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素菜大全-第12部分
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边，食用时，淋上姜汁、香醋。
赛螃蟹
原料：
咸鸭蛋
1
个，鸡蛋
4
个，鲜姜末一平汤匙，醋
4
汤匙，料酒、味精适量，
花生油50
克。
做法：
1。将咸鸭蛋轻轻磕碰一下，开一小孔，倒出蛋清于碗内，再打入鸡蛋，
搅儿下（不要很匀）。
2。炒锅置旺火上，倒入油，待油热后，将蛋液倒入锅内，边翻炒，边淋
入料酒，加入姜末与醋，翻炒至蛋凝，放入味精，起锅即可。
虎皮块鸭蛋
原料：
鸭蛋
5
个，粉芡、面粉、清水、酱油、精盐、料酒、味精适量，花生油
500
克（实耗40
克）。
做法：
1。鸭蛋煮熟去壳，切
4
瓣摆盘内待用。将面粉、粉芡、水、酱油、味精、
料酒、精盐，调成稀糊。
2。炒锅上火，添入油，油热时将蛋块逐块挂糊下锅，炸成虎皮色，用漏
勺捞出，沥去余油。
3。装盘时，蛋块小平棱朝上，分层打圈装，先大圈层，再小圈层，照空
放，装好成花朵状。
醋熘松花蛋
原料：
松花蛋
4
个，白糖
1
汤匙，醋
2
汤匙，酱油
2
汤匙，花生油
5
汤匙，湿
淀粉
2
汤匙。
做法：
1。将松花蛋外壳剥去，洗净，将每个蛋切成六块。2。炒锅上火烧热，加
入油，待油热后将松花蛋放油中炸透（分2～
3
次放入，如用油多，靳以倒入
一次炸），随即将醋、白糖、酱油和湿淀粉调成的汁倒在松花蛋上，炒匀见
汤汁粘稠即可起锅。
炸熘松花蛋
原料：
松花蛋
6
个，清汤150
克，花生油750
克（约耗100
克），酱油25
克，
料酒、醋20
克，葱姜丝10
克，面粉75
克，湿淀粉75
克。
做法：
1。松花蛋蒸10
分钟，取出剥去蛋皮。将松花蛋切成三角块，裹上湿淀粉，
粘匀面粉，平放在盘内待用。
2。碗内放入清汤，加入料酒、醋、酱油和25
克湿淀粉对成汁。
3。炒锅上火放入花生油，烧至六成热时，把粘匀面粉的松花块平着推入
油内，用手勺轻轻推动约炸
3
分钟，炸至松花块外皮稍黄时，捞出控去油。
4。原锅放底油烧至六戍热，投入葱姜丝炸出香味，烹入对好的汁，再放
入炸松花块，颠翻儿下，淋入香油即成。
熘鹌鹑蛋
原料：
鲜鹌鹑蛋
8
个，面粉、粉芡各75
克，白糖100
克、醋30
克，酱油、精
盐、葱、姜、蒜末少许、清水
1
勺共对成糖醋
做法：
1。鹌鹑蛋煮熟去壳，一切两半，在温水中蘸一下，沥去滴水，用粉芡袋
抖匀，放在盘内，将面粉、粉芡调成稀糊备用。
2。炒锅上火，添入油，油热时将抖匀的鹌鹑蛋逐块蘸匀糊下锅，炸成金
黄色捞出，滗去余油。
3。净锅重放火上，下入糖醋汁，用勺炒拨，待糖化汁沸时，勾入流水芡，
放入鹌鹑蛋块，加入烘汁油40
克，将蛋块翻两个身，出锅装盘即可。
香葱鹌鹑蛋
原料：
鲜鹌鹑蛋10
个，大葱30
克，猪油40
克，料酒10
克，精盐适量，味精
少许。
做法：
1。大葱洗净剁成末，鹤鹃蛋磕在碗内，加入葱末、味精、精盐用筷子打
匀。
2。锅上火，用油将锅走匀再加猪油，油热五成时，将鹌鹑蛋液从外到里
淋入，使之成为圆形，待略结锅时，用手勺将蛋摊开、摊圆，煎时多颠动锅，
以防焦粘。见两面煎黄，沿锅边淋猪油少许，旋转几下，洒入料酒，出锅切
成象眼块，装盘即可。
红烧鸽蛋
原料：
鲜鸽蛋12
个，粉芡、面粉适量，精盐、酱油、鲜汤、葱、姜、花椒适量，
料酒、味精少许，花生油500
克（约耗60
克）。
做法：
1。将鸽蛋煮熟，放凉水中投凉，剥去外壳，用温水拌匀粉芡备用。
2。面粉、粉芡适量，放碗内，加入酱油、水、精盐、味精、料酒，搅成
稀糊。
3。炒锅上火，放花生油，油热时将鸽蛋逐个蘸糊放入锅内，炸至红黄色
捞出，沥去余油。
4。锅内留底油，下入葱、姜片、花椒炸出香味，加入鲜汤
1
勺半，捞出
葱姜、花椒，放入酱油、精盐、味精、料酒，再放入鸽蛋，用小火烧
2
分钟，
勾入流水芡，加入烘汁油，起锅装盘。
虎皮鸽蛋
原料：
鸽蛋10
个，水香菇50
克，罐头冬笋50
克，鸡汤500
克，花生油500
克（约耗75
克），葱姜油50
克，鸡油15
克，酱油25
克，精盐2。5
克，味
精
5
克，毛姜水10
克，料酒、糖色少许，湿淀粉25
克。
做法：
1。鸽蛋下凉水锅，开锅煮
5
分钟，捞出放凉水中，然后剥去皮。冬笋剥
筋皮切成象眼块，放开水锅中氽透，捞出控去水分。
2。炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，把鸽蛋放入油内，炸至呈金黄
色时，捞出沥去油。
3。原锅倒去余油上火，放入葱姜油烧热，烹入料酒、酱汕，加入鸡汤、
毛姜水、精盐和味精，用糖色把汤调成浅黄色，把炸好的鸽蛋、冬笋和香菇
放入汤内，用小火煨10
分钟，用调稀的湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油即成。
凉菜类辣白菜
原料：
圆白菜1000
克，精盐7，5
克，干辣椒10
克，白糖200
克，香油25
克，
醋25
克，葱、姜各10
克。
做法：
1。圆白菜洗净，下入沸水里烫一下捞出，控干，切成方块，放入盆内，
再将干辣椒、葱、姜切细丝。2。起锅放入香油烧热，投入干辣椒丝炸出辣味，
待辣椒呈深红色时，再放入葱、姜丝煸炒出香味，烹入醋，加入10
克清水和
白糖，汤开撇去浮沫，离火晾凉。
3。把晾凉的汤浇在盆内白莱块上，腌
4
小时。食用时把葱、姜丝摆在白
莱上，即可。
拌白菜心
原料
：
肉菜心150
克，白糖50
克，醋30
克，味精适量，香油少许
。
做法
：
1。将白菜心洗净，顶刀横切成3。5
厘米长的细丝，整齐地码放在盘内。
2。将白糖、醋、味精、香油同放一碗内拌匀，对成调味汁。
3。食用时将调味汁浇在白菜心上拌匀即可食用。
姜汁菠菜
原料
：
鲜嫩菠菜400
克，鲜姜40
克，味精、醋、精盐、香油各适量
。
做法
：
1。将菠菜摘除根和老叶，洗净。锅内倒入清水，烧沸后，将菠莱放入略
烫一下，捞出，用清水过凉，将晾凉的菠菜切成
4
厘米长的段。
2。将鲜姜洗净，除皮，放碗内捣成姜汁，加入精盐、味精、醋、香油，
调成调味汁。
3。把菠菜段摆入盘内，浇上调味汁即可。
粉丝拌菠菜
原料：
菠菜500
克，粉丝50
克，酱油10
克，醋
5
克，味精2。5
克。精盐、蒜
未、香油少许。
做法：
1。将菠莱去根、去黄叶，洗净，切成长段，用沸水焯一下，随即过凉，
控干，把粉丝用热水泡软，切成约10
厘米长的段；将粉丝放在盘内，菠菜放
在粉丝上。
2。将酱油、醋、味精、精盐、香油同放一碗内，对成调味汁。
3。上桌时将调味汁浇在盛菠莱、粉丝的盘内，撒上蒜末即可食用。
番茄拌菠菜
原料：
番茄
3
个，菠菜100
克，粉丝50
克，精盐、白糖适量，醋、香油、味精
少许。
做法：
1。把菠菜洗净，放沸水中烫熟即捞出，放凉水中投凉，切短段。
2。用热水把粉丝泡软，放水锅中煮熟即捞出，放凉水中投凉，捞出切成
6
厘米长的段，放盘内，撒精盐拌匀。
3。番茄洗净，放热水中烫一下，剥去皮，切开，挖去籽，然后切成半圆
片，码在熟粉丝段上，上面撒上菠菜段，再加上味精、白糖、醋和香油，食
用时拌匀即可。
番茄拌粉丝
原料：
番茄
2
个，粉丝100
克，芹菜50
克，精盐适量，白糖2。5
克，辣酱油5
克，香油、味精少许。
做法：
1。将粉丝放水中泡软，再放锅内煮熟，出水晾凉，切成
4
厘米长的段，
放盘内。
2。将番茄洗净，放沸水中汤一下，剥去皮，对开挖去籽，切成碎块，放
粉丝上面。
3。将芹菜择好洗净，在沸水中掉熟捞出过凉水，切成短段，撒在粉丝上
面加入精盐、肉糖、味精拌匀。淋上香油和辣酱油，即可食用。
麻酱拌番茄
原料
：
番茄
5
个，芝麻酱50
克，精盐、自糖少许
。
做法
：
1。番茄洗净，用开水烫后剥皮，切成片，码在盘中。
2。麻酱用凉开水调开。调时，水要一点点地加进，随加随搅拌，不可一
次加水过多。调至浓稠状时，加入精盐与白糖待用。
3。将调好的麻酱倒在番茄上，随倒随用筷子轻轻拨动番前（不要把番前
弄碎），使麻酱倒匀，便可食用。
水晶番茄
原料：
番茄350
克，苹果
1
个，冻粉30
克，京糕50
克，汽水
1
瓶，白糖300
克。
做法：
1。将番茄去蒂、去柄，用沸水烫一下捞出，剥去皮，去掉籽，切成小块，
放入搪瓷盆内。
2。洗净冻粉，放入碗内，加水500
克、白糖150
克，上展蒸化冻粉后取
出，倒在盛番茄的的盆内。晾凉后，切成1，5
厘米宽、3。5
厘米长、10
厘米
厚的片，码放在另一碗中。
3。苹果削皮切丁；京糕也切成与苹果大小的丁，将两种丁均撒在番茄片
上。
4。锅上火放适量水，加入白糖熬化，至汤汁不多时，撒火，冷却后倒入
盛番茄片的碗内。倒入汽水即可食用。
炸红枣
原料
：
干红枣250
克，淀粉50
克，面粉50
克，花生油500
克（约耗75
克）
。
做法
：
1。将干枣泡至回软后去核，掰成两瓣备用。
2。将淀粉加面粉和水调成糊状（成稠米汤状），把大枣倒入糊中拌匀。
3。炒锅放油，烧至六成热时，下入枣炸至金黄色捞出；待油温至七成热
时，将炸好的枣全下入油中冲炸至金红色捞出，装盘即可食用。
挂霜红枣
原料
：
红枣250
克，白糖200
克，芝麻25
克，桂花少许
。
做法
：
1。用开水烫一下红枣，去核备用。芝麻炒熟备用。
2。锅上火，加入少许清水，放入白糖、桂花熬，待水已尽，快要出丝时，
将红枣倒入锅中，边翻边撤芝麻，翻匀后倒出，凉后即成挂霜红枣。
酸辣芹菜
原料：
嫩芹菜300
克，红辣椒25
克，香油15
克，醋20
克，精盐适量，酱油少
许。
做法：
1。将芹菜去叶、去根洗净，切成3。3
厘米长的段，放开水锅内烫透捞出，
再放凉水中淘凉，沥去水分。
2。将红辣椒去籽、去蒂，洗净切成细丝和芹莱放在一起。放入酱油、精
盐、醋、香油，搅拌均匀装盘食用。
海蜇拌萝卜丝
原料
：
海蜇皮500
克，青萝卜200
克，葱、精盐、花椒、味精、香油各适量
。
做法
：
1。把蜇皮洗去泥沙，去蜇衣，青萝卜削皮，葱去根及黄叶，分别洗净，
放盘内。
2。海蜇皮切成细丝，放冷开水内浸泡：青萝卜用刀切成与蜇皮同长的丝，
放入碗内，加精盐拌匀略腌；将葱切成葱花。
3。将海蜇皮丝及青萝卜丝挤干水分，同放大盘内，抖拌均匀，加精盐、
味精拌匀。
4。炒锅上火，放入香油，烧至七成热，放入花椒，炸出香味捞出。将锅
离火，再放入葱花略炸后，随即倒入蜇萝内拌匀即成。
凉拌三色
原料：
芹菜150
克，绿豆芽100
克，豆腐干100
克，香油15
克，精盐适量，酱
油、醋少许，蒜泥10
克。
做法：
1。将芹菜去根去叶，洗净切段，放开水锅内焯一下，用凉水泡凉，沥去
水分。
2。将绿豆芽择洗净，先放开水锅内焯一下捞出，再放凉水内泡凉，和芹
菜放一起；将香油、醋、精盐、酱油、蒜泥对成汁。
3。豆腐干切成细丝，放入芹菜、豆芽，倒入对好的汁，调拌匀即成。
拌芹菜
原料
：
芹菜300
克，精盐、味精、白糖、香油、醋各适量
。
做法
：
1。芹菜选用嫩茎撕筋洗净，切成段。
2。将切好的芹菜放在开水中焯一下（注意火候，保持脆嫩），捞出后在
凉水中冷却，控净水装入盘内。
3
加精盐、白糖、味精、香油调匀，略加少许醋即可。
拌三丝
原料：
胡萝卜350
克，红辣椒50
克，香菜100
克，醋30
克，香油15
克，精盐
适量。
做法：
1·萝卜削皮，洗干净，切成薄片，再切成细丝，放碗内加精盐少许挤去
水。辣椒去蒂去籽，洗净后切成和萝卜一样的细丝，用水淘一下，放入萝卜
丝内。
2。香菜择洗干净，切成2。6
厘米长的段和以上二丝放在一起，加入精盐、
醋、香油搅拌均匀即可食用。
拌水萝卜
原料
：
嫩水萝卜250
克，醋25
克，白50
克，味精、香油少许
。
做法
：
1。将水萝卜去皮去蒂，洗净，切成细丝，用凉开水投凉，控干水分，装
盘待用。
2。将白糖、醋、味精、香油放入一小碗内调成味汁。3。将调好的味汁浇
在水萝卜丝上拌匀即可。
葱油汁萝卜丝
原料
：
胡萝卜200
克，香菜50
克，青萝卜100
克，土豆
2
个，葱油汁半碗
。
做法
：
1。将胡萝卜洗净，去皮，切成细丝，放盘中。
2。将青萝卜洗净，去皮，也切成细丝，放在胡萝卜丝上面。
3。将香菜切去根和老叶，洗净，切成段。
4。将上豆去皮，洗净，切成细丝，放沸水中烫熟放在萝卜丝上。
5。将事先调制好的葱油汁浇在萝卜丝上，拌匀，撒上香菜段即可。
甜酸小萝卜
原料：
小红萝卜300
克，精盐适量，白糖15
克，醋10
克，香油
5
克，味精少
许。
做法：
1。将小红萝卜的须根、顶尖切除，清洗干净，放消毒液中浸泡数分钟，
捞出，冲洗干净，沥干水。
2。将萝卜拍碎，切成小块，放盘内，加入精盐，拌匀，腌30
分钟。
3。将腌萝卜中渗出中的水淫去，加入白糖�
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