5624-味觉森林-第3部分

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城市的兴起，浓醇咸香的湖南菜、豪爽侠气的四川菜如空降兵纷纷落户岭南，让讲究原味、精雕细琢的老广们领悟了鲜味除了可以循循善诱地被“吊”出来之外，还能以花椒、辣椒、豆瓣、蒜泥的混合兵力“逼”出来。自家的地方多了新移民，以及自己作为新移民到陌生的地方去，置身于陌生的花鸟陌生的饭菜间，无疑是感官们集体的汤姆·索耶探险。客观上来说，人在有限的时间内能尝到的美食，是在不停地增加而非减少。那么究竟是什么让我们的舌头比其他的身体部位先开始更年期式的怀旧呢？　　　　
　　　　即使是天塌下来当被盖的汤姆·索耶，长大以后有一天也会想念密西西比河畔的那个小镇的青草，和某一天下午他在后院刷墙的油漆气味。虽然这样的小镇在美国有成千上万个，个个都平凡无奇。我们伴着鸟儿和花、自行车和尘土一天天长大的地方，它的一砖一石，一草一木，从来不需要想起，永远也不会忘记。如果真的一生一世守着老房子老院子，也许早已在无数次重复中堕入茫然，磨平了所有味蕾和色彩。因为时间流逝，空间阻隔，给本相平常的故土一层层地加柔化滤光镜，客观的蒲柳之姿慢慢变成回忆中的花好月圆。像《孔雀》里的捏煤球、缝被子，在不必再做这些活儿的过来人印象中，无不被诠释为伤感的行为艺术，更大有身体力行之冲动。记忆是一场罗生门。在罗生门里麻子可以是朱砂痣，那么小时候体验过的味觉是不可重复的美也就不足为奇了。我今天做饭的手艺与大学时的只会煮泡面相差数个段位，我可以买得起正宗走地鸡只吃两条腿，却偶然会想起大学时代和小男朋友一起在黑暗墙角下贼眉鼠眼的小贩烧烤摊上吃烤鸡腿，那肉和孜然混合的热香，在南国湿热的夜里简直光芒万丈。我想念曾经叫“白兰餐厅”的食堂小窗，秋天时暗琥珀色的腊肉，夏天白里透红的扎蹄，不分四季浓香的梅菜蒸梅头肉，甚至会深情地想到考六级那天早上在二饭堂吃的两块钱一大碗热腾腾的、有汤有肉有豆芽、爽滑甜美的河粉。如果我以今日的高龄仍然身在那间大学，恐怕这些菜的多彩多姿早已折旧成灰蒙蒙一片的不堪。也许我在痛恨平庸的生活，也许我连痛恨的力气都已失去。惟其我在异国他乡奔了更长远的前程，前尘往事才特别妩媚。人一生不能踏进相同的河流，人也不能一生品尝相同的美味。即使我们能于漂流辗转后回到原来的地方，那地方不曾变过分毫。可做饭的母亲已经老去，替她下厨的亲人有不同的烹饪风格。即使冥冥中有灵，能让人以中年之身通过时间的黑洞回到从前，即使母亲格外宽宏大量，不问原由为这眼熟的陌生人下厨，只怕我们近于苍老的舌苔，不能感受想像中的令人情怯的美味。味道在五光十色和漂洋过海中退化，只因我们仍保有回忆的能力。无论多么平庸的男女，他们脑海中关于自己一生的记忆，那变幻旋转的美，是旁人再也无法分享的。不知是神的惩罚还是犒赏，我们享受个人的回忆，却不能把思维变作三维电影投射出来，让生命中途加入的爱人一同欣赏。证明记忆中的事物曾经存在是徒劳而且煞风景的，像写《三毛真相》的马中欣的行径。渴望不被满足，才愈庆幸自己当初机缘巧合不曾错过。异乡餐桌上的黍离之悲，是活过爱过的证明。　　　　
　　　　彼菜离离这回事，并不只是中国人才有。只是洋人习惯有情直抒，鲜有先发一通“大海啊，都是水”的咏叹，因此少了曲径通幽readbetweenthelines（译注：体会言外之意）的美。圣诞时分，我们热热闹闹地商量该做些什么蛋糕馅饼的时候，同宿舍的女孩就回忆起她的外婆在圣诞前会大兴土木，揉几磅奶油酥皮，用自己做的果酱烤四五十个派，放在储藏室里。要吃的时候拿一个出来重新加热。她最爱吃的是香蕉奶油派。我满心向往地点播，她嘴上答应，却从来没做过给我吃。倒是别的派、松饼、面包、炖菜，她的手艺我吃了不计其数。可能是她担心自己做不出记忆里的味道，平添惆怅吧。若有欧洲人在中国久居，见到上海小资趋之若鹜的真锅咖啡店鲁肉饭卖得很火，CaffeLatte（译注：拿铁咖啡，又名奶特咖啡。一般的制作方法是新鲜的浓缩咖啡加热牛奶至满杯后，表层再辅上一层细致的薄奶泡。）的泡泡却迅速疲软，是应该庆贺全球化的阴谋不成功，还是会于退潮的牛奶泡沫中忆起家乡阳光下石头街道的懒洋洋的小镇呢？我猜美国人的惆怅是最轻的，因为M记（编者注：意指麦当劳）走到哪儿都差不多。在个人记忆的美学上，我认为他们也是最不幸的。


食贯古今拆烩《金瓶梅》·茶

　　　　《金瓶梅》是奇书。本身写得好，被禁的命运更使各路学者才子对它的好奇足尺加三。“雪夜闭门读禁书”，再烫上三杯老酒，本就是文人向往的事。　　　　
　　　　《金瓶梅》和其他的古典小说一样，免不了苦海回头劝恶扬善的开头结尾，突然跳出的作者对看官语，不文不白近于鄙俚的打油诗。这些其实全是容易剥离的插戴。《金瓶梅》的骨肉却是深深的悲悯，以几近列清单式的白描手笔对人物和背景的详细刻画雕镂。面目，衣裳，饮食，箱笼，钱银，以至元宵，新年，游戏，添丁，丧事，嫖院，家庭……像是手提摄录机绵延不断地拍摄了一家人的一世。作者在小说中絮絮描绘，为后人留下了一份明代北方人家生活的详尽记录。大处的官场百态、世故经济且不去说，只是这饮食起居便大有可观之处。　　　　
　　　　中国人是离不得茶的。茶的饮法却并非今古如一。如今贫富人家都是滚水沏茶吃。茶叶、水温、泡的时间长短因人而异，说到文化也在其中。唐人的茶还与胡椒香料一同捣碎吃“茗粥”，宋朝的人却是吃“团茶”，茶叶炒过青揉碎烘干成饼，和蒙古人的茶砖十分相似。到了明朝才开始有发酵半发酵的乌龙茶、红茶。《金瓶梅》里的王婆在武大隔壁开茶局，像今天的泡沫红茶店，本小利微，挣点些微薄利。因此王婆说媒拉纤、买卖人口、接生打胎的事情都接，还让儿子出远门跟客人学做买卖，跟大老做跑腿，才糊得口过得日子。西门庆初逢潘金莲，一竹竿打得魂灵出窍，便踅来王婆茶坊打听消息，安排计谋。两下里定个挨光计，果然把潘金莲勾上手。只是金莲过了门，便与王婆断了邦交。王婆一肚子埋怨不是，通通在西门庆死后月娘发卖金莲时夹枪带棒地发出来。二人最后的悲惨结局早众所周知，不消罗唣。　　　　
　　　　开在山东乡镇的王婆茶坊并无明前龙井、黄山毛峰——那时的市井之间这些淡雅的茶还不时兴。王婆的茶是“浓浓地点上来”，有果仁的，有松子胡桃仁的。像今天的北京的回汉小吃面茶：米粉、面粉或糜子粉炒得焦黄干松，对滚水，洒上芝麻果仁甚至拌以牛骨髓。《金瓶梅》中往来待客的茶，常是这种浓稠的“茶”，其实和“杏仁茶”是一类物事。北京的面茶，不知是明代遗风满人袭之，还是少数民族的习惯进了京城。蒙古人统治时间短，仅八十余年就被推翻，贵戚家族的武装组织又不如八旗严密，因此元朝对汉人饮食起居的影响不像满洲人深远。　　　　
　　　　《红楼梦》成书较《金瓶梅》晚，写的又是高第大族，家中吃的是清淡幽香的泡茶，连丫头也会挑肥拣瘦。乡屯来的刘姥姥就吃不惯，说“再熬浓些就好了”。平民是吃熬茶的，非浓苦不解劳苦。熬茶的吃法，自然不入贾母妙玉的眼。时代稍晚的袁枚在《随园食单》里痛心疾首，杭州土生土长的本地人一入官场便改了吃苦如药浓如血的熬茶，像脑满肠肥的人嚼槟榔。可是他却很欣赏武夷山用小茶壶小茶碗浓浓泡出来的茶，认为尚在龙井之上。　　　　
　　　　《金瓶梅》里家道尚可的人家，吃茶也是颇讲究的。玉楼在嫁西门庆之前，是殷实商人的大娘子。玉楼的用人招待来相亲的西门庆，端出福仁泡茶。福仁是福建出的橄榄仁。西门庆宠爱春梅，自己手上端的一盏木樨芝麻薰笋泡茶，叫春梅吃。王六儿在夫主的明许下姘了西门庆，一进门招待他吃胡桃夹盐笋泡茶。这些都是滚水冲的。潘金莲吃了酒回房，把正睡觉的春梅叫起来沏茶。春梅舀一小铫儿水在炭上烧滚，多多地加了茶叶，端与金莲。却未见加别色干果，还是泡的。北方人有开水冲果子称茶的吃法，近的如饭桌上仍相当流行的尖细长嘴大铜壶冲的八宝茶，里面有干山楂、红枣、冰糖、枸杞。干果入茶也罢了，笋干泡茶却是头回听说，今日所见寻常腌笋或笋干，文火慢煨尚需耐心，滚水泡茶不知其味几何，想来味道相当怪。客家人的“擂茶”，将茶叶生姜芝麻炒米捣碎后当茶冲泡，感觉有几分近似《金瓶梅》中人吃的茶。加以笋干，也不是不可能。可惜年代久远，没有实物留存，只有想像空间无限。　　　　
　　　　浓稠的面茶虽然不比龙井老君眉雅致，在《红楼梦》中却也非全无地位。尤氏去寻李纨说话儿，李纨便让丫头去对碗姨娘家送来的好茶面子。贾家是南方人居北方，李纨南京人，尤氏是填房，又在本地有亲戚，也许是北方人，惯吃面茶。《金瓶梅》里的人虽然伧俗，也不是不吃《红楼梦》里的茶。李瓶儿进门后的春节，妻妾轮流做东摆酒贺年，吃酒间月娘便吩咐蕙莲去取六安茶。大雪里西门家宴，月娘亲去太湖石上扫了粉白的雪，烹江南凤团雀舌芽茶与众人吃。“凤团”是宋时制茶的名目，团茶用蜡包装好，上边印着商标名号。此处是刻意仿宋之笔了，虽然书中字里行间显示是明朝坊间故事。如果是妙玉，一定挑剔地说雪水未埋在地下去新水辣气，可苏东坡们吃的碎茶在后人看来又多么焚琴煮鹤！人说仙凡只隔一线间，贵人与平民又能隔多远。　　　　
　　　　“香茶”似茶又非茶。人们在袖子里当宝贝似的带着，不时噙几片在口中，好像现在的口香糖。应伯爵吃了蒜，央西门庆拿些香茶给他；妓女直接到西门庆袖子里翻，翻出来据为己有。香茶好像是南方来的稀罕物儿。虽然几片香茶也值不了多少钱，但是在那个算计的、针头线脑都珍贵的世界里，争夺一点香茶也可以消耗些心力。那个时代，米和盐都比我们想像的要珍贵得多，何况香茶。


食贯古今拆烩《金瓶梅》·点心

　　　　茶前饭后的小吃是少不了的。西门庆家宅不大，也有六房娘子；人口不多，也有数十。书中的往来酬酢、吃酒闲谈，除却鸡鸭鱼肉就是点心。见得最多的是果馅顶皮酥，一望而知是甜味油酥小糕点，古今中外的人都爱吃。干爽方便，可以收在拣妆盒里，想起来垫一垫。“果馅”这名字如今少见，也许是干果或果脯作馅。可不知怎的让我想起小时最恨的青红丝。酥皮点心用油和面，比蒸的要香。那时也不讲究胆固醇。金莲春梅与吴月娘合气，西门庆千哄万哄，吩咐取菜儿筛酒，烤果馅饼，点心原来是烤的。除了顶皮酥还有蒸酥。云南名菜破酥包子，是油和面起酥包包子再蒸熟。据说油腻得很，吃一个要喝一碗浓茶。西门庆生了孩子，请吃庆官哥儿酒。席间拿下一碟子玉米面玫瑰果馅蒸饼与奶妈吃。难道是图粗粮下奶？并不是没有白面吃。玫瑰馅儿已经值回面钱了。北方农户人家坐月子的产妇亦吃小米粥下奶。李瓶儿本是梁中书妾，末后嫁了太监侄儿花子虚，是见过大世面的。瓶儿还在花家时，送西门庆家的点心是上用果馅椒盐金饼，出手不凡——瓶儿的衣食用度样样不凡。灯节赴会，宴席上还有果馅，玫瑰元宵。叫元宵不叫汤圆，一来可能是北方的做法，是摇出来的不是包出来的，二来彼时还没有听说过袁世凯。　　　　
　　　　李瓶儿一死，西门庆处处睹物思人。请客席上摆菜果碟儿，看见了也悲从中来，怨别人不如瓶儿整治得精美，惹得金莲月娘都一肚子气。行院家郑爱月送了茶食“油酥泡螺儿”，又招起西门庆一肚子热酸泪。油酥泡螺这个名目，让我想起有一段时间颇流行的奶油泡芙。西门庆说这东西只“六娘会拣”。如果是奶油点心，如何说是灰姑娘拣豌豆般费尽工夫“拣”出来的？又说这“油酥泡螺儿”顶上纹溜像螺蛳一般，粉红纯白两样儿。益发复杂，猜不到是什么东西。询于Google（谷歌），也没答案。倒是古龙为陆小凤安排了一碟，显着囫囵吞枣，其实他也不知道是什么东西。李瓶儿活着的时候，气死花子虚，责骂蒋竹山，私语翡翠轩，温和怜下，人都赞好，又是忙乱地生孩子，养孩子。中馈一项，并没提起她如何慧心灵巧。　　　　
　　　　古人的早餐常是和别餐一样讲究或不讲究。贾府老太太早晨起来就吃“牛乳蒸羊羔”当补药。《金瓶梅》中的早餐见缝插针地写了几笔，点心居多。西门庆进京见大官，见圣上完毕，回来在何千户家，早起吃罢粥，又来一碗“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”，汤汤水水好大的肚子。头脑汤现在是山西小吃，羊肉山药老酒和别的什么熬一锅，极合中式营养学。金莲进门没多久就和第四房孙雪娥置气。孙雪娥是前头大娘子王氏留下的丫头收房，虽然封了太太，口角还是奴婢气，也还担着家人媳妇的责任。西门庆早起要吃荷花饼和银丝胙汤，然后赶着去庙会。厨下本来预备的粥，这下赶不及了，被春梅金莲挑唆着，孙雪娥挨了一顿打骂。荷花饼是个名目，断不是荷花瓣儿切碎做饼，这等糟蹋花儿，也不会好吃。反是后文西门庆在书房赏雪时家人拿出来的玫瑰鹅油烫面蒸饼来得一目了然。一个蒸饼也恁多荤油，西门大官人府上果是吃油大。鹅油胜在白得欺霜胜雪，又比猪油格高。《红楼梦》的松瓤鹅油卷，亦让人望文生味。后世到民国还有鹅油翻毛月饼。惜乎鹅逐渐退出饭桌，鹅油也不存。《金瓶梅》那个年代还相当普遍。西门庆早上在书房会应伯爵，画童儿端出酥油白糖熬的牛奶子，一人一盅。应伯爵看了，当是琼浆仙味，一气都吸下去了，西门庆只是皱眉头，说停些我吃粥吧。彼时没有脱脂奶，也没有