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素菜大全-第16部分
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2。冻粉洗净，锅上火，加水150
克，将冻粉放入，汤开后，改用小火，
待冻粉完全溶化，加入牛奶、杏仁浆、白糖，汤开后起锅，盛在汤盘内，使
其冷结成杏仁豆腐，再放入冰箱内冷冻。
3。将冻好的杏仁豆腐切成象眼块大小，放在盘内，将红樱挑一分为二，
取桔子二瓣，放在杏仁豆腐上，中间放红樱桃即可。
豆沙球
原料：
鸡蛋清150
克，豆沙馅150
克，白糖100
克，干淀粉75
克，花生油1000
克（约耗75
克）。
做法：1。鸡蛋清打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10
份，做成10
个小圆球。
2。锅上火，倒入花生油，烧至五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着
豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内。然后把炒锅端到火口上，将豆沙球外面
挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞在盘内，撒上白糖即成。
西餐类奶油卷菜
原料：
卷心菜心400
克，奶油100
克，精盐
4
克，姜未
2
克，味精1。5
克，湿
淀粉10
克，鲜汤250
克，熟花生油65
克。
做法：
1。卷心菜心洗净，在菜根部分用刀切成十字（不要切到底），在开水锅
里煮至八成熟，捞起后投入凉水中冷却，捞出沥干水分。
2。炒锅上火下油50
克，烧至七成热，把卷心菜和鲜汤一起下锅，加入精
盐和味精，烧
2
分钟左右，待卤汁即将收瓜时，放入奶油，用湿淀粉勾芡，
淋上熟油15
克，起锅装盘即成。
奶香菜花
原料：
菜花500
克，鲜汤400
克，鲜奶油15
克，味精
2
克，富强粉15
克，熟
花生油1000
克，精盐
6
克，于面包粉150
克，油面15
克。
做法：1。将12
克面粉放入碗内，加清水150
克、精盐
1
克、味精0。5
克调成水面糊。
2。菜花洗净，掰成小朵，放入沸水锅中煮至八成熟，再下入精盐1。5
克，
使菜花带有咸味，捞起沥水分。3。炒锅上火，下鲜汤400
克，加鲜奶油、精
盐、味精，炒滚时加进油面搅拌浓稠成为奶露，再将菜花逐个放进锅中吸进
奶露，然后捞放在抹过油的盘里，拍上千面粉，用水面粉上浆，再沾匀面包
粉待用。
4。油锅上火下油1000
克，烧至八成热，将菜花下锅炸至金黄，外皮脆香
时捞出控油，上盘即可食用。
黄油菜花
原料
：
菜花300
克，鸡汤250
克，黄油35
克，精盐2。5
克，干面包粉适量
。
做法
：
1。将菜花洗净，掰成小朵，投入沸水中烫至八成熟，放入凉水中，控水
备用。
2。将煎盘放在微火上烧热，放上面包粉，焙至呈浅棕色出香味时待用。
小煎盘内倒黄油置微火上加热，端离火保温。
3。锅内倒入鸡汤，上中火加热，倒入煮菜花，加入精盐，烧开离火。
4。将菜花捞出控净水，盛放盘中，均匀撒上面包粉，浇上热黄油即可食
用。
红烩菜花
原料：
净菜花500
克，胡萝卜150
克，圆葱75
克，芹菜50
克，鲜番茄150
克，
番茄酱125
克，大蒜25
克，胡椒粒10
粒，香叶
1
片，干辣椒
1
个，盐
5
克，
糖50
克，醋精10
克，花生油适量，鸡汤或水适量。
做法：
1。将菜花掰成小朵，用盐水浸泡5～10
分钟，然后洗净，用沸水煮烫片
刻，捞出并控去水分，胡萝卜切片，芹菜切段，洋葱切丝。
2。先用花生油炒葱丝，炒到微黄时放香叶、胡椒粒、千辣椒、胡萝卜片、
番茄酱。再继续炒到油呈红色时，放鸡清汤或水调匀，再放入煮烫过的菜花
及芹菜段。沸后放盐、糖、醋精、大蒜调剂口味，移文火再微沸10
分钟，倒
入耐酸器皿内，凉后即可食之。
柿汁烩茄子
原料：
茄子500
克，番茄酱40
克，圆葱40
克，芹菜10
克，蒜10
克，白糖10
克，醋精
5
克，精盐
5
克，胡椒粉少许，花生油50
克，水适量，香叶
1
片，
丁香
5
粒，面粉20
克。
做法：
1。将茄子削去外皮，除去蒂，切滚刀块，撒精盐、胡椒粉拌匀，腌10
分钟左右，滚一层干面粉，芹菜、蒜洗净，均切成未。
2。煎锅内放花生油（油量宽些为宜），烧热后将茄块投入，炸至金黄色，
捞出控干余油。
3。煎锅内放花生油，烧热后放入圆葱丝，炒至微黄时加香茄酱、丁香、
香叶，继续炒至油呈红色时，用水调匀，沸后放入炸过的茄块，拌匀后放精
盐、醋精、白糖调剂口味，并加芹菜、蒜，沸后，趁热装盘。
茄子泥
原料：
茄子500
克，圆葱50
克，番前酱50
克，番茄IQ0
克，香叶
2
片，大蒜
15
克，于辣椒
1
个，盐
5
克，胡椒粉少许，糖15
克。花生油75
克。
做法：
1。茄子洗净蒸熟或烤熟，去皮，将茄肉用刀剁成泥。鲜番茄用沸水烫片
刻，剥去皮，挤去水分，剁成泥。
2。圆葱切成未用花生油炒至微黄时放香叶、干辣椒、番茄酱，继续炒到
油呈红色。
3。将茄泥、番茄泥放入，炒透后加盐、糖、胡椒粉及大蒜未调剂口味，
微沸1～
2
分钟，倒入耐酸容器内，凉后即可食之。
番茄焖白菜
原料：
卷心菜500
克，番茄酱75
克，番茄150
克，白糖50
克，精191
盐
3
克，
醋精10
克，圆葱50
克，猪油100
克，胡椒粒
5
粒，香叶
1
片，干辣椒
1
个。
做法：
1。将卷心菜洗净，切成细丝，撒盐拌匀，腌约
3
分钟。
2。圆葱切丝，用猪油烧至微黄时，加番茄酱、香叶、胡椒粒、干辣椒，
继续炒至油呈红色，加上腌过卷心菜丝，继续炒透，移文火焖熟后，加糖、
醋精拌均匀，即成。
面包粉炸番茄
原料：
鲜、硬的番茄250
克，面包粉40
克，面粉10
克，鸡蛋
2
个；花生油50
克，精盐、胡椒粉少许，黄油15
克。
做法：
1。将番茄洗净，除去蒂，切0。6
厘米厚的片，撒精盐、胡椒粉，两面拍
一层干面粉，再放入打散的鸡蛋汁内拖过。外层裹一层面包粉。
2。煎锅内放花生油（油量宽些为宜），烧热后将番茄片放入，炸至两面
金黄并熟透时捞出，控干余油。趁热装盘，浇溶化的黄油即可。
奶油菜绒
原料：
卷心菜100
克，胡萝卜400
克，青豆50
克，番茄50
克，奶油100
克，
鲜汤500
克，精盐
3
克，味精
2
克，油面100
克。
做法：1。卷心菜、胡萝卜洗净，用沸水焯至八成熟捞出，沥干水分，切
成指甲片；番茄用滚水略烫，削皮后挖籽，再切成片。
2。锅置火上，放入鲜汤、精盐、味精、奶油，烧滚后用油面打芡，再把
卷心菜、胡萝卜、番茄、青豆等蔬菜投入拌烧，再滚后起锅装在大汤碗中即
成。
青椒盒
原料：
鲜青椒200
克（最好的），胡萝卜200
克，葱头75
克，花生油60
克，
芹莱25
克，番茄酱65
克，糖15
克，醋、胡椒粉、盐、味精、大蒜各少许。
做法：
1。青椒去蒂去籽，洗净备用，葱头、胡萝卜、芹菜洗净，切成细丝。
2。起锅放油烧热，再将素菜全部放入，炒至七成熟后，加入番茄酱。炒
出红油，再加入所有调料，搅匀成馅。用勺分别将馅灌入每个青椒之中。
3。在锅中放少量油和盐，将加了馅的青椒放入，然后加少许水，立即盖
上锅盖，焖熟即可食用。
油焖红菜头
原料：
红菜头500
克，花生油75
克，白糖100
克，醋精15
克，精盐2。5
克，
水适量。
做法：
1。红菜头洗净，剥去皮，切成0。2
厘米粗的细丝。2。将其放入耐酸锅内，
加花生油、白糖、醋精、精盐拌匀。放适量水、加锅盖，在旺火上煮沸后，
移文火焖熟即可。
蛋黄菠菜泥
原料：
蛋黄60
克，菠菜60
克，面粉15
克，牛奶50
克，黄油15
克，辣酱油、
精盐、胡椒粉、味精各少许。
做法：
1。先将菠菜烫熟，切成泥，再将炒锅放入黄油，加入面粉，稍炒后，对
入奶，再放入菠菜泥，对上辣酱油、精盐、胡椒粉和味精，开锅后放在一边
晾凉备用。
2。将鸡蛋煮10
分钟，而后剥去壳，切成两半，将蛋黄挖出，填入菠菜泥。
最后将蛋黄搓碎抹在做好的鸡蛋上即可食用。
菠菜托鸡蛋
原料：
菠菜250
克，黄油10
克，鸡蛋
1
个，精盐、味精少许。水适量，猪油
10
克。
做法：
1。将摘去根及黄叶的菠菜洗净，放入沸水烫软，捞出用凉水浸凉挤干水
分，切成
3
厘米长的段。
2。煎锅内放黄油，溶化后将菠菜段放入，炒
1
分钟左右。放适量水烹之，
烧透后加精盐、味精调剂口味。
3。平底煎锅内布一层猪油。烧至八成热时放入磕开的鲜鸡蛋，煎两面上
色（保持软心）取出。装盘时将炒菠菜放入盘内摊平，上面放煎好的鸡蛋即
可。
鸡蛋沙拉
原料：
鸡蛋
4
个，番茄酱
5
克，香菜
1
棵，沙拉油10
克，土豆
2
个，嫩黄瓜1
条，精盐适量，白糖
5
克，醋
5
克，味精少许。
做法：
1。将鸡蛋洗净，放锅内加水，煮熟，捞出放凉水中冷却，捞出剥去蛋壳，
将蛋白和蛋黄分别切成丁，放在盘内。
2。将土豆洗净，放水锅内煮熟，捞出晾凉，剥去皮，切成了，放鸡蛋盘
内。
3。将嫩黄瓜彻底洗净，切成丁，放鸡蛋盘内。
4。将香菜去根和黄叶，洗净，切成细未。
5。将番茄酱放碗内，加少许凉开水、白糖、醋、精盐，味精，调稀成汁。
6。将剩下的精盐、白糖、醋和味精加入蛋丁上，浇上沙拉油，拌匀，最
后淋上调稀的番茄酱，撒上香菜未即可上桌，食用时拌匀。
炒胡萝卜
原料
：
胡萝卜500
克，黄油25
克，精盐2。5
克，味精
1
克
。
做法
：
1。将胡萝卜洗净，削去皮，切成0。6
厘米粗、
2
厘米长的条，放入锅内
加冷水，用旺火煮沸后移文火微沸之，煮熟。
2。食用前笆去水分，用黄油炒透，加精盐、味精调剂口味即成。
咖喱豌豆
原料：
罐头豌豆150
克，葱头25
克，黄油25
克，鲜姜
5
克，大蒜
1
瓣，咖喱
粉
5
克，味精0。5
克，精盐1。5
克。
做法：
1。葱头洗净、切未，蒜瓣和鲜姜都切未。
2。小煎盘内倒黄油中火烧热，放进三种未炒至微黄，咖喱粉炒出香味，
再放入豌豆粒翻炒几下，加精盐和味精炒匀，盛入盘中即可食用。
炒鲜豌豆
原料
：
鲜豌豆500
克，黄油或猎油25
克，精盐
2
克，味精
1
克
。
做法
：
1。将鲜豌豆剥去外皮洗净，放入沸水中（水中加少许食碱以保持绿色）
煮3～
5
分钟，捞出立即用冷水浸凉（炒之前仍浸水中）。
2。食用前捞出，用黄油或猪油炒透，加精盐、味精调匀。即可食用。
土豆沙拉
原料：
土豆200
克，熟香肠
1
根，鸡蛋
1
个，嫩黄瓜
1
条，牛奶少许，熟花生
油15
克，精盐、葱头适量，白糖、醋、味精少许。
做法：
1。洗净土豆，煮烂捞出晾凉，剥去皮，放盘中捣成泥。
2。熟香肠切成细丁。嫩黄瓜洗净后，也切成细丁备用。将牛奶煮开晾凉。
3。鸡蛋留黄去清。蛋黄放碗内，加少许精盐和白糖，手打搅蛋黄至稠厚
时，淋入几滴熟花生油，边淋入边搅拌，至蛋黄液极浓时，再淋入几滴花生
油（边淋边搅），见蛋黄液极浓时淋入少许醋，调稀即成沙拉油。
4。将精盐、白糖、味精加入土豆泥中，再淋入沙拉油，搅拌均匀，再淋
上煮熟晾凉的牛奶（没有牛奶可加少许凉开水），搅匀，土豆泥即呈白色，
发亮有光泽。
5。剥去葱头老皮，洗净，切成细丁，放盘内，加入精盐、醋、白糖、味
精和沙拉油，拌匀，撒上红辣椒面，食用时拌匀即可。
炸土豆条
原料
：
土豆500
克，花生油75
克，精盐1。5
克
。
做法
：
1。土豆去皮洗净，切成3。3
厘米长的条，用水洗净（去其淀粉），控干
水分。
2。炸锅放油起火，烧至八成熟时将土豆条投入，随炸随翻搅。待炸至土
豆外皮发硬时，移文火炸之。将熟透时再移旺火炸成金黄色并熟透，迅速捞
出，控干余油，食用时撒上精盐即成。
炸香蕉
原料：
香蕉250
克，鸡蛋
1
个，面粉150
克，糖25
克，牛奶或水150
克，香草
片1/
3
片，花生油75
克，细糖粉10
克。
做法：
1。将面粉放入盆内，加糖、香草片（压成粉），蛋黄（蛋清留用），牛
奶或水搅拌均匀（不得有疙瘩）。再将蛋清用筷于抽打成泡沫状，掺入面糊
内。
2。香蕉剥去皮，竖切开放入面糊内滚过。
3。锅内放花生油，烧至八成热时，将滚过面糊的香蕉放入，炸至金黄色
并熟透，迅速捞出。趁热装盘，撒细糖粉即可。
水果沙拉
原料
：
各样水果（苹果、桔子、菠萝等），糖100
克，红葡萄酒25
克
。
做法
：
1。将以上水果除去皮、核并洗净，切成小片，放入盆内，加糖、红葡萄
酒拌匀，腌约
5
分钟左右。
2。食用时将其装入高脚杯内或盘内，浇原汁即可。
黄豆沙拉
原料：
黄豆100
克，沙拉油10
克，白糖10
克，酱油10
克，精盐适量，香油5
克，香菜少许，味精少许。
做法：
1。黄豆洗净，放清水中泡一夜，捞出冲洗后放锅中，加适量水，先用大
火煮开，改用小火煮至黄豆酥烂，捞起黄豆，沥去水。
2。炒锅上火，将沙拉油放入加热，倒入煮烂的黄豆，加入半碗原煮黄豆
的汤、精盐、白糖和酱油，边烧边炒，炒至锅中卤将收干时加入香油和味精，
炒匀后盛入盘内晾凉。
3。将香菜去根洗净，切成�
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