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5624-味觉森林-第6部分
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生送去，两个人大快朵颐，她的女朋友又好气又好笑，认为我们非常调皮（naughty）。
pierogi在加拿大相当普遍，只是不知和张爱玲当年吃过的是否样貌不差。它比我想像的要小得多，因为张爱玲说的是“金黄疲软作布袋形”，我见的却只比饺子大一点，也不“疲软”。厚厚的一个面疙瘩，实以小块的洋葱土豆，完全油炸，望而生畏。蘸酸奶油吃，倒是没看上去的那么腻，味道不坏。也许这里卖的是波兰pierogi，与俄国家的表兄不同。室友的男友是克罗地亚人，饮食上受俄国的影响也不小。他妈妈自制的peirogi，也是油炸的小饺子而非大布袋。
食贯古今画饼充饥张爱玲之二
张爱玲的俄国hotcrossbun，不知为何让我想到香港最普遍的菠萝包。一样是半球形的小圆面包，烤得金黄，顶部略有酥皮，但缺了底下微咸的十字托。菠萝包毫无花巧，热烘烘出炉时松软香甜，人们趋之若鹜。剖开一半嵌进厚厚的一刀黄油，俗称“菠萝油”。如张爱玲说的“甜咸同吃，微妙可口”；入口即融，引人入胜。中环颇有几间不起眼的糕饼店名声在外。蛋塔，白糖沙翁和菠萝油出炉的时间，外面排起长长的人龙。“沙翁”是纯香港名词，油炸的小甜面包，近于甜甜圈，可是比加拿大最有名的连锁店TimHortens中的好吃多了。港督彭定康就曾在店外大嚼蛋塔，被记者抓了个现行。俄国大黑面包“列巴”，至今无缘见识。估计是见了也不敢吃。据说这种大面包可以当枕头、当凳子、当雨伞、当盾牌。由此观之，一定是很有性格的面包，不会轻易向齿牙投降。
没吃过scone以前，看到张爱玲的文字，只想这“司空”不知怎么的别致可爱。这样的幻想过了头，于香港见了scone的真身时，一直拒绝承认那貌不惊人的扁圆型小点心便是张爱玲盛赞的“司空”。对自己说张爱玲当年在香港都没买到，如今的新秀肯定是走样了的。直到来了多伦多，才发现大小饼店里的scone与香港的如出一辙，才面对了现实。“司空”似乎不像纸杯蛋糕或松饼（muffin）；借助了模具烤成挺拔壮实的形状，二十个“司空”里挑不出一个周正的，都多少有点歪裂。不过“司空”的味道不坏，确实比面包要“面”和“湿”。细腻比不上蛋糕，起码比不上天使蛋糕。蓝莓或覆盆子的“司空”，都很不错。Muffin和Englishmuffin原来是两码事。Muffin重而且湿，内里的筋络纠结成一团团，不似蛋糕发得蓬松。有人特别喜欢让muffin有嚼头，往里掺烘干的小米——我是从室友烤南瓜松饼的过程中才知道原来洋人也吃小米。异国相逢，差点不敢相认。而Britishmuffin是扁平的不甜的小发面饼子，有酵母的酸味。像白吉馍却没那么结实，也不像馍馍那么虚泡。至于像不像酒酿饼不敢说，因为从来没吃过。英国松饼白吃极为一般，不是饿得头昏不会想它。但在剖开略烤的英国松饼上高高地堆烟三文鱼、煮软的菠菜叶、嫩嫩的荷包蛋（poachedegg），浇上一种极鲜美的白汁Hollandaise，味道非常好。望文生义，不知道这种吃法是不是荷兰传来的，她也说不清楚。室友在她生日的那天为我做过。她说在家的时候，每当她生日，她的继父都会弄这个给她做早餐。今朝独自在外，一时怀旧，也为我们做。
中环的天星码头，其实是皇后码头。除天星小轮往返港九外，也有渡船去大屿山、南丫岛。香港大学在港岛西的薄扶林，距离地铁西端终点站上环搭电车大约八九站，不消半小时。张爱玲已称之为“进城”，当时的香港真是小。后来的中文大学、科技大学，更是山水迢迢。我在科技大学时，要到中环，须得小巴转地铁，地铁再转地铁。张爱玲只消乘上叮零零的电车，轻轻巧巧地就到青鸟咖啡馆买“司空”了。青鸟咖啡馆这么诗意盎然的名字已成陈迹，代之以满街毫无新意的星巴克。
苏格兰在饮食上有天才，真不知从何说起。苏格兰人自嘲，一是酗酒，二是小气。张爱玲有兴趣的Haggis（编者注：苏格兰的传统食物），是羊肚里实以切碎的羊杂和燕麦片，就这么加盐煮熟。欧洲本来苦缺香料，到现在也不十分擅长使用。没加胡椒花椒姜片煮的羊肚，让人闻风色变。我的几个吃过的朋友，包括某人在内，说起来都舌头吐得长长的。苏格兰的酒却是好的，风寒多山的国，没有杯中物真的别过日子了。爱尔兰也一样：三百万人的小国，名扬四海靠的是Guinness苦黑啤酒和Irishcream（译注：爱尔兰奶酒）。某人开玩笑说，他们爱尔兰人都是喝醉了在街头呕吐时认同乡的。
张爱玲的香肠卷是在多伦多街上买的，让我受宠若惊，到埠后四处找。很容易找到了，却是名副其实的“香肠卷”，面包卷子中间有一根罐头香肠，完全不是“酥皮小筒塞肉”。我找到的香肠卷，恐怕是最平淡的点心，连热狗上点缀的芥末烧烤酱都没有。然而叫香肠卷是错不了的。张爱玲买香肠卷是怀父亲的旧，有点让人惊讶。张爱玲的父亲是个遗少，他的影子很明显地出现在几部小说里。《创世纪》中的全少爷，《花凋》中的川嫦的父亲郑先生。这种无才无力改变现实，又有怨有气面对现实的人，在当时是很多的。靠祖上留下来的一点东西，窝在蜗牛壳里发愤到发霉，终于寂寂地化了灰。子女与父母性格不投也是常见的，然而父亲总是父亲，有一点共同的因子躺在血液里。
香港和加拿大的面包店都有当饭吃的大面包。白面包买的人不多，有些面包店根本不做。超市里最便宜的wonderbread（译注：一种白面包），白得欺霜胜雪，被室友称为垃圾食品。二十世纪八十年代后出国的人多起来，留学生写异国风物“几大怪”，就有黑面包比白面包贵。为健康故，流行的起码是浅棕色的全麦面包，或者是多谷面包（multigrain），缀着星星点点不知是什么的谷粒，好像是燕麦片。头脑简单的北美人们相信越“多谷”维生素越全，有些面包的粗纤维高得难以下咽。我第一次在实验室所在的医院咖啡座买三文治，一时好奇要了全场最黑的面包。结果一起吃饭的同事从头到尾被迫关切地看着我艰难咀嚼。吃完以后两太阳穴酸痛不堪。我说，这哪是给人吃的，根本是给马吃的。
自己吃过最好的大面包也是德国的，却不是张爱玲说的方角面包，而是大的扁圆形，里面有核桃和葡萄干。切片放久了也不干硬。虽然看着黑糊糊的，却入口香软。最沉重最干硬的是裸麦面包（rye），说是味同嚼蜡一点不过分，只比蜡多一点面团的酸味。吃不完的剩下的放在室温两星期，安若泰山，一点霉都不长。同期购置的橙子早变了绿色怪物。不禁问连霉都不生的面包，营养能好到哪里去？
北美的人都爱吃酸面包（sourdough），玉米、甜菜都可以做成sourdough。然而我不喜欢那股不清不楚的酸味。读硕第二年跟导师去加州开会，回程时他买了一大旅行袋的酸面包带回香港，以慰一家四口的莼鲈之思。
真正外皮厚而脆、中心微湿的，是葡萄牙小面包。面发得特别好，烤的火候也独到。外层像厚苏打饼，里面的心子柔软如虚无。我第一次吃是在澳门，跟汤上的免费面包篮。结果我和朋友吃了两篮才过瘾。加拿大的面包店也有卖，个头大些，一样的好。里面可能掺了玉米面。西班牙人和葡萄牙人最早到达美洲，从美洲带回了烟草、玉米、番茄、土豆、番薯、巧克力。抛开其中的血火不提，没有美洲，我们今天的生活将多么贫乏。
餐馆如何“面向大众”，我已经在陆文夫的小说《美食家》里领教过了。当年也是一场不大不小的运动。要不是有心人写在小说里，多少大风大浪比着，这点有限的记忆早被忘却的救主解脱了。“楼外楼”后来又有多少代的美食家说起，却没再听人说起螃蟹面。张爱玲说过自己不会吃“鱼虾蟹一切细致的东西”，却又承认螃蟹面确实美味。看来这螃蟹面是剥出蟹肉来做卤的。功夫巨大，价钱想必亦不菲。张爱玲能穿起蓝布大褂充“识字妇女”，却不肯韬光养晦吃完螃蟹底下的面。我也是个不爱吃汤面的，尤其不爱吃烂糊面。小时遇到妈妈忙碌，往往把头天剩的面条回锅热过当早餐。我是干瞪着眼，装傻充愣也不要碰一碰，宁愿被呵斥一顿。在这一点上，自诩清高如张爱玲。年纪渐长，反而觉得一碗白雾腾腾的汤面果真有解渴疗饥之功效，哪怕是方便面煮的加香醋辣酱也好。但仍与张爱玲暗合，面宜窄，汤宜宽，且面须久煮不烂。广东人用虾头虾子大地鱼干煮清汤，下细而劲道的竹荪压面，面头摆几块红艳艳的烧鸭牛腩，甚得我心。
张爱玲在去日本的船上吃的，想必就是炒河粉。炒河粉其实多油，菜谱里都教放“四大汤匙油，烧红镬”。只是都被粉吸干了，显得无辜。米粉不比面条，不会炒得烂糊，显得清爽相。略加辣椒油和醋，更是开胃。
食贯古今画饼充饥张爱玲之三
北美的畸形胖子越来越多。人们惊觉是汉堡薯条惹的祸，千夫所指作junkfood（译注：垃圾食品）。我却认为真正的元凶是可乐和袋装薯片。百多年前人们就吃煎肉饼和炸土豆，北美的食物也从来没有定量供应这一说，土豆和肉要多少有多少。那时的美国可没有现在这样多的脂肪球儿。自从有了连锁快餐，一份快餐里有一大杯可乐，大到足够鸟儿游泳猫儿洗澡。一小罐可乐（355毫升）便含糖二十多克，若是炼出来，雪白的一堆。一天喝两罐，就等于吃进纯白糖一两。相对健康的油炸玉米片尚含脂肪高达百分之三十，况土豆片乎？一个成年人在看电视的时候，很容易吃进一大包，多过两天的理论热量。长此以往，不胖才怪。
牛排靠挂才嫩，现在也还是这样的。不过行业秘密，关心的人不多。室友有个表弟读了butcher（译注：肉贩）的大专班，两年课程，要领取butcher执照才能上岗。据他说宰好的牛要从中间剖开两半，挂在十五度左右的房间里两个星期。外层开始腐化并变干，释放出的蛋白酶向内渗透，使里面的肉变嫩。然后把外面的干肉完全刨去，里面的就是上好牛排了。听得我毛骨悚然。这个程序称为beefaging（译注：牛肉老化）。这样处理过的牛肉价钱特贵。我去附近的St。LawrenceMarket时，肉铺后面的确有一间小屋，透过玻璃可以看见里面巨大的半片牛，好像《异形》里的镜头。不敢多望，匆匆而过。
丹麦人似乎特好酥皮点心，有著名的“丹麦卷”（DanishRoll）为证。虽然我不知道丹麦卷跟丹麦是否真的有关。香港的丹麦卷是圆鼓鼓的酥皮筒，一头尖一头阔，里面满满地灌着奶油。加拿大的丹麦卷却做了扁的菱形格子，内里有樱桃、覆盆子、蓝莓各种果酱。大约还是为健康故，和面的牛油不够多，酥脆不若香港的丹麦卷。酥皮筒里灌奶油，多伦多称为“奶油号角”。是谁张冠李戴，就要问丹麦人了。我还在香港时，曾向加州来的教授求证过“拿破仑”，他瞠目不知所对。未几我在美心饼店倒找到了。像张爱玲说的，一层酥皮，一层奶油，一层果酱（也有榛子酱或巧克力酱的），只是算不得“特大”。回广州发现白天鹅宾馆饼屋所制尤美，酥而松化，人民币十元一块。多伦多也是有“拿破仑”，却走的是简约大气的路线。上下各一层酥皮，中间一大块奶酱（custard），厚达一寸。橘逾淮为枳是哪国都有的事情，只是他们没有这样浪漫感伤的表达，一块蛋糕只是一块蛋糕，一片红叶只是一片红叶。乳酪稻草也并不罕见，很多面包点心店都有。虽然热量也高，吃起来却觉得比薯片安慰些，咸食也比较能抚慰中国人的胃。
花生酱会沉淀下来，所以要用力搅匀。这让今日身在北美的中国人又欣喜又不安。欣喜的是显然芝麻酱是“旧式”的健康食品，多吃也一定不会致癌。不安的是没福得见“旧式”花生酱，不知吃了多少固定剂下肚。花生酱致癌，更大的可能是生霉的花生有黄曲霉毒素，是强烈的致癌剂。粗颗粒的花生酱特别香。可是被我用芝麻酱喂过的洋人们，在嘴唇被芝麻酱粘住的那一刹那，已经把花生酱抛到九霄云外了。有不吃狗肉的洋人，有不吃豆腐的洋人，我还没见过不爱麻油的洋人。
在多伦多没见过波兰餐馆，同一层楼的实验室却是有几个波兰人，天天带饭。常是加香料煮的米饭，黏糊糊的，香气喷鼻，应该味道不坏，只是交情从没好到可以涎着脸尝一口的地步。还有加香料焖的鸡肉猪肉，实实在在的一大盒，完全不像本地人赶健康时髦，胡萝卜生菜也好算一顿，或者就是pizza了事。第一代移民最坚持的就是肠胃，不独中国人是这样。德国的黑森林火腿，名闻天下，到处都有。只是加拿大做的想必离正宗差得远。没什么香味，倒略略的有些臊气，比一般的本地火腿要咸，也没到深红色的地步。因为大众对肥肉有神经质的敏感，肥肉都剔掉了。如果买整块的，或许会有。三文治店里只有切好片的黑森林火腿。反而农民自己做的瘦熏肉，价钱极贵，是普通烟肉的四倍。煎了也不缩小，甚有火腿风味。
张爱玲的年代，北美的饮食好奇心尚只达到欧洲。今天的北美，简直是亚洲餐馆的天下。大学附近的布洛街上有中国菜、日本菜、韩国菜、印度菜、尼泊尔菜、黎巴嫩菜；来自欧洲的却只有意大利和匈牙利两种。像德国、波兰、希腊菜肴，须得去该族聚居的街区才能找到。人们总对越远的东西越有好奇心。所以东欧的酸香肠，罗马尼亚的茄子泥，如果不发愤搜寻，就只好看看张爱玲的文字。反而当年在香港，各种欧洲餐馆都有一席之地，据说做出来的东西也有八九分正宗。本来也是，发明八宝鸭子的民族做别的菜都是小菜一碟。
日本料理太清淡，为张爱玲所不喜。可
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