一种主食。这长相像长虫似的东西，究竟何德何能，成为现代版客途秋恨的最佳配音呢？可能众口一词的“简单”就是最直接的答案。方便面已经连带包装好了一切调料，除烧水外不用另操一点油盐酱醋的心；白水煮挂面，打个鸡蛋，滴点香油，河北英豪可以吃得满意；西红柿葱花下锅一炝，加上水烧开，放下面条煮熟，山东大汉也当了一顿饱餐。最懒的方法煮好面条拌上辣椒油和醋，一样吃得连哧带溜。南方人讲究些，预先炖下一锅红烧牛肉红烧鸡腿什么的，煮好面条往上连肉带汤浇一勺，再跟面条同锅烫数条青菜，就五行俱全，正经是一顿大餐了。而我的加拿大朋友们常是一大锅水煮好各式意粉，浇上超市里买回来的酱或自己炒的酱，可以当早餐午餐晚餐消夜，算是比三文治精致的有道之食。　　　　
　　　　简单好做，容易搭配，一团和气，许是面条广受欢迎的原因。但面条好做的前提是面已经做成了条，独孤一煮外无需煎炒烹炸，否则跟“简单”决沾不上边。从面粉开始做面条，不是艺高胆大的白案子大师傅，就只有阿妈祖母级的年高有德方有这耐心气力和手艺。面要做得好吃，无论南北中外，最关键的秘诀就是面团要多揉。使出太极推手、亢龙有悔的功夫把面团搓扁了再揉圆，揉到颜筋柳骨，绵里藏针。此时或拉或切或扯或拽，将无不柔韧爽口。足够且均匀的压力，让面粉和水从陌路相逢过渡到两情相悦，终于如胶似漆，生出胶和漆般的韧劲。荞麦粉这懦弱没脊骨的，高压下都可与水化成饸饹这拥趸众多的欢喜冤家。揉面看似小道，其实像鲁智深倒拔垂杨柳，“两膀没有水牛般力气”莫办。妈妈们和祖母们都是在长期的体力劳动中锻炼出来的，轮到我们四体不勤，偶尔拖次地都会博得劳动人民的赞美之流，如果不能回家打牙祭，还是满足于商店里卖的面吧。做面条不是省力气的活儿，即使在传统社会的家庭也是如此。北京城里过去有切面铺，专门的伙计揉面，想吃面条烙饼，大可不必自己动手。　　　　
　　　　面条最早叫“汤饼”，估计见于三国两晋时期。秦皇汉武还没有吃热面条的福。虽然没有古到三皇五帝那个年代去，但是跟很多其他食物比起来已经是德高望重。很多古人吃的东西，今日早已失传，不知道所指为何物。比如八珍之猩唇，中国并非任何一种猩猩的原产地，唇从何来，莫非驴唇所充？“黍”、“稷”商周时广泛种植，昔日宫室化为黍田，勾起家国之悲。如今黍田的面积估计不比实验田大多少，只拿来扎扫帚或者供老妈怀旧。今天还能和“羲皇上人”共享同乐的菜肴当是BBQ（barbecue，烧烤）或生吃。有些最古老的烹调方法，流传最久。麦子磨成粉，粉和成面团，面团延伸为条状，马上花样就多了。浇猪肉是一种，浇牛肉又是一种；猪肉切碎算一样，牛肉切碎又一样……过过凉水，下下油锅，煎成一团薄脆，煮作一锅糊涂，百变千幻都是面。在“谁不说俺家乡好”时，多少都会深情款款地提到家乡的面食，无论东北新疆四川福建。山陕是面中泰斗，燕赵是面中英豪，江浙是面中卿相，闽粤是面中奇葩。至武之面有油泼面、蒜蘸面，大情大性，笑傲江湖；至文之面有刀鱼面、三虾面，春风一碗，柔濡芳鲜。最“zen”（佛教中“禅”的意思）之面当数阳春面，清汤清水偏名以阳春；最繁华之面有爆鳝排骨双浇过桥，味厚汁浓锦上添花。　　　　
　　　　中国没有走遍，面食没有吃遍，并不敢妄评哪里的面条好吃不好吃。小时候在济南，街上的兰州牛肉面只要一块钱一碗，是高中晚自习常和小男朋友去谈情说爱的选择。面条倒是拉出来的，一团面往案板上狠狠地摔，震天价响。牛肉的量和味精差不多。说不上好吃不好吃，反正是吃饱了。后来有机缘去兰州，吃到了正宗的兰州牛肉面，才发现原来这兰州牛肉面是如此的汤清味醇，一饭难忘。眨眼间也是近十年前的事了。荞麦饸饹也是在济南一个荒腔走板的小摊上吃的，当时看着新奇，就要了一碗。结果没吃完就放下走了，另买冰棍充饥。惭愧生长于城市，只爱大米白面，最多加上玉米。五谷杂粮是不爱的。后来在日本饭馆吃荞麦冷面soba，面条灰扑扑的，煮完以后不知用冰镇过几时，入口冷得打战。却也吃不出什么特殊的味道，还是要靠着同上的牛肉猪肉护送落肚。不过据去过日本的朋友说荞麦冷面非常好吃，不知是我尚未得见真佛，还是不会欣赏。乌冬倒是日本面条的好发明，可惜中式日本餐馆里的常是煮得过了火。其他的日本面，我觉得和江浙一带的面条口感差不多，但浇头没有那么多花样。曾经沧海难为水，在中国面条的江湖上混过了，别的面都成了小意思。　　　　
　　　　我并不爱吃面，因为面条不经放，起锅要马上吃，时候一久就变成一碗混沌。剩了一顿的面条，打死我也是吃不下去的。所以爱吃广东的碱水面，无他，因为不会变糊尔。碱水面煮完汤清可鉴人，面好像不是面做的。过去的虾子面、全蛋面讲究是用竹笙压出来的，现在早改了机器。还保持着竹笙压面的饭店，在面钱里包括了博物馆的参观费用，如澳门老字号黄枝记。广东面的浇头都比较清，牛丸鱼蛋云吞。也可以点“捞面”，面煮熟后沥去水，旁边浇上牛腩猪手牛杂，高汤另上。省港两地，捞面都比汤面贵，不知贵在哪里。上下九的欧成记是老牌面店，面和浇头虽然好，却也没有什么特别之处。只记得他们的高汤好喝，除了猪骨，还有包云吞剩下的虾头虾壳。所以甜而鲜醇。伊面在广州香港都是普遍食物，大宴小酌，无不方便。周星驰在《白面包青天》里，误打误撞做了一回青天大老爷，办完案赶回去赴婚宴酒席，问人家干烧伊面上了没有。感激涕零的主人家连乳猪都还为他留着呢。伊面是相当粗的面条，用油炸成金黄，厚厚的一大饼，可以买了半成品自己回家煮，宽汤重油均可，烧得烂些也不会难吃。　　　　
　　　　在香港时跟印度师兄们去吃饭，看到有厨师在做印度抛饼，就问他们会不会做。答曰这东西需要特殊手艺，不是人人都会的。当时得理不饶人，笑话他们身为印度人，竟然不会做国粹——抛饼。时隔多日，组织印度人深圳游。在锦绣中华的小食街坐下来，有拉面师傅在表演。一团面在手里转来转去，没两下拉成马尾千条线，遥遥一掷进沸水锅。大师兄看着拉面两眼放光，我以为他是馋的呢。没想到他回头问我：“你是中国人，会拉这种面条吗？”　　　　
　　　　自作孽，不可活啊。我算是上了“做人要厚道”的一课。


吃在广东广东的粥

　　　　在广东话里，粥的外延有清贫的意思。粥VS饭等于北方的窝头VS馍馍。“有粥吃粥，有饭吃饭”是“富贵不能淫，贫贱不能移”的平民表述。“吃粥吃饭，在此一举”表达了一种破釜沉舟的决心，类似于韦小宝的“辣块妈妈，通杀还是通赔，在这一把骰子”。不过说某人“食夜粥”是说某人身上有点功夫，会拳脚。夜给一切事物加上神秘色彩。何况广东本来也民风强悍，钱钟书说中国只有两广湖南，勉强凑上山东人，可以雄赳赳地说我们这地方的人就这脾气。虽然少林武当传说中执武林牛耳，但是现实当中写武侠小说的反而是住在香港的金庸梁羽生。铁桥三、方世玉、黄飞鸿、李小龙这些生前身后硬桥硬马打下一段传奇的，都是广东土著。　　　　
　　　　广东粥的种类极多，从富贵到贫贱，从清雅到俚俗。夸张一点说，北方能包到饺子里的，广东都能煮到粥里。白粥全国百姓都煮，没有什么稀奇。广州人家里当然也煮。我曾经见过菜谱介绍如何把粥煮得绵软水火交融。方法是煮之前把米洗净，用一点油腌半个小时再煮。我试了一次，果然香滑得多。劳动人民的智慧，不能不佩服。粥店里的“粥底”，据说还要放大地鱼或者柴鱼干、猪骨、腐竹。讲究一点的还加上瑶柱。具体这些材料的组合有多少版本，恕我无知。　　　　
　　　　在广