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北京前世今声 作者:冯大彪-第4部分
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片儿肉 卖肉的锅里煮熟的全是切好了的猪头肉片儿， 分量都一样， 吃的人用筷子从锅里夹出来， 蘸酱油吃。夹出一片肉来， 卖肉的就在案板上搁一个小制钱儿， 吃多少， 按制钱儿算账。因为吃主夹肉的时候， 卖肉的老得瞪着眼看着夹多少片， 所以人们管它叫瞪眼食。
爆羊肉 爆羊肉有两种， 一种是家常爆羊肉， 不搁葱， 抱芡儿； 一种是大葱爆羊肉， 又叫铛爆羊肉。摆摊儿卖的都是葱爆肉。所谓葱爆， 就是先把羊肉片搁在铛上， 用铲子翻几下， 接着就搁切成丝儿的大葱， 再浇上香油、姜末、酱油，就可出铛， 吃着又香又嫩。这种爆羊肉铛，是浅凹底儿。卖爆肉的向来不吆喝， 把肉铲出去以后， 都是用铁铲子敲铛， 当当地响， 铛声传出很远， 爱吃爆肉的人，也就闻声而来了。
酱羊肉 北京人一提酱羊肉， 就想到前门里户部街的月盛斋（ 现在前门大街）。它的酱羊肉真是闻名遐迩， 有口皆碑。据说， 清朝乾隆年间， 一位姓马的回民， 在前门荷包巷卖生羊肉。乾隆四十年，在户部街开设了月盛斋， 专卖酱羊肉与
烧羊肉。他们煮肉的作料， 是马家祖传的秘方， 不传外人。就是配料， 也不在一个地方买。解放后， 才把秘方交出来。作料既有独特之处， 又用的是百年老汤，所以煮肉的时候， 真是香溢户外， 使人有闻香下马之感。他们的酱羊肉， 肥的不腻， 瘦的不柴， 香烂适口。夏天， 卖烧间肉， 还可以给一勺儿老汤， 端回去， 吃烧羊肉拌面条， 另有滋味。
酱牛肉 前门外门框胡同有一个刘家老铺复顺斋（ 现在已迁到粮食店街），开设于清康熙年间， 专卖酱牛肉。他们用的牛肉， 都是上好的前腿、胸口、腱子…… 加入丁香、肉桂、豆蔻、大料、黄酱等各种作料， 用多年的老汤煮， 肉香味醇， 远近驰名。
牛头肉 牛羊肉铺不卖牛头肉， 单有推着小车到街上卖熟牛头肉的。牛头肉之外， 还卖牛肝、牛肚、牛蹄筋等等，吆喝 肝儿咧， 牛头肉哎。有的牛头肉是骆驼肉假充的， 所以熟人见了卖肉的先问：是长脖儿的不是？卖肉的回答：长着犄角哪。说明这是真牛肉。
水爆羊肚 简称爆肚儿。东安市场的爆肚王， 天桥的爆肚石， 后门的爆肚张， 都是有名的爆肚摊儿。一个羊肚子分为六样， 肚领儿、肚板儿、葫芦儿、馓蛋、蘑菇、实芯儿。爆灶的火候最要紧， 要脆要嫩。作料是： 香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜酱汁、卤虾油、韭菜花、酱油、醋， 和吃涮羊肉用的作料相同。
煮羊杂碎 这并不是羊肉馆的白汤杂碎。这种小吃， 秋冬两季才有卖的。把煮熟的羊杂碎（ 肚子不去草芽儿， 不带沙肝儿） 切成丝儿， 在碗里先搁上酸菜丝， 上面搁羊杂碎， 在开水锅里焯两三遍， 再浇点儿芝麻酱。
羊头肉 白煮羊头， 下街卖的， 用两头翘的棕绳扁担挑两个圆扁筐。把羊头肉劈成两片儿， 叫脸子， 用大薄片刀切成薄薄的长片儿， 撒上细盐花吃。他们的盐都是装在牛犄角里。还卖羊蹄儿、羊脑儿。卖羊头肉的串胡同时吆喝： 哎，羊头肉哎。听得一声羊头肉， 才知今年已立秋。卖羊头肉的每年到立秋前后才到作坊去趸货， 做这营生。前门外廊房二条路北酒铺门前， 有一位姓沙的回民，专卖白煮羊头， 他卖的羊头， 全是自己收拾，自己煮， 既干净， 又香烂。
羊腱子 每天傍晚， 有背筐卖羊腱子的， 还有羊蝎子， 吆喝着腱子咧。这又是另一行。
酱羊头 德胜门外关厢路西， 有一位姓张的回民， 专卖酱羊头。他的街门上钉着一个木牌， 写着羊头张。他每天早晨推着车子在果子市四合义酒铺门前做买卖。他的酱羊头， 味道确实好， 每天能卖几十个。
羊霜肠 羊肠子灌上羊血， 肠子上的油， 白似秋霜， 故名霜肠。羊肉铺只卖生的， 有一位姓王的通县人， 在西四牌楼卖熟的霜肠， 味道很好， 人称霜肠王。吃霜肠时， 加香菜、芝麻酱、酱油和醋。
卤煮炸丸子 用碎粉条掺上面， 炸出来的素丸子和三角形的炸豆腐泡儿， 放在砂锅里用清水煮， 再放点花椒粒和大料。吃的时候， 搁香菜、芝麻酱、酱油、醋和辣椒油。吆喝：卤煮哎， 炸丸子开锅。还有卖烩丸子的。
豆腐脑儿 有两种： 一种是清真的，一种是汉民的。豆腐脑儿就是把豆腐点得嫩一点儿， 主要是卤， 用好老干儿勾芡。回教豆腐脑儿的卤， 是用口蘑、牛肉或羊肉做成。前门外门框胡同的豆腐脑白， 鼓楼后的豆腐脑马， 号称南白北马， 都是有名的。汉民的豆腐脑儿， 用猪肉片和口蘑做成。以河北省饶阳县的为有名。从前，东珠市口过街楼有一份饶阳县的豆腐脑儿。他旁边有个小铺， 专卖冀县焖饼。两个虽都是外县人， 但他们的焖饼和豆腐脑儿也算是北京的小吃。
老豆腐 这个老豆腐， 并不是切成块儿的豆腐， 而是把豆腐在锅里点好之后，挑到街上去卖。外有作料： 韭菜花、韭菜末、卤虾油、酱豆腐卤、辣椒油、酱油。吆喝：老豆腐开锅。都是在下午卖。
豆汁儿 这种小吃儿， 只有北京有。生绿豆汁儿的多是做绿豆粉丝的粉房。从前东直门里四眼井一家粉房的最好，味道甜酸， 所以卖生豆汁儿的都吆喝： 东直门的甜酸豆汁儿咧。摆摊卖的熟豆汁儿， 都是自己熬， 可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿， 每人一小碟儿， 不另要钱。解放前， 东安市场有两位豆汁儿摊， 一位豆汁徐， 一位豆汁何， 明窗净几， 座上客常满。豆汁儿不但有营养价值，还助消化。老北京人都爱喝。
麻豆腐 叫麻豆腐， 并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的， 其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油， 有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时候要长一些， 所以北京人说：炒麻豆腐，大咕嘟。这是北京传统小吃， 别有风味。
臭豆腐 先用大豆做成鲜豆腐， 切成小方块， 引菌加盐， 搁在大缸里， 把缸封严， 使它发酵。两个月后出缸， 颜色浅灰， 吃着咸淡适口，名虽曰臭， 味却甚香， 并不是臭而不可闻也。吃的时候， 再搁上点炸花椒油， 味道更佳， 是北京传统特味的小吃之一。北京的小商贩挑着小圆笼卖臭豆腐， 都吆喝：王致和的臭豆腐。
臭豆腐是清朝康熙年间， 一位安徽人王致和在北京创制的。地址在宣武门外大街路西。清末年间， 臭豆腐被列入御膳房的小菜， 因为色青块方， 名之为御青方。北京做臭豆腐的原来有三王：王致和、王政和、王芝和， 后来只存王致和一家。
油渣儿 猪板油、猪网子油炼完后出油渣儿， 在锅里再煮一次， 加花椒大料， 吃的时候， 搁芝麻酱、酱油， 香而不腻。前门外三里河铁山寺旁边有个油渣王， 专卖油渣儿， 他的油渣儿一点儿假也不掺。
驴肉 河北省冀县的烫驴肉最有名。北京前门外粮食店路西， 一个酒铺门前，每天晚上有个卖驴肉的， 味美肉鲜。用驴宾子油烙饼， 又酥又香。有背着木柜子下街卖的， 吆喝驴肉香烂啊。可是有的是骡马肉。
狗肉 又叫地羊肉。朝鲜民族很喜欢吃狗肉。生狗肉先在土里埋一下， 烀的时候， 再用蒜瓣子垫底儿， 可以去腥味儿。狗的后腿儿最好吃。清末民初，德胜门小市， 有一个狗肉陈， 专卖狗肉。
芝麻酱烧饼 半发面， 摊开， 抹上芝麻酱， 撒上花椒盐儿； 卷好了， 再揪剂儿，用手摁成圆饼。这时候， 烙烧饼的用擀面棍儿有节奏地敲着面案儿， 这是告诉过路的人， 烧饼就要上铛啦。在圆饼儿上用小毛刷子刷上酱色， 粘上芝麻， 先放在铛上烙， 然后再搁在炉里码道上烤（ 码道就是炉内煤火的周围， 因为是把烧饼立着码在那儿， 所以叫码道）。烧饼是从西域传来的， 故营此业者多是回民。
马蹄烧饼 一面粘芝麻， 贴在不灰木的吊炉上， 用微火烤。用铁铲子铲下来，两层薄皮一样厚， 粘芝麻的这一面儿是鼓盖儿。
椒盐小烧饼 烧饼的个儿像杏儿大，一面儿粘芝麻， 里面搁花椒盐儿， 十个连在一起， 一、二、三、四， 码成三角形，贴在吊炉上烤。每天早晨背筐卖椒盐小烧饼的， 还卖蒸饼、馒头等等， 吆喝一大串：枣儿蒸饼哟、糖三角儿来馒头、花椒盐儿蒸饼、澄沙包儿……
叉子火烧 白面做成圆饼， 中心儿搁点儿香油， 两面儿都用茶碗底儿摁个印儿， 先在铛上烙， 再码在一个双梁的铁叉子上， 放在吊炉里去烤。饭馆儿的肉丝炒火烧、火烧夹猪头肉、苏造肉与卤煮小肠煮火烧， 用的就是叉子火烧。
糖火烧 用面粉、芝麻酱、红糖、桂花、香油制成。烙的火候要合适， 既不能让糖流出来， 也不能烤煳。回民小吃店， 差不多都有糖火烧，以通县大顺斋做的糖火烧最有名。
油酥火烧 有一位刘老头儿， 每年夏季， 在什刹海荷花市场卖油酥火烧。把揪的面剂儿擀开有一寸多宽，用手一抻， 有二尺长， 其薄如纸， 不断不破， 一头搁上馅， 一边儿在面皮儿上刷油， 一边儿用皮儿随着卷馅儿， 大概有十几层， 放在铛上烙， 搁在炉里烤。馅有两种， 山楂白糖和脂油葱花的，吃着酥脆香甜。
萝卜丝饼 用上等象牙白萝卜切成细丝儿， 加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅， 用猪板油和面， 做成圆饼，用炭炉烘烤， 吃着甜咸香嫩。从前致美斋的萝卜丝饼最负盛名。煎饼 用小米、大豆磨成面， 稍加一点白面， 调成半稀不糨的面糊， 盛一小铁勺儿倒在烧热的铁鏊子上（ 铁制的烙饼用具， 中间稍凸）， 用竹制的煎饼筢子把稀糊往四周转着扒薄扒匀， 不能烙煳揭破。就着热儿卷油炸果子吃， 筋道香脆。这种小吃虽叫煎饼， 但并不是用油煎。
螺丝转儿 半发面抻成细条儿， 搁芝麻酱与花椒盐儿， 盘在一起， 如螺丝状，把它摁平了， 先在铛上烙， 后在码道烤。外面脆， 里面暄（柔软）。螺丝转儿再烤一两次， 叫干嘣儿， 用手一拍就碎，吃着嘣焦酥脆。
馒头 山东与河南叫馍。从前北京开馒头铺的， 山东人多， 幌子上写着山东馒首， 门前有个小桌儿， 摆着个面做的大寿桃， 有的上边还用箭杆插着蒸熟了的小面人儿， 一望而知是馒头铺。山东铺子做的炝面儿馒头、杠头、锅饼，都有咬劲儿， 越嚼越香。
栗子面小窝头 其实并不是栗子面，用的是好玉米面儿。北京北长街路西有一家泰来粮店（ 东家姓赵， 山东人）， 前清时做宫内的生意。他们用的这种玉米面，是用大兴县庞各庄出产的新玉米， 过细箩， 再掺上好黄豆面， 蒸的时候加桂花白糖， 吃着又暄又甜。小窝头是北海公园仿膳饭庄的名点， 从前王府井东安市场的小摊儿也有卖的， 用料相同， 味道也一样。
豌豆黄 把豌豆煮熟， 过包成沙， 加白糖桂花， 切成方块， 上面搁几片蜜糕，吃起来入口即化。还有一种粗的豌豆黄，上边搁点小红枣， 切成块儿， 推着小车在街上卖， 吆喝豌豆黄， 大块儿咧。
爱窝窝 蒸熟了的江米， 捏成小饼，包上冰糖渣儿、山楂糕、芝麻、青梅，抟成元宵形， 裹上糯米粉， 使之不粘。上边点一个大红点儿， 是为了区别糖馅与澄沙馅的。烫面炸糕上方盖的红色小方戳， 亦此意也。
奶油镯子 硬面儿， 掺上奶油和白糖，搓成条， 做成圈儿， 像镯子那样大， 所以叫奶油镯子。还有奶油山楂饼， 是用山楂糕做馅， 长方形。都是用不灰木的烘炉烤， 吃着甜酸适口。鼓楼后有一位姓王的师傅专做这两样东西， 每年夏季在什刹海荷花市场摆摊儿。平日他到后门
大街说评书的茶馆里去卖， 主顾很多。他做的奶油镯子烤的火候合适， 虽是硬面， 吃着并不硬， 搁些日子， 也不皮不裂。
奶酪 用牛奶、白糖、江米酒做成，盛到碗里， 用冰一镇， 凝固成冻儿， 吃着香甜滋润， 入口即化。还有果子奶酪，就是在奶酪中加上葡萄干、山楂条、杏仁、核桃仁等几样果料。还有一种酪干儿， 是用奶酪炒的。下街卖奶酪的， 挑着两个圆木根， 一个酪碗上搁一个小木板，板上再搁酪碗， 一个木桶里能摞几十碗。吆喝哎咳， 酪喂。北京前门外门框胡同的香需轩， 后门大街的老德顺， 都是有名的奶酪铺。
萨其玛 是一种满族糕点。萨其玛是满语译音， 是好吃的点心之意。清人敦礼臣的《燕京岁时记》中说：萨其玛乃满洲饽饽， 以冰糖奶油为之， 形如糯米， 用不灰木烘炉烤熟， 遂成方块， 甜腻可食。萨其玛有奶油与桂花的两种， 熟江米加上蜂蜜、奶油或桂花， 搁在案子上， 用芝麻垫底儿， 上边再搁上蜜糕、瓜条、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等果料。味道醇厚芬芳， 松软好吃。从前， 王府井大街的宝兰斋、前门大街的正明斋、后门大街的桂英斋， 这几家的满洲糕点， 萨其玛、奶油光头、桂花棋子儿， 都是有名的。不过那时候卖什么点心， 都有季节性， 过了九月九重阳花糕以后， 才卖萨其玛。
蜜饯果脯 蜜饯果脯是北京的名产，已有三四百年的历史， 最初叫蜜煎，因为是把瓜果梨桃等搁在蜂蜜里煮， 后来改在砂糖里浸渍， 所以叫蜜饯。蜜饯果脯的原料， 是选用上等的瓜果， 经过糖腌、蒸薰、晾干。蜜饯果脯分为两种，一、蜜饯： 把果品腌在浓的糖汁里， 如蜜饯红果、蜜饯海棠
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