亚洲美食之旅-第14部分

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旅行团旅行。　　饭店很高级，饮食是中国旅游的一大招牌商品，所以为我们安排了各种美食。还预定要在北京烤鸭名店全聚德吃晚餐。当然我们没有理由发牢骚，可北京烤鸭并不是老百姓能经常吃的食物，各地独有的风味，一般都是在“不卫生”的地方。　　而且，包子原本是地位低下人的饮食。


第九部分：舍利包子（包子）麻婆豆腐的起源

　　某一天的晚饭。　　在硕大的圆桌上，摆着十几盘热腾腾的菜，有肉片炒青椒、清蒸鲳鱼、豆腐虾仁汤……或许顾及到我们是日本人，还有一盘麻婆豆腐。　　“我做的麻婆豆腐比这要好吃。”　　坐在我旁边的老太太客气地对我说，为了征得和她一起的老人的同意，说道：“是吧，老头子。”　　老太太并非在夸耀自己的烹饪水平，而是非常自然的语气，这让我颇有好感。看到她丈夫嘴巴咕噜咕噜地不置可否，我就插嘴道：“是啊……酱不够味。”　　“对了，没有酱的香味。”　　她好像终于找到了知己，说：“我在家里，在自家做的酱中掺入大蒜和香料后使其发酵，作为麻婆豆腐专用酱。这样说来，我家的酱才是个别的，不好意思。”　　“没有，在中国也是。在农村，酱都是自家制作的。做麻婆豆腐的豆瓣酱，先把蚕豆蒸好，等蚕豆发霉后，和盐、辣椒一起放入缸中使其发酵（见第一章）。即使制作方法完全相同，各家的酱却味道各异。这种麻婆豆腐中用的姜，是工厂中批量生产的，没有时间慢慢地发酵，所以香味很淡。另外，四川正宗的麻婆豆腐中会放胡椒。”　　“唉，还要放胡椒？”　　“放很多，甚至让人感觉舌头发麻。麻婆豆腐原本是劳动者盖在米饭上大口吃的一种菜。肉也不会用好肉，以前用羊肉，而且还是蹄筋肉，有些腥，不过和豆瓣酱及胡椒配在一起味道很好。”　　传说中麻婆豆腐的起源是这样的：　　　　故事发生在清朝末期，住在四川成都的陈某由于事故突然去世，一家人陷入了生活困境。两个邻居一家是卖羊肉的，一家是卖豆腐的，由于可怜这一家人，就把每天卖不出去的蹄筋肉和压坏的豆腐周济给他们。　　陈某的妻子温巧巧，据说特别喜欢做饭。为了孩子，她绞尽脑汁想做得好吃些。　　由于蹄筋肉很硬，所以先把肉剁碎。当时不可能有绞肉机，她就用坚硬的木头做成圆树墩状的菜板，把蹄筋肉放在上面，用大菜刀耐心地剁。十分钟后，就能剁成细小的碎肉。　　豆腐形状乱七八糟的也不好看，她切成了小四方块，这样就看不出原来的形状了。　　然后加入自家制的酱，把弄好的碎肉和豆腐煮上几个小时，因为蹄筋肉即使剁碎了仍然很硬。经过咕嘟咕嘟地慢炖，蹄筋肉会变软。而且还能炖出黏稠的美味胶脂。中国的豆腐也有韧劲，很适合炖，而且吸入了肉汁，味道更好。　　最后出锅时，撒上充足的胡椒，蹄筋肉独特的动物胶腥味因此而消失了。　　吃一小口，满嘴充满了肉滑润的甜味。稍隔片刻，浓重的辣味接踵而来，还有蚕豆酱独特的发酵味，微微残留的羊肉腥味反而感觉很好。而且，胡椒清新的香味，像清风一样从舌头上吹过。　　这是以前从未吃过，而且只要吃过一次就绝不会忘记的味道。　　温巧巧靠这个菜开了家餐馆。由于这菜又便宜又特别好吃，所以生意非常兴隆。因为她的脸上有麻子，所以她擅长的这道菜后人就称为“麻婆豆腐”。　　　　“哎呀，那应该很好吃。”老人发出了呻吟般的声音。　　“那里面包含着麻婆的气魄呀，比起这么高档的菜，我更想吃那位婆婆做的豆腐。”　　“有的说温巧巧不是老婆婆，而是年轻的寡妇。”　　“老头子，你死后我需要做的饭菜，现在就应该开始构思了。”　　“喂，你胡说什么。”　　老人瞪了一眼老妻，然后转向我说：　　“你真了不起，竟然知道这样的故事。”　　“我弟弟的妻子是中国人，他经常来中国，可从不送我礼物。嘻嘻嘻。”　　姐姐微笑着说。


第九部分：舍利包子（包子）孔明的包子

　　“我想请教你一个问题——”老人说。　　“什么？”　　“你注意没有，咱们吃早饭时有包子。”　　旅行团的早饭是在饭店食堂吃的自助餐，可以自由选择粥、汤面、包子、面包、鸡蛋类、水果等。　　“可我吃了一点也不觉得好吃，包子的发源地也是四川吗？”　　“不是，包子是这一带的食物。不过饭店的包子太高级了，包子原本是地位低微人吃的东西。”　　头天晚上吃剩的菜，在第二天早晨，用同样是剩下的做饼的面把剩菜包起来蒸。中国的“饼”是把和好的面烤制而成的，类似于印度的烤饼。如果把揉好的面放一个晚上，即使不放酵母，也会自然发酵。　　在农家，包子就作为早饭，有的甚至有孩子脑袋那么大。　　“和饭店中的茶点不同，除了包子，并没有其他吃的，人们只能从包子那里得到满足。所以，包子里包含着某种气势。在四川，能和包子匹敌的还是要数麻婆盖饭。”　　“是吗。但是，我听说三国志中的英雄诸葛孔明是包子的发明者，孔明不是蜀国人吗？蜀国也就是今天的四川吧。”　　　　三世纪，居住在蜀国南部的蛮人（估计是今天的少数民族彝族的祖先）开始反叛汉人的统治。　　孔明率军平定了叛乱。在平定过程中，孔明数次捕获敌将孟获，每次都把他释放，最后使他心服口服地归顺。　　但是，接下来，怪物又阻挡了蜀军的前行。　　军队要渡过泸水（长江的上游）的时候，天空顷刻间乌云密布，狂风吹断了树干，卷着沙土呼啸而来。　　河水咕嘟咕嘟地沸腾着，涌出了无数个苍白燃烧着的亡灵，是这次战争中丧命的蜀人和蛮人们的亡灵。亡灵们哀怨地吱吱地燃烧着，渐渐地露出了形态。　　蜀军像踩扁了的士兵。　　腹部被劈开，肠子像围裙一样挂在前面的剑上。　　被棍子打飞了眼球的力士。　　用手死命摁着快要掉下来的脖子的战士。　　像刺猬一样浑身插满了箭的勇士。　　亡灵们要求孔明杀四十九个人来祭祀他们。但是　　——为了抚慰死者却要再制造出新的死者，这样太不合理了。　　孔明用揉好的面粉做成人头形状，屠宰了牛羊，用牛羊肉代替人肉，塞进了面粉做的人头中。于是称之为蛮头，后来取谐音成了馒头。　　孔明把四十九个假人头整齐地摆在泸水的岸边，举行了庄严的慰灵仪式。　　于是，在被阴森森的浓雾封闭的天空中，数千个亡灵若隐若现，犹如被风吹走一般散去了。


第九部分：舍利包子（包子）中国最古老的饮食书籍《齐民要术》

　　“可是，即便这个故事是真的，但孔明的馒头是用来替代供品的，所以和今天的包子不同。我想包子出现在六世纪以后，有《齐民要术》这样一本书。”　　我啰里啰嗦地继续向老人解释：　　在六世纪前期（当时正是佛教传到日本的时候），《齐民要术》是在和北京邻接的山东地区被编撰而成的农业、畜牧业指南，不过其中一半是关于食品加工及烹饪食谱的内容。书中汇集了以往数百年的文献，而且加入了当时最新的烹饪知识，内容之丰富让人瞠目结舌。　　奶酪、干酪、酥等乳制品。　　酵母和以此为发酵材料制造的酒、醋等。　　豆豉、酱油等调味品类。　　生鱼片、生肉片等生食。　　腌制食品及肉干等保存食品。　　蒸煮烹烤的食品。　　还介绍了西藏、波斯等“民族特色菜”。　　而且，书中的介绍非常详尽，如需要多少克的材料，应该以什么顺序做，烹饪时的关键是什么，初次尝试者容易犯的错误是哪些，如果材料买不到，应该用哪些东西替代，等等。从字里行间，能清晰地品味到一千五百年前饭菜的香味。　　《齐民要术》中实际上引用了一百八十种书籍中的内容，但这些书籍已全部失传，所以本书就成了中国现存最古老的饮食书籍。另外，本书是当时华北地区饮食品种及烹饪大全，所以书中没有记载的食物，可以认为当时还没有出现。　　例如，当时没有“豆腐”。有种民间传说，说公元前二世纪汉高祖的孙子，也就是炼金术师淮南王刘安，炼制长生不老的丹药失败了，却做成了豆腐。这个传说很有意思，不过既然《齐民要术》中没有记载，从学术角度来看，这种说法无法成立。豆腐的刘安起源说在明末的《本草纲目》中第一次出现，事实上豆腐好像是在十世纪作为干酪的代用品而被发明的。　　也没有“包子”。　　实际上，刚才列举的《齐民要术》中关于“和面方法”的叙述，不是为了做包子，面粉发酵后的烹饪方法如下：　　　　羊肉四百四十克和葱白二十二克，　　加上豆豉汁和盐，充分煸炒。　　将炒好的肉菜揉入用二公升面粉和好的面团中烤。　　　　或做成厚一到一点二厘米，直径十六厘米的饼，　　用烤胡饼的炉子充分烘烤，　　这时不能翻动。　　　　这里所记载的方法，除使用了豆豉汁和调味料之外，和现在中亚土耳其人作为主食的馕完全相同。　　有圆鼓形状的馕，也有混入韭菜或芝麻，放上馅用油炸的馕。　　另外，烤胡饼的炉子，就是指至今还能在新疆、阿富汗、旁遮普邦等地看到的烤炉。在现在的中国菜中，用这类烤炉的，只有叉烧和北京烤鸭。　　但是，六世纪中国的小麦食品中，丝绸之路的影响依然非常浓厚。


第九部分：舍利包子（包子）包子小史

　　在中国，“蒸”食物的烹饪技术，早在新石器时代已被开发。从四千多年前的遗迹中出土的蒸屉形陶器就证明了这一点。孔子也说过：　　“煮食乃薄膳也。”　　也就是说，和蒸的相比，水煮的饭菜很低档。由于中国的水质差，煮的食物会有土腥味。因此，蒸食物的技术比较发达。　　把竹子弯曲成筐状，重叠若干层的笼屉，虽然很难作为文物保存下来，不过在汉代的壁画中能够看到它的身影，因此可以断定，两千年前笼屉已经发明了。到今天为止，“蒸”是中国菜最擅长的烹饪方法之一。　　但是，一直到了唐代，“蒸”才和小麦结合在一起，不是烧烤面团，而是通过蒸的方式制作了中国独特的馒头包子，并迅速普及。另外还发明了各种面食，所以说唐代是中国人独创性地发挥小麦食品特点的时代。　　馒头的孔明起源说一直流传到后来的宋代，在史书《三国志》中加入各种联想的小说《三国演义》诞生了。　　在镰仓时期，馒头传到了日本，是中日禅僧的往来将馒头带到了日本。　　日本人把“馒头”读成“man　jiu”，是受当时宋音的影响，现在，中国的发音是“man　tou”。　　另外，在中国，馒头是指没有馅的蒸好的面食，放了馅的才叫包子。但是，这一区别是后世才有的，在宋代的文献中，有如下定义：　　“包子是馒头的别名，蒸好后食用，有的有馅，有的没有馅。”　　传到日本的，是用浊酒做发酵材料的酒包子。作为点心的一种，在禅寺中得到了普及。包子馅是素炒斋菜，也有豆沙馅包子，不过是咸味的。　　到了德川时代，迎来了大量消费国产白糖的时代，甜豆沙馅包子普及到了普通老百姓阶层。在山间的农村，人们用腌制大芥做馅，埋在地炉的灰中做成烤包子。　　以带馅面包为首的果子面包，可以说是日本包子史的支流。　　带馅面包，是明治初期开设日本首家面包房的木村安兵卫发明的。他用酒麴代替酵母，其中蕴含着日洋合并的精神。据说当时是为了省去专门跑到横滨购买酵母的麻烦，这却被日本人所接受。因为是具有日本酒风味的面包，所以才大受欢迎。　　总之，面包就是把应该蒸的包子拿来烤，是返祖的食品。估计当时人们会觉得酵母味异常难闻，考虑到这个因素，带馅面包或许是日本人开始食用面包的突破口。　　同年，也就是明治五年，《西洋料理指南》被发行，上面首次登载了日本的咖喱食谱。


第九部分：舍利包子（包子）手工娃娃老艺人的愿望

　　“原来如此，这样我终于搞清楚包子的历史了。可我还是想拘泥于传说中孔明制作的包子，这样一来，孔明就成了我们工作的开祖。”　　老人说着，拿出了一张照片。　　上面是一个日本娃娃，穿着紫色衣服，留着整齐娃娃头的可爱小女孩，微微张开的嘴角上，浮现着天真无邪的笑容。　　“我是做娃娃的艺人，以前的人生，几乎都用在了如何制作理想的娃娃上，娃娃的生命在于脸部——　　　　把梧桐锯末用小麦糊（正麸糊）揉在一起做成坯子，放入模子中，做成与头部相似的形状。　　在脸上嵌入搪瓷制的眼睛，然后涂底色、中色，要把胡粉反反复复涂抹若干次，涂完后晾干，晾干后再涂，反复打磨——　　肥皂泡似的脸颊曲线。　　让看的人感觉舒适的舒缓鼻梁。　　仿佛在梦想未来、神气十足地翘起的下巴。　　等脸部终于有了令人满意的表情，接下来就要打开眼睛了。　　用小刀上下割出眼帘，把覆盖在搪瓷眼睛上面的胡粉去掉。这是手工艺人们最兴奋的一瞬间，同时有种类似恐惧的感觉袭上心头。因为从这一刻起，这个娃娃就有生命存在了。　　圆圆的瞳孔睁开了，目不转睛地盯着我。　　那是我自己的眼睛，能映照出我自己的眼睛。　　如果我在制作时心有邪念，那娃娃的眼睛也会带有邪念。　　孔明公做的蛮头会是怎样的表情呢？想或许能让我得到某些灵感，所以来到了中国。馒头的表情，是慰祭亡灵，使其升天成佛的，所以肯定——”　　　　说到这，老人停住了。　　肯定——　　充满无限慈祥的表情。　　或者，连冤魂都会畏惧的威严表情。


第九部分：舍利包子（包子）长城幻想

　　载着旅行团乘客的汽车奔驰着。　　从北京向北走，渐渐变成了多山的地形，汽车在山间狭窄的道路上行驶。　　这是匈奴、蒙古、女真（满族）等北方骑马民族进军中原时曾经驰骋过的道路，我们由此北上，最后终于到达了八达岭。