素菜大全-第20部分

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3。在面粉里加入酵面和清水，拌和均匀，盖上湿布，待面发起，加入碱
揉匀，再场面约10　
分钟，揉透、搓成条，摘成50　
个面剂，逐个按压成边缘
薄、中间稍厚的圆片面，包入馅心，收拢面皮，用轧花钳沿着包子四周钳轧
一周，制成包子生坯。
4。取笼屉
1　
只，垫入洁净湿展布，将包子生坯整齐地排列在笼内，置于
旺火上，蒸约10　
分钟即成。

豆沙包子

原料：

面粉1000　
克，酵面300　
克，赤豆600　
克，白糖300　
究，糖桂花30　
克，
碱12　
克，熟猪油250　
克，香油150　
克。

做法：

1。将赤豆淘洗干净，放入锅内，加适量请水，用大火烧开后，改用小火
煮烂，晾凉，在竹筛内搓碎，边搓边用水淋下细豆沙，去壳衣，把细豆沙装
在布袋内，挤去水分。
2。锅放炉火上，放入猪油、白糖溶化后，加入细豆沙和清水250　
克，搅
匀，用小火熬透，边熬边炒，待水分收干，豆沙有粘性时，放糖桂花、香油
拌匀，盛起冷凉即成豆沙馅。

3。面粉中加入酵面和适量清水，拌匀，盖上湿布，待面发起，放入碱中
和，拌匀揉透，场面10　
分钟左右，揪成48　
个而剂，逐个按扁，包入豆沙馅
心
1　
份，一一做好后，上笼用大火蒸约10　
分钟即成。

美味素菜包

原料
：
面粉500　
克，油菜500　
克，粉丝50　
克，鸡蛋
4　
个，香干100　
克，香
菇


25　
克，香油少许，植物油50　
克，精盐半匙，味精、葱、碱少许。
做法：
1。将面粉发好待用。

2。油菜洗净切碎，粉丝泡软切碎，香菇发开洗净切碎，香干切碎，用葱
花、油炒鸡蛋并铲碎。将上述各料倒入炒锅内拌匀成馅，加入精盐、味精和
香油。
3。用发好的面及和好的馅包成包子蒸熟即成。

枣泥包子

原料：

面份1000　
克，酵面300　
克，黑枣1000　
克，白糖500　
克，糖桂花10　
克，
碱12　
克，熟猪油200　
克，香油100　
克。

做法：

1。将枣用水洗净，放入锅内，加入适量清水，用大火烧开后，改用小火
煮烂，取出凉凉，去掉外皮和内核，剁成泥状。
2。锅放火上，放入熟猪油和白糖，待糖溶化后，加清水25　
克和枣泥，改
用小火翻炒，至枣泥烧浓熬透，放香油、糖桂花拌匀，盛在盆内，即成枣泥
馅。
3。面粉中加入酵面和适量清水拌匀，盖上湿布，待面发起，加入碱中和，
拌匀揉透，再场面约10　
分钟，搓成条，揪成48　
个面剂，逐个按扁，分别包
入
1　
份枣泥馅，上笼用大人蒸约10　
分钟即成。


果料馒头

原料：

面粉500　
克，面肥150　
克，碱面
5　
克，白糖100　
克，各种央料225　
克（瓜
条100　
克，橘饼10　
克，果脯50　
克，青梅25　
克，麻仁30　
克，玫瑰酱10　
克），
青、红丝少许。

做法：

1。而粉倒在盆内，加面肥和水揉成面团，发酵后揣碱面水揉至光润，梢
饧后搓成长条，按量揪上剂子。
2。橘饼切丁，加白糖、熟面粉少许、青丝、红丝、麻仁
5　
克和玫瑰酱，
搓成甜馅心。将瓜条、青红丝切碎，果脯、青梅切丁，加麻仁拌匀成为装饰
外面的果料。
3。揪下一个剂，按扁成圆形皮，包入馅心收口封严成馒头状，再蘸一些
水滚粘上一层果料（底部不粘果科）放入笼内，水沸后约蒸10　
分钟即成。

清酥素咖喱饺

原料：

清酥面750　
克，煮鸡蛋
1　
个，面粉50　
克，圆白菜500　
克，净圆葱250
克，鸡蛋25　
克，鸡蛋黄
2　
个，茶卤25　
克，咖喱粉10　
克，黄油30　
克，鸡油

7。5　
克，奶油30　
克，鸡清汤125　
克，味精
5　
克，胡椒粉1。5　
克，精盐
5　
克，
辣酱油10　
克。
做法：

1。将圆白莱去掉老叶和根，洗净，上火煮到八成熟捞出，控去水，用刀
剁成未。将圆葱切末，煮鸡蛋切小丁。
2。往煎盘注入鸡油烧热，下入圆葱未炒黄，下入圆白菜未偏沙去掉水分，
下入黄油炒出香味，下入面粉、咖睡粉炒熟，放入鸡蛋丁、胡椒粉、精盐、
奶油、鸡清汤、味精、辣酱油，调汗味，上火烧开，倒人盆内晾凉，做成40
个饺子的馅。
3。将清酥面（见222　
页）搭成大片，用花刀拉成40　
个
7　
厘米左右见方的
片，将咖喱馅分别放在面片上，在馅的周围抹上鸡蛋，包成三角形的饺子，
放入烤盘。将鸡蛋黄放入碗内，用茶卤调匀，用刷子刷在咖唾饺上。将咖睡
饺入炉烤成深金黄色即成。

水饺

原料：

面粉500　
克，木耳25　
克，豆腐
4　
块，金针莱25　
克，香菇25　
克，菜油
25　
克，食盐、葱末各少许。

做法：

先将面粉和以清水，拌湿，再用擀面杖打成薄皮（切不可打穿），然后
用钵底刻为圆形。又将豆腐滤干和以洗净的木耳、香菇、全针菜屑、菜油、
食盐、葱末等物，包入面份薄皮内，然后对折，将边捏紧，形如眉目，放入
清水锅内烧透，盛入碗内即成。


月牙蒸饺

原料：
富强粉500　
克，水发冬菇25　
克，熟笋25　
克，烤款25　
克，蘑菇25　
克，
青菜750　
克，精盐15　
克，白砂糖
5　
克，味精1。5　
克，花生油125　
克。
做法：

1。青菜去老叶和根，洗净后在沸水锅里焯熟，捞出放入冷水里冷透，沥
干水分，青菜、冬菇、熟笋，烤轶、蘑菇均切成米粒丁。
2。炒锅在旺火上烧热，放入花生油125　
克，待油七八成热时，将冬菇、
笋、烤麸、蘑菇投入偏炒几下，加精盐、白糖，炒匀后起锅，稍冷再将青菜
和味精拌和，成为馅心。
3。用温水200　
克拌和富强粉，揉润后搓条，摘成60　
只坯子，再将坯子擀
成直径约
8　
厘米的圆皮子，包入馅心10　
克（左手执皮子，右手将皮子分成内
四成、外六成，左手大抑指卷起，用指关节顶住内四成的皮子，右手二指捏
出瓦楞式褶纹，成月牙形生坯），上笼蒸约6～
7　
分钟后，见成品鼓起、不粘
手即可。

烫面饺子

原料：

面粉500　
克，白菜200　
克，豆干100　
克，芹菜50　
克，姜米10　
克，葱50
克，熟菜油50　
克，蒜泥10　
克，味精
2　
克，胡椒面
2　
克，精盐
5　
克，白糖10
克，醋10　
克，红油辣椒10　
克，酱油50　
克。

做法：

1。自菜淘洗干净，切碎，放入少量的盐，拌匀后轻轻揉搓，将菜水挤干，
豆干切成碎粒，芹菜淘洗干净、剁碎，葱洗净切成未。
2。炒锅置中火上，倒入菜油烧至五成热，放入自菜、豆干、芹菜、姜米、
葱未迅速翻炒后加入味精、胡椒面、盐及白糖铲匀起锅，作为馅料。
3。面粉在溶器内用适量开水烫熟并用手和转、揉匀，在案板上擀成直径
6～
8　
厘米圆形饺子皮，包上馅后捏成花边饺子，置笼中用旺火蒸熟。
4。将酱油、醋、红油辣椒、蒜泥对成味汁置碟中，食用蒸饺时蘸着吃。

荷花酥

原料
：
面粉2000　
克，豆沙馅600　
克，熟猪油3000　
克（约耗500　
克）
。
做法
：


1。用500　
克面粉加入250　
克熟猪油调和搓匀，制成酥面，分成50　
份，用
500　
克面粉加入150　
克熟猪油、175　
克清水调和拌匀，摔出劲来，制成皮面，
也分成50　
份。
2。用一份皮面包住一份酥面，擀成长薄片，卷成长条，压扁拆
3　
层，再
擀成圆皮，包上豆沙馅，在顶端用刀拉上米字刀口（刀口深浅要均匀，不要
露出豆沙馅），制成酥坯。
3。起锅放入熟猪油，烧至六成热，把包好的酥坯放入油内，炸至酥纹裂
开，层次分清时，转旺火炸至荷花酥浮起时，捞出滤去油即成。