素菜大全-第14部分

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克，红柿子椒
1　
个，精盐、白糖、香油、味精
适量。

做法：

1。将菜心洗干净，放开水锅中悼一下，捞出沥水，切成3。5　
厘米长的丝，
放菜盘中。
2。将豆腐丝冲洗一下，放锅内加水煮2～
3　
分钟，捞出，切成3。5　
厘米长
的段，放菜丝盘中，撒上精盐拌匀。
3。红柿子椒去蒂和籽，清洗干净，放开水锅中烫一下，捞出也切3。5　
厘
米长的细丝，撒在豆腐丝上，加入白糖、香油和味精，拌匀即可食用。

麻辣粉丝

原料：

粉丝300　
克，白糖25　
克，酱油50　
克，辣椒油25　
克，醋15　
克，花椒粉
5　
克，味精0。5　
克，香油30　
克。

做法：

1。先将粉丝用开水泡软，切成长段放盘内。
2。取一小碗，放入酱油、醋、白糖、味精、香油和冷开水少许，调成卤
汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即可。

麻酱拌粉皮

原料：

粉皮250　
克，芝麻酱50　
克，味精
1　
克，姜未1。5　
克，精盐
1　
克，白糖、
香油少许。

做法：

1。粉皮切成3。3　
厘米长的片，用沸水焯一下后控出，沥于水分，待用。
2。将芝麻酱、香油拌和，再加味精、精盐、白糖等调成薄糊备用。
3。先将粉皮片装在盘中，撒上姜未，再把芝麻酱薄糊均匀浇上即可。

拔丝香蕉

原料：

香蕉500　
克，熟花生油1000　
克（约耗75　
克），白糖150　
克，干淀粉100
克。

做法：

1。香蕉剥皮，切成菱形块，拍上于淀粉，干淀粉75　
克放人碗中，加适量
清水，拌和成薄糊，将香蕉块倒入薄糊中。
2。锅上火倒入花生油，烧至七成热，用筷子将挂糊的香蕉逐块投入油锅
里炸，并用漏勺轻轻推动，防止粘连，炸至香蕉外皮结成硬壳，呈淡金黄色
时，用漏勺捞出沥油。
3。原锅上火留油10　
克，下清水50　
克、适量白糖，转用温火熬至白糖全
部溶化、色呈金黄、发粘起丝时，将炸好的香蕉块倒人糖浆里翻炒拌匀，即
可起锅，装在抹过油的盘中。

豆沙香蕉

原料
：
香蕉
2　
个，豆沙250　
克，淀粉适量，鸡蛋
2　
个
。
做法
：


1。将香蕉剥皮后剖为四片，豆沙分成四团，搓成同样大小的片形，
2　
片
香蕉夹一条豆沙嵌紧，平摊在案板上，斜刀切成菱形小块。放在于淀粉年滚
一滚，逐一抖去粉屑，放在盆中待用。鸡蛋清
2　
个打泡，加入千淀粉调成”
蛋泡糊”。
2。锅上火，用少量油烧至二三成热时，将夹沙香蕉逐一拖糊上锅，以低
温炸至外酥松内热柔，捞起装盘便成。

冰糖银耳

原料
：
水发银耳200　
克，山植糕30　
克，白糖、冰糖各150　克
做法
：


1。择去银耳老根，剪成小花朵形。山楂糕切成
1　
厘米见方的丁。
2。锅上火，放入沸水，将银耳余透捞出放入盆内，加白糖和少量开水上
笼蒸约15　
分钟取下，将汤滗出，银耳倒入大汤碗内。
3。锅上火，放入清水、冰糖烧开，待冰糖溶化，撇去浮沫，倒入蒸过的
银耳碗内，撒上山楂糕即成。

姜汁扁豆丝

原料：

嫩扁豆200　
克，鲜姜
1　
块，花生油10　
克，辣酱油10　
克，白糖
2　
克，精
盐适量，味精少许。

做法：

1。将鲜姜洗净，刮去皮，冲洗干净，剁成碎未。2。将扁豆摘去两头，洗
净，沥干水，放沸水中焯熟，捞出，沥去水，切咸细丝，放人盘中，加入精
盐、白糖、味精拌匀。
3。炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后，倒入姜末，炸出香味后倒
在扁豆丝上、加入辣酱油，拌匀即可上桌。

拌扁豆

原料
：
扁豆500　
克，麻酱50　
克，味精
3　
克、精盐10　
克
。
做法
：


1。扁豆去筋、洗净，切两段。锅上火加水烧开，把扁豆下锅焯熟，捞出
用清水投凉，沥净水分，加精盐腌一会儿，盛入盘内。
2。把麻酱放小碗内，加适量凉开水、精盐搅调均匀浇在扁豆上，撒上味
精拌均匀即可上桌。

油菜拌于丝

原料：

油菜叶100　
克，精盐适量，豆腐丝150　
克，白糖2。5　
克，香汕10　
克，味
精少许。

做法：

1。油菜叶洗净，放沸水中烫熟，菜叶变色即捞出，放凉水中漂凉，捞出，
沥水，切成
3　
厘米长、0。2　
厘米宽的丝，放盘内。
2。将豆腐丝冲洗一下，放沸水中煮数分钟，捞出晾凉，切成短段，放在
莱叶盘内，加入精盐、白糖、味精，拌匀，腌20　
分钟，淋上香油即可。

酸辣黄瓜

原料：

黄瓜500　
克，干辣椒
3　
个，醋50　
克，白糖100　
克，味精
2　
克，精盐3
克，花生油20　
克，姜丝、香油少许。

做法：

1。将黄瓜择净，横切两瓣，挖去瓜瓤，再切成
4　
厘米长的宽条，用精盐、
味精腌渍35　
分钟，控净水分，装入盘中，待用。
2。将干辣椒去蒂，洗净泡软，切成细丝，待用。
3。炒锅置火上，放油，烧热后放入干辣椒炸一下，炸出香味后撤火晾凉。
4。将炸好的辣椒油，连同白糖、醋、香油、姜丝一起放入黄瓜盘中拌匀
即可。

糖醋藕丝

原料
：
鲜藕300　
克，白醋
3　
匙，白糖
3　
匙，精盐适量，山植糕50　
克，香菜少许
。
做法
：


1。鲜藕洗净削皮，先切成薄片，再改刀切成粗丝放盘内。
2。盆内放适量清水，调匀，然后将切好的藕丝放入清水中浸泡20　
分钟，
加少许醋，捞出藕丝放沸水锅中烫一下即捞出，放凉水中漂凉，捞出沥水。
3。藕丝放盘内，撤上精盐、白糖、白醋，拌匀。山植糕切小丁，撤在藕
丝上。
4。香菜去根，洗净，切成短段，撤在藕丝上即可上桌。

姜拌藕

原料
：
鲜藕500　
克，姜10　
克，酱油10　
克，精盐1。5　
克，醋25　
克，香油20　
克
。
做法
：


1。洗净藕，削去皮及节，切成厚0。3　
厘米的片。姜去皮切成未。
2。备小碗放入醋、酱油、香油调匀戍为拌汁。
3。钢上火，加清水烧沸，将藕片放入烧沸煮一个开滚，捞入盆内，随即
加入姜未、精盐拌匀，用盘子扣住盆，约2～
3　
分钟，将藕片装人盘内，再把
对好的拌汁浇上即成。

冰激凌拌藕

原料：
嫩藕
1　
段，白糖、冰激凌、罐头樱桃（菠萝块或桔子瓣皆可）各适量。
做法：

1。将嫩藕洗净、刮皮、消毒后，先竖剖成二，再横切成薄片，用白糖脆
拌码盘。
2。将臃过的藕片加入冰激凌搅拌，再在藕片或盘的四周点缀罐头樱桃或
菠萝小片或桔子瓣即可。

糖醋藕片

原料：

藕300　
克，花生油20　
克，香油、精盐、湿淀粉各适量，白糖15　
克，醋
15　
克，花椒少许。

做法：

1。藕洗净去节、去皮，顶刀切成薄片，再洗一次。
2。锅内放油烧热，炸花椒，捞出花椒，投入藕片翻炒见下，放醋、精盐、
白糖，湿淀粉勾荧，淋上香油，出锅装盘。

酱味西瓜皮

原料：

西瓜皮500　
克，精盐适量，香菇
6　
个，鲜红椒
4　
个，甜面酱、白糖、香
油、味精各适量。

做法：

1。将西瓜洗净切开，挖出瓜肉，刨去青皮，切成数片，用刀片去内层较
软部分，冲洗干净，切戊细丝，放大碗内，撒上精盐，拌匀，腌10　
分钟。
2。将甜面酱、白糖、香油、精盐和味榨等放在一起制成酱味汁。
3。将香菇洗净，放水中泡发，捞出切成细丝，放在热油中煽炒
2　
分钟即
可出锅。将鲜红椒去蒂和籽，洗净后切成细丝。
4。将西瓜皮中渗出的水滗去，放进红椒丝和香菇丝，并浇上酱味汁，拌
匀即可食用。

拔丝西瓜

原料：

西瓜瓤500　
克，鸡蛋清
2　
个，猪油适量（实耗75　
克），白糖150　
克，精
白面粉和干淀粉各适量。

做法：

1。将西瓜切开，挖出瓤，切成
3　
厘米见方的块，取出瓜籽，外滚面粉。
2，将蛋清打起泡沫，加入于淀粉和少许精白面粉，打匀成雪衣糊。
3。炒锅上火，加油烧热至三四成，用筷子夹起滚过面粉的瓜瓤，外挂雪
衣糊，下油略炸，全部炸过后，将油温升至六七成热，再将瓜瓤入油锅炸一
遍，至黄色即可。
4。另起锅，放入少许油，放自糖，炒至起小泡、变浅黄色，下人炸过的
瓜瓤。翻匀糖汁即可出锅。

酸辣莴笋

原料：

莴笋500　
克，鲜红辣椒、干辣椒、花椒、生姜丝、白糖、精盐、白醋、
香油各适量。

做法：

1。莴笋去皮洗净，切成大长条，撒入精盐拌匀，约腌
2　
小时，挤去水分，
放入大碗中。将干、鲜红辣椒去蒂去籽，生姜刮皮分别洗净，再将鲜红椒、
生姜分别切成丝。
2。锅上火，烧水放入自糖、白醋，烧沸后待冷却浇在莴笋上，再将红辣
椒丝、生姜丝撒入离笋上。
3。锅重上火，放入香油、干辣椒、花椒，待炸出香味后，捞出于椒、花
椒；将油浇人离笋，用盖盘盖严，浸泡几小时，食时，将酸辣莴笋切成片排
叠于盘中，其上放红辣椒丝、生姜丝即可。

炝莴笋

原料：

莴笋500　
克，白糖100　
克，醋60　
克，葱姜丝、花椒、香油各少许，精盐
20　
克，湿淀粉少许。

做法：

1。先将莴笋削皮，洗净，切成3。5　
厘米长粗丝，放在碗内，撒上精盐腌
几个小时后捞出，用清水过凉，控干水分。
2。炒锅上火，放入香油，油热后投入花椒，炸出香味后，捞出花椒、再
把葱姜丝炸一下，随后放入白糖、醋，搅至良糖溶化后，用湿淀粉勾荧，倒
入蔑笋丝翻锅即成。

酸辣荸荠片

原料：

荸荠300　
克，嫩黄瓜
2　
条，鲜姜少许，花生油15　
克，大蒜
4　
瓣，花椒
15　
粒，精盐适量，白糖10　
克，醋10　
克，香油
5　
克，味精少许。

做法：

1。洗净荸荠，削皮切薄片，在淡盐水中泡10　
分钟，捞出，沥去水，放盘
内，撒上精盐，腌20　
分钟。
2。将嫩黄瓜洗净，切成与李莽片相仿的圆片，放碗内撤上精盐，拌匀，
腌20　
分钟，控去水，将黄瓜片放在荸荠片盘内。
3。剥去大蒜皮，拍松，加入少许精盐捣成泥撒在荸荠、黄瓜片上。
4。刮去鲜姜皮，洗净，切戊细丝撒在苇养片上。
5。将花生油倒在炒锅内烧热，放入花椒炸出香味后捞去花椒，趁热将油
浇在荸荠黄瓜片上，速用碗扣住，20　
分钟后除去扣碗，加入香油、醋、味精，
拌匀即可。

拔丝荸荠

原料：

荸荠400　
克，白糖200　
克，鸡蛋
1　
个，淀粉30　
克，面粉、白糖少许，花
生油500　
克（约耗50　
克）。

做法：

1。荸荠去皮洗净，放沸水锅略捞出，控干水分。鸡蛋打入碗内，加入淀
粉、面粉、白糖和水适量，搅拌成糊。2。锅放火上注入油，油热四戊则将荸
荠挂糊逐个下锅，炸至里软外金黄色捞出，沥去油。
3。锅上火不放油，下白糖，用中火炒至糖化起泡时，将炸好荸荠下入，
速翻搅至挂均糖汁，出锅盛人抹油的盘内食用。

椒盐土豆片

原料
：
土豆300　
克，花生油60　
克，花椒15　
粒，精盐适量
。
原料
：


1。上豆洗净，削去皮，切成0。15　
厘米厚的薄片，放凉水中浸泡片刻，捞
出用冷水冲去淀粉，控干水分。
2。炒锅起火，放人花椒和精盐，用小火炒出香味，将花椒捞出，研碎成
末，放入锅内，和精盐炒匀，盛入小碟。
3。将花生油倒入净锅上火，用中火将油烧至七八成热时，投入上豆片（分
数次炸），先用大火炸至土豆片发硬，然后改用小火继续炸，随炸随搅动（以
免炸糊），炸至土豆片呈金黄色发脆时捞出装盘，冷却后撒上花椒盐即可。

油吃土豆丝

原料：

土豆300　
克，花椒10　
粒，红辣椒
3　
个，精盐适量，鲜姜少许，白糖10
克，醋15　
克，香油15　
克，味精、香菜段少许。

做法：

1。将土豆去皮，切细丝，放凉水中泡过后，捞出放沸水中烫熟即出水晾
凉，放盘内，撒上精盐拌匀，腌30　
分钟；鲜姜去皮洗净，切成细丝，撒土豆
丝上，红辣椒用水泡软去蒂和籽，切细丝。
2。将白糖和醋倒人炒锅内烧热至糖溶化，倒在小碗内晾凉后浇在上豆丝
上拌匀。
3。炒锅上火，倒入香油烧热，投入花椒，炸出香味后捞出，放入辣椒丝，
炸出味后浇在土豆丝上，用碗扣住，20　
分钟后除去扣碗，加入味精、香油拌
匀撒上香菜即可。

芝麻拌土豆

原料：

土豆250　
克，面粉50　
克，淀粉50　
克，白糖150　
克，芝麻少许，花生油
500　
克（约耗50　
克），香油少许。

做法：

1。将土豆洗净去皮，切成粗条，将淀粉、面粉加水调成糊，士豆上糊。
2。炒锅上火，下油烧至六成热时，将带糊的上豆逐个放入油中，炸成金
黄色（内部已熟为止）。
3。另起一炒锅，放入清水，倒入白糖，熬成糖汁，快到出丝时，将上豆
倒入糖汁内，边翻边撒芝麻（芝麻洗干净，搓去皮，也可不搓皮，炒熟），
待芝麻均匀地粘在土豆上出锅，装在已经抹好香油的平盘上，并不断地翻动
（用筷子），凉后即成。

糖汁土豆

原料
：
上豆350　
克，白糖100　
克，鸡蛋
1　
个，淀粉、香油少许
。
做法
：


1。土豆去皮，洗净，切成三角块，用凉水拔一下。
2。将土豆块沾鸡蛋过油炸黄、炸熟，取出放在举里。
3。烧热锅放适量水，水开后加白糖烧开，不断搅拌糖汁，稍加湿淀粉少
许调节稠度，出锅前淋上点香油，将锅里的糖汁浇在炸好的土豆上即成。

炝土豆丝

原料：
上豆500　
克，香菜、姜各少许，精盐、味精、花椒油各适量。
做法：

1。土豆去皮洗净，切成细丝，用凉水淘几下，沥去水备用，香菜洗净切
段；姜切丝备用。
2。锅里放水烧开，把上豆丝放进焯一下捞出，用凉水投凉、控净水。
3