5624-味觉森林-第13部分

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或者柴鱼干、猪骨、腐竹。讲究一点的还加上瑶柱。具体这些材料的组合有多少版本，恕我无知。　　　　
　　　　在广州常吃到的，当然是驰誉中外、名闻遐迩的皮蛋瘦肉粥，还有滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、肉片粥、及第粥、艇仔粥等等。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎么回事，就不解释了。牛肉粥鱼片粥肉片粥顾名思义，粥滚了把肉片放下去烫熟，曰“滚”，加上葱丝。不爱吃葱可以叫“走青”、及第粥，名字好听，其实就是把肝片腰片粉肠肉片肉丸一起下锅滚熟，下水开会而已。下水粥好像不雅，根据种种传说是哪位岭南状元爱吃的，就叫了及第粥。岭南状元稀少，偶然有一个，真有供之高阁让后世儿孙代代效仿的必要。用“状元及第”来为人人爱吃的粥品命名，采取广大人民群众喜闻乐见的形式普及义务教育，深明小孩子“记吃不记打”的真谛。可以看出，淳朴的广东人民，其实是一直不遗余力地向中原主流文化靠拢的。及第粥滚烫地出锅以后赶快挑肝片腰片吃，不然就老了。　　　　
　　　　艇仔粥据说过去船家划着小艇卖给白鹅潭大花艇上的游客或嫖客，充斥着旧时代的旖旎，让广州小资也恍惚产生一点“风月无边”的错觉，好像看到《花样年华》里的张曼玉，穿着风情万种的旗袍上街买面。艇仔粥其实也是杂烩粥，粥中有鱼片、肉丝、猪皮丝、鱿鱼丝，起锅加上炸花生，薄脆。跟“风月”关系不大，味道却是极好的。骨腩粥是用大条鱼腩连骨滚成。鱼腩就是鱼肚皮，鱼的五花肉，最肥厚鲜美，有很多胶质或脂肪。我家爷爷最爱吃这一部分。鱼云粥和骨腩粥有点像，都是带骨鱼块滚的粥。我个人至爱滑鸡粥。不知道为什么，粥里的鸡块特别的鲜甜有鸡味。难道是因为太少，吃得着不如吃不着？这些粥都称为“滚粥”，意思是粥一滚起便吃，要个新鲜脆嫩劲儿。粥底是戏台，材料是角儿。戏台的存在是为了角儿们有个艳光四射的地方。粥的存在是为了材料的鲜味不会散失。这些粥讲究火候和粥底够不够绵。我自己试做，从来赶不上街边任何一个小店的水准。可能因为年幼识浅，火候掌握不好，粥底调和不好，水和米谁也不理谁，要么都糊到锅底上作一堆，你中有我我中有你。材料总是煮老，因为怕茹毛饮血、生吃内脏。后来干脆放弃，到街上去吃。而且为了一碗及第粥，猪肝猪心每样买一两也真真琐碎死人，何况还有难洗的粉肠。又不是薛宝钗，不要配冷香丸。近年来流行粥火锅的吃法，锅底是一煲白粥，生鱼片生肉丸放到粥里烫熟，最后再喝粥。我没吃过，不过想来肯定不会难吃。但不能烫大油荤比如肥牛肥羊五花肉片什么的。试想粥上面漂着一层牛羊猪油，那是多么可怕的场面，好像请孔子和李逵对坐。　　　　
　　　　除滚粥以外还有长时间靠火候的粥，真正把水米和材料煮到大而化之的境界。柴鱼花生粥应该是一例，不过很多人对它印象都不好，是当年小学时课间餐的不二之选。其实如果鱼干选得好，花生煮得烂，还是很鲜的。不过话又说回来，材料选得好，什么不好吃呢？猪骨粥或者烧猪骨粥也很鲜香，鲜是来自大地鱼干，香是来自猪骨。不过也要在外面吃才好吃，因为店里的锅大，火力均匀，一煮半天，真能把鱼干猪骨煮到羽化登仙。也有加上白菜干的，一文一武，一荤一素，一吹一唱。还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的粥，叫金银猪骨粥。类似的还有金银鸡粥，用烧鸡和鲜鸡一起煮粥。这种搭配很有道理，烧味取其香，鲜肉取其甜，两下里配合默契。海生渔港吃他家有名的蟹粥，揭开盖热气腾腾，浮着一层蟹油。这油可不是李逵，是颜回。粥煮黄了，小螃蟹煮白了，蟹脂蟹膏全融入了粥里。连罄三碗，意犹未尽。这粥最宜情侣共餐，因为它亦清亦浓，不荤不素，复杂却又不难懂。上一次去吃，是和那时的爱人一起。现在感情不再，粥的美味在记忆中却一点没变。想着下次回去，如果有缘，要带现在的爱人一起去吃。实在无缘，独酌亦佳。　　　　
　　　　皮蛋粥也可长煲，把皮蛋煮到融化，浓香甘甜。可以用来骗怕吃皮蛋的老外。我就对室友干过这种事情。虽然她们赞不绝口这粥太香了，但是见到整个黑不溜秋的皮蛋还是怕怕。以为是化石恐龙蛋。见过网上一个菜谱介绍“皮蛋咸蛋腐竹咸瘦肉粥”，做法是先把一块瘦猪肉用盐腌一夜，洗净盐水切块。薄腐竹掰碎。米用油腌半小时加入一锅水里，煮开才下切块的皮蛋、腐竹、瘦肉、咸蛋黄。一个半小时后粥已经煮得均匀，把肉块捞出用筷子捣碎放回粥里，再切碎一个皮蛋，煮十分钟起锅即可。皮蛋分开煮，是为了粥里既有皮蛋香，又有皮蛋块。空山见了人，更闻人语响。在香港的时候还吃过咸鸡粥，我猜可能也是把走地鸡先用盐略腌一下成咸鸡，再煮粥。肉类一腌咸，香味便得以升华，好像秀才中了进士，穷女婿升做了文曲星。咸瘦肉粥我只做过精简版本，就是把皮蛋咸瘦肉一起下锅，没加腐竹咸蛋也没把肉块弄碎。结果米放多了，煮成了无定型煲仔饭。　　　　
　　　　上述粥都有点下里巴人的味道，鸡鸭鱼肉的还要吐骨头。前边已经说了广东的粥雅俗共赏，各得其所。瑶柱白果粥，厚味高格，不见油腥。粥底洁白无瑕，略点缀金黄的瑶柱丝，如金丝白玉，色相极美。一是菜心粥。菜心嫩茎切成小片，在粥里一滚便起，真有“阳春白雪”的气息。新鲜鲍鱼价钱便宜，切薄片滚粥令人拍案叫绝。北极贝象拔蚌滚粥也有其事，不过个人的美学以为象牙白的粥底宜绿不宜红。只是虾粥不算常见，可能虾们都忙着做虾饺云吞去了。龙虾粥倒是听说过，富贵逼人，无缘得尝。龙虾的豪富身份，生生把粥连累了。何况龙虾肉常粗而老，纵使快刀薄切，也难补救。龙虾虽鲜，比螃蟹瑶柱却略逊一筹，而且失之单调，不够隽永。好粥的共性只能用鲜甜来形容，惭愧不能罗列流光溢彩的词汇。大像无形，大音稀声，好吃的粥没有形容词。我在上面的一大堆字，权当话痨发矣。


吃在广东广东的蒸

　　　　如果把“蒸”从某个广东厨师的武功中废掉，这个厨师也就算是废掉了。没有了蒸，广东菜将失去原汁原味的鲜甜和浓香。　　　　
　　　　老广最拿手的当数蒸鱼，一条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸七八分钟，迅速洒点葱丝，熟油豉油一浇。鱼肉凝而不散，色白如玉。袁子才见了也只有叹为观止。说时容易做时难，明明这么简单的一道菜，出了省就吃不到好的蒸鱼。可能是厨师不够胆大，不信一斤上下活蹦乱跳的鲜鱼水滚七分钟足矣。事实上是多两分钟就老了。鱼的血统和资历也是另一个因素。不是所有的鱼都可以拿来蒸的，鲤鱼有泥腥味，广东人吃鲤鱼向来是用姜葱焖烂。笋壳鱼细则细矣，稍嫌味薄，油泡最好。对一个嘴刁的老广来说，住过冰箱的鱼，甚至在下锅半小时前去世的鱼统统都属贱民，没有被蒸的资格。更讲究一点的还要研究一下鱼的属性，肥美的鱼不必再淋太多熟油；纤瘦的鱼蒸时要盖上一层猪网油或是片薄的猪肥膘，达到做面膜般的滋润效果，增加滑润的口感。性格鲜明的鱼更需佐以榄角乌豉，扬长避短。鱼熟了才下豉油，一直是菜谱上故老相传，我身为一个未来的科学家，想要打破沙锅问到底却求告无门。直到有一天看了李安的电影《饮食男女》，郎雄演的那个老厨师在电话里说“不能先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了……”原来道在此间，和渗透压有关。　　　　
　　　　新鲜的虾蟹和肉厚的贝类，不蒸就算是糟踏了。蒸时“金银蒜”不厌多，即炸过的蒜蓉与生蒜蓉混在一起。粉丝围边垫底以吸收渗出来的汁。中虾剖成两半，扇贝、带子（就是新鲜瑶柱）、贵妃蚌，去掉半边硬壳。海鲜与蒜蓉两下交兵，味力四射，粉丝渔翁得利，沾了大明星的光由卑微“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。每次吃海鲜，开边蒸中虾打头阵，继以蒜蓉粉丝扇贝，一人一只，尚叹欲壑难填；不过花开半开酒饮微醺，也就罢了罢了，在辣酒煮花螺的小憩之后，集中火力猛攻后来的花雕蛋白蒸红蟹。广东人对待海鲜有一种特别认真的态度，真个是“马蹄瓢里切菜，滴水也不漏”。于别处吃蒸蟹，持螯之余总要不顾仪态地用调羹铲起盘子里的汤，刮得山响，脸皮再厚也有点下不来。广东的海鲜大厨在蒸盘里铺以蛋白，淋花雕于蟹身。红蟹之鲜得酒力所助，进一步发扬光大；蛋白在下尽得蟹中甘露，吃了蟹再舀盘中的蛋白，刮得光明正大，泰然自若。那滋味真是鲜得眉毛都掉光了。红蟹是蟹里最鲜美的，有醇正的“蟹”味，而不像肉蟹的纯粹肉弹风格，或大闸蟹的脂膏气（更加上花钱吃它那大出血的血腥气）。国产红蟹虽美，病在个小肉薄。近年来有进口大红蟹，体态壮硕，一只几达二斤开外。而蟹味全无华夷之辨，实属难得。这大螃蟹不知乡关何处，可能在彼邦不被重视，来到中国才蒙大厨和食客的青睐，更要加倍鲜肥，报答知遇之恩。　　　　
　　　　广东人遇上一只好鸡，白斩以外就是蒸，才不浪费它的鲜美。仅珠三角附近蒸鸡就有十几种版本。蒸鸡和蒸鱼不同，不能唱独角戏。鸡必须与其他配料通力协作，才能成就一盘美味。不像鱼大搞个人主义，除了拍马屁的葱丝姜末，卧榻之侧不容他人酣睡。蒸鸡的合作伙伴可以是冬菇，可以是金针云耳，可以是红枣淮杞，可以是油豆腐，甚至还可以是平分秋色的排骨。蒸鸡要油多才滑且香，番禺有名的污糟鸡油腻得不得了。蒸鸡常用红葱头，样子和气味都像具体而微的洋葱，比小葱更辣，但少了小葱那一股草青气，香圆熟。广东乡间蒸鸡还讲究用铜盘，而且是急火猛攻，十数分钟便好。铜盘传热均匀迅速，蒸出来才滑嫩，不会一块老一块生，更给鸡加了金属的特殊风味。蒸鸡是碎尸万段才上桌的，因为要与诸江湖弟兄打成一片而失却了鸡形。宜于小酌，大宴不甚好看，要让位于当红炸子鸡这喜气洋洋的菜式。另一名菜八珍扣鸭，就是鸭肚子里灌上八宝再蒸熟，可整可零，平头正脸能在席上当一道大菜。一般家庭小灶，很少人有时间和精力去和一整只鸭子作战。鸭子比鸡的皮下脂肪要厚得多，又不能快刀片得飞薄好让热力极快穿透，因此尚且需要糯米薏仁这些吸油的材料陪着，文火慢蒸，肥水才不落外人田。若是切大块还像蒸鸡一样用武火催熟，必定腥腻难以入口。《随园食单》上介绍一味蒸鹅，用两束山茅的星星之火，蒸到鹅烂如泥。看到这里，只好狂咽口水罢了。　　　　
　　　　扣肉各省皆有。北方多加红腐乳，四川用糯米垫底，肥肉切薄卷如一朵玫瑰花，叫“烧白”，有甜咸两种。具有广东特色的是芋头扣肉和梅菜扣肉。做扣肉的芋头最好先炸过，比较香。广东的梅菜和绍兴的所谓霉干菜不是一种东西。霉干菜绝对宜重油，基本上只跟五花肉共同进退。梅菜倒是可荤可素。梅菜切碎洗净，一定要浸去盐味，不然咸得交关。蒸时加点糖，很有惊喜。连皮五花肉的处理方法全国各地大同小异，都不外是先炸再蒸，蒸到肥肉呈胶质般软融。特别是芋头扣肉，芋头和五花肉蒸到你侬我侬，你中有我，我中有你。在国外生活过发现电灶做文火慢炖的菜很合适，火力可以调校到极弱，锅里的水只微微咕嘟一点小泡。三个小时下来不用加水，粉蒸肉扣肉全都蒸得晶莹剔透。梅菜除了蒸扣肉这样的大荤，还可以蒸鱼、蒸排骨、蒸鸡。跟这些油少的东西一起蒸，先用油把梅菜拌过才更香美。街市买一块价钱便宜的鲩鱼，略点缀姜丝黄酒，放在饭面跟梅菜一起蒸熟。一揭锅盖，鱼香稻香郁郁菲菲。梅菜尚可蒸豆腐，以清配清，回味出奇悠长。曾经在饭馆里吃过梅菜炒大芥菜，清苦清甜，鲜脆宜于独食。我自己试过一回，芥菜出汤出得大水泛滥，把梅菜泡得丧魂落魄。两淡相聚，结果就是淡出鸟来。做什么菜差那一点窍门都不行。　　　　
　　　　除扣肉外，广东人对付五花肉另有一套功夫。就是切成一分左右的薄片，配以佐料大火猛蒸。这“桑拿浴”把肉里肥油都逼进配料，肉片变得筋道可口而非一味软烂。蒸肉片喜与咸香之物共处，如咸鱼、虾干、虾酱。二者看似说不到一块去，放到一个盘子里才发现相见恨晚。咸鱼虾干吸收了肉香，送粥送饭无往不利。五花肉片底下也可以垫以刨成丝的芋头，出锅时芋头已非丝非缕，而是淡紫色糊状物，是为蒸芋泥。不好看但绝对香甜，也是从前乡下人下饭菜。再一味蒸肉饼，肥瘦肉分开，瘦肉细切肥肉粗斩，蒸的时候油流出来，肥肉仍有口感，不会变成烂酱。跟肉饼一起蒸的配料随手可拾，冬菇，马蹄，虾米，榨菜，肉饼上面顶个咸蛋黄或鲜蛋黄，遥遥相映。蒸肉饼做足工夫，不上席面的一味家常小菜味道不输于扬州名菜狮子头，只是做起来太过麻烦，用绞肉又不甘心，所以数年不尝此味矣。　　　　
　　　　蒸丝瓜、蒸节瓜都清新可人，继大鱼大肉的锣鼓喧天后转入丝竹悠扬，使食客清心明目，略尝几筷，满足地轻叹一声，更为后来的甜品调节一下心情。瓜类蒸得好不好吃，主要在原料。豆蔻年华的丝瓜自有清甜之味，稍历风雨就沾了泥土气。配料不苛求，只饰以蒜茸便可。细腻一点，在节瓜或苦瓜环里填以虾胶，名为“酿锦荔枝”，更是格调高雅的好菜。小时常吃蒸酿豆腐箱，更存豆腐鲜味。这几年不知怎的，酿豆腐都无一例外地或炸或炖，不复有蒸。瑶柱扒绍菜，其实是蒸出来的。白菜在瑶柱汁的浸润和蒸气的盘旋中发生质变，由支楞楞的硬菜帮子变了月白软缎，鲜而不腥，腴而无油，历遍煎烹仍全本味，是我最欣赏的中国菜烹调境界。


吃在广东粤麻辣粤快乐（一）

　　　　广东人吃什么都闻名，除了吃辣。奇怪的是周边省份无一非无辣不欢。湖南江西自是吃辣的少林武当，连同沾个“广”字，共享白话的广西也辣得可以，以