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素菜大全-第5部分
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炒黄豆芽
原料。
黄豆芽500
克，花生油25
克，酱油15
克，白糖
4
克，精盐
5
克。
做法：
1。黄豆芽摘去根和烂芽，洗净，放入开水中焯一下捞出。2。将锅烧热，
加油熬热，把黄豆芽倒入翻炒到半熟，加酱油、精盐及水（100
克），盖上
锅盖，约烧2～
3
分钟，加白糖，再滚几滚即好。
黄豆芽炒雪里蕻
原料：
雪里蕻100
克，黄豆芽400
克，葱、姜细丝各10
克，精盐适量，酱油
15
克，猪油50
克，高汤适量。
做法：
1。将雪里蕻摘去老叶，切去根部用水洗净，用顶刀切成未，再将黄豆芽
洗净，捞出控干。
2。炒锅放旺火上，注入猪油，油热时先将葱姜下锅炸一下，再将黄豆芽、
雪里蕻下锅煸炒片刻，添入高汤，见豆芽发软时，下入酱油、精盐炖至汁将
尽时即成。
干煸黄豆芽
原料：
黄豆芽750
克，青大蒜段50
克，精盐
5
克，白糖2·
5
克。味精2。5
克，
辣椒粉15
克，花生油50
克，香油
5
克。
做法：
1。将黄豆芽去根须洗净，捞出沥干水分。将锅烧热、加油，将黄豆芽下
锅，用旺火煸干水分盛起，待用。2。锅内加油，先将辣椒粉下锅略炒一下，
放黄豆芽，加精盐、白糖、味精炒匀后，下青大蒜段炒和，淋上香油，颠锅
翻几下，盛起装盘便成。
烧冬笋
原料：
冬笋500
克，雪里蕻100
克，鸡汤150
克，味精、精盐、白糖各适量，
酱油15
克，料酒15
克，花生油100
克。
做法：
1。冬笋去外皮切成条，在开水中焯透捞出，放入凉水中，雪里蕻洗净，
切成细末。
2。锅上火，放鸡汤、料酒、精盐、酱油、白糖、味精，将冬笋条放入汤
内，用文火收千汤汁，拐出控干。
3。锅洗净放入花生油烧至八成热，将冬笋条、雪里蕻放入油内炸脆后，
用漏勺捞出，加味精颠翻几下盛盘即成。
油焖笋尖
原料：
鲜笋肉300
克，花生油500
克（约耗70
克），酱油
5
克，白糖15
克，
味精
1
克，香油
5
克，料酒
5
克。
做法：
1。笋洗净后，剥下外皮，切成3。5
厘米长的段。
2。锅放火上，下入花生油烧至五成热，放入笋段炸至呈浅黄色时，捞出
控去油。
3。原锅留油烧热，加入料酒、酱油，倒入适量开水，加入白糖，烧开，
撇去浮沫，加入炸笋段，盖上锅盖，用小火煨焖
5
分钟，转旺火收浓汁，再
加入味精，淋入香油，颠翻几下，盛入盘中即成。
烧二冬
原料：
冬笋350
克，冬菇200
克，熟猪油40
克，花生油500
克（约耗30
克），
料酒
5
克，精盐
1
克，酱油15
克，白糖2。5
克，味精2。5
克，葱段、姜块各
5
克，鸡汤100
克，湿淀粉20
克。
做法：
1。将冬笋削去筋皮，切成片，放开水锅内焯透，捞入凉水中，再沥干水
分待用。冬菇洗净切半。
2。锅内放入花生油烧至六成熟，放人笋片浸炸，随即倒入漏勺内，控净
油。
3。炒锅内放入25
克熟猪油烧热，投入葱、姜炝锅，烹入料酒、酱油和鸡
汤，烧开，捞出葱、姜，加入精盐、白糖和味精，放入笋片，转微火烧
2
分
钟，再放入冬菇，改旺火用湿淀粉勾成浓芡，淋入15
克熟猪油即成。
鸡油笋豆
原料：
嫩冬笋150
克，鲜嫩蚕豆100
克，味精、精盐、料酒、鸡油、湿淀粉、
花生油备适量。
做法：
1。将冬笋洗净去皮，用刀切成小斜滚刀块，放入盘内。
2。锅置火上，添入花生油烧至七成热，将冬笋倒入，再将蚕豆放入，呈
现碧绿时，倒入漏勺沥油。
3。原祸上火，倒入200
克开水，放入冬笋、蚕豆，加入精盐、味精、料
酒烧沸，略焖一会儿，用湿淀粉勾芡，晃动炒锅，起锅装盘，浇上鸡油即成。
虾籽烧冬笋
原料：
冬笋350
克，虾籽
3
克，料酒、白糖、酱油、味精、湿淀粉、精盐、熟
猪油、鸡清汤各适量。
做法：
1。将冬笋削去外皮，切成
1
厘米厚的片，用刀拍松，切成
4
厘米长、0。7
厘米宽的长条，在开水锅中焯透，捞出放凉待用。
2。炒锅上火，添入熟猪油，烧至五成热，放入笋条，见笋边呈现金黄色
时，倒入漏勺控油。再将炒锅上火，倒入笋条，加酱油、虾籽、白糖、鸡清
汤略烧至
3
分钟，加料酒、味精、精盐，用湿淀粉勾芡，再加些熟猪油，起
锅装盘即成。
氽冬笋片
原料：
冬笋300
克，豌豆苗10
克，高汤500
克，酱油适量，精盐、味精、姜汁
各少许。
做法：
1。将冬笋洗净，切成3。5
厘米长、1。5
厘米厚、1。2
厘米宽的片；将豌豆
苗去根洗净，从中切一刀，待用。
2。起锅烧水，沸后将冬笋片焯一下，捞出控干，放入碗内。
3。锅放火丁，倒入高汤，放姜汁、精盐、味精、酱油，烧开后打去浮沫，
倒入笋片碗内，撒上豌豆苗即可。
炒笋皮
原料：
嫩笋肉150
克，豆腐皮
8
张，酱油、白糖、精盐、味精、湿淀粉、花生
油、香油各适量。
做法：
1。笋洗净，切成斜刀块；豆腐皮润湿、去边筋，按十字形切成四方块。
2。炒锅置中火上，下花生油，至五成热时，将豆腐皮入锅，炸至金黄色，
倒入漏勺沥干。
3。油锅内留少许油，投入笋肉偏炒
1
分钟，加入精盐、酱油、白糖、水
适量，煮1～
2
分钟，再放入豆腐皮，待汤烧沸，放入味精，用湿淀粉调稀勾
芡，淋上香油即成。
茭白炒毛豆
原料：
茭白300
克，毛豆粒100
克，白糖
5
克，红辣椒15
克，酱油15
克，葱、
姜末各10
克，精盐
5
克，花生油35
克。
做法：
1。将毛豆粒放冷水锅里，煮约10
分钟捞出。茭白削去皮，下开水锅烫1
分钟（以除去草酸）捞出，直剖成两半，再切成斜长片。红辣椒洗净，去蒂
和籽，切成长片。
2。锅放火上入油烧热，下葱、姜末煸炒几下，加入茭白、毛豆粒、红辣
椒、精盐、白糖和酱油，炒
1
分钟左右即成。
麻辣茭白
原料：
茭白250
克，红辣椒少许，酱油10
克，精盐、芝麻酱、白糖各适量，熟
猪油250
克（约耗40
克），湿淀粉、香油、味精适量，高汤10
克。
做法：
1。把茭白洗净切成滚刀块，把炒锅放在文火上，加入猪油，烧至油锅边
冒泡时，把茭白放入，炸
1
分钟左右，捞出沥去油。
2。倒出锅中余油，把锅置于旺火上，把茭白放入，加入红辣淑、芝麻酱、
酱油、精盐、白糖、味精和高汤，在小火上烧
1
分钟左右，淋入湿淀粉勾芡，
加入香油即成。
油焖茭白
原料。
茭白500
克，姜末1。5
克，精盐
4
克，味精
1
克，白糖
5
克，花生油50
克，酱油25
克。
做法：
1。茭白去皮洗净，下开水锅里烫一下捞出，切成3。5
厘米长的段。
2。旺火起锅，放入花生油烧至六成热，下姜末、茭白略炒几下，加入酱
油，炒上色后，放精盐、白糖和水150
克烧开后改用小火焖至汤快干时，加
味精，炒至汤收干即成。
油辣茭白
原料：
茭白500
克，干辣椒
3
克，花椒、酱油、味精、精盐各适量，香油25
克。
做法：
1。剥去茭白的老壳，切去老的部分，改刀成长
5
厘米，厚0。5
厘米、宽
1。5
厘米的片，洗净、控干水。干辣椒去蒂、去籽。
2。锅上火放水烧开，注入茭白稍烫，捞出，放在一干净容器内，晾凉，
拌上精盐和味精，待用。
3。炒锅上火烧热，注入香油，下入花椒炸糊（变黑即可），把花椒捞出
不要，再放入干辣椒炸成深紫色，即离人，下入酱油即为麻辣油。将麻辣油
倒在茭白上拌匀即可。
茭白烧香菇
原料：
茭白500
克，香菇50
克，姜
5
克，白糖
5
克，淀粉
5
克，料酒20
克，
味精、精盐适量，花生油500
克（实耗30
克）。
做法：
1。茭白剥皮，切去老根，切成滚刀块，香菇洗净切片。
2。炒锅上火入油烧至六成热，下茭白焯一下，盛入漏勺内沥去油，原锅
留少许油，下姜末煸炒，再将香菇、茭白放，入，下调料，稍煨片刻，用湿
淀粉勾芡，出锅即成。
虾皮炒茭白
原料：
茭白300
克，白糖
2
克，虾皮50
克，青辣椒25
克，精盐
5
克，葱、姜
末各10
克，花生油35
克。
做法：
1。将虾皮用温水泡，洗去杂质，捞起沥水。茭白削去皮，下开水锅里略
烫一下捞出，直剖成两半，再切成斜刀片。青辣椒洗净，去蒂和籽，切成段。
2。锅放火上，注油烧热，下葱、姜末和虾皮，煸炒至出香味时，加入茭
白、青辣椒、精盐、白糖和水少许，炒约半分钟出锅即成。
虾籽烧茭白
原料：
茭白500
克，虾籽10
克，熟猪油500
克（约耗75
克），精盐
2
克，料
酒
5
克，味精
2
克，酱油10
克，湿淀粉10
克，葱段、姜块、白糖各适量，
鸡汤150
克。
做法：
1。将茭白削去外皮，切成滚刀块。虾籽用温水浸泡洗净。葱、姜洗净，
均拍松。
2。锅内放入熟猪油烧至四成热，放入茭白块过一下，倒入漏勺内控净油。
3。原锅留油烧热，下葱、姜、虾籽稍炸，烹料酒、酱油和鸡汤，加精盐、
昧精和白糖，烧开，拣出葱、姜，再放入茭白烧
3
分钟。待汤剩1/
2
时，用
调稀的湿淀粉勾成浓流芡，淋入15
克熟猪油装盘即成。
虾干烧茭白
原料
：
茭白500
克，虾干10
克，精盐、料酒、白糖、葱末、酱油、味精、高汤
、
香油各适量，花生油250
克（实耗20
克）。
做法：
1。将茭白削去支，用刀拍松，切成滚刀块。
2。锅内放油烧热，将茭白浸炸一下后，捞出沥干油，趁热锅投入虾干稍
炒一会儿，投入茭白，随即烹入料酒，加精盐、白糖、酱油、味精、高汤，
收干后放入葱末、香油，颠翻几下即可出锅。
鱼香茭白
原料：
茭白750
克，辣椒少许，精盐、酱油、豆瓣酱、醋适量，料酒、味精、
胡椒粉、白糖、淀粉、香油、红油、奶汤、葱、姜各少许，花生油750
克（实
耗50
克）。
做法：
1。将茭白去皮，去老壳，切成稍厚一点的片；辣椒洗净，切成小段，葱、
姜、豆瓣酱均剁成碎末。
2。将酱油、奶汤、精盐、料酒、醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉
同放碗内对成鱼香汁。3。炒锅放入花生油，油热六七成时下入茭白片浸炸一
下，捞出沥油。
4。锅内留底油烧热，下入葱、姜末和豆瓣酱稍煸炒，再下入辣椒煸炒一
下，随即倒入茭白片，倒入鱼香汁翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅。
奶汤茭白
原料：
茭白500
克，白菜心150
克，奶汤750
克，葱姜油50
克，精盐
4
克，鸡
油
5
克，料酒10
克，味精10
克。
做法：
1。将茭白剥去老壳，削去根，切戍滚刀块，在开水锅中煮
5
分钟，捞出
控去水。白菜心用刀切成
8
瓣，用手撕成块，洗净，控干水分。
2。起锅上火，放入葱姜油，烧至六成热，投入白菜心煸炒至断生，烹入
料酒，加入奶汤、精盐和味精，汤烧开翻几翻，把茭白块放入汤内，用小火
煨
5
分钟，淋入鸡油出锅即成。
炸藕丝
原料：
鲜藕500
克，精盐、味精、花椒面各少许，面粉适量，花生油500
克（约
耗100
克）。
做法：
1。先将藕去皮洗净，切成丝，再洗去粉汁待用。2。小碗放水，将面粉、
精盐、花椒面、味精一起调成糊。
3。锅上火入油烧至四成热，把藕丝粘匀糊下锅，炸至呈金黄色时捞出，
沥去油即成。
炸藕片
原料：
鲜嫩藕250
克，湿淀粉60
克，鸡蛋
2
个，面粉10
克，味精、精盐适量，
花生油750
克（约耗100
克）。
做法：
1。将藕削皮、去节，洗净控干，切成
2
厘米厚的片，待用。
2。将鸡蛋打入碗内，加湿淀粉、面粉、精盐少许，搅打成糊，待用。
3。炒锅置火上，放宽油，烧至五成热时，将藕片粘匀糊，逐个下入锅内，
炸至金黄色时捞出，控油后装盆即可。
冬菇藕盒
原料：
鲜藕500
克，水发冬菇50
克，面粉70
克，花生油1000
克（实耗100
克），料酒25
克，精盐
5
克，白糖少许，味精
2
克，花椒粉少许，湿淀粉
25
克，香油15
克。
做法：
1。将藕去节、去皮，一切两半成半圆形，先切0。6
厘米厚（不切断，约
切4/
5
的深度），再切0。6
厘米厚（切断），切完为止，用少许精盐腌上。
2。冬菇去蒂洗净，改切成与藕的大小相同的块，挤干水分，下入油锅，烹料
酒，放入精盐、味精、白糖炒入味，用盘装上晾凉，塞人藕年。用面粉、湿
淀粉和水调制成糊。3。锅内注入油烧六成热时，将藕夹裹上面糊，下油锅炸
酥呈金黄色，控去油，加入花椒粉、香油，颠翻几下，装入盘内即成。
炸藕夹
原料：
藕250
克，肉馅80
克，面粉10
克，鸡蛋
2
个，精盐
3
克，香油
5
克，
湿淀粉60
克，酱油
5
克，花生油500
克（约耗60
克），葱、姜末各适量。
做法：
1。将藕去节、削皮，洗净，光将细的竖切两半，粗的切成四半，再切成
片，每两片相连，成夹子形。
2。将肉馅放入碗内，放精盐、酱油，搅拌均匀，放葱、姜末、香油，再
搅拌匀，待用。
3。将鸡蛋打入另一大碗内，打开，放湿淀粉、面粉，一起搅拌，放精盐
和匀，成糊。
4。将馅夹入藕夹内，码放盘内�
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