素菜大全-第15部分

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段；姜切丝备用。
2。锅里放水烧开，把上豆丝放进焯一下捞出，用凉水投凉、控净水。
3。土豆丝、姜丝、精盐、味精、花椒油放在一起拌匀，装进盘里，香菜
段放上边即可。

凉拌粉条

原料：

粉条50　
克，胡萝卜
1　
小根，香菇25　
克，木耳10　
克，花生油20　
克，酱
油适量，味精
5　
克。

做法：

1。将粉条用热水泡发，再煮一会儿，使粉条柔软，然后漏勺捞出，控去
水分，放人盘中。
2。香菇、木耳均用热水泡发30　
分钟，然后去根洗净，切成丝；胡萝卜洗
净切去头尾后，再切成细丝。
3。锅上火放油烧热，先下香菇，再下胡萝卜煽炒，最后下木耳，一起煸
炒均匀，倒人酱油，炒匀，加入味精离火。然后将锅中莱全部倒至盘中粉条
上，吃时再用筷子拌匀。

薄荷鲜桃

原料
：
鲜桃500　
克，薄荷
5　
克，冰糖250　
克，金糕
5　
克
。
做法
：


1。鲜桃洗净去皮，切开去核，切成
1　
厘米厚的半圆形块，放在瓷杯内。
金糕切成小斜象眼片。
2。冰糖用350　
克开水化开，过箩后倒入盛鲜桃的瓷杯内。另取洁净的细
白布一块，蒙在杯口上捆好。将薄荷洗净用纱布包好，放在杯口的白布上面，
然后上展蒸约40　
分钟，待桃已蒸熟、薄荷味已浸入桃内时取出，撤去薄荷包
和白布，盖上杯盖，放在冰箱里镇一下。吃时将薄荷鲜挑倒在汤盘中，撒上
金糕片即成。

水晶挑

原料
：
鲜桃10　
个（约800　
克），山楂糕20　
克，白糖200　
克
。
做法
：


1。洗净鲜桃，将每个桃中间拉一刀，然后用手掰成两半，核朝下平摆在
笼屉上，入笼蒸透取出趁热去皮去核，切成桔瓣状的块，放入碗内，加白糖
100　
克，上笼蒸透时取出。晾凉后放入冰箱内。山檀糕切成
1　
厘米见方的丁。
2。锅上火，放人清水、白糖，烧开后撇去浮沫，用小火成糖卤倒入碗
内，凉后放入冰箱冰镇。
3。将冰好的桃扣人盘内，浇上冰镇好的糖卤，撤上山楂糕丁。

果味锅巴

原料：

锅巴400　
克，桔子、荔枝、菠萝（以上三种可用罐头）、白糖、湿淀粉、
桔子汁、花生油各适量。

做法：

1。选黄亮锅巴掰成
4　
厘米大小的块，烤干备用。
2。锅上旺火，先将菠萝、荔枝、白糖、桔子汁放入锅内，加桔子汁煮沸，
速倒入桔子，立即勾玻璃荧，出锅备用（桔子下锅后不可长煮）。
3。锅上旺火，加入油，烧至七成热，将锅巴块投入炸至金黄色，立即捞
起装盘，连同烩好的水果一起端上餐桌。将水果速浇在锅巴上，便听到劈啪
的爆裂声。

拔丝山药

原料：

白山药650　
克，芝麻10　
克，花生油750　
克（约耗100　
克），白糖30　
克，
鸡蛋清50　
克，玉米粉50　
克，香油少许。

做法：

1。把山药洗净去皮，稍煮一下，捞出晾凉，切成滚刀块。鸡蛋清放碗内
打散，加人王米粉调成蛋清糊。芝麻放锅内焙炒熟盛出备用。
2。锅内注花生油烧至六成热，山药裹蛋清放油内炸至金黄色，捞出控油。
3。原锅倒净油，放入50　
克水，下入白糖，把糖炒至化开时，倒入山药，
迅速颠翻。同时撒芝麻，使糖汁裹匀山药，盛入抹上香油的盘中，即可上桌
食用。

蜜汁山药

原料
：
山药750　
克，金糕25　
克，白糖200　
克，蜂蜜25　
克
。
做法
：


1。将粗细一样的山药削去外皮，洗净，在沸水中焯一下捞出，放凉水投
凉，切成3。3　
厘米长的段。
2。金糕切成
1　
厘米见方的丁，待用。
3。将山药段依次码人锅内，放入开水，随即下入白糖、蜂蜜，大火烧开，
改用小火将山药煮熟后捞出，摆在盘内。4。将金糕丁撒在上面，将剩余的糖
汁继续收汁，待汤汁变浓稠时，浇在山药上即可。

芝麻山药

原料：

山药300　
克，白糖125　
克，芝麻10　
克，青红丝10　
克，花生油500　
克（约
耗100　
克）。

做法：

1。将山药洗净、削皮，切成3。3　
厘米长的条，芝麻炒熟，和青红丝混合
在一起，待用。
2。炒锅上火，放油，烧至六成热时，放入山药条炸透，呈金黄色时，捞
出控油，待用。
3。原锅留底油，放入白糖，熬至出丝时，倒入山药条、颠翻几下，使糖
汁挂匀山药条，撒人芝麻、青红丝，出锅装盘即可。

琉璃山药

原料：

山药300　
克，淀粉50　
克，面粉50　
克，白糖150　
克，香油少许，花生油
500　
克（约耗50　
克）。

做法：

1。将山药去须、去皮洗净，入蒸锅蒸熟取出，切成一指条。再将淀粉、
面粉加清水调成面糊，把山药条放入糊中拌匀。
2。炒锅上火，放人花生油，烧至五成热时，放入山药条，在油中炸透，
炸至金黄色捞出。另用一锅加入香油少许，放入自糖，等糖汁渐浓时，将炸
好的山药条倒人，颠翻几下炒匀，待糖汁均匀地包在山药条后，在盘上抹上
香油，将山药条倒入盘内即成。

桂花栗子

原料
：
栗子1500　
克，桂花100　
克，白糖200　
克，清水适量
。
做法
：


1。将栗子剥去外皮和栗子肉上的薄膜，用水洗净。
2。锅上旺火，添入清水50　
克，倒入栗子肉烧开，撇去浮沫，加入自糖翻
搅均匀，再移小火烧偎，将栗子偎至八成熟时倒入桂花，以小火成浓汁即
成。

栗子酥

原料
：
栗子500　
克，白糖150　
克，玫瑰酱50　
克
。
做法
：


1。在栗子上用刀切十字口（切透皮），放开水锅内煮七成熟，剥去外皮，
一破两瓣，放热油锅内炸黄捞出。2。炒锅上火加水，下人白糖翻搅均匀，见
糖汁浓时下入玫瑰酱继续炒，大浓时下入栗子翻两个身离火，待栗子被糖包
住即可。

蜜汁梨球

原料：

大鸭梨500　
克，白糖150　
克，蜂蜜50　
克，富强粉25　
克，湿淀粉25　
克，
鸡蛋清
1　
个，花生油1000　
克（耗50　
克）。

做法：

1。将鸭梨削皮，去核，切长
4　
厘米、宽0。2　
厘米的细丝，放人盆内，加
鸡蛋清、湿淀粉、富强粉调匀，团成直径
3　
厘米大的圆球形。
2。锅上火，倒入花生油，烧至六成热时，将梨球逐个下入油内，炸至呈
金黄色，捞出沥净油。
3。锅上火，留底油，先加入白糖50　
克，炒至金黄色时，倒入清水100
克和剩余的白糖，烧沸撇沫，再将梨球投入后颠翻稍，至汁浓时，出锅加
入蜂蜜，淋上明油即成。

冰糖雪花梨珠

原料：

大鸭梨500　
克，鸡蛋清
3　
个，罐头菠萝50　
克，青豆50　
克。红樱桃
4　
粒，
湿淀粉150　
克，白糖100　
克，冰糖200　
克。

做法：

1。削去梨子的皮，剔去核，切成黄豆大的丁。菠萝、樱桃都切成同梨丁
一样大的丁。鸡蛋清用筷子打起发泡成雪花状。
2。净锅上火，放入适量的水，加入白糖烧开溶化，下入梨丁烧开，用湿
淀粉调稀勾成稠糊，再下入雪花蛋泡搅匀搅熟，稍凉，挤成
2　
厘米大的珠，
下入冷水中过凉。
3。锅上火，放入清水和冰糖烧开溶化，过箩筛，将锅洗净，倒入糖水、
梨珠、菠萝、青豆烧开，撇去泡沫，装入汤盘内（或装入小碗每人
1　
份），
撒樱桃颗即成。

赛香瓜

原料：

梨250　
克，金糕100　
克，白糖100　
克，嫩黄瓜150　
克。

做法：

1，梨去皮、核，切成细丝，放入凉水内泡着，以免变色。金糕、嫩黄瓜
均切成细丝。

2。先把一部分梨丝堆放在盘内，再把余下的梨丝和金糕丝、嫩黄瓜丝交
错摆放上面，撒上白糖即成。

油炸山楂糕

原料：

山楂糕150　
克、鸡蛋
3　
个，干淀粉
2　
汤匙，面粉
2　
汤匙，猪油250　
克（实
耗不多），白糖适量。

做法：

1。山楂糕切成长方条。
2。鸡蛋打入碗内，搅散，放入于淀粉和面粉调匀成稠糊。
3。锅上火浇热，倒入猪油，油热后，将山楂条放在鸡蛋糊内滚一滚，使
每条都滚满鸡蛋糊，然后放入热油锅内炸，炸至两面焦黄即可出锅装盘，撒
上少许自糖即可上桌。

红果
原料
：
山楂1000　
克，白糖500　
克，桂花酱10　
克
。
做法
：


1。将山植用筷子组的铁管捅去核，成算盘珠状，锅内放入清水，将山楂
用小火煮至五成熟时捞出，剥去皮。
2。净锅上火，放清水约300　
克，加白糖烧开，待糖熔化撇去浮沫，放入
山植，移至小火上，待糖汁浓时，加入桂花酱，轻轻搅匀，倒入盘内晾
凉。

炒三泥

原料：

加工莲子100　
克，栗子150　
克，金糕100　
克，熟猪油100　
克，白糖250
克，青红丝
1　
克，桂花酱1。5　
克，瓜子仁2。5　
克。

做法：

1。在栗子顶端用刀划上十字，放人开水中煮10　
分钟，捞出剥下栗子硬壳
和软皮。
2。将莲子和粟子分别放入碗中，用旺火蒸40　
分钟，取下放在案上分别用
刀面压成泥。
3。锅上火，放入45　
克熟猎油、75　
克白糖，用中火将糖炒化，把蓬子泥
放入锅内，用微火炒至莲子泥起沙时，盛入盘内一边，锅内再放人45　
克猎油
烧热，放入75　
克自糖，用中火炒化，把栗子泥放入锅内，用微火炒至栗子泥
起沙时，盛入盘内另一边；锅内再放入10　
克熟猪油烧热，放入50　
克自糖炒
化，把金糕放入锅内碾成泥，用微火炒成稠泥，盛入盘内莲子泥和栗子泥中
间。
4。锅再上火，放入50　
克清水，加入50　
克白糖和桂花酱炒到糖化开，浇
在三泥上，撒上瓜子仁、青红丝即成。

琥珀莲子

原料
：
水发莲子250　
克，江米50　
克，湿淀粉50　
克，开水250　
克，白糖150　
克
。
做法
：


1。莲子用开水蒸熟，取出控干，江米淘洗干净。
2。用小碗一个，先摆上一层莲子，再撒上一层江米，时同样方法，一直
把莲子、江米摆完为止。
3。白糖加上少许水，炒至金黄色，再用开水搅化成糖汁，浇在莲子上，
蒸烂后取出，把糖汁控入炒锅内，蓬子扣入大盘内。
4。把炒锅内的糖汁，勾上芡，浇在莲子上即成。

百果羹

原料：

生花生米、莲子、红枣、栗子各10　
个，榛子、松子、瓜于各20　
粒，核
桃20　
个，糯米粉150　
克，白糖100　
克，桂花酱少许。

做法：

1。将生花生米、莲子，红枣用温水泡洗后，花生米去皮，红枣去核。
2。核桃、栗子、棒子、松子、瓜子均剥去外壳取仁各用。
3。将糯米粉用少许清水调成糊状。
4。将以上各种果料碾碎后掺在一起，放锅中加适量清水煮，待果料煮透，
将糯米糊陆续下锅，边下边搅，使其成为羹状、既不太稠也不太稀，再加入
桂花酱搅匀离火，百果羹即做成，然后放入白糖调匀食用。

琉璃桃仁

原料
：
核桃仁300　
克，白糖150　
克，花生油500　
克（约耗50　
克）
。
做法
：


1。将桃仁用热水泡至薄皮发软时，剥去皮，放入沸水中焯过捞出，晾干
水分。
2。锅上火，倒入花生油，烧至四成热时，将剥去皮的桃仁下入油内炸至
漂起，见稍变色时捞出。
3。锅上火，留底油，放人白糖，在中火上加热，用手勺不断地搅动，使
糖熔化，见冒细沫时，将炸过的桃仁倒入，不断地颠翻，使桃仁在锅内滚动，
均匀地沾上一层糖，随即倒在抹过油的案板上，用筷子趁热将桃仁逐块拨开，
晾凉即成。

拔丝苹果

原料：

苹果
4　
个（约500　
克），白糖、鸡蛋清、湿淀粉各100　
克，面粉50　
克，
桂花酱10　
克，花生油800　
克（约耗60　
克）。

做法：

1。削去苹果皮，挖去核，切成桔瓣块，湿淀粉、鸡蛋清混合搅匀成糊，
将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内抓匀。
2。锅上火，放入花生油，烧至七成热时，将苹果块放入油内，用筷子拨
动，炸至呈金黄色时捞出。
3。锅上火，留油少许，烧至五成热时，放白糖，炒至呈金黄色出丝时，
迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把锅端离火眼颠翻，使糖汁均匀地
旦在苹果上，盛入盘内。

油炸苹果片

原料：

苹果
4　
个，白糖300　
克，面粉100　
克，糖桂花25　
克，鸡蛋清
2　
个，芝麻
25　
克，花生油1000　
克。

做法：

1。将苹果削皮，剖半，挖去核，切成半厘米的厚片。
2。蛋清与面粉调成薄糊状（酌量加入水），把苹果片放入搅匀，取出入
沸油锅炸成金黄色捞起。
3。将白糖、糖桂花煮成糖浆，再将炸好的苹果片放入拌匀，取出食用时
撒上炒香的芝麻即可。

菠萝杏仁豆腐

原料
：
杏仁200　
克，冻粉10　
克，罐头菠萝200　
克，白糖100　
克，杏仁精
1　
克
。
做法
：


1。用开水稍泡杏仁片刻，剥去红衣，用刀切碎，用清水泡上，加入适量
的水磨成浆，过箩去掉渣。
2。洗净冻粉，放入碗内，加入少许水，上笼蒸化取出，过箩待用。菠萝
切成小片。
3。净锅上火，放入杏仁浆，倒入冻粉烧开，放入少许杏仁精调匀，盛于
甜莱碗内，待凉后，入冰箱冻凉，在烧杏仁浆的同时，净锅注入1000　
克清水，
加100　
克白糖烧开，待糖化后，盛入盆内晾凉。
4。食用时，取出冻凉的杏仁豆腐，用刀划成象限块，舀入凉糖水，使豆
腐浮在水面，把菠萝片放在上面。

杏仁豆腐

原料：

甜杏仁25　
克，鲜牛奶150　
克，桔子50　
克，冻粉
5　
克，白糖150　
克，红
樱桃25　
克。

做法：

1。甜杏仁放在碗内，加温水泡10　
分钟，去皮洗净，然后捣成汁加开水
50　
克调和，倒入细筛内，滤去渣子，取浆汁待用。
2。冻粉洗净，锅上火，加水150　
克，将冻粉放入，汤开后，改用小火，
待冻粉完全溶化，