5624-味觉森林-第17部分

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，可以装饰法国共和国卫队的头盔。此种鸡在香港的法国餐厅珀翠（Petrus）卖到一千多港币，令人咋舌。伯黑斯鸡和中国人美味的鸡一样，吃的是真正的食物而非饲料，得以在风景宜人的乡间自在漫步——它们的生活品质是有法律保障的。伯黑斯鸡是鸡之传奇，只是味道到底如何，恐怕要亲身到法国才能领会了。在世界的其他地方实在太贵。这些该死的法国人，太了解如何吊高了卖。


纵横四海唐人街寻宝

　　　　据说多伦多的唐人街很是有名，可能因为货品全，花色多。初来的时候去逛，却只觉得永远闹哄哄的，好像集中了全市华人。买菜的人像不要钱似的放抢。试过提一口气，使出太极拳的“粘”字诀，才挤进了肉柜台吆喝到一块瘦肉。满地的菜叶果皮，一进门一股死鱼味儿。但习惯了以后，却发现这个地方的确名不虚传。山南海北，中国以至东南亚哪个角落里的调料食品，都能在唐人街找到一大堆，不禁叹曰小小China大大town。　　　　
　　　　曾经在网上看过一个帖子，某美眉于北美一小杂货店货架角落里找到尘封蛛结的云南汽锅，标价十二美元，店长店员均不知这瓦盆子是干啥吃的。该ＭＭ喜心翻倒，有如天上掉下了大元宝，灌水一篇以示庆贺。此处唐人街有一大五金铺，里面锅山碗海铺天盖地，非使出凌波微步不能前行。于形形色色的锅中小心穿行，大者可煮一活人或活猪，小者只能焖两碗婴儿饭。沙锅有粗陶锅粗陶盖，细砂锅玻璃盖，做坛子肉的高筒瓦锅，做煲仔饭的捆铁丝敞口砂煲，煲汤的牛角煲……云南汽锅赫然在目，尚有型号之分。应付西洋古典烹调，该店也颇有几度散手。铸铁厨具是法国大厨的至爱，在香港曾经给老妈买过一口法国造搪瓷铸铁炒锅“wok”，港币一千二，骇人听闻。这里的铸铁牛排煎锅、铸铁烙饼煎锅、铸铁炖锅、铸铁蛋锅，一堆堆码在地上，要运一口气才能拎动，可以烹调可以防身可以锻炼肌肉，这样一举数得的好东西，都漫不经心地在唐人街以极便宜的价格摆卖着。至于中国人最爱的炒菜铁锅，炖参的参盅，鱼形连盖的瓷汤盆，竹编的蒸笼，所有家乡见过没见过的炊具，在唐人街无不随处可见，怎不叫业余爱好做饭的人惊喜遍地。　　　　
　　　　在国内，本乡本土的饮食习惯根深蒂固，家庭间少见烹调外乡菜肴也少用外乡调味。问广东人黄干酱是什么，十有八九会见到一副瞠目结舌的尊容。实验室的上海人和湖北人，至今还常争论蚝油应该放在什么菜里。黄爱东西费尽心机教北京朋友做菜，朋友回北京后竟然因为买不到生咸鸭蛋而浪费屠龙之技。而四川的白领，也不知道百页和素鸡为何物。在广州我搜寻过几家超市，都没找到做粉蒸肉用的炒米粉。多伦多却集中着中国各省甚至越棉寮（越南，柬埔寨，老挝）久居的华人，使得唐人街超市也集中了大江南北的各种食料。举凡如臭豆腐，鱼露，沙茶，大酱，冲菜，霉干菜，无所不备。四季流转，各省各国风流的应时菜品也你方唱罢我登场。春天有新鲜蚕豆，冬天有肥嫩冬笋。荸荠白果四时不断。露笋鲜翠，豆苗青嫩。我半生不认识一个福建人，却在多伦多吃过了自己做的面线豆签燕皮丸子。买回半成品，上网查了菜谱琢磨着做出来，自认为味道极美，虽然离正宗差很远是一定的。黄泥螺我只在上海吃过一次，来多伦多后却已连尽四瓶，送粥绝佳。腐乳吃过了广东四川湖南台湾出品，红的白的糟的辣的甚至泡着大米的。平生久闻大名王致和臭豆腐，却长居南方从未得见。在多伦多的唐人街才算见了真佛。灰灰绿绿，一股浓缩的臭脚丫子味。某虽勇，还是敬谢不敏，从此见了绕着走。夏天烦热胃口不开，随手拎瓶上海的香糟露做糟鸡爪糟毛豆。红烧肉吃腻了，放上福建红糟做成红糟肉试试看。郫县豆瓣，大红袍的花椒，做鱼的时候放一点，香闻十里。同屋的伊朗美眉品尝后孜孜打听煎鱼不腥的中国秘诀。鸡腿切成块下油锅炒到焦黄，加点东北大酱与西兰花同炒，做成酱爆鸡块，更是广受欢迎的菜。　　　　
　　　　书上看的，听人说的，都能多少在唐人街找到。更有那书上没见过的，没听见过人说的，误打误撞中得来美食，再没有比这更好的事了。榴莲干一小罐轻飘飘的，纯粹为了在郁闷中磨牙才买回来。一试之下，香浓滑溜，不忍释手。豆酥糖软中带韧，有炒黄豆的香味，吃一块可以饱半小时。泰国的虾酱蟹酱，罐头上密密麻麻的一堆我不识的文字。用来拌细米粉或面线，略加点醋，比咖喱蟹汁好吃多了。泰国人老实淳朴，说是蟹酱，等于油和香料腌的蟹肉。他们的虾和蟹也便宜。十厘米长的大个无头老虎虾，不过是牛腿肉价钱。“是拉差辣椒酱”，看着和番茄酱差不多，入口却是酸甜鲜辣，一不留神能辣得眼冒金星。据说“是拉差”是老虎的意思，不知真也不真。　　　　
　　　　某人一次于饱啖啤酒鸭后的名言：“想到险些错过了世界上这么多美好的东西，不是不惊心的。”在认识我之前，某人去唐人街超市，总要买几瓶他从来没喝过的饮料，康师傅冰红茶，杨协城清凉爽，更有那我不认识的越南日本出的奇形怪状的汽水。有些一喝销魂，有些一喝反胃，却从来没打击到他比猫还强的好奇心。冰柜里冷冻的蛇段水鱼也没吓破他久经恐怖片考验的胆——只是看到白白的豆腐色变。每次去唐人街，总见到不少人皱着眉翻寻与他们口音一致的佐料，并喃喃地骂那一大堆异国他乡的破烂儿阻了路时，我都有点由衷的同情：你不知道你错过了什么。


纵横四海世事如蚝

　　　　乐观主义者说：“杯子有一半是满的。”悲观主义者说：“杯子有一半是空的。”虚无的人说：“世事如棋，光怪陆离。”振奋的人说：“世界如我的盘中生蚝。”　　　　
　　　　打领结的侍者郑重托来三尺灿银盘，铺满碧绿的生菜和水晶闪亮的冰块。嶙峋的蚝壳撬去一半，露出珠光里子。黄柠檬片和银柠檬夹一旁恭候，紫与白的兰花作壁上观。还有淡金色的夏当尼，拉起雄心勃勃的奢华大餐之帷幕。一统江湖，自生蚝始。然而富贵哪能常富贵，日盈仄月满还亏。生蚝在古代现代、东方西方的待遇，真应了“世事无常”这句话。　　　　
　　　　众多西方国家的日常饮食相当保守，不外生菜熟肉。主妇小心翼翼，惟恐被寄生虫、胆固醇钻了空子去。高级食物像生蚝、鱼子、鹅肝酱却走大胆冶艳路线，生腥油腻，与健康卫生完全背道而驰，恐怕是“坏孩子”心理作祟。进食与刷卡的惊险刺激，孤注一掷，也是一种魅惑。　　　　
　　　　和同样又软又黏的亲戚蜗牛相比，蚝要国际化得多。在有考据癖的美食家看来，食蚝史动不动便可上溯到希腊罗马时期。贵族阶层动用大批奴隶到荒冷的英格兰海岸收集蚝种，养在水池里以面包喂肥后大快朵颐。西方人多信蚝有春药功能，只因爱神阿芙洛狄特站在一片蚝壳上自海中冉冉升起，明艳不可方物，馋掉了众雄性希腊神的下巴，从此蚝便沾了仙气，蒙了aphrodisiac（译注：春药）之名。饮食男女，人之大欲存焉。生蚝的昂贵应该也有功劳。金钱本来就是春药。罗马的珍馐孔雀舌鹦鹉脑已与美食家卢库鲁斯同朽，兼备饮食与男女意味的蚝却共情圣卡萨诺瓦之事迹流传——据说他的晚餐开胃菜常是一打乘一打的生蚝。从旧大陆到新大陆，澳洲、美国、加拿大作为后起之秀纷纷占领各大餐馆水晶灯下的生蚝阵地，与英法爱尔兰一争高低。蚝肉在珍珠光彩的壳里孵作一汪颤抖的浓鲜，灵巧啜之，便是一次味蕾的全方位冰凉拥抱，附送无限软玉温香的遐想。　　　　
　　　　在现代，由于养殖技术提高，蚝的产量不仅能满足贵族需要，也能满足中产阶级的渴望。很多人甚至可以在自家后院养蚝，随采随吃。自古以来，贵族阶层和平民阶层便有不同的爱好。贵族喜欢大胆冒险，比如无神论和打狐狸；平民喜欢熟悉安定，比如周日上教堂和到离城二十里的小山hiking（译注：徒步旅行）。生蚝从王谢堂进入百姓家，烹调方式也平民化地向熟软妥协，不再坚持生腥。洋人烹生蚝总离不开烤，离不开香蒜、胡椒、菠菜、碎烟肉、融化的芝士。在自家的烧烤会上备两打烤蚝，现在不是王孙公子也能叱咤立办。但蚝毕竟“曾经阔过”，蚝之菜谱也常以“洛克菲勒”、“大师”、“马背天使”命名，而非“贝蒂妈妈”或“南方家制”。如果说贵族对蚝的欣赏角度是美味和色欲，中产阶级对蚝的期望便是美味和身份的提升。　　　　
　　　　不同地方的人们对食物往往有不同印象。食用生蚝在西方是优雅高尚，在东方却只是渔家小子的童年记忆。骨子里埋着骨灰级美食传统的中国人，最高级菜单上并无蚝的名字，只有一些极为抽象或匪夷所思的水陆八珍，和罗马人的思路近似。好吃贵价大菜的多是广东人，讲究鲍参翅肚。这几样大菜，上品材料固然难得，但如果不是准备手续繁复，立刻跌一半身价。专业厨师慢条斯理，精工细作，几天工夫才能将金山勾翅、南非干鲍百炼钢化为绕指柔；老饕们一边细嚼慢咽浅斟低唱，一边半皱眉半微笑地评论师傅的火候调味手段。厨师与食客间的推手，盘旋往复，既是永远的敌人也是永远的朋友。生蚝用利刃除去半壳后，厨师一身绝技就无处施展，食客的赞美和抱怨也不免落了空处，太不过瘾。因此生蚝永远不会进入中国最高美食俱乐部，顶多是赶个洋人的热闹，或聊慰海边儿女的莼鲈之思。　　　　
　　　　少吃蚝并不等于不会做。除了熬蚝油作调味品外，广东人拣大个蚝肉晒干到红棕色，称为“蚝豉”。大的可达寸许，价钱颇贵。吃的时候要先浸后蒸地发开。喜欢的人称为浓鲜，不喜欢的人呼作腥苦。发菜烧腩焖蚝豉，称为“发财好事”，年夜饭不可或缺。吃不惯的人，会觉得又腥又淡，简直气不打一处来。一般酒楼里多是大锅菜，客人来了盛一盘子浇上明油；但如果是重手艺的馆子，味道好得复杂，甜咸软润恰到好处。曾见过菜谱用乳猪代替烧肉，胆固醇都省去一多半，境界近于完美。炒蚝豉松是另一道顺德名菜，刀工手续奇繁，存心考验师傅的体力和耐力。蚝豉、瘦肉、腊肠、冬菇、马蹄、冬笋和应时蔬菜都要切得极细。炒时又要分别将蚝豉马蹄冬笋炒干，瘦肉粒炒散，腊肠炒出油并弃去，最后才一起回炉混匀调味。食家有言：名为“松”就不能黏作一团，水汽需分别煸干，油不能多下，更不能勾芡。各种材料的含水量不同，所以要分别炒干才能再混合。用生菜叶包着吃。只有苏州人过年吃的十香菜做法之复杂才有一拼，但十香菜只要切丝就可以了。中国菜的技术含量，是味觉的一部分。　　　　
　　　　过去没有冰箱，蚝类不耐久储，所以广东人发明了蚝豉，虽然风味独到，总是不得已而为之的做法。海边盛产“海蛎子”的东北，蚝举手可得，慷慨地一盘盘下在酸菜白肉火锅里。同样多蚝的潮汕沿海，剥出新鲜蚝肉加入陈皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黄。是甘美的家常菜，比名为“老少平安”的鱼肉蒸豆腐丰足得多。或者用酥炸粉裹起生蚝，下油锅耐心炸成胖鼓鼓的金黄色。轻轻咬开，鲜嫩粉白。只是生蚝难洗，主妇闻之色变。要用面粉和盐反复轻轻揉擦洗净，才能把蚝裙的黑色洗去却又不挤破蚝肉。剥出来的生蚝肉是个白胖贼秃，偏穿了皱边芭蕾舞裙。　　　　
　　　　广州这两年忽如春风地兴起了吃烤蚝。烤蚝是异国风情的，却不是欧美，而是泰国越南。并无金马玉堂的雍容，换了蕉风椰雨的自在。黑瘦的小贩在暗夜里支起铁架，炭火彤彤，周围一圈因为馋嘴而沉默的人。小贩全神贯注地照料着架上的几排带壳的软体动物，生蚝青口带子扇贝皆有之。上面堆着黄白的姜蒜蓉，青红的指天椒蓉。鱼露和酒的香气跟炭的热力一起散发，在广州潮热的夜里一边烤人一边引诱着人。烤不多时，蚝肉的白肚皮渐渐收缩，汁水里泛起细细的泡儿。沉默中那满脸狰狞红光的男人突然一声“成了”，斩截一如铸剑大师。于是众人作鸟兽散分头去吸吮咀嚼不迭，换新的一批人上来在沉默中等待。　　　　
　　　　大个齐整的蚝才能煎炒烹炸或做成蚝豉，没长成的小蚝（蚝仔）卖不起价钱，省俭的潮州人便拿来煮蚝仔肉碎粥。潮州饭馆必有这一项。米水分明的粥底煮开，放进腌好的碎猪肉再煮开，一大匙蚝仔扣进去，洒上鱼干末、葱花，白雾腾腾地端给脖子等长了的客人。蚝烙也是家常美味。蚝仔和入蛋面糊，在平底油锅里煎成脆饼。潮州人很擅长把菜或肉煎成“某某烙”，像水瓜烙、苦瓜烙。香港街边也有卖的，可以裹着油纸边走边吃。但常病面糊过多，炸出酥松大泡，蚝味似有还无，不脱街食本色。在一间改良粤菜馆吃过韭菜煎蚝饼，平整浑圆，卖相和味道都是一流。不爱吃韭菜如我也独吞一半。台湾的蚵仔煎和蚝烙是一种东西。粤北闽南本来地理相近，饮食同源也不是奇事。蚝烙这回事，看着容易做起来难。我自己曾买过小蚝试着煎蛋，结果下锅后出水出得一塌糊涂，险些变蚝仔蛋花汤。放了姜酒仍然腥闻十里，哪像上环小店的老伙计煎得括辣松脆。看菜谱说蚝仔要先在滚水里煮一过，试了也不成功。自己煮蚝粥也是特别腥，不知人家预先放了什么佐料。怪不得梁实秋说以前北京有名的馆子像东兴楼，从来不禁路人站在窗边看厨子烧菜。真正的手艺是看不去的。


纵横四海美酒郁金香

　　　　品酒是西方饮食的阳春白雪。　　　　
　　　　葡萄酒艳如桃李，浓如琥珀。李白一千年前的诗句张冠李戴，却一样意切情真。造访酒庄，木头小屋温暖如春，主人殷勤劝酒，红白酸甜的左一杯又一杯，浑不知身在何乡。　　　　
　　　　葡萄酒的美艳溶解的并非甘甜，酸涩刚健不是所有人都能轻松消受。喝遍美酒的专家能娓娓道来如何察言观色，望闻问切；如何品出葡萄们在生长和发酵中