5624-味觉森林-第2部分

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情识趣的凤姐儿来解围，一阵风把她脚不沾地地撮走了，以“家里煮了滚热的野鸡”为饵。大年下贾母一时高兴去看姐妹们联诗，凤姐儿随后找了去，戏说“老太太是躲债来了”。请老太太去吃饭，正房那边预备下了稀烂的野鸡，迟一刻就老了。如果在星星之火上煨得稀烂，迟个一时三刻应该不要紧。这个“稀烂的野鸡”应该还是肉很嫩的“野鸡崽子”。梁实秋在《雅舍谈吃》里说起北平过年时的年菜酱黄瓜炒野鸡丁，鲜美嫩脆，是年下的食物。现在超市里常有山鸡卖，剥得光光像孙二娘家厨房出品。比家鸡躯体瘦小苗条些，皮色深红，五彩缤纷的尾羽却无缘得见。　　　　
　　　　《红楼梦》中其实对钗黛并无明显倾向，像“金兰契互剖金兰语”，分明宝钗黛玉互剖心迹，惺惺相惜。哪容得他人多讲是非。宝钗建议黛玉每天早上吃燕窝粥补养身体，黛玉叹寄人篱下的艰难，宝钗转身就派了婆子送燕窝和糖来。燕窝暂不论，那糖是“洁粉梅片雪花洋糖”，我认为是今日吃的白糖。西方已经能把蔗糖加工成雪白的晶体，比中国土产的黄冰糖或红糖高贵养眼得多。何况物以稀为贵，自然要起个尊贵名字。现在反而认为红糖黄糖都比普通白糖要有营养，其实是白糖现在便宜了，不稀罕，又觉得红糖那没去净的甘蔗味“补”。其实见糖仍是糖。不只宝钗送燕窝，宝玉也在老太太面前打了招呼，让一日送一两燕窝来给黛玉。燕窝是干货要浸发，一两燕窝可以炖一大碗，足够一天吃的。燕窝粥是补虚的上品，不独是宝钗的心得。过了年，凤姐小产卧病在床，家下没人，和平儿亲亲密密共桌吃饭。凤姐只吃燕窝粥和两碟精致小菜。凤姐的燕窝粥应该是淡的，吃咸味的小菜送粥。


食贯古今大嚼《红楼梦》之二（二）

　　　　“琉璃世界白雪红梅”是全书的高潮，齐集十二钗，大观园的欢乐达到顶峰。从这回以后，各种争闲斗气的事情逐渐浮出水面，花凋柳谢，令人嗟叹。严冬行乐，一群大红斗篷映着渺渺茫茫的大雪，轰轰烈烈的新年，正是烈火烹油、鲜花着锦之盛。这一节的菜单除小菜之外，皆是热性进补之物。早饭摆出来，头一道菜是牛乳蒸羊羔，贾母说这是老年人的药，没见天日的东西，小孩子吃不得。贾母说“没见天日的东西”应指羊胎。以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分，鹿胎是还没出世的。用牛奶来蒸羊肉，不知会不会腥膻腻人。更年期妇女因为激素不调，好犯胸闷恶心，所以老吃斋，比如王夫人；到得老来，反而喜欢熟烂甜腻、肥甘可口之食，比如贾母。人世忽如寄，寿无金石固。不如饮美酒，被服纨与素。渐渐日薄西山，才须及时行乐。从头到尾，贾母都是肉食爱好者，从没见提起“老太太今天积福吃斋”。虽说宝钗观察贾母爱吃“甜烂之食”，却并未见老太太吃甜食的详细描写。宝玉等不得吃别的菜，泡饭咸菜的就忙忙地咽完了。咸菜是野鸡瓜齑，咸菜也讲究成这样，让我们这些吃“老干妈”送方便面的穷学生看了又妒又恨。宝玉湘云几个人一合计，跟凤姐要了新鲜鹿肉到园里BBQ（barbeque，意为烤肉），仆妇们侍候了铁炉、铁叉、铁丝蒙，道具配备跟全国各地每个大学附近都风行不衰的烧烤有异曲同工之妙。没见说拿油盐酱醋的调料，难道是白嘴吃的？宫里赐吃胙肉，也要送上泡过酱油的草纸。林妹妹螃蟹尚不敢多吃，何况烤鹿肉这难消化的东西，只站在一边笑。那时流行小姐身体越虚弱越显得身份贵重。最理想化的美人儿要“弱不胜衣”，像《聊斋》中的仙女。据说林妹妹的妈没出阁的时候，还算有点千金小姐的谱，后来这些姐妹们的待遇只比丫头略强些。林母如此娇弱，竟然还禁住了生孩子。古人的生命真有张力。一大群人到芦雪庵联句，老太太也去凑热闹，吃了一点糟鹌鹑腿子下酒。上海人夏天才好吃“遭罪”（糟醉），用冷的糟卤浸泡，爽口开胃。这里的糟鹌鹑可能像《儒林外史》里滚热的糟鸭一样，是热的。老太太跟大家热闹一回，凤姐就来请吃稀嫩的野鸡搪塞了。可惜，世间好物不坚牢，彩云易散琉璃脆。　　　　
　　　　到了夏天，梨香院的十二个女孩子散入大观园，登时莺啼燕咤，一片热闹，是冬闺集艳后又一次小小的高潮，虽然茉莉粉茯苓霜的糟心事也开始浮出水面。芳官藕官不惯使唤，一个个都像小顽童一般。大丫头紫鹃袭人晴雯也都包涵了，打发些轻松简单的活儿给她们。藕官送一趟黛玉的匙箸也算个差使，芳官从头接受培训，学着怎么把火腿鲜笋汤吹凉。宝玉病刚好，厨房还只给做清粥小菜，好不容易见了荤，差点烫了舌头。只是我一直不明白：在没有冰箱和大棚蔬菜的古代，夏天怎么有鲜笋。芳官其实比晴雯还可爱些，没有晴雯那么撒泼。一个少女，小孩子们都怕她，可不是好名声。动不动掐着腰立起眼睛来骂人，多少有点跌份儿。芳官没有奴婢相，宜喜宜嗔春风面，百分百的一个女孩子。刁钻尖刻，挑吃挑穿，让她更活灵活现。宝玉一干人生日，芳官鼓着劲儿要吃酒，让柳家的先送点汤饭来垫垫。这是《红楼梦》中最完整的一顿“家常饭”，虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯，一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。柳家的因为想要五儿进怡红院，着力巴结。现在吃到的酒酿多是甜点，酒酿圆子什么的。酒酿蒸鸭子没听说过。可能那时的酒酿另有制法，更接近酒糟。梁实秋写的，糟蒸鸭肝是美味。胭脂鹅脯肯定不是胭脂腌的，当是红曲或红糟上的色。鹅肉肥厚，腌之使油走入肉中，类似“鹅火腿”。奶油松瓤卷酥让我想到西点店里常见的奶油号角（creamhorn），松脆的酥皮筒里面满满的奶油，再嵌上松子就是了。绿畦香稻粳米饭，应该是主子吃的饭，也蒸了来给芳官吃。过去北方是煮米半熟辄捞起，再上笼蒸成饭，饭粒散，没有锅巴，不像南方人一锅咕嘟到底。黏度高的米会“出油”，米汁的精华不散在水中，更为香美。爱吃锅巴的还可以多添把柴。贾家是“南边人”，客居北方。家下用人不少是当地雇的，所以上好的绿畦香稻也做蒸饭。只是芳官是苏州人，不知吃不吃得惯。这一餐饭美至美矣，只是没有蔬菜。中国人大家小户都最爱谈养生，大观园厨房端出来的饭却没有青菜，奇哉。　　　　
　　　　搜检大观园，宝钗搬走，驱逐晴雯司棋入画，甄家被抄家派人来私藏家产，丧气事一件接一件。要不是老太太强打精神，真不知众人要颓丧到什么田地。以前的集体活动，最兴头的是宝玉；到了书的后半部分，逐渐开始以贾母作主导。老太太毕竟风波多历，宠辱不惊。在关键时刻带着脸如土色的众人及时行乐。中秋前的晚餐，各人照例送菜过来。好像古人的菜都不怕放，放在提篮盒里送来送去，游遍九城，敬过七代先灵，子孙还照吃不误，认为是祖宗赏的荣耀，也不怕吃坏肚子。王夫人那日吃斋，知道老太太不爱吃面筋豆腐，只拣了椒油莼齑酱来。杭州名产莼菜，一向以新鲜为美，“千里莼羹，未下盐豉”，丰腴可比塞上羊羹。据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜，是用绵纸和纺绸层层包裹，六百里加急快马传递。《红楼梦》里切碎了做咸菜，另辟蹊径。当晚陪老太太吃饭的姑娘们只有探春宝琴，宝玉黛玉都不在，凤姐病着，尤氏侍候饭桌。老太太吩咐送红稻米粥给凤姐儿，鸡髓笋和风腌果子狸给宝玉黛玉，肉给重孙贾兰。红稻米粥，不知是否“御田胭脂米”煮成。凤姐是小产引起的病，只能吃些清淡滋补的食物。贾母最疼的还是宝黛，精致菜肴都想着他们，从小好好学习、天天向上的贾府幼苗贾兰，虽然是长重孙，平时老太太也颇疼爱，不过是送一碗平平常常的肉。鸡髓笋只有名字，不知做法如何。应该不是鸡骨髓焖笋，不仅麻烦而且也不会好吃。宁可食无肉，不可居无竹。几千年来笋都是中国菜的最高格调代表之一。北方民间一向有风鸡风肉，鸡杀后不拔毛，用花椒盐遍涂鸡身，挂在檐下风干。蒸吃肉韧而香，有火腿滋味。风腌果子狸比风鸡的高级程度，简直是封疆大吏比之七品官。只是林妹妹的肠胃和神经，是否能受得了生猛野味。某场传染病后，全国一度严谴广东人吃果子狸，为从国际社会、政府、街道居委会受来的气找个宣泄口。其实广东人吃穿山甲算是一门独创，吃果子狸只是传统文化保存得好罢了。王八水鱼，无厘头程度决不下于果子狸，中国人却能普遍接受。多伦多的某些唐人超市也有整只速冻的王八卖，黑黢黢的一团，望之毛骨悚然。如果说王八好吃，史书和《红楼梦》记载果子狸更好吃。不过全国各文化重镇一致认为王八大补，甚至认为吃了它跑得快，群氓也就心安理得地接受了。根据中国五千年来的经验，吃了什么乃至做了什么都是不要紧的，只要掌握住话语权，给出貌似合理的解释，龙肝凤髓也好，王八死鸡也好，都能吃出三坟五典，百宋千元。　　　　
　　　　一部《红楼梦》吃到这里，其实已经曲终筵散。再往下各寻因果，各奔前程，远嫁的远嫁，凋零的凋零。荣华富贵轰然倒塌，纵有寥落歌舞，也净是强颜欢笑。痴缠的抱恨而终，看破的青灯古佛，锦衣玉食抵不过大江东去。兴已尽，债已完，也就聋子放炮仗——散了吧。


食贯古今彼菜离离

　　　　很久很久以前，在一个很远很远的地方，一个王朝垂拱而治了若干世纪以后，于烽火的玩笑和野蛮人的嚎叫中坍塌。新王登基，救火，迁都，选妃，红红火火的小日子又过起来了。于是文武百官也渐渐跟着新王一起忘了旧都前朝。直到有一天，一位大官，也是新都的第一代新移民，公干路过前朝的国都，见到当年的宗庙宫室废墟长满禾稼，失落的归属感如不能控制的野火轰地一下爆发，心痛震惊，满腔悲愤化为仰天长啸，便为诗经中的《王风·黍离》。　　　　
　　　　很多很多年后，Ｎ朝Ｎ代的宗庙都成了青史的尘，时间的灰。把禾苗一步步踩在脚下的是万丈高楼平地起。曾经居住在河南省安阳县小屯村的人们，他们的后代早已把犬戎赶绝。中华民族现在是个和和美美的大家庭，有些兄弟姐妹穿着非汉人的奇装异服，特别是在年度盛典春节晚会上。这些后代们在中国的土地上实行大串门儿，辞别故乡的宗族家庙、院中的井、村头的老槐树，由四川到深圳，从辽宁入上海。更有那天不怕地不怕要跟上帝来打架的，理直气壮地从美夷手中拿到大学offer，申请签证，在每年的开学季节奔向大洋彼岸，于广阔天地中锻炼一颗耀眼的红心，期望一份过硬的文凭，寻找一个能养得起房子、车子和孩子的职业。这些游子或浪子成年以后的十五年中，都在一路向如吾友“酒醉的钢琴”所说的“历史的终结”的目标奋斗，请求历史和老板联合起来，早点把自己生命中的不确定性一个个动手解决掉。　　　　
　　　　然而于这平顺的可预见却漫长的路上，除了热火朝天地努力工作以外，还有无数大小不等的寂寞时刻。在我们放下论文和笔，关了电脑，脱掉西装的夜晚；在我们活动一下酸痛的肩膀伸伸腰，打开装了三文治或西红柿炒蛋的午饭盒的中午；坐在马桶上发愣的五分钟。寂寞的时候想要思念点什么，却发现理论上应该思念的人或者都在身边，一伸手就能够到；或者正过得无比踏实滋润，根本不需要这一点毛毛雨的温情；或者天地君亲等suppose（译注：假设）该被郑重其事思念的东西，我们却完全没有胃口。寂寞像个深湖，誓要榨出脑海中的一点什么来。这点“什么”常第一时间反应在色香味上。在东莞工厂打工的二十岁湖南男孩子，趿着拖鞋去买一筒牙膏的路上，想起老家房梁上挂着的腊肉。回家时母亲取下一条来刷洗蒸熟，加青蒜炒。菜上白茫茫的热气和蒜苗腊肉霸道的灶火的芬芳。即使有一天他自己做了老板，跟生意伙伴上最好的湖南菜馆谈生意，在最好的季节点最精致的腊味合蒸，席间他也会对别人慨叹现在的菜都不如以前好吃了，猪不肥鸡不香，腊肉走板荒腔。二十世纪九十年代去美国的留学生，放弃大学时浑浑噩噩的专业毅然投身挨踢（IT）的人民战争，挺过裁员大潮，节节高升到手下管理一群各国精英。满口英文的下一代强烈要求去吃中式自助餐，这时候对着满坑满谷鲜艳香脆的柠檬鸡、咕噜肉，脑子里渐渐浮现一场英格玛勃格曼风格的小电影，由贾樟柯的群众演员出演。关于很久以前，在国内大学旁边的小饭馆里，点一份香芋扣肉，盛在被蒸过无数次的缺边瓦钵里，热香酥烂；一帮又穷又馋的哥们儿蜂拥下筷，登时无影无踪。不要说越南人开的假中餐馆，就是大城市里中国名厨掌勺的大餐馆，也再不能做出那热香酥烂的扣肉。如今衣冠整齐地坐在餐厅里，一个人付得起二十份的钱，哪怕吃得当场血管堵塞血压升高，却哪一块都嚼不出当年的味道。　　　　
　　　　时光永是流转，街市处处太平。虽然美食家们在纸上不厌其烦、前仆后继地叹息着口福是一代比一代差，我却总持保留态度。蒸蒸日上的世界，连扫大街的技术都突飞猛进，日新月异，为什么恰巧是烹调——我们中国人最心爱的艺术，在现代化面前吓破了胆，怯懦地一点点后退？我不信上帝不干别的，专门跟中国人为难。农业社会的精耕细作在对待个体差异上要比工业化大生产来得小资不假，但工业时代的信息和物质交流却是农业社会望尘莫及的。过去一辈子只能吃一两种口味，现在有机会品尝全世界。过去北京能在店里用木槽养活鱼的馆子屈指可数，现在连拉萨也吃得到生猛海鲜。从新疆大厨把大尾巴胖绵羊连同烤馕和包子的炉子一股脑儿运到广州，广州从此有了抓饭、薄皮包子和烤全羊。更因为深圳这移民城市的兴起，浓醇咸香的湖南菜、豪爽侠气的四川菜如空降兵纷纷落户岭南，让讲究原味、精雕细琢的老广们领悟