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225-吃到天涯-第15部分
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弥泄穗认碛澜纾晌泄艘宰院赖墓狻Ｈ绻的且阎鸾プ呦蚋鞴摹癕ade in China”在让我们感到自豪的同时，还时不时地要为它的质量而尴尬心虚一番，而这正宗的中国菜则绝对让我们理直气壮地称霸天下。
可是，那些身在异邦的中国人，在满脸得意地看着“老外”朋友们啧啧不绝地品尝赞美中国的美味佳肴之后，是否注意过他们身临中国菜烹饪现场的神情呢？
刚出国时，我曾住在一位80多岁的老太太家里，每天中午在学校食堂就餐，晚上回来自己做晚饭。老太太以前从来没接触过中国人，很好奇。我一进厨房她便过来聊几句，并看我做饭。我一边用从国内带来的大菜刀切菜，一边东一句西一句地与她闲聊，打手势，手中的菜刀不经意一挥，老太太立刻连连后退几步，直用手挡头。以后她再也不敢在我切菜时近前了。
坐上锅炒菜，油还没烧到火候，老太太已是又开门又开窗。我只好赶紧把肉片扔进锅里又续上了水，炒出来的肉嚼得腮帮子发酸。从此，我只好中午在食堂尽量多吃，晚上回来好歹煮点面条算是晚饭。实在馋炒菜了，也只能不等油热就将切碎的肉菜一股脑都放进锅，刚一听到哗哗声就赶快浇水。就这样一段时间后，老太太恍然大悟地对我说：我知道怎么做中国菜了。中国菜就是把所有东西都切成小块儿放进锅里一混就成了。听了这话，我心里暗暗为我们享誉全球的美味佳肴叫屈！可是，我能到哪儿去大显身手，为真正的中国菜正名呢？
真是心想事成，机会来了！一位“老外”同事即将退休，打算邀请共事多年的同事们一聚。这位先生的太太已去世，他单身一人又不谙烹调，却别出心裁地打算在家中请中国餐，于是请我来帮忙。很久没有机会掌勺的我正手痒得发慌，忙不迭地答应下来，恨不得立刻自己掏钱去请客。
到了日子，我兴冲冲带着所需的食品材料来到这位同事家，一头扎进厨房便大展身手。煎炒烹炸，鱼香肉丝、番茄肉片、红焖大虾一盘盘香喷喷、油汪汪地出了台，却没注意同事家一间原本窗明几净，洁净得像几乎从未使用过的厨房已是杯盘狼藉，炒菜的油烟也已冲出厨房，弥漫进了客厅。我在厨房哗哗地煎炒，同事则暗自叫苦不迭地在客厅和走廊里，手拿空气清新喷雾剂滋滋地一个劲儿到处喷，并忙不迭地向陆续到来的客人们抱歉。在我带着一头一脸的油烟结束战斗走出厨房，在客人们的赞美声中洋洋得意的同时，终于注意到了主人脸上尴尬的神情，那上面分明写着：下次再不敢在家里做中国菜了！
不仅他不敢了，我也越来越不敢了。随着在国外生活时间增长，渐渐地，我发现自己滋生出一种特异功能：闭着眼睛识中国人。正是这种“特异功能”让我受到了约束。
我曾在北美一个大学附近的公寓楼住过几年，这里有不少中国留学生家庭。大家有着一个共同的特点：不论何时走进一个中国人家，扑面而来的都是一股炒菜味儿。日积月累的厨房油烟早已沾在四壁和家具上、渗入地毯里。平时不是用餐时间，这些油垢经久地散发着淡淡的陈油味儿。一日三餐新的煎炒烹炸又锦上添花。尤其冬日里门窗不开的日子，这气味有足够的时间先在房间内渗入毛发、沾上床上的被褥、壁橱内的衣物，然后再丝丝向外渗透，飘出门缝，弥漫于外面的楼道。常常刚一出电梯门，你闭着眼睛就可凭着鼻子里飘进的油烟味儿做出判断：这里住着中国人。
在家门之外，这种气味儿也在许多场合无言地宣告着中国人的存在。我的办公室里有位不久前才从中国国内来的同事。因为太太在家做了饭等着，他每天中午都要回家用餐。当大家午饭后重新开始工作时，常会有一股炒菜味儿飘进办公室。这时候你不用抬头就能知道：这位从家里吃完饭回来了。
逢年过节，中国学生会常常组织些演出和电影，这是个中国人大聚会的机会。老少学生们拖儿带女、扶老携幼从四面八方赶来，熙熙攘攘欢聚一堂。这种聚会有三大特色。一是热闹非常，老友新朋，平时无暇相聚，今日机会难得，问不完的好，聊不完的话。演出开始前，大人们都在四处打招呼寒喧，以致许多人难以落座。孩子们更如同出了笼的小鸟，兴奋异常，成群结队地在大厅里又跑又叫。
演出开始后大人们落了座，嘴上却停不下刚才的话题，仍在津津有味地聊着。孩子们无人管，演出厅里灯光暗了并不妨碍他们的追逐玩耍。这便是中国人聚会的第二大特点：台上台下分家。任你台上讲的唱的声嘶力竭，台下该聊的聊，该跑的跑。真正想安安静静地看电影看演出的人只好半途拂袖而去。
这第三大特点与我要说的有关：剧场里你的左邻右舍身上都或浓或淡地带着一股炒菜味儿。也是嘛，中国人过节最重要的就是吃。谁家不借机会大做大吃一番？吃过丰盛的家宴再来欢聚一堂，你我身上的炒菜味儿都混在了一起，不分彼此，谁也别嫌谁了。
可是当我们平日里作为少数，在公司、学校和其它公共场合与本地的同事、朋友们在一起时，尴尬就来了。试想：公司管理人员例会，一屋子的人各个西装革履，正襟危坐，身边一人却一阵阵散发着中国炒菜的油烟味儿。此时你是该为中国菜的美味而骄傲，还是该为它而尴尬呢？
常听一些崇尚健康饮食的“老外”朋友说中国菜是好吃，就是里面的油放得太多了，让他们望而却步。为此我有意观察了一下西餐的制作。其实一盘中国炒菜中放的油量并不比一道西餐凉拌沙拉放的油多，关键不是量而是用油的方式。西餐中多用凉油，且大多混在食品之中再多也显不出来。尤其是那些甜点，简直就是由脂肪、蛋、奶、糖堆起来的，但表面看来并没有油多的感觉。而中国菜恰恰相反，好像生怕别人说你舍不得放油，一盘炒好的菜上台前往往还得特意淋上“明油”以示“油汪汪的”。另一方面，中国人多讲究爆炒，做的时候油要烧至高温然后放肉放菜哗哗作响一爆即成。此时如在阳光下你会看到炒锅周围的空气里弥漫着大量的油微粒，它们钻进头发里，沾在皮肤、衣服、墙上和地毯里，散发着异味，很难除去。
其实人人都有选择在家吃什么的权利。怪就怪这“老外”的公寓设计有问题。堂堂公寓，客厅、书房、主卧室、次卧室、卫生间都一下好几个，却偏偏不单独给厨房一个地方。厨房都被塞在客厅的一角，连堵隔断的墙都没有，也别指望有个通向屋外的窗户了。一般的抽油烟机在油烟滚滚的中国烹调面前形同虚设。那千滋百味的油烟不向客厅和整个公寓弥漫又更去何方？
现在，越来越多的来自中国的新移民到国外定居生活。我们呼吁家装建筑设计师们：多替酷爱中国菜的人们着想，设计一些厨房通风设备更好更合理的住房，也让我们免去在公众场合的尴尬和被迫去那些四不像的中国饭馆，以千篇一律的酱油炒饭、甜酸鸡之类来解馋的烦恼吧！
乌利教授家的餐桌吃饱了撑出个大产业
前几天遇见一位一年多没见的大学好友，不禁吃了一惊。原来在大学时他精瘦精瘦，现在身材往横里扩展了一个级别，脸从新月变成满月，小肚子显然“满腹经纶”了，吨位比原来重了至少30磅。 因我没有思想准备，没来得及隐藏我的惊讶。他看起来也十分尴尬。“在法学院压力太大，生活秩序紊乱，现在惟一的乐趣就是吃东西了。”他自我解嘲地说。又赶快补充说，“不过，我现在正在减肥。” 我们一起去泰国餐厅吃自助餐，他一口气吃了三大盘子食物，几乎没怎么吃蔬菜，光挑肉食吃，饭后又享受甜点。“你不是说正在减肥吗？”我忍不住提醒他，“怎么还吃那么多？”“这就是减肥呀。”他说，“你没听说过吗？这是艾特肯斯医生的减肥高招。”啊，艾特肯斯医生（Dr。Atkins）。我当然听说过：前几天猝然去世的他，生前写过多本关于减肥的著作，在美国大众中的影响，是我难以想像地大。他去世之后，各大报刊关于他的讣告上都称他为“发动美国食品与减肥业革命的专家”。看来，我这位朋友也是他的信徒。说艾特肯斯医生发动“革命”，并不夸张。他所提倡的减肥思路，与传统的观点完全背道而驰。传统减肥理论通常把体重与摄入的卡路里联系在一起：如果每天摄入的卡路里高于人体活动所需，身体就会把多余的热量转化为脂肪储存起来以备不时之需，体重自然就会随之上升。一个人如果想减肥，就必须减低每天的卡路里摄入量。于是，无数减肥专家向公众们推出的方案都是“节源开流”、“减收增支”——不是减少摄入热量，就是消耗储存热量。在饮食上，无不异口同声地建议：多吃高纤维、低卡路里的食物，如蔬菜、水果和适量的米饭面条；千万要少吃高脂肪、高卡路里的奶制品与肉类。可是艾特肯斯医生力反潮流，认定这全是南辕北辙入了歧途：减肥的关键并不在于减少每天摄入的热量卡路里而多吃蔬菜水果，恰恰相反，要减少碳水化合物的摄入量。他写书解释说，摄入碳水化合物使身体分泌一种制造脂肪的荷尔蒙。碳水化合物吃得越多，身体就会相应地越多制造脂肪。于是，要想减低身体中脂肪细胞的“产量”，减轻体重，不是要多吃，而是要少吃碳水化合物。
在他的作战方案中，“碳水化合物”被列为减肥者的头号大敌。他的减肥药方是：不吃任何碳水化合物，专吃高蛋白质、高热量的食品。面包、面条、米饭、蔬菜和水果都含有大量碳水化合物，于是都成为被艾特肯斯医生排斥的食品。而少含、不含碳水化合物的食品如肉类、蛋类和奶类，都被艾特肯斯医生赫然列在应该多吃的食品名单上。这也就是说，你想减肥吗？那么，你就放下思想包袱，解除精神顾虑，一日三餐大吃特吃牛排、烤肉、炸鸡腿、汉堡包（但是别吃上下那两层面包）、奶酪、奶油、冰激淋、火腿肠这种种高脂肪、高热量的食品，却千万别沾黄瓜、青菜或苹果。
不用说，这种吃法违反人们的常识，离经叛道，匪夷所思。然而，尽管许多专家们对他的减肥怪招大摇其头，警告说这种“高热量、高蛋白、低纤维、少蔬果”的减肥方案就算能使人减掉若干磅体重，却大大提高了患心脏病、高血压的风险。
可是，艾特肯斯医生的学说在美国却风靡一时，赢得了许多狂热的追随者。那些多年减肥无效的人们，改用他的方式减肥，有的居然大获成功，自称一个“疗程”减掉了15磅、20磅的竟然大有人在。艾特肯斯医生就这样成了美国最著名、最有影响力的食品与减肥专家。他的书被人们抢购一空，而他也不失时机地推出了“低碳水化合物”的食品系列，比如“低碳水化合物意大利通心粉”、“低碳水化合物法国面包”等等，在他的追随者中非常受欢迎。
我身边许多朋友都非常相信艾特肯斯医生这一套减肥学说，其中一个用他的方法减肥，似乎真的小有成效，一个半月减了七磅，而另外好几个朋友体重十分合适，其实根本不需要减肥，但却还是忠实地按照艾特肯斯医生的建议进食，不吃碳水化合物，大量吃肉。与这些朋友一起进餐，使我也越来越疑神疑鬼，不敢多吃面食与米饭。
减肥真是现代社会绝无仅有的现象——历史上哪个时代的人会如此时刻为自己的体重增加而担忧？担心吃不饱营养不良瘦得像鬼还来不及呢。这自然有减肥是“吃饱了撑出来的产业”的因素——现代社会科技、经济发达，食品充裕甚至过剩（虽然在全球范围内还贫富不均），还因为社会上到处都是“瘦就是美”的暗示明示在推波助澜。不计其数的苗条、飘逸、挺拔、轻盈的幸运儿，充斥于报刊、影视、广告和展览、表演，让那些臃肿、颟顸、痴肥、笨重的可怜虫，时时刻刻自惭形秽。这些人，自暴自弃地任凭身材胖得不可收拾，有些人，就走火入魔地“病急乱投医”，陷入非理性，尝试各种各样的“奇迹减肥措施”，但他们又不甘心放弃习以为常的生活方式。
于是，在美国，我们看到两种完全相反的现象并存：一种是，公众在吃的问题上越来越失去节制，“快餐文化”“电视晚餐”使美国一半以上的成人超重，肥胖症越来越成为危害大众健康的严重问题之一；另一种，大众在减肥问题上也越来越失去节制——我在耶鲁的一个朋友，每次吃完她认为不该吃的食品之后都会跑到厕所去把它吐出来。她其实根本不胖，身材匀称，但是非常恐惧自己的体重会“失控”。在年轻女孩中，患厌食症的比例越来越高，在男孩中这种比例也在上升。
好了，艾特肯斯医生的减肥手段，怎么不让他们喜出望外呢？这种办法在美国公众中如此风行草偃，依我小人之心猜度，最大的奥秘说白了就是：它几乎不需要人们为减肥花任何代价、做任何牺牲，鱼也要，熊掌也要，“吃最爱吃的麦当劳就可以减肥！”这种美事谁不想？
也许有朝一日，在我们都变得更理性、更善于控制自己的欲望时，会觉得这整个时代对于食品与体重的焦虑都十分可笑。但是我怀疑，人类是否能真的变得更理性？非理性的焦虑，届时又投向别的什么热点？
乌利教授家的餐桌吃住在城堡
在众多菜系中，我最喜欢的是意大利菜。如果说法国菜精细的烹饪、丰富的调味、讲究的造型使之成为大餐的首选，那么意大利菜则以其浓郁的家常味道营造了宾至如归的亲切气氛。最好的意大利菜当然在意大利；而在意大利吃过的最好的晚餐当属Castello di Pe
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