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5624-味觉森林-第18部分
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葡萄酒的美艳溶解的并非甘甜，酸涩刚健不是所有人都能轻松消受。喝遍美酒的专家能娓娓道来如何察言观色，望闻问切；如何品出葡萄们在生长和发酵中逐渐糅入的各种气息；普通人咂一小口，只尝到丹宁的味道退潮后是凉的回甘，果皮的寒香缓缓流下咽喉，清涩可喜，如此而已。大部分人在聚会上端一杯红酒，不过是追求一点懒洋洋的愉快感，与喧嚣的啤酒对照着看。
国人试喝红酒总是特别讲究，酒庄，年份，长脚杯子，下酒小食，小心翼翼。特别是都会洋场上的新兴或资深小资，林黛玉进贾府般，生怕被人耻笑了去。又跃跃欲试，见个洋人便想讲讲书本上学来的酒经，屠龙之技。其实红酒本非中国的日常生活一部分，再学得精心，也带字典气。洋人不爱喝红酒的多矣，而且大多不爱者淡定从容。人各有志，何必强求？爱尔兰人就是最执着于他们可以当饭吃的黑啤酒Guiness。洋人品功夫茶才显出局促：某人第一次登门造访，刚好自己泡了一壶滚热的乌龙茶，斟出一碗递给某人。当年的新茶，汤色香气明亮如黄金，自问不失待客之道。某人呷一口，说“不坏”，就放下了。其态度远不及后来尝到红烧排骨和辣子鸡般激动。这种“布道于盲”的情境，在“文明的冲突”中常见。即使是根深蒂固的本国文化，也不是人口的大多数所能精熟的。生为华夏子孙，有不问皂白将茶叶一概以极滚的大壶开水淹死者，有一壶茶叶朝九冲到晚五者，有浸出极酽茶汤喝时再兑热水者。向风炉上扇滚了梅花雪，只有妙玉才做这种风雅得近于变态的事。既然我们不曾为不会喝茶的人们失惊打怪，不会喝红酒在普通洋人看来也并非有辱斯文的罪名。
曾经在饮宴上流行过红酒掺雪碧和红酒加话梅的喝法，甜甜酸酸，比干红易入口得多。有饱学绅士痛心疾首，以为此种喝法必使中国成为野蛮之邦或童稚之国。其实宝二爷说过，撕扇子只为爱听那一声响，也是惜物了。味觉享受难与别人分享，一瓶好酒在一千个人的舌头上，有一千种不同的愉悦。加话梅，兑雪碧，都比强咽落肚，为跟名流强说好要强。洋人也不是不喝甜酒，只是他们已经有太多：杏仁味的Amaretto，椰子味的Malibu，融化奶油般的Irishcream，圣诞节的eggnog（蛋酒）加rum（朗姆酒），水果味的desertwine（甜酒），更有各种加味伏特加，甜得致命的混合酒Metropolitan，不必向葡萄酒下手。
圣诞前后，寒冬雪夜有客登门，不妨做一大瓶热红酒mulledwine，鼓瑟吹笙以飨嘉宾。不拘什么便宜红酒一大瓶，加桂皮丁香柠檬片慢慢熬热（不可煮至沸滚）。闻到香气散发，慢慢搅入蜂蜜，视个人口味而定。就我而言，多多益善。蜂蜜融化均匀时便可待客，略刨几丝柠檬皮点缀。这个甜酒的制法不拘，如果爱酒香浓烈，不妨煮前更掺白兰地；若喜欢暖气袭人，还可落姜片同煮。香甜得紧，宾主定能尽欢。
纵横四海美食演义
演义者，在事实基础上加以文学艺术传奇发挥者也。所以《三国演义》把勤勤恳恳的参谋长诸葛亮写成有妖气的军师，《隋唐演义》的李元霸手舞远超世界举重极限的八百斤大铁锤。事实如何，以及对史料最原本的解释如何，都不再重要。
有一派文学批评理论认为，文学作品一旦从作者手中完成发表，解释权就不再归作者所有了。即使作品得到众多批评家注意的时候，作者仍有幸在世，他的说明也只好算是一家之言，而且并无任何优先权。若起《红楼梦》的真正作者于地下（不论他是谁），考据派和索引派的红学家们并不一定就会马上举起拥护的大红旗。
美食是历史也是创作，真正经典的菜谱源远流长，代代相传。美食的国度，如中国和法国，有着无数被奉为经典的菜谱，像东坡肘子、宫爆鸡丁、香草苏芙厘、橙烩鸭胸。在国家文化上的价值，直追《安娜·卡列尼娜》在世界文学史上的价值。与文学作品与史料不同的是，文学与历史由文字记述，文字同时也是欣赏的对象。菜谱却如乐谱，符号本身并无意义，由抽象的符号表述还原至实物的过程。被欣赏品鉴的并非符号系统本身，而是还原得到的实物。这个过程绝对地因人而异，因时而异。很多音乐家，如贝多芬，在世时都指挥过自己的作品。可惜那时没有录音设备，我们晚辈无缘得知正宗演绎如何黄钟大吕。市面上的古典音乐CD，不同指挥的贝九版本多如牛毛。当年传说中在大路通衢边开小饭铺的陈麻婆怎样炒出第一盘麻婆豆腐，该麻婆豆腐味道如何，就更属玄幻。今天仅四川一省就有无数藏龙卧虎的大厨，每个人做出来的麻婆豆腐又多少都有差别，有的麻，有的鲜。一个大厨的这一盘菜和下一盘菜，一定也不尽相同。人一生不能两次踏入同一条河流，人一生也不能吃到两次相同的麻婆豆腐。
然而比之由时间和地域产生的美食再演绎，厨师手势的微小差别几可忽略不计。一道菜随着人口流动向四方传播一百年，其匪夷所思的进化程度，完全可与喇叭唢呐吹《欢乐颂》或吉他演奏《二泉映月》比拟。左宗棠鸡本是子鸡去骨切块与辣椒爆炒，辣中略带酸香，金黄明亮，至今国内的菜谱上仍是这么写的。在北美却成了裹厚面糊的甜酸炸鸡，闭眼嚼之，与“菠萝生炒骨”并无太大差别。辣味若隐若现，芳踪难觅。就这么着，洋人们趋之若鹜，吃了左宗棠鸡还想认识左宗棠，一个劲儿地打听这位GeneralTsao是什么人，GeneralTsao鸡和GeneralTao鸡有何区别。其实后者纯属通假，加上老外对Taoism（译注：道教）的雾里看花。
并非只有咱们博大精深的中国菜到海外，才被歪嘴牧师念歪了经。外国菜到中国，外国菜在外国，一样很超现实。广州的绿茵阁西餐厅，是著名的吃“酱油西餐”的去处。小情小调有模有样，白餐台红餐巾，只是再昏暗的灯光也架不住人声鼎沸——餐台开得太多。绿茵阁是广州最先小资起来的一批餐厅之一，至少在名词上很能唬人，时常来个“地中海之夜”，“墨西哥风情”。只是流水作业，照顾成百上千号食客，菜里很少尝得出鼠尾草、迷迭香的气息，却总有熟悉的酱油与八角。若真有墨西哥大厨、意大利圣手在座，怕也要把脑袋摇成拨浪鼓。英国很受欢迎的大厨JamieOliver曾经在电视上和他的烹饪老师一起教过正宗的“肉酱意粉”。“肉酱意粉”过去是穷人的食物。上好牛排整块地卖给有钱人，那些肥瘦牵连、五花三道的牛腹肉才放上番茄煮熟，炖成一触即烂的肉泥，大勺地浇在煮熟的意粉上，供意大利的引车卖浆者在街边大快朵颐。若像今天一样，用好的瘦牛肉打碎炒香做意粉的浇头，在当年的小贩来看简直是奢侈的犯罪。
人们常认为“脱亚入欧”或“四川填湖广”使一道圆浑成熟的美食变得非驴非马，纷纷指责菜谱之再演绎者是野蛮人，狗屁文章胡乱圈点。其实文与种的差别并不重要。只要少了那方风水那方人，菜的味道便走调走得理直气壮。原产地声嘶力竭地抗辩，反对不正宗不纯洁的菜式混入阶级队伍；远隔千山的另一群人偏生做得吃得，不亦乐乎。抗战八年，国民政府定重庆为陪都，很多人逐渐习惯了风风火火的四川口味，没有辣椒吃不下饭。战后光复，接收大员们你方唱罢我登场，连带四川菜出了一阵子风头。上海是十里洋场，自然少不了名绅高官的身影，“海派川菜”应运而生。士绅们风头了没几年，又仓皇南下到香港。带去了成箱的金条，也带去了裹挟京川的上海菜。在香港的上海菜馆里点回锅肉，无一例外是方方正正的连皮小肉片与豆腐干、圆白菜同炒，一点甜，一点咸，一点辣，像亲切家常的里弄小少妇，少了四川原版的堂皇英烈。一个真正的性如辣椒的四川人来吃，定要愤而离席。我也觉得论香辣过瘾，海派绝对比不过川味；但既然业余人士鲜能在家庭厨房中将五花肉切成纸般薄巴掌大的片，那么海派回锅肉作为家常小菜里也是个不错的选择。北美穷学生富大款，谁家都扫得出几个装pizza的空纸盒。丰满厚实的饼底堆上丰满厚实的香肠、熏肉、青椒、菠萝，覆以热辣辣的芝士，绝对是寒冬雪夜下酒充饥的恩物。芝加哥pizza更将壮观发展到极致，饼和馅均可厚达一寸，松软丰腴，无以复加。可意大利的正宗pizza，饼底偏是只比饼干略厚一点儿。脆韧有嚼头，小麦的焦香微妙可喜。烤制正宗意大利pizza，需要烈火熊熊的石头或厚铸铁炉保持高温，香港赤柱的美利楼有间意大利菜馆，专门万里迢迢进口了一台pizza烤炉，供食客观瞻并保证自家出品的忠实程度。意大利作为罗马嫡传一脉，欧洲文明古国，自然对厚饼pizza或嗤之以鼻，或痛心疾首。然嗤者自嗤，吃者自吃。大块发面饼子带来的满足感，也是一种愉悦。
英雄莫论出处，演义只要精彩，菜肴但求适口不妨。罗素说，参差多态乃是幸福的本源。对美食的各种各样演义，虽多败笔，却也不乏独到。不断地吸取新元素新手法，能让佳肴的美味层出不穷，一代人有一代人的口福。当年全聚德率先以挂炉取代焖炉烤制填鸭，是颇大胆的一项改革，在烤鸭业界一石激起千层浪。时间却证明这绝不是一个失败。近年来兴起的所谓fusion（译注：融合）菜式，更将材料、香料、烹调手法来个东西南北大抖乱，于文明冲突的火星四溅中大益饕餮之客。香糟蒸鹅肝，牛油果露笋，牛柳炒意粉，这些工业革命时代想也不敢想的菜式，令香港和北美的后现代人群趋之若鹜。是为中国菜耶？法国菜耶？加拿大菜耶？好吃就行。这已经不只是演义，而是《银河英雄传说》般架空历史的创作。
纵横四海后记
我一向是个很馋的人，又馋，又怕胖，于是相当痛并快乐着。在香港住了四年，才开始自己一点点学做饭，至今还记得我头一餐自煮，那种很担心把饭烧糊了烧咸了烧得不忍卒咽的焦虑。幸运的是，这种事情一次也没发生过。我平安地学会了喂养自己。在我的恋爱经历中会烧菜成了一样法宝，虽然捉到的并不总是白马王子。另外，香港是购物美食天堂，于是在香港的角落里求学之余我也四处跑着扒在橱窗上看衣服鞋子，同时盘算好上哪儿吃一顿久闻大名、如雷贯耳的……四年下来，小心翼翼地没有长胖，也积累了不少美食经验。
二○○四年秋天来到加拿大，在认识足够多的朋友之前，生活百无聊赖。冬天又很快来到了，动辄雪深一尺，零下二十度。四处探幽猎奇是不能了，除了去唐人街买买菜以外也不能在户外坚持太久。好在带了一大堆书来，漂洋过海陆续寄到。其中菜谱和写吃的书有很多。读书与实践是解除寂寞的好方法。菜谱可以照做，名家谈吃的作品没有具体做法，却也可以蒙着做。反正最后总是弄熟了，最多不好吃，也死不了人。实在条件所限做不了的，就只好拿着书或对着电脑滴滴口水罢了。一边读，一边做，一边吃，少了形而上的升华过程，人生不完整。于是在某一个吃水果减肥的夜晚，我开始写这本小书中的第一篇文章，并贴到当时常去的几个论坛上。因为是写最没有争议的话题——食物，所以点击和回复总很高，心下颇自得，就不停地写了下去。
在当年的圣诞节我认识了小爱——一个非典型的爱尔兰人。我后来才逐渐知道他到底有多么非典型。爱尔兰烹调在欧洲绝对可以排得上倒数第一，英国也只能排倒数第二。所以一点都不出奇的是，他的味蕾仍然处于蒙昧状态，厨艺处于穴居人水平，只会煮和烤。时至今日他仍然清楚记得我们第一次约会吃的超辣四川火锅，虽然第一口就辣了个很没有仪态的大喷嚏；也记得我做的第一餐饭：蘑菇炖排骨加黄酒酱油。他说，我只知道肉好吃，从来不知道原来蘑菇也可以这么好吃。虽然他一直按照西餐的固定思维模式认为蘑菇好吃是酒之功。在他们家乡做炖菜，据说，是把所有的东西放在一锅里，加盐使滋味进入汤中，然后把汤泼掉，用吸管嘬着吃煮烂的蔬菜和肉。还据说，他们的家常饭，不比煮烂的纸板箱好吃多少。
于是在从“约会走着瞧”到“这人还不错”再到“就是他吧”的过程中，小爱同学在尽职尽责地做一个送花送糖管接管送管逗乐子的好男朋友的同时，十分实惠地吃到了啤酒鸭、火腿炖肘子、豆瓣酱炒鸡块、牛腩焖萝卜等等中国著名好菜，这个不吃奶酪不吃黄油不吃芥末酱番茄酱的洋人从此进入了一个新天地。此人的好处是：虽然味觉开化晚了一点，却有天资用另一套语言体系描述中菜的味道和质感。他对炸透的素鸡和没炸透的素鸡之品评，异常精到，令我刮目相看。因为捧哏的一片热心，我的中菜私塾越开越兴旺，每周肉类消耗量在十斤以上。除了香港带来的精装江献珠菜谱、傅培梅菜谱，更在网上日日放狗搜索食经烹传。一年多来，满腹食情关不住，都变成话意灌在网上。想什么吃了，去唐人街买而烹之，连带着书上看来的，网上搜来的文字，遐想连篇，不能自已。东拼西凑，加以调侃发挥，又贴在网上供三五知己点评嬉笑。小爱饱餐之余，得知我的业余爱好，不免也十分好奇。可惜此人没有语言天赋，能看懂我写的东西，今生我是不指望了。
除了自己煮的，还有看书看来的。我看书容易“看进眼里拔不出来”，专门注意饮食起居衣服穿戴，偏我们中国旧小说又是最不吝详细罗列的。虽然古代没有版税制度，作者们仍然不介意写作的劳苦，尽量往长里铺陈。王熙凤出场的衣裳，西门庆厅堂的摆设，十三妹出嫁的饭食，都不厌其烦一一描画。其中有至今仍然流传的名色，有其他小说中也出现过的名色，也有不知为何物的名色。看得多了，便起心一一探究一番。谈不上考证，因为很多时候我�
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