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素菜大全-第10部分
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倒碗内，控净油。
3。原锅放入熟猪油烧热，放入豆瓣酱煸炒出香味后，放入葱末，姜末和
蒜片稍煸，佃后放入肉片继续偏炒至肉片发白时，烹入料酒、酱油，加入味
精和白糖，再放入冬菇、笋片、木耳和豆腐，烧
2
分钟，放入青蒜段，起锅
即可。
砂锅豆腐
原料：
嫩豆腐
6
块，蘑菇50
克，胡萝卜25
克，冬笋50
克，蛛精
2
克，花生油
25
克，精盐、鲜汤适量，葱未、香油少许。
做法：
1。将豆腐切成长方块，用沸水煮熟，捞出，控于水分待用，将蘑菇、胡
萝卜洗净均切戊薄片，用沸水将胡萝卜焯一下，捞出控千水分，将冬笋切成
薄片。
2。起锅放油烧热，葱末炝锅，煸炒出香味时捞出，待用。
3。将豆腐块、葱，放入砂锅内。将蘑菇、冬笋、胡萝卜放在上面，然后
放入精盐、葱油、鲜汤。
4。将砂锅放在大火上，开后改小火煨10
分钟，放上味精、香油即可。
烩豆腐
原料：
豆腐
4
块，青菜50
克，花生油50
克，酱油15
克，淀粉25
克，鲜汤200
克，精盐
5
克，味精2。5
克，葱、姜末、香油少许。
做法：
1。将豆腐切成小方块，放点精盐在开水中焯一下，捞出沥干水待用。
2。炒锅置于火上，放油烧热，葱、姜末炝锅，煸炒出香味后，放汤、酱
油、精盐、味精，烧开，撇去浮沫，放入豆腐块、青菜，用湿淀粉稍勾一点
芡，淋入香油出锅，盛盘即可。
宫保豆腐丁
原料：
豆腐
5
块，冬菇20
克，鲜笋肉75
克，花生米25
克，豆瓣酱25
克，白
糖20
克，酱油10
克，香油、料酒少许，湿淀粉适量，花生油500
克。
做法：
1。将豆腐切成1。5
厘米的丁，冬菇、鲜笋切成片，花生米去皮。
2。将油放锅内，在旺火上烧热，下入豆腐，炸至金黄色时捞出沥油。
3。炒锅置火上，注油放花生米，炸至酥脆时捞出。
4。锅内留少许油，烧热下入豆瓣酱煸炒，再下入冬菇、笋片，加宿水75
克，随将豆腐丁、花生米放入，然后加白糖、酱油、料酒、香油，迅速颠翻
炒锅，勾芡即可。
美蓉豆腐
原料：
嫩豆腐
2
块，火腿50
克，蛋清
5
个，青豆30
克，清汤125
克，白糖少
许，精盐适量，味精10
克，料酒15
克，胡椒粉少许，湿淀粉适量，花生油
50
克。
做法：
1。将蛋清打入碗内，在碗口上放一滤网，豆腐放滤网中用匙压碎豆腐，
让豆腐从网跟处漏入蛋清碗内，再加情汤、味精、精盐、自糖搅匀。
2。将豆腐放笼内用文火蒸20
分钟，青豆放滚水中烫热取出，将火腿切成
长丝备用。
3。将清汤、料酒、青豆、火腿丝、精盐、白糖、胡椒粉放锅内，烧沸后
勾入湿淀粉芡，浇在豆腐上即成。
麻婆豆腐
原料：
南豆腐120
克，牛肉50
克，豆瓣酱50
克，酱油10
克，豆鼓25
克，辣
油适量，花生油70
克，辣椒粉、精盐、蒜末、葱末、花椒粉各适量，味精5
克，料酒10
克。
做法：
1。先将豆腐切成
1
厘米大小的丁，放开水中煮
2
分钟，捞出沥去水分，
牛肉切成细末。
2。将锅放火上，加入花生油，油热后再放入牛肉末和豆瓣酱，然后加酱
油、辣椒粉、豆鼓、辣油、精盐、蒜末和料酒，炒入味后，再放豆腐和葱末
及味精，撒入花椒粉即成。
麻辣豆腐
原料：
豆腐400
克，豆瓣酱50
克，辣椒粉适量，花椒10
粒，酱油20
克，花生
油75
克，蒜苗10
克，姜末、精盐适量。
做法：
1。把豆腐切成块，放开水年烫一下，捞出过凉水，沥去水分放盘年。
2。将锅放火上，放入花生油烧热，把花椒炸黄捞出，再放入豆瓣酱、精
盐、酱油、姜末、辣椒粉下锅炒，边炒边加少许水，再放豆腐，翻两个身，
见汁呈红亮时，放蒜苗，再翻几个身，装盘即可。
托炒豆腐
原料：
豆腐400
克，鸡蛋半个，淀粉50
克，白糖100
克，醋40
克，面粉少许，
精盐适量，葱、蒜末、酱油少许，水
1
勺半，花生油750
克（实耗125
克）。
做法：
1。先将各种调料对成糖醋汁。
2。将豆腐切成骨牌大小的块，备用。然后将鸡蛋、淀粉、面粉放碗内搅
成糊，再将豆腐放入，用手托住将糊蘸匀。
3。将锅放火上，注油，葱、蒜末炝锅，用手托住豆腐逐块下锅，炸成金
黄色时捞出，沥去余油。将糖醋汁倒入锅内，用勺煸炒，汁沸时勾芡，再浇
烘汁油50
克，将豆腐投入翻两个身，盛在盘内，上桌食用。
媒人豆腐
原料：
豆腐
4
块，水发冬菇30
克，冬笋30
克，胡萝卜40
克，油菜少许，鸡蛋
2
个，料酒
5
克，酱油20
克，白糖10
克，味精适量，淀粉25
克，精盐、辣
椒油适量，葱、姜少许，面粉少许，花生油500
克（约耗100
克），香油少
许。
做法：
1。将3/
5
冬笋、冬菇切末，剩余的冬菇、冬笋及胡萝卜切丝。将油菜切
成3。3
厘米的长段。葱、姜切末备用。
2。将豆腐放碗内捣碎，挤压成泥，加入味精、料酒、香油、冬菇末、冬
笋末、鸡蛋、面粉、淀粉调拌均匀，做成红果般大小的丸子，每个丸子滚粘
上胡萝卜丝、冬菇丝、冬笋丝各用。
3。锅内放油，烧至六成热时，下入丸子，炸至金黄色时捞出，待用。
4。锅内留底油少许，饶热，放入葱、姜末炝锅，随即加入酱油、白糖、
料酒、精盐、味精，添汤，烧开后倒入丸子，改小火煨透后，放入油菜段，
再改成大火，勾芡，淋入辣椒油、香油即可食用。
美人豆腐
原料：
豆腐
3
块，油炸花生米50
克（去皮），胡萝卜、油菜各25
克，鸡蛋1
个，淀粉30
克，面粉20
克，葱、姜末、味精适量，精盐、鲜汤、香油少许，
料酒10
克，花生油700
克（约耗100
克）。
做法：
1。将豆腐用开水略烫一下，控净水分，捣碎成泥，加入精盐、味槽、淀
粉、面粉、鸡蛋搅拌均匀，将豆腐泥做成红果大小若干个丸子，每个丸子里
装进一粒花生米。2。将胡萝卜切成片，油菜切成段，倒入开水锅内焯一下捞
出，再用凉水投凉备用。
3。锅放火上，倒进花生油，烧至七成热时将丸子逐个下锅，炸至金黄色
时捞出。
4。锅内留底油，烧热放入葱、姜末炸一下，再放入胡萝卜片、油菜段煸
炒几下，然后加入味精、料酒、精盐，添少许鲜汤，将豆腐丸子倒入，待烧
开后轻颠几下，湿淀粉勾芡，淋人香油，出锅装盘即可。
炒豆腐脑
原料：
豆腐
1
块，湿淀粉10
克，料酒10
克，味精
1
克，精盐
5
克，姜未、葱
末各适量，鸡汤100
克，熟猪油20
克，鸡油10
克。
做法：
炒锅放在旺火上，倒入猪油烧热，放入葱末、姜末稍炸一下出香味，不
等变黄，即将豆腐放入锅中，炒3～
4
分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加入精
盐、料酒、味精及鸡汤，搅成羹状，用湿淀粉调稀勾芡，淋上鸡油即成。
豆腐饺
原料：
豆腐
2
块，虾仁100
克，肥猪肉50
克，葱末
1
克，精盐、味精、料酒各
适量。胡椒粉
1
克，湿淀粉
5
克，鸡汤250
克，花生油30
克。
做法：
1。将虾仁和猪肉一起剁成细泥，加湿淀粉、精盐、味精、葱末、料酒少
许，搅戍稠糊状，用手捏成12
个丸子。
2。将豆腐切成三角片，共24
片。先将12
片豆腐分别放在12
个羹匙内，
每片豆腐上放上一个丸子。然后，将剩下的12
片豆腐分别盖在每个丸子上
面，用手捏成水饺状，上展蒸熟取出，摆在盘子中。
3。炒锅在旺火上烧热，放入花生油烧到八成热时，倒入精盐、味精、鸡
汤煸炒，盛在豆腐饺盘的中间。
4。炒锅内放入花生油、鸡汤、胡椒粉、味精，再用余下的湿淀粉勾成浓
汁，淋在豆腐饺上即成。
糖醋豆腐丁
原料：
豆腐500
克，姜片
5
克，花生油500
克，蒜片15
克，葱粒100
克，酱油
25
克，湿淀粉10
克，泡辣椒15
克，白糖25
克，素汤50
克，味精
1
克，醋
25
克。
做法：
1。豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，切“马耳朵”。
2。锅置旺火上，放油烧至八成热，倒入豆腐炸酥捞起，沥油。
3。辣椒、姜、蒜、酱油、白糖、醋、素汤、湿淀粉入碗对成滋汁。
4。原锅留油50
克，烹入滋汁搅匀，待汁浓时，起锅凉冷，放入豆腐、葱，
加味精拌匀即成。
烧素肉圆
原料：
老豆腐300
克，料酒
5
克，熟青菜心70
克，鲜汤200
克，去皮熟胡萝卜
25
克，湿淀粉
5
克，水发木耳15
克，花生油、酱油、白糖、精盐、味精、
面粉各适量。
做法：
1。熟青菜心切成4。5
厘米长的段；熟胡萝卜切成3。5
厘米长的片。
2。水发木耳撕成小块；滗去老豆腐的水分，放面粉、精盐拌和，挤成肉
圆形，投入六成热的油中炸
3
分钟，呈金黄色即可。
3。炒锅内注油，用旺火将熟青菜段、熟胡萝卜片炒一下，再放入水发木
耳和素肉圆子、酱油、白糖、料酒、鲜汤及味精，调匀煮至汤开，用湿淀粉
勾芡，即可起锅。
爆豆腐
原料：
豆腐
4
块，面粉40
克，鸡蛋
1
个，料酒15
克，精盐2。5
克，鲜汤适量，
淀粉10
克，味精
2
克，花生油500
克（约耗100
克），蒜未、香油少许。
做法：
1。豆腐片成两片，放在一起，交叉切成三角片，将鸡蛋打入碗内，加淀
粉、面粉和水，调成鸡蛋糊，待用。
2。将精盐、淀粉、蒜末、味精、鲜汤（适量），对成调味汁，待用。
3。炒锅上火，放足油，烧至六成热时，将豆腐片托糊，放入锅内，用筷
子拨开，勿使粘连，待炸至金黄色时，捞出，控油。
4。炒锅留底油，烧热，将炸好的豆腐放入锅年，再将对好的调味汁倒入
锅内，颠翻炒锅，淋入香油，出锅装盘即可。
崩山豆腐
原料：
豆腐400
克，蒜10
克，精盐
2
克，味精
1
克，酱油20
克。辣油10
克，
姜10
克，花椒面
3
克，葱15
克，香油15
克。
做法：
1。姜、葱、蒜洗净，切成末。
2。锅上火，放清水烧开，加精盐少许，用手将整块豆腐掰成
4
块，下锅
焯透心，捞出沥去水，装入碗内。
3。将上述调料调成味汁，淋在豆腐上即可。
香椿豆腐
原料：
豆腐
2
块，鲜香椿100
克，鸡汤100
克，熟猪油150
克，精盐
4
克，酱
油10
克，味精10
克，香油10
克，料酒15
克，毛姜水15
克。
做法：
1。豆腐切成3。5
厘米长的厚片，用精盐臃30
分钟。香椿切成4。5
厘米长
的段。
2。炒锅放入熟猪油，烧至五成热，把豆腐片放入锅内，用小火煎至两面
金黄时，烹入料酒，加入酱油、鸡汤、味精和毛姜水，把香椿段放入汤内，
用中火把汤收于，淋入香油出锅即成。
三丝豆腐
原料：
豆腐400
克，味精
1
克，鸡蛋
2
个，葱白15
克，子姜30
克。蒜泥
5
克，
酱油15
克，花椒面
3
克，精盐
3
克，熟油辣椒10
克。醋
5
克，花生油1000
克（耗40
克），白糖
5
克。
做法：
1。姜、葱洗净切成丝，姜丝放入少许精盐。
2。鸡蛋磕入碗内搅散，炒锅上小火，下花生油少许，将蛋糊摊成蛋皮，
起锅切丝。
3。净锅置旺火上，下花生油烧成八成热，将豆腐切成大片，下锅炸至金
黄色，捞出沥油，晾冷，切丝。
4。将豆腐丝、蛋丝、姜丝放在一起，加入上述调料拌匀，装盘即成。
焖豆腐
原料：
嫩豆腐250
克，香油少许，青蒜少许，花生油20
克，葱、姜丝少许，味
精、精盐、胡椒粉适量。
做法：1。将豆腐切成之厘米见方的块，青蒜切末。
2。炒锅上火加入油，油热后，葱、姜末炝锅，加水适最，倒入豆腐、精
盐、味精、胡椒粉等，小火焖煮至透，做上青蒜末即出锅。
瓤馅“鸭蛋”
原料：
豆腐
1
块，精盐
1
克，面粉15
克，湿淀粉
5
克，水发木耳25
克，冬笋
50
克，罐头蘑菇50
克，油菜梗100
克，花生油
1
克，味精1。5
克，酱油10
克，白糖、香油适量。
做法：
1。将豆腐去外皮压成泥，加精盐、味精、香油、面粉、湿淀粉拌匀，分
成
4
份。将水发木耳、冬笋、蘑菇、油菜顷分别切成米粒丁。
2。热油锅内，投入米粒丁稍炒，加入精盐、味精、酱油炒匀制成馅，分
成
4
份。用
1
份豆腐泥按成饼状，放上
1
份馅包起，团成鸭蛋形，入热油中
炸至金黄色捞出。
3。热油锅，入笋片、木耳、酱油、白糖及开水，用湿淀粉勾芡，淋入香
油，将汁浇在“鸭蛋”上即成。
香酥豆腐
原料：
豆腐400
克，鸡蛋
2
个，油炸花生米50
克，面粉50
克，淀粉20
克，精
盐
3
克，味精
1
克，椒盐
3
克，胡椒粉
1
克，花生油1000
克（耗80
克）。
做法：
1。将油炸花生米去皮，用菜刀拍成小颗粒。
2。豆腐放入碗内，打入鸡蛋，下淀粉、面粉、花生粒、桔盐、胡椒粉、
味请，搅散拌匀。
3。净锅置旺火上。下花生油，烧至七成热，用手掌将拌好的豆腐压成薄
饼，下油锅炸至金黄色。捞出沥油，放入盘内，撒上椒盐即成。
烧白丸
原料：
豆腐250
克，淀粉100
克，水发玉兰片50
克，青菜心
4
棵，精盐适量，
味精、胡椒粉各
5
克，葱姜末少许，香油25
克，花生油150
克，青蒜
2
棵，
素汤适量�
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