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素菜大全-第6部分
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搅拌匀，待用。
3。将鸡蛋打入另一大碗内，打开，放湿淀粉、面粉，一起搅拌，放精盐
和匀，成糊。
4。将馅夹入藕夹内，码放盘内，把糊浇到藕夹上。5。锅上火入油，烧至
五成热，将藕夹逐个下入油锅，移旺火炸成金黄色，控出，装盘。
糖醋炒藕丝
原料：
藕500
克，花生油15
克，花椒少许，白糖10
克，醋15
克，酱油
5
克，
湿淀粉少许。
做法：
1。藕洗净去皮，切成细丝。
2。把汕锅烧热，放入花椒，炸焦捞出。
3。原锅留油烧热，将藕丝下锅煽炒，然后加入白糖、醋、酱油，调入湿
淀粉即成。
烧藕丸
原料：
鲜藕400
克，精盐
2
克，鸡蛋
1
个，酱油25
克，湿淀粉15
克，而粉50
克，味精
1
克，花生油750
克（约耗60
克）。
做法：
1。将藕削皮、除节洗净，剁碎放入碗内，打进鸡蛋，加入精盐、味精、
面粉，拌匀成馅。
2。锅放火上，注油烧至六成热时，将藕馅抓起，用手挤出核桃大小的丸
子，再下入锅中，炸至外壳金黄时，捞出沥油。
3。倒出锅中炸油，放入鲜汤（或开水）和藕丸，烧开后加酱油，盖上锅
盖再烧
5
分钟，把湿淀粉调稀淋入锅中勾芡，加入味精即成。
蜜汁糯米藕
原料
：
鲜藕750
克，糯米150
克，自糖150
克，蜂蜜25
克
。
做法
：
1。将藕洗净，各节断开，切下藕节的一头（露出藕孔）。糯米淘洗干净，
在温水中泡
1
小时。
2。将泡好的糯米填入藕孔内，用筷子捅实，用藕节头盖住，再用竹扦插
牢藕孔，制成糯米藕。
3。锅内收水，将糯米藕斜着码入锅中（灌米口朝上），旺火烧开，再盖
好锅盖，移至小火煮90
分钟，离火，取出糯米藕，晾凉削去皮，切成0。7
厘米厚的片，整齐地叠码入大盘中。
4。锅内放入250
克清水，烧开，加入白糖，熬化后撇去浮沫，转微火熬
至水剩1/2，待糖汁发粘时，加入蜂蜜，搅匀离火晾凉，浇在糯米藕上即成。
糖醋莴笋
原料
：
莴笋750
克，白糖50
克，醋20
克，精盐
5
克
。
做法
：
1。先将莴笋去皮、筋，洗净，切成长条，拌上精盐，腌个把小时，控去
水。
2。将白糖倒入小盆里，倒入少许开水把白糖化开，放在火上将糖汁熬浓
后，下入醋，端开晾凉。
3。用熬好的糖醋汁把离笋拌匀，腌
2
个小时即成。
麻辣莴笋
原料：莴笋750
克，酱油20
克，精盐
8
克，干辣椒25
克，味精
1
克，
香油25
克，花叔20
粒。
做法：
1。去除莴笋皮、筋，切成长条，用精盐腌
1
小时，控出水，拌上味精，
干辣椒切戍3。3
厘米长的段。
2。炒锅放火上烧热，放入香油，下入花椒炸糊，把花椒捞出，下干辣椒
段炸，炸到黑紫色时，下入蔼笋条，放入酱油，翻炒几下即成。
虾籽烧莴笋
原料：
莴笋350
克，虾籽
5
克，猪油30
克，料酒15
克，酱油30
克。白糖5
克，葱末25
克，湿淀粉15
克，味精
2
克。
做法：
1。莴笋去皮，去根，切成长方片。将切好的莴笋片用开水焯一下，捞出。
2。锅上火放猪油，先炸虾籽，炝葱末，下笋煽炒，烹料酒、酱油，加味
精、白糖，翻炒，挂芡，打明油（猪油10
克），出锅。
二色葫芦
原料：
净胡萝卜、白萝卜、莴笋各250
克，精盐
5
克，味精1。5
克，姜
1
克，
葱、湿淀粉各15
克，鸡汤250
克，鸡油15
克，猪油75
克。
做法：
1。将胡萝卜、白萝卜、莴笋分别切成10
个3。3
厘米长的圆柱体，再用小
刀刻成葫芦形，每种刻10
个，放入沸水内焯熟。
2。锅内下油烧热，放入姜、葱炒一下，加入鸡汤烧沸，捞去姜、葱，下
“小葫芦”，加入精盐，用湿淀粉勾薄芡，加味精，淋入鸡油，起锅即成。
酱烧莴笋
原料：
离笋200
克，甜酱30
克，葱白30
克，高汤50
克，湿淀粉15
克，酱油
15
克，胡椒面
1
克，味精
1
克，熟花生油50
克。
做法：
1。洗净离笋、葱白，离笋切成筷子宽、
4
厘米长的条。葱白切成丝。
2。备一碗，放酱油、胡椒面、味精、湿淀粉、高汤50
克，调成滋汁，将
离笋放入开水锅中煮至七成熟，捞出沥去水。
3。炒锅上中火，下油30
克，烧至六戍热，下葱丝、甜酱，放离笋，速炒
均匀，倒入滋汁，颠翻炒锅，烧开，淋明油，起锅装盘即成。
炒蚕豆
原料
：
鲜蚕豆500
克，冬菜25
克，冬笋50
克，酱油
5
克，料酒10
克，味
精
2。5
克，淀粉
5
克，精盐、高汤适量，花生油50
克，姜、白糖、香油少许。
做法：
1。将鲜蚕豆剥去老皮和嫩皮；冬笋洗净，切丁；冬菜切未，姜切末。
2。将酱油、料酒、味精、精盐。白糖放入碗年，对成调味汁，待用。
3。锅上火，注油，烧热，姜末炝锅，煽炒出香味，下冬菜、蚕豆、冬笋
丁，偏炒片刻，下入对好的调味汁，添适量高汤，用湿淀粉勾芡，淋入香油，
抖锅，出锅装盘即可。
焖蚕豆
原料：
鲜嫩蚕豆500
克，姜块、白糖、味梢、精盐均少许，酱油25
克，花生油
50
克。
做法：
1。将蚕豆剥去表皮，洗净捞出。
2。锅放火上注入油，烧热后投入蚕豆煸炒几下，加入酱汕、白糖、精盐、
姜块（拍松）和水250
克，烧开后盖严，改用小火焖至蚕豆酥烂，汤汁稠浓
时，加味精即成。
青煸鲜蚕豆
原料
：
青蚕豆500
克，花主油35
克，精盐
5
克，白糖20
克，葱适量
。
做法
：
1。将蚕豆剥去外壳，取出豆粒，葱洗净切碎待用。2。将锅先烧热，再放
油，待油烧热将蚕豆入锅，炒到豆皮裂开时，加白糖、精盐再烧2～
3
分钟，
再把葱加入，翻炒几下即可。
鸡油炒蚕豆
原料：
鲜蚕豆500
克，鸡汤100
克，鸡油10
克，热猪淌100
克，葱、姜末各
10
克，白糖
5
克，味精
5
克，精盐
4
克，料酒10
克。
做法：
1。将鲜蚕豆剥去青皮，在开水锅中焯一下，捞出沥水待用。
2。炒锅起火，放入熟猎油烧至七成热，下葱、姜末煸炒出香味，烹入料
酒，放鸡汤、精盐、味精和白糖，再下入蚕豆继续煽炒，待汤收干，淋入鸡
油即成。
芥菜炒蚕豆
成芥菜100
克，鲜蚕豆150
克，葱、姜、白糖、酱油各适量，花生油20
克，味精少许。
做法：
1。咸芥菜洗净，用温水浸软，再切成丁；葱、姜切丝；将鲜蚕豆剥皮洗
净，用开水焯过。
2。锅内放油烧热，放入葱、姜丝、芥菜丁。蚕豆煽炒，放酱油、白糖、味
精炒熟即成。
冬菜炒蚕豆
原料：
鲜蚕豆500
克，冬菜100
克，豆瓣酱10
克，花生油120
克，料酒
5
克，
葱
1
根，姜、蒜、精盐、省油、白糖、味精各适量。
做法：
1。鲜蚕豆剥去皮，洗净，用开水烫一下，捞出沥水，待用。
2。葱、姜洗净，切未，蒜剥皮切末。冬菜洗净，切成末。
3。炒锅烧热，倒入油，待油热后，倒入冬菜末煸炒
3
分钟，放入豆瓣酱、
白糖和葱、姜、蒜末，炒
2
分钟，倒入烫过的蚕豆炒几下，倒入酱油、料酒
炒
2
分钟后停火，加入味精，炒匀出涡装盘。
糖醋蚕豆
原料：
蚕豆500
克，花生油50
克，红糖100
克，姜末25
克，蒜末25
克，泡辣
椒50
克，葱50
克，花椒粉少许，醋75
克，酱油50
克，精盐适量。
做法：
1。将姜末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、酱油和精盐同放碗内，加
入温开水调匀。2。蚕豆用沸水煮，待蚕豆陆续浮于水面，即陆续捞出沥干水
分。
3。炒锅置火上，注入油，烧热后放入蚕豆，待炒成金黄色有了香味时，
就铲入调料碗内翻拌加盖脓渍约15
分钟，再翻拌一次并继续腌渍J5
分钟，
再搅匀，撒上葱花即成。
麻辣蚕豆
原料：
新鲜蚕豆500
克，精盐
5
克，味精
1
克，白糖
5
克，料酒
5
克，辣椒粉
15
克，葱花
5
克，花椒粉10
克，花生油35
克，香油
5
克。
做法：
1。将蚕豆剥去黑的芽嘴，洗净后放入锅内，加冷水，煮酥后捞出，待用。
2。锅上火，将蚕豆放入烤干水分，加花生油、精盐、料酒略炒一下，再
加白糖、辣椒粉、味精再炒几下，撒上花椒粉、葱花，淋上香油炒匀后，起
锅装盘。
海米烧油菜
原料：
水发好的海米25
克，油菜250
克，花生油15
克，葱花、姜丝、精盐、
味精各适量。
做法：
1。油菜摘洗干净，切成段。
2。锅放火上加油，烧热。葱花、姜丝沧锅，再放入海米。煸炒一会儿，
放入油菜，再煽炒几下，倒入泡海米的水，烧至油菜熟软，加入精盐、味精
即可出锅。
烧油菜
原料：
油菜500
克，肥猪肉50
克，花生油10
克，酱油15
克，精盐2。5
克，葱、
姜末各少许。
做法：
1。将油菜洗净沥干，顺刀切成段，把肥猪肉切成细丁。2。锅内放入花生
油，旺火烧热，放人肥猎肉丁，炒至八成熟（肉丁从奶白色变戍半透明），
加入葱、姜末，放入油菜，炒拌均匀，再加酱油、精盐，拌匀烧熟，3～
5
分
钟后，即可出锅。
油菜烧冬菇
原料：
油菜400
克，水发冬菇100
克，酱油15
克，料酒
5
克，味精2。5
克，白
糖
5
克，淀粉25
克，鲜汤100
克，花生油40
克，葱、姜各
5
克，香油少许。
做法：
1。将冬菇去根，除去杂质，洗净，切两瓣；油菜去根、叶，洗净后切成
3。5
厘米长的段；葱、姜切末。
2。将冬菇和油菜放入开水锅中焯一下，捞出后沥净水分。
3。炒锅放火上，放油，烧热后下葱姜末抢锅，炒出香味后加酱油、料酒、
白糖、鲜汤，烧开后放入冬菇和油菜，改用小火煨熟，味精找口，湿淀粉勾
芡，淋上香油，装盘即可。
炝油菜
原料：
油菜350
克，罐头青豆100
克，花生油20
克，精盐、味精、花淑粒、葱
姜丝各适量。
做法：
1。将油菜掰开，去根、叶洗净，切成段。
2。将油菜与青豆同时下锅焯一下，放上葱姜丝，浇上炸好的花椒油，再
放精盐、味精拌匀即成。
烧四素
原料：
油菜250
克，番茄250
克，香菇50
克，腐竹150
克，精盐、味精、湿淀
粉均适量，花生油35
克。
做法：
1。将油菜摘洗干净，去绿叶用其茎；香菇用温水泡
2
小时，取出摘硬蒂，
洗净；将腐竹用温水泡
2
小时，然后用水煮熟透，切长段；番茄洗净，切成
片。
2。油饶热后煸炒香菇，少加些水，水烧尽取出香菇。3。在炒锅中放油，
烧热后烧焖油菜至熟软，取出侍用。4。取大平盘，四周摆番茄，里圈交叉摆
油菜及腐竹，中心摆香菇。
5。在炒锅内放高汤，烧开放精盐及味精，勾芡，然后浇淋在摆好菜的平
盘上即可。
酒泼油菜
原料
：
油菜500
克，花生油25
克，料酒
5
克，精盐、白糖适量，味精少许
。
做法
：
1。油菜去老叶，洗净，切成
2
厘米宽的长条，然后再切成
6
厘米长的段。
2。锅上火，油烧置八成热时，撒入少许精盐，用铲搅两下，即把油菜入
锅，来回翻炒，边炒边加入适量精盐及白糖，待油菜己炒熟且咸、甜适口时，
放人
5
克料酒，翻炒几下，加入味精，离火即可。
豆泡油菜
原料：
油菜250
克，油豆腐泡10
个，花生油25
克，精盐适量。酱油、白糖、
味精少许。
做法：
1。油菜洗净切段，油豆腐泡切成片备用。
2。锅上火，注油烧至八成热，油菜入锅内炒均匀，然后将油豆属泡放入
内一起煸炒，加入适量精盐及少许白糖后继续翻炒，在火上烧几分钟后，加
入少许酱油再翻炒几下，撇上味精即可出锅。
扒鱼翅
原料：
水发玉兰片750
克，油菜心12
棵，香油35
克，酱油15
克。精盐2，5
克，味精
2
克，料酒
5
克，湿淀粉15
克，鲜姜10
克，黄豆芽汤250
克，白
糖、胡椒粉各少许。
做法：
1。玉兰片洗净，片成较薄的叠刀片（片间距离
1
厘米），再切成细丝状
即为鱼翅。油菜心一剖两开，切成3。3
厘米长的段，洗净，待用。鲜姜刮去
皮洗净，切成
3
厘米厚的片。
2。锅上火，放入清水烧开，放入鱼翅，煮
2
分钟，捞入清水中。再把油
菜心放开水锅内焯透，捞入凉水中，待用。
3。锅上火，放入25
克香油烧热，投入姜片煸炒，烹料酒、酱油和黄豆芽
汤，加精盐、白糖、味精，烧开，撇去浮沫，拣出姜片，放入鱼翅，再把油
菜心放锅内鱼翅的旁边，撒入胡椒粉，用小火煨
5
分钟。然后，转旺火用湿
淀粉勾成琉璃芡，淋入10
克香油，盛出油菜心，码在盘底，将鱼翅掩盖在菜
心上即成。
咖喱土豆
原料：
土豆300
克，净葱头50
克，咖喱粉
5
克，黄油15
克，蒜瓣、姜丝、辣
椒面各适量，花生油200
克，精盐、味精、辣酱油各适量。
做法：1。将土豆洗净去皮，切成片备用，葱头切丁。
2。向油锅中倒入花生油，上火烧热，下入士豆块炸成黄色，捞出待用。
3。锅上火烧热注油，下入葱头丁、蒜瓣、姜丝炒黄，下人咖喱粉炒出香
味（咖喱粉易炒糊，炒时用小火），冲入少许开水，放入精盐、味精、辣酱
油、辣椒面，再下入土豆片烧10
分钟，调好味，烧开即可。
番茄土豆
原料：
上豆250
克�
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