素菜大全-第4部分

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1　
个，冬菇100　
克，冬笋100　
克，精盐、高汤适量，料酒10　
克，
味精2。5　
克，香菜、香油少许。

做法：

1。将冬瓜洗净，刮去外皮（薄薄一层），切下上端1/
3　
做盖，挖去瓜瓤、
去籽，用沸水烫至六成熟，再放人凉水中浸泡，香菜摘洗干净后切段，待用。
2。将冬菇用温水泡软，去蒂、去杂质，切成
1　
厘米见方的丁；冬笋洗净
后切成
1　
厘米见方的丁。
3。锅放火上添高汤，将冬菇丁、冬笋丁一起下锅，用大火烧开，小火煮
熟后放入冬瓜盅里。
4。冬瓜盅内另添高汤，加精盐、味精、香油，调好口后，用冬瓜盖盖好，
上展蒸15　
分钟左右，取出放在汤碗内，撤上香菜段即可。

雪菜冬瓜汤

原料：

冬瓜（去皮去瓤）250　
克，雪里蕻60　
克，香油
6　
克，高汤500　
克，味精、
精盐适量。

做法：

1。将冬瓜切成3。3　
厘米长、
1　
厘米宽的块，洗净，把雪里蕻洗净，切成
末待用。
2。将冬瓜块放入沸水锅中煮4～
5　
分钟，捞出浸泡冷水里，冷透捞出。锅
放在旺火上，倒进高汤，放入冬瓜块和雪里蕻末，烧开后撇去浮沫，加入精
盐、味精，盖上锅盖烧
2　
分钟左右，淋上香油即成。

口蘑烧冬瓜

原料：

冬瓜500　
克，鲜蘑罐头
1　
盒，火腿100　
克，鸡汤250　
克，精盐、白糖、
味精、胡椒面、猪油、鸡油、湿淀粉适量。

做法：

1。冬瓜去外层薄皮、瓤，切成两刀断的连刀片，火腿切薄片。水烧开，
放人冬瓜煮透后，用凉水冲凉。
2。将火腿片夹在冬瓜片中间，夹好之后（口朝下）码入碗中，放精盐、
味精、猪油、鸡汤上笼蒸透。
3。炒锅烧热注入猪油（50　
克），烹入料酒炝锅，倒入鸡汤和鲜蘑，将冬
瓜原汤滗入锅内（冬瓜翻扣在盘内），加精盐、味精、白糖、胡椒面，汤开
后用湿淀粉勾稀芡，淋入鸡油，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜周围即可。

四方冬瓜肉

原料：

冬瓜500　
克，姜、蒜各25　
克，酱油50　
克，淀粉10　
克，精盐少许，猪油、
葱、白糖、味精各适量。

做法：

1。将冬瓜洗净去皮，切成大方块，表面用刀剞成斜十字花刀，瓜内面切
成连而不断的小方块。
2。锅上火，放油烧热，将冬瓜块入热油中煎至两面金黄，烹人酱油，放
葱、姜烧至上色，再加白糖和味精，起锅盛于碗中，花刀面朝下，浇上汤汁，
上笼蒸烂，取出后翻扣于深盘内，将汤汁滗入锅中收浓，勾芡，下猪油打芡
光亮，即淋在冬瓜块上。

素蹄筋

原料：

冬爪500　
克，水发木耳100　
克，水发玉兰片100　
克，黄花菜50　
克，精盐
适量，葱丝、姜丝各15　
克，花生油100　
克，味精
5　
克，料酒10　
克，胡椒粉
10　
克，花椒、大料各少许，香油少许，湿淀粉、素清汤适量。

做法：

1。挖出冬瓜瓤，挤去瓜籽，切成蹄筋形状，木耳大的撕开，黄花菜泡发
好，切一刀备用。
2。将蹄筋（即瓜瓤）用精盐少许，味精、胡椒粉各少许，熟花生油50
克一起拌匀，用湿淀粉拌好，使蹄筋粘满湿淀粉，再用开水逐个地氽熟，捞
出备用。
3。炒锅上火，放入50　
克花生油，加入素清汤，再加入精盐、料酒，烧开
后放入蹄筋，加味精、胡椒粉，入味后，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅即
成。

炸萝卜丸子

原料：

大红萝卜400　
克，冬笋50　
克，冬菇50　
克，豆腐干50　
克，味精
4　
克，精
盐15　
克，淀粉15　
克，面粉100　
克，花生油750　
克（约耗150　
克），酱油5
克，椒盐15　
克，葱、姜、香油少许。

做法：

1。将萝卜洗净，擦成细丝；冬菇用温水泡发好后，去蒂、杂质，洗净，
切末；冬笋洗净，切末；豆腐干、葱、姜均切末，待用。
2。锅内放水烧沸，下萝卜丝焯一下，捞出，在清水中浸泡
1　
小时后捞出，
沥干水分，放入盆内，将冬菇末、冬笋未、豆腐干未同时放入盆内，加精盐、
味精、葱、姜末、适量面粉、香油、酱油调拌均匀，做成直径2。5　
厘米的圆
球数个。
3。将淀粉、面粉放入碗内，倒入适量清水，调成糊，待用。
4。锅置火上，放油烧至六成热时，将萝卜球逐个挂糊放入油锅内炸，待
炸至金黄色时捞出，码放在盘内，蘸椒盐吃。

鲜蘑萝卜

原料：

自萝卜500　
克，鲜蘑100　
克，味精
2　
克，精盐、姜少许，料酒15　
克，淀
粉15　
克，鲜汤25　
克，花生油50　
克，白糖、香油少许。

做法：

1。将白萝卜切成
5　
厘米长的条，鲜蘑摘洗干净，切成0。3　
厘米厚的片，
姜洗净后切末，待用。
2。将白萝卜条放入开水锅内焯一下捞出，用清水投凉，沥干水分。
3。锅内放油烧热，将萝卜条下锅，煸炒几分钟，下鲜蘑片再煸炒几下，
加入鲜汤、精盐、料酒、白糖、姜末，烧开后撇去浮沫，改小火微几分钟，
放入味精，用湿淀粉勾，芡，淋入香油，抖锅，出锅装盘即可。

糖醋佛手萝卜

原料：

青萝卜500　
克，海蛰皮100　
克，醋、精盐、香油、白糖、姜丝、味精各
适量。

做法：

1。将海蛰皮用凉水泡透，刮去红皮，洗净，再切成
2　
厘米宽、
3　
厘米长
的长方块，用刀在每块中间顺切成梳子状，注意两头不要切断。然后放在漏
勺里用热水烫一下，海蛰皮自然卷曲，形似”佛手”，再放入凉水中备用。
2。青萝卜洗净去皮，也切成梳子状，用适量精盐腌拌均匀，控去腌出的
水，将青萝卜与控净水的海蛰皮佛手同放盆中，加上调料即成。

清蒸萝卜球

原料：

白萝卜250　
克，冬菇20　
克，玉兰片20　
克，葱、姜、精盐、料酒、味精、
香油均适量。

做法：

1。将白萝卜洗净去废，用刀削成圆球形，放入开水锅中焯一下，再用凉
水冲凉。
2。将萝卜球放入碗中，加入葱、姜丝、精盐、味精、料酒，上面放冬菇、
玉兰片，加入点汤，上展大火蒸半小时即熟，食用时淋入香油即成。

樱桃萝卜

原料：

胡萝卜300　
克，鸡蛋
1　
个，番茄酱25　
克，白糖50　
克，湿淀粉、面粉各
300　
克，精盐适量，酱油50　
克，醋15　
克，味精2。5　
克，香油少许，鲜汤50
克，花生油100　
克（实耗100　
克）。

做法：

1。将萝卜去皮洗净，切成1。5　
厘米的丁，在开水锅中烫透，捞出用凉水
泡凉，沥去水分放碗中，加入鸡蛋、湿淀粉、面粉拌匀备用。
2。取小碗
1　
个，放入酱油、白糖、醋、番茄酱、精盐、鲜汤、湿淀粉对
成汁备用。
3。锅放火上，放入油，等油六成热时把浆好的萝卜丁顺次放入油中，炸
至表面酥脆呈金黄色时捞出，控出余油。4。锅留底油少许，下入对好的汁，
放入萝卜丁翻个身，淋入香油即成。

酸辣萝卜

原料
：
白萝卜500　
克，玉兰片400　
克，冬菇40　
克，酱油20　
克，醋25　
克，味
精


2。5　
克，辣椒
5　
克，姜、淀粉适量，花生油50　
克，香油少许。
做法：
1。将萝卜洗净去皮，切成滚刀块；温水泡发冬菇后，择洗干净，去掉杂
质，切片，玉兰片洗净，切片；姜切末，待用。
2。锅内放水烧开，下萝卜块焯至断生时捞入清水内，浸泡
1　
小时，捞出
后控干水分，装在盘内，待用。
3。炒锅置火上，放油，烧热，下姜末炝锅，放入辣椒，煸炒出香味后下
冬菇、玉兰片、萝卜块，煸炒几下，烹酱油、醋，添汤少许，烧开后用小火
微一下，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，抖锅，装盘即可。

胡萝卜冬菇熘马蹄

原料：
水发冬菇、胡萝卜、马蹄（即荸荠）、猪油、白糖、精盐、酱油、胡椒
粉、味精、湿淀粉、香油、高汤各适量。
做法：

1。冬菇洗净，切丝；胡萝卜洗净，顺刀切
6　
道深约0。6　
厘米的沟纹，然
后切成薄片（即成菊花形）；马蹄削皮，切片。
2。炒锅置旺火上，放入猪油，烧至八成热，放入胡萝卜片及马蹄片，煸
炒至八成熟，盛出备用。
3。原锅留底油，烧热，加入冬菇炒
1　
分钟，放入味精、酱油、精盐、白
糖、高汤，煸炒均匀。湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即成。

烧小萝卜

原料：

小萝卜500　
克，青蒜50　
克，葱、姜、味精、精盐、白糖、料酒、花生油、
湿淀粉各适量。

做法：

1。小萝卜洗净，切成滚刀块，青蒜洗净切末。
2。炒锅上火，倒入花生油，旺火烧热放入小萝卜，炸至变色捞出。
3。原锅留底油，烧热放入葱、姜煸炒几下，放入小萝卜、味精、精盐、
白糖、料酒、青蒜，翻炒几下，淋入明油，即可。

胡萝卜炒雪菜

原料：

胡萝卜250　
克，腌雪菜（雪里蕻）200　
克，花生油25　
克，酱油、白糖适
量，味精少许。

做法：

1。洗净胡萝卜，切成细丝，腌雪菜洗净切碎末，再用水洗去咸味。
2。锅上火，待油九成热时放入胡萝卜丝煸炒，然后放入雪菜末一起翻炒
均匀，加入酱油
2　
汤匙，翻炒几下，再加入白糖
1　
汤匙多炒几下，待胡萝卜
与雪莱均炒熟、软后，加味精离火。

金壳红玉

原料：

胡萝卜250　
克，鸡蛋黄
1　
个，青椒
2　
个，山楂片、番茄酱、精盐、白糖、
白醋、辣酱油、蒜泥、花生油、干淀粉、味精、麻油各适量。

做法：

1。胡萝卜洗净去皮，切成3。3　
厘米长的条形，用精盐拌腌半小时，压去
水分，加入味精、鸡蛋黄拌匀，然后把胡萝卜条沾滚干淀粉。另将青椒切长
条形，山植片切成米粒状。
2。锅中放油烧到六成热时，投入胡萝卜条，炸至金黄色，起脆壳，捞出
沥油。
3。原锅中留少量油，下蒜泥炒出香味，”下番前酱炒出红油，加水，放
青椒、白糖、醋、精盐、辣酱油及山植粒，烧沸后勾芡，淋麻油装盘。

炒韭菜

原料
：
韭菜500　
克，精盐10　
克，花生油30　
克，味精适量
。
做法
：


1。把韭菜去老叶、茎衣、老梗等，洗净，沥去水，切成近
3　
厘米长的短
段。
2。把锅放在旺火上烧热，倒入油，熬热，即把韭菜倒入迅速煸炒，加精
盐，再煸炒到熟，加味精后即起锅。

豆腐于炒韭菜

原料：

豆腐干200　
克，韭菜250　
克，酱油10　
克，味精2。5　
克，精盐适量，花生
油100　
克，香油少许。

做法：

1。将豆腐干切成细丝，韭菜择洗净，控水，切成3。5　
厘米长的段，待用。
2。炒锅置火上，注入适量的花生油，烧热后将豆腐干丝放入锅内，煸炒
片刻，至回软后，出锅，盛入盘内，待用。
3。炒锅重置火上，倒入余油，放韭菜，加酱油、精盐，再放豆腐干丝，
煸炒几下，用味精找口，淋入香油，装盘即可。

韭菜炒豆腐丝

原料
：
嫩韭菜250　
克，豆腐丝50　
克，精盐
5　
克，白糖
5　
克，花生油40　
克
。
做法
：


1。将韭菜择洗干净，沥净水，切成
3　
厘米长的段。豆腐丝切成2。5　
厘米
长。
2。锅放火上，放入油烧至冒青烟对，投下韭菜，随即加入少量精盐、白
糖，迅速翻炒几下，放入豆腐丝，炒半分钟即成。

虾皮炒韭菜

原料：

1。韭菜200　
克，虾皮25　
克，精盐、酱油、料酒、味精均适量
。
做法
：
1。韭菜去老叶、茎衣，洗净，切成段。虾皮用水淘一下，控干。
2。锅内放油烧热，投入虾皮，等虾皮炸出香味时，再把韭菜投入，煸炒，
加精盐、料酒、酱油、味精，颠炒一会儿，即可出锅。

韭菜炒鸡蛋

原料：

韭菜230　
克，鸡蛋
2　
个，味精2。5　
克，精盐适量，花生油150　
克，香油
少许，酱油10　
克。

做法：

1。将韭菜择洗干净，沥去水分，切成
3　
厘米长段，待用。
2。把鸡蛋打入碗内，加少许精盐，搅打蛋液。炒锅置火上，倒油（100
克）在锅内，烧至七成热时，将蛋液放入锅内，炒熟。
3。炒锅置旺火上，倒入余油，烧热后，倒入韭菜，加酱油、精盐、鸡蛋，
迅速煸炒，味精找口，淋入香油，颠翻炒锅，出锅装盘即可。

雪里蕻豆瓣酥

原料
：
水发蚕豆500　
克，雪里蕻150　
克，花生油25　
克，精盐、白糖少许
。
做法
：


1。雪里蕻洗净后，去根和老叶，将嫩梗切成
1　
厘米长的小段。
2。水发蚕豆剥去皮，洗净，放入锅内，加
2　
碗水，置旺火煮开后，在微
火中焖至蚕豆酥烂。
3。炒锅置火上，倒入油，油沸后，倒入雪里蕻煸几秒钟，再倒入煮烂的
蚕豆（带汤），加入精盐、白糖，烧至收干汤汁即成。

雪里蕻炒冬笋

原料：

冬笋750　
克，雪里蕻150　
克，猪油50　
克，湿淀粉10　
克，精盐、白糖、
味精、料酒、姜末各适量。

做法：

1。将雪里蕻洗净，去根和老叶，取其嫩梗，切成小丁。
2。将笋剥壳，去老根，笋肉洗净后，切成片。
3。炒锅倒入猪油35　
克，等油热时，倒入笋片，放少许料酒，炒
2　
分钟，
即盛入盘内。
4。再将剩余猪油倒入锅内，油热后放少许姜末，再倒入雪里蕻，煸炒几
下，再放入笋片、精盐、白糖，加半碗水，盖好锅盖，小火煨
3　
分钟，至笋
熟时，放入味精，用湿淀粉勾芡即成。

熘绿豆芽

原料：

绿豆芽500　
克，葱丝、姜末、蒜片各
5　
克，花椒几粒，醋30　
克，精盐5
克，花生油40　
克。

做法：

1。将豆芽去根、皮，用清水投洗干净，捞出后沥净水分备用。
2。炒锅放旺火上，倒入油，油热先将花椒炸黄捞出，再下入葱丝、姜末、
蒜片。然后将豆芽下人，用锅偏炒几下，再将醋、精盐放入煸炒几下即成。

炒黄豆芽

原料。
黄豆芽500　
克