素菜大全-第18部分

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撒炸面包丁。


三丝紫菜汤

原料：
水发冬菇40　
克，紫菜25　
克，鲜笋40　
克，豆腐干40　
克，盐2。5　
克，酱
油15　
克，味精
2　
克，姜末1。5　
克，香油15　
克，花生油20　
克，鲜汤1000　
克。
做法：

1。紫莱拣净杂质掰碎，豆腐干、水发冬菇、鲜笋切成细丝备用。
2。锅放火上下入花生油，烧至七成热下入鲜汤，再将冬菇丝、笋丝、豆
腐干丝、紫菜放入，加入酱油、味精、盐、姜末，汤沸时淋入香油，起锅盛
入海碗即可。

清汤群蟹

原料：

水发冬菇20　
个，豆腐干50　
克，鲜蘑15　
克，冬笋15　
克，鞭笋汤500　
克，
干淀粉15　
克，盐
5　
克，味精2。5　
克，花生油25　
克，香油10　
克。

做法：

1。将冬菇去蒂洗净，取12　
个剪成直径为
2　
厘米大小的圆形，另取冬菇6
个同鲜蘑及冬笋一起剁碎。沙锅上火，加花生油25　
克烧热，放入剁碎的冬菇、
冬笋及鲜蘑，加盐
1　
克、味精0。5　
克沙入味，倒入碗内做馅心。
2。将剪好的12　
个冬菇，加清水少许，加盐
1　
克、味精0。5　
克，上笼蒸透
入味后，捞出冬菇备用，将豆腐干片成薄片，剪成同冬菇一样大小的圆片12
个。
3。取豆腐干片
1　
个，上面撒上干淀粉，然后放上馅心
1　
份，将蒸好的香
菇内面撒上干淀粉少许，盖在馅心上面，如法做完12　
个。将余下的冬菇剪成
“蟹腿”插入每个“螃蟹”上，取大汤盘
1　
个，将“螃蟹”整齐的码入汤盘
内，上笼蒸10　
分钟取出。
4。炒锅上火，加鞭笋汤500　
克、盐
3　
克、味精1。5　
克，烧开锅后，撇去
浮沫淋香油，浇在汤盘内即可。

冬瓜汤

原料：

冬瓜1000　
克，水发冬菇100　
克，豆芽汤1000　
克，精盐7。5　
克，味精3
克，胡椒粉
1　
克，香油10　
克。

做法：

1。冬瓜去皮和瓤洗净，切成
5　
厘米长、
2　
厘米宽、
6　
厘米厚的连刀片，水
发冬菇去蒂洗净，切片，嵌在冬瓜夹中间，排扣在碗内，加盐2。5　
克、味精
1。5　
克及汤少许上笼蒸15　
分钟左右取出，将汤汁倒入炒锅内，菜翻扣在汤碗
内。
2。炒锅上火，加鲜汤、盐、味精及胡椒粉，烧开锅后撇去浮沫，淋香油，
倒入汤碗内即可。

三鲜冬瓜汤

原料：

熟冬瓜100　
克，水发冬菇40　
克，番前50　
克，熟笋40　
克，绿叶菜50　
克，
面筋50　
克，精盐
5　
克，味精
3　
克，熟花主油50　
克，香油
5　
克，鲜汤1000
克。

做法：

1。将冬菇、熟笋、熟冬瓜切成
5　
厘米长的片。番茄、面筋洗净，切成3。3
厘米长的块。绿叶菜也切成相应的片待用。
2。汤锅放花生油置旺火上烧热，放入鲜汤、面筋、冬菇片、笋片、冬瓜
片、番茄、精盐、味精。待汤开后，放入绿叶菜略煮一会儿，起锅盛入大汤
碗内，淋入香油即成。

清凉酸汤

原料：

泡青菜50　
克，绿叶菜200　
克，鸡蛋
2　
个，味精
2　
克，精盐适量，胡椒面
1　
克，葱花
5　
克，素汤1000　
克，熟菜油35　
克，香油10　
克。

做法：

1。泡青菜淘净，切丝，绿叶菜择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。
2。锅中掺汤烧开，加入熟油、绿叶菜扣泡青菜，煮至菜断生，火减小，
慢慢倒入蛋液搅成蛋花，再加入盐、胡椒面、味精，装入汤盆，撒上葱花，
滴入香油即成。

芙蓉笋衣汤

原料：

冬笋500　
克，鸡蛋
4　
个，豌豆尖100　
克，精盐
5　
克，味精
2　
克，胡椒面
2　
克，香油20　
克，熟菜油50　
克，干豆粉20　
克，鲜汤1000　
克。

做法：

1。取长约
5　
厘米的笋尖部分，剖成两半放入开水锅中煮过，捞起切成薄
片，豌豆尖择洗净。
2。鸡蛋清装碗中加盐（少许）及干豆粉、清汤打成蛋泡糊，入笼蒸熟，
稍凉切片。
3。将蛋片与笋片每片相问在碗中摆成圆形，掺入鲜汤，并加熟油及盐适
量，入笼蒸10　
分钟后取出移入汤盆。4。炒锅置中火上，掺汤烧开，加油、盐、
胡椒面、味精拌匀，放入豌豆尖略烫即舀于汤盆中，淋上香油即成。

双冬汤

原料
：
新鲜冬笋600　
克，水发冬菇100　
克，精盐、味精、冬菇汤、香油各适量
。
做法
：


1。将冬笋剥去外壳，削去衣皮，斩去老根，放入沸水锅中略煮，取出切
成薄片，水发冬菇去蒂、去沙洗净，用刀片成薄片，同放盘内。
2。汤锅上火，舀入冬菇汤600　
克，烧沸后，撇去浮沫，放入冬笋片、冬
菇片，加入精盐，再见沸后，撇去余沫，加入味精，倒入汤碗内，淋入香油
即成。

青萝卜汤

原料：

青萝卜
2　
个（500　
克），甜梨
5　
个（不要鸭梨），红枣个，细盐
5　
克，
白糖15　
克。

做法：

1。青萝卜洗净，切滚刀块，放入开水中焯一下。甜梨、红枣分别洗净，
将甜梨切成滚刀块待用。
2。汤锅置旺火上，放入清水3000　
克，同时，加入青萝卜、甜梨、红枣。
烧开后，再用文火煮
2　
小时，最后加入细盐与白糖，起锅即成。

珍珠菜花汤

原料：

菜花400　
克，罐头玉米100　
克，细盐
5　
克，味精
3　
克，花生油40　
克，鲜
汤1000　
克，湿淀粉10　
克，香油10　
克。

做法：

1。用手将嫩菜花掰成一朵朵花心（与栗子大小相同），用开水焯透，捞
出用凉水冲凉待用。
2。汤锅置火上，放花生油烧至六成热，下入菜花煸炒，放入细盐、玉米、
鲜汤、味精。待汤开后，淋入湿淀粉和香油，起锅盛入大汤碗内即成。

素菜清汤

原料：

蘑菇50　
克，白菜心100　
克，白萝卜50　
克，黄萝卜50　
克，冬笋50　
克，
干粉丝100　
克，细盐
5　
克，味精
2　
克，胡椒面少许，鸡油
2　
克，鲜汤1500
克。

做法：

1。蘑菇、白萝卜、黄萝卜、冬笋分别洗净切成片，用开水焯一下待用。
白菜心洗净，削除根蒂一剖四开。干粉丝用热水浸泡15　
分钟左右。将以上原
料分别整齐地码放在大汤碗中，撒上细盐，加上汤上展蒸
7　
分钟取出。
2。汤锅置火上，放入余下的鲜汤和细盐、胡椒面、味精。待汤烧开后，
淋上鸡油，起锅盛入大汤碗内即成。

土豆番茄汤

原料：

土豆400　
克，圆葱100　
克，番茄100　
克，番茄酱25　
克，番茄少司25　
克，
细盐
5　
克，植物油25　
克，糖、味情、胡椒面各少许。

做法：

1。土豆削皮洗净，切成均匀的小薄片。圆葱切成细丝。番前去蒂，用开
水烫一下去皮，切片待用。
2。植物油放煎盘中置火上烧热，下入圆葱炒成透明色时，再加番茄酱一
起炒至出红油，放入番茄少司稍炒片刻。然后加入开水，下入土豆片慢慢煮
熟，再加入番茄烧开，然后放糖、细盐、味精、胡椒面调好味即可。食用时
可浇些鲜奶油在汤面上。

粉丝汤

原料：

干细粉丝50　
克，菠菜25　
克，猪油
5　
克，香油
3　
克，味精
2　
克，酱油15
克，湿淀粉10　
克，精盐、葱末、姜汁各少许，高汤600　
克。

做法：

1。将干粉丝用开水泡开。菠菜摘去老叶，切成2。6　
厘米长的段。
2。汤锅置火上，放入猪油烧热，下葱末炝锅，然后放入高汤、粉丝、菠
菜、精盐、味精、酱油、姜汁。待汤开后，撇去浮沫，勾芡，淋入香油，起
锅盛入大汤碗内即成。

芙蓉发菜汤

原料：

发菜25　
克，鸡蛋
2　
个，熟冬笋50　
克，鲜蘑菇50　
克，豌豆苗25　
克，胡
萝卜干
1　
片，细盐
3　
克，味精
1　
克，料酒10　
克，香油10　
克，干淀粉
2　
克，
冬菇汤1000　
克。

做法：

1。发菜放清水中泡软，摘去杂物，搓洗后用清水淘净。挤干水分放入盘
内。豌豆苗取用嫩头洗净。胡萝卜干泡软洗净。鸡蛋磕破把蛋清放碗内调散。
2。将胡萝干切成末，放盘内。冬笋切成片，放汤碗内。取一圆盘，内涂
香油少许。将发菜撕散、折断，做成小圆饼20　
个，放入圆盘内。
3。将鸡蛋清用筷子搅打成糊，放入细盐0。5　
克、味精0。5　
克、干淀粉少
许和匀，分放在发菜饼中间，再逐个点上胡萝干末，连盘入笼内，上旺火蒸
约
1　
分钟取出待用、4。汤锅置火上，放入冬菇汤、冬笋、蘑菇烧开，用漏勺
捞起放入汤碗内，再将豌豆苗放入碗内的冬笋、冬菇之上。汤锅内放细盐、
味精、料酒，烧开，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内，再放入发菜饼使其漂浮于
汤面上，浇上香油即成。

白菜汤

原料：

白菜心1000　
克，清汤1500　
克，精盐
5　
克，料酒15　
克，味精
2　
克，胡椒
面少许。

做法：

1。选鲜嫩白菜，掰去外面的老菜帮。将菜心用水烫透至熟捞出，放入凉
水中冲凉，轻轻挤去水，捋顺切去菜心的叶尖，整齐地码在汤碗内。
2。汤锅置火上，放入清汤、精盐、料酒、胡椒面、味精，待汤开后，起
锅倒入汤碗内即成。

酸辣绒汤

原料：

水发冬菇40　
克，蘑菇40　
克，熟笋40　
克，湿淀粉15　
克，花生油40　
克，
米醋50　
克，酱油15　
克，细盐
1　
克，香油
8　
克，味精
2　
克，水发细粉丝50
克，鲜汤1000　
克，胡椒面适量。

做法：

1。冬菇、蘑菇、熟笋洗净，均切成指甲片。细粉丝切成
5　
厘米长的段。
2。汤锅置火上，放油烧至八成热，放入鲜汤、冬菇、蘑菇、熟笋、细粉
丝、细盐、酱油、味精，汤烧开后，放入米醋，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，
起锅盛入大汤碗内，撒上胡椒面即成。

鲜莲银耳汤

原料
：
银耳25　
克，鲜莲子50　
粒，清汤1500　
克，细盐、白糖、味粘各适量
。
做法
：


1。将发好的银耳放入一大汤碗内，加入清汤250　
克，上笼蒸
1　
个小时，
待银耳完全蒸透取出。
2。鲜莲子剥去清皮和一层嫩白皮，切去两头捅去心，用开水氽透待用。
3。清汤倒进锅内，上火烧开，放入细盐、白糖、味精，再将银耳、莲子
分装在两个汤碗内，最后注入清汤即成。

素食类清酥面

原料：

黄油500　
克，面粉625　
克，鸡蛋125　
克，精盐10　
克，醋精10　
克，水150
克。

做法：

1。将黄油用木棍砸软，掺入而粉（125　
克）和匀，做成一块油面，入冰
箱冷冻待用。
2。用水与鸡蛋、精盐、醋精将面粉（500　
克）和成一块水面，盖上湿布，
使之润泽片刻。
3。用水面将油面包好，用走锤擀成方片，折叠
4　
层，再擀开，再析叠成
4　
层，盖上湿布，放入冰箱冻硬时取出，再按上述方法擀两遍，盖上湿布，
再下冰箱冷冻，即可随用随取。

家常面

原料：

富强粉500　
克，菠菜心
5　
棵，奶汤1750　
克，葱姜油50　
克，鸡油
5　
克，
毛姜水10　
克，料酒15　
克，味精
5　
克，精盐
4　
克。

做法：

1。将而粉放入盆中，分
2　
次加入175　
克清水和成水面，用而杖擀成簿片，
切成
5　
厘来宽的韭菜扁形面条，放入开水锅中煮熟，捞出控去汤。
2。起锅放入葱姜油烧热，烹入料酒，加入奶汤，翻白再加入精盐、味精
和毛姜水，汤开放入煮好的面条，加入洗净豹菠菜心，再开锅盛入汤盘中，
淋入鸡油即成。

椒油凉面

原料
：
花椒、黄瓜、面条、花生油、味精、酱油各适量
。
做法
：


1。花生油倒入炒锅中，然后撒人一把花椒，直到油热花椒炸焦出香味时，
端锅将花椒油盛在一小碗中。
2。把黄瓜洗刷干净切丝放在小盘中。
3。将面条煮好，再用冷水过几遍，使面条凉透，捞在饭碗里，然后浇上
花椒油、味精、酱油，再撒上黄瓜丝，拌匀食用。椒油凉面暑天吃，清凉爽
口，开胃去暑。

三菇窝面

原料：

优质切面250　
克，鲜汤250　
克，酱油15　
克，香油25　
克，精盐
2　
克，味
精0。5　
克，水发冬菇50　
克，蘑菇50　
克，鲜草茹50　
克，绿叶菜50　
克，生油
40　
克，酱油20　
克，自糖1。5　
克，味精1。5　
克，料酒1。5　
克，鲜汤200　
克，
湿淀粉10　
克。

做法：，

1。水发冬菇、蘑菇、鲜草菇、绿叶菜洗净，去掉根和老叶，再分档选料，
切成片。
2。汤锅放入清水1500　
克，挠滚后把切面投入，用捞面长竹筷在面锅里不
断推动，即将至熟时捞起。
3。另用一炒锅置火上，放入鲜汤250　
克、酱油15　
克、精盐
2　
克、味精
0。5　
克，待汤汁起滚后，淋上香油25　
克，盛在汤面窝中，再把切面捞起盛入
窝中。
4。炒锅中下油40　
克，烧至七成热，投入冬菇片、蘑菇片、草菇片、绿叶
菜偏炒，加酱油、料酒、鲜汤（200　
克）、白糖、味精，待汤滚起后用湿淀
粉勾芡，盖在汤面上即成。

丹元寿面

原料：

白面条500　
克，黄豆芽300　
克，水发香菇50　
克，黄花菜25　
克，嫩姜5
克，芹菜10　
克，花生油125　
克，酱油、味精各适量。

做法：

1。将香菇、嫩姜均切成丝，芹菜切丁，黄豆芽洗净去相，黄花菜切
3　
厘
米段。
2。将面条放在沸水锅中氽透，捞出，沥干水，披散开，淋上25　
克熟花生
油，拌匀抖松。
3。将炒锅放在中火上，倒入剩余的花生油，烧至油冒烟少取出一半待用。
然后把姜丝放入煸炒，再加入香菇、黄花菜翻炒，放味精、酱油，加水250
克，煮沸后，即将面条、黄豆芽放入锅中翻拌，加盖，稍焖一会儿，待水干
熟透时，拌入留下的熟油。
4。装盘时，在面条上面撒上芹莱丁。

抻面

原料
：
面粉1500　
克，精盐25　
克，碱面25　
克（随季节天气冷暖而增减