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素菜大全-第3部分
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勺捞出放凉水里浸泡，捞出控净和冬菇、冬笋放一起；姜切末待用。
2。锅放火上添花生油，烧热后将姜未沧锅，即下黄豆芽汤、酱油、精盐，
烧开后下扁豆、冬菇、冬笋煨片刻，加味精，勾入流水芡，放明油出锅即可。
鲜蘑烧扁豆
原料：
鲜蘑100
克，净扁豆500
克，鸡汤200
克，花主油500
克（约耗50
克），
葱姜油80
克，湿淀粉10
克，鸡油15
克，料酒20
克，精盐
4
克，味精10
克。
做法：
1。将鲜蘑洗净，除去杂质装盘备用。将扁豆择净，切成两段。
2。起锅放入花生油烧至五成热，把扁豆段放入油内，滑至呈碧绿色时，
捞出滤去油。
3。起锅放入葱姜油烧热，烹入料酒，加入鸡汤、精盐、味精，把鲜蘑和
滑好的扁豆放入汤内，小火煨
5
分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油，盛
入盘中即成。
炒扁豆
原料：
嫩扁豆500
克，花生油25
克，酱油25
克，花椒10
粒，葱花
5
克，姜3
片，精盐25
克，味精10
克。
做法：
1。将扁豆去蒂、抽筋，洗净，直刀切成斜尖块待用。
2。炒锅上旺火，注油烧热至九成，炸入花椒至焦，再炸人葱花、姜末、
精盐出味，倒入扁豆急火炔炒，快熟时倒入酱油，撒上味精迅速翻炒几下即
成。
黄瓜虾仁
原料：
熟面筋150
克，鸡蛋
3
个，鲜黄瓜150
克，干淀粉50
克，精盐
4
克，胡
椒面
1
克，白糖
6
克，味精
1
克，湿淀粉20
克，熟花生油60
克。
做法：
1。黄瓜洗净，切成0。5
厘米的方丁。将熟面筋切成同样大的丁，装入碗
内，加
3
个鸡蛋的蛋清、干淀粉（适量）、精盐和味精，拌匀。
2。炒锅上中火，下清水1000
克，烧开，放入面筋，待淀粉蛋衣煮熟，捞
出，用清水透过，做成“虾仁”。3。炒锅上中火，下花生油30
克，烧至六成
熟，下”虾仁”，煸炒几下，放黄瓜合炒一下，掺汤150
克，烧开，下精益、
胡椒、白糖、味精，推转，勾薄芡，淋明油30
克，起锅即成。
三丝黄瓜卷
原料：
黄瓜
5
条，冬笋、水发冬菇、豆腐千各100
克，精盐、香油各
5
克，味
精
1
克，花生油50
克。
做法：
1。将黄瓜洗净切成3。3
厘米长的段，然后将黄瓜平放在菜板上，滚刀切
成黄瓜卷，然后撒上精盐，腌
5
分钟。
2。将冬笋、冬菇及豆腐干均切成3。3
厘米长的丝，然后锅上火，加花生
油50
克，烧热后，放入三丝煸炒，加精盐、昧精、水少许炒熟后起锅。
3。将三丝包裹在腌好的黄瓜卷内，淋上香油，即可。
油吃黄瓜
原料：
嫩黄瓜700
克，干辣椒25
克，鲜姜10
克，罐头冬笋50
克，水发香菇
25
克，胡萝卜150
克，花生油50
克，白糖200
克，精盐10
克，醋精25
克。
做法：
1。将黄瓜切成3。5
厘米长的段，放案上用滚刀法片成整片，再切成骨牌
片。将瓜皮放盆内，撒人7。5
克精盐，拌匀腌40
分钟，放清水中漂洗，再控
去水待用。
2。干辣椒去蒂和籽，用温水泡软，斜刀切成细丝。鲜姜、胡萝卜去皮，
洗净，都切成丝。冬笋与香菇均切成丝。
3。起锅放入油烧热，下干辣椒丝煸出香味，放入姜丝和、胡萝卜丝煸透，
加入笋丝、香菇丝稍煸，再加入150
克开水、2。5
克精盐、白糖，烧开，熬4～
5
分钟。待糖汁熬至发粘时。将锅离火晾凉，然后，对人醋精调匀觎成“油
吃”汁。
4。将瓜皮放盆内，浇上”油吃”汁，浸泡24
小时以上即可食用。
黄瓜炒籽虾
原料：
籽虾150
克，黄瓜130
克，白糖1。5
克，精盐
1
克，酱油30
克，猪肉
45
克，料酒少许。
做法：
1。带籽的河虾用水轻轻洗一下，不要碰掉籽，然后剪去须和脚，黄瓜洗
净，带皮切成2。6
厘米长、0。15
厘米厚的斜片（老黄瓜要削去皮再切）。
2。炒锅放火上，下入猪油，在旺火上烧到八成热，起浓烟时放入籽虾翻
两个身，加入黄瓜、料酒、白糖、酱油、精盐，再翻两个身，加水烧开，颠
翻出锅即成。
瓤黄瓜
原料：
黄瓜500
克，豆腐
1
块，莲菜50
克，冬笋50
克，蘑菇50
克，蛋清2
个，精盐、葱、姜、味精适量，香油少许。
做法：
1
黄瓜洗净切两半，再切成3。5
厘米长的段，去掉瓤籽，葱、姜切末备
用。
2。将蘑菇洗净，莲菜去皮洗净，与冬笋均切成末。将豆腐压成泥，放入
蘑菇、莲菜、葱姜末、精盐、味精、蛋清、香油，调匀备用。
3。将调好的馅酿入黄瓜中，上笼蒸10
分钟取出，摆在盘内即成。
黄瓜肉丝
原料：
黄瓜500
克，鸡蛋
3
个，干淀粉50
克，熟面筋150
克，精盐
6
克，蒜5
克，姜
5
克，白糖
5
克，胡椒
1
克，湿淀粉25
克，葱白
5
克，熟花生油1000
克（约耗100
克），味精
2
克。
做法：
1。洗净姜、葱、蒜，切成姜米、蒜米、葱节。洗净黄瓜，切成长
4
厘米
的节子，去瓜皮，切成丝，装入碗内，加适量精盐拌匀略腌，滗去盐水。
2。面筋切成
4
厘米长的细丝，装入碗内，加
3
个鸡蛋的蚤黄、干淀粉、
适量精盐和味精拌匀。
3。炒锅上中火，下油，烧至六成热，把面筋撒入锅内，炸至金黄色、捞
出沥去油，即成”肉丝”。
4。备用一小碗，放精盐、胡椒、白糖、味精、湿淀粉、清汤，调成滋汁。
5。原锅再上置中火，烧至六成热，下黄瓜丝煸炒几下，放“肉丝”、姜、
葱、蒜，合炒10
秒钟，倒入滋汁，收干水分，淋明油，起锅装盘即成。
奶汁番茄
原料：
番茄250
克，青椒50
克，水发玉兰片100
克，花生油50
克，葱、姜丝
少许，精盐少许，味精、素汤、湿淀粉各适量。
做法：
1。将番茄投入开水锅内烫一下，去皮、切片；青椒切成滚刀块，用清水
洗去青椒籽；水发玉兰片切成薄片备用。
2。起锅烧热，加入花生油，油热后，先炸葱姜，再加入番茄、青椒、玉
兰片，然后加入所有调料，翻锅即成。
番茄炒香菇
原料：
番茄250
克，葱白10
克，鲜菇250
克，蒜片10
克，精盐
0
克，湿淀粉
30
克，白糖少许，花生油60
克，味精0。5
克。
做法：
1。将番茄放开水中烫一下，去皮、去籽，切成厚片，鲜菇去蒂洗净，切
成片。
2。炒锅上火，待油烧至六成热时，下蒜片炝锅，即下鲜菇翻炒，掺汤少
量略煮至软熟，再加番茄及上述调料铲匀。湿淀粉勾芡，起锅即成。
番茄炒鸡蛋
原料
：
番茄250
克，鸡蛋
3
个，花生油、精盐、料酒各适量
。
做法
：
1。番前放碗中用开水略烫，然后剥去外面的皮，用刀剖开，去净其内的
籽，再切成丁或片，置于碗中待用。2。将鸡蛋打入碗中，加精盐，用筷将蛋
打匀，将锅烧热放人油，随即将番茄投入锅年炒1～
2
分钟，加精盐，再把蛋
倒入翻炒至蛋熟，略加汤烧
2
分钟即成。
番茄马蹄
原料：
罐头马蹄500
克，番茄酱20
克，面粉100
克，淀粉50
克，精盐2。5
克，
味精
2
克，酱油
5
克，料酒10
克，醋
5
克，白糖30
克，花生油1000
克（约
耗100
克），湿淀粉10
克。
做法：
1。将面粉、干淀粉、精盐、味精、清水少许放入一大碗内，调成糊，将
马蹄挂上糊备用。
2。炒锅上火，加花生油1000
克烧至六成热，放入挂好糊的马蹄（逐个放
入），炸至金黄色时沥干油。3。原锅上火，留底油少许烧热放入番茄酱煸炒
几下，烹入料酒，加白糖、酱油、精盐、昧精及醋，然后用湿淀粉勾芡，淋
热油少许，随即放入炸好的马蹄快速翻炒，待汁挂匀后即可装盘。
蛋包番茄
原料：
鸡蛋
3
个，番茄150
克，葱头15
克，黄油30
克，花生油60
克，牛奶
40
克，精盐少许。
做法：
1。鸡蛋打入碗中，加牛奶、精盐用筷子搅匀成蛋糊，待用，番茄洗净，
用沸水烫一下，剥去皮、挤去籽及水分：葱头切碎末。
2。煎盘放入黄油烧融，放葱头，炒至微黄时加入番茄炒透，倒入一碗中
备用。煎盘放花生油上火烧热，倒入蛋糊后转动煎盘使其成一圆饼状，待其
将完全凝结时把番茄放在中央，把蛋饼两端叠起成椭圆形，再用铲子将其翻
个，两面上色即可装盘食用。
炒素鱼
原料：
粉皮150
克（约
4
张半），鲜番茄80
克，丝瓜（或青豆）65
克，鸡蛋1
个，精盐2。5
克，干淀粉85
克，花生油20
克，料酒
5
克，味精0。5
克，鲜
汤100
克，面粉50
克。
做法：
1。把粉皮切成
4
厘米长、
3
厘米宽的大片，用冷开水过清，沥去水分。
鲜番茄洗净，切成0。6
厘米厚的圆片。丝瓜去皮，切成
3
厘米长的旋刀块。
干淀粉2。5
克加水调和。
2。碗内放入面粉、干淀粉（50
克），加水60
克调和，再打入鸡蛋
1
个
用筷搅拌均匀，将粉皮块放入搅拌，使每块都挂上糊。
3。锅上旺火上，放入油，烧至六成热时把挂上糊的粉皮，用筷子一块一
块拨入油锅，约炸30
秒钟，呈金黄色时捞出，控去油，即成素鱼。
4。炒锅上火，放入油，旺火烧热，投入丝瓜块。用手勺拨动两下，再放
入番茄一同煸炒，加精盐、料酒、鲜汤及味精，待汤烧开，即用湿淀粉勾芡，
随即将炸好的素鱼放入混内翻匀即可出锅。
炒香芹
原料：
嫩芹莱350
克，酱油
5
克，精盐2。5
克，味精
1
克，料酒10
克，花生油
50
克，花椒
5
克。
做法：
1。将嫩芹莱去根、去叶洗净，顺丝斜刀切成3。3
厘米长的段，用开水焯
一下捞出，沥干水分。
2。锅上火，加花生油烧热放入花椒，炸出香味后将花椒捞出，随即放人
切好的芹菜快速翻炒几下，烹入料酒，加酱油、精盐、味精煸炒几下，起锅
装盘即可。
香干炒芹菜
原料：
香千150
克，芹菜250
克，花生油10
克；猎肉50
克，精盐、昧精、葱
各适量，酱油
1
汤匙。
做法：
1。将芹菜择好洗净，并切成段，香干切成细条，猪肉切成丝。
2。起油锅，加葱花，煸炒肉丝，加酱油，再加芹菜及香干翻炒，加精盐
及味精即好。
柴把芹菜
原料：
芹菜250
克，罐头冬笋50
克，水发海带25
克，胡萝卜50
克，精盐1。5
克，味精1。5
克，香油15
克。
做法：
1。将芹菜择净，切成段。胡萝卜削去皮、冬笋去皮，均切成与芹菜同样
长的段。将它们分别放开水锅内烫透，捞出控净水，放入盘内。
2。海带切成长条，用开水煮透，出锅控净水，与芹菜、胡萝卜、冬笋放
在一起，加精盐、味精拌匀，再淋入香油，分成12
份。
3。将各份拌匀的冬笋段、芹菜段与胡萝卜段顺段长整理好，用一根海带
条，自中部捆扎住，码入盘中即成。
海米烧芹菜
原料：
芹菜400
克，海米20
克，花生油30
克，料酒、葱、姜、精盐、味精适
量。
做法：
1。将海米用温水泡开，取出控干水分。芹菜摘洗后切成段，葱切碎，姜
切丝。
2。炒锅放油烧热，先下海米略炸一下，放入葱、姜，再放入芹菜，将泡
海米的水倒入少许，翻炒片刻，烹料酒，加精盐、味精即可。
干煸牛肉丝
原料：
水面筋300
克，芹菜150
克，红辣椒丝25
克，花生油70
克，料酒20
克，精盐
3
克，白糖10
克，味精
2
克，花椒面2。5
克，四川豆瓣辣酱15
克，
辣椒面10
克，香油少许。
做法：
1。水面筋切丝，芹菜洗净，用刀拍松，切成3。3
厘米长的段，水面筋丝
放入沸水中煮几分钟，捞出，挤千水分。
2。锅上火，加花生油60
克，烧至六成熟时放入面筋丝，快速翻炒，加精
盐，继续煸炒至面筋金黄时，放入辣椒面。然后放入豆瓣辣酱，烹入料酒，
加白糖、精盐、味精，放入芹菜及红辣椒丝煸炒几下，淋香油少许，撤上花
椒面，起锅装盘即可。
虾米烧冬瓜
原料：
冬瓜500
克，虾米25
克，葱未
6
克，姜末
5
克，精盐
6
克。花生油35
克。
做法：
1。将冬瓜削皮洗净，去掉籽瓤，切成3。5
厘米长、0。7
厘米厚、2。5
厘米
宽的块。虾米洗去灰尘，用温水浸泡。
2。将锅放火上，入油侥热，下葱、姜末，煸炒出香味时，放入冬瓜继续
炒
2
分钟，加精盐、虾米（连同泡虾米的水）和水烧开，改用小火烧至冬瓜
熟烂即成。
奶油冬瓜条
原料：
冬瓜（去皮）40
克，干淀粉10
克，鲜牛奶100
克，高汤100
克，花生
油500
克，精盐、味精、湿淀粉适量。
做法：
1。把冬瓜洗净，切成块，用刀在冬瓜肉面上切划成斜格子形，然后直切
为长条。
2。将锅烧热，放入花生油（500
克），烧至七成热时，放入冬瓜条，见
冬瓜肉略微收缩和发软，即捞出沥去油。
3。另把炒锅放在旺火上，倒入花生油10
克，油热，放入高汤，把炸过的
冬瓜条放人汤内，加盖，焖烧
2
分钟，揭开盖见冬瓜条浮起，如棉花絮，即
放精盐、味精，并倒入牛奶，把湿淀粉徐徐淋入锅内，边淋边搅，至冬瓜条
抱紧卤汁，即可起锅。
冬瓜盅
原料：
小冬瓜
1
个，冬菇100
克，冬笋100
克，精盐、高汤适量，料酒10
克，
味精2。5
克，香菜、香油少许。
做法：
1。将冬瓜洗净，刮去外皮（薄薄一�
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