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亚洲美食之旅-第2部分
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第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）“SU SHI（寿司）”的源流（图）
加贺的芜菁寿司和江户的攥寿司并列，位于寿司数千年进化历史的顶点。 日语汉字中的“鮨”，原意是指用盐腌制好的鸟、兽或鱼的肉以及内脏。 后来进行了细分，“鮨”专门指腌制的鱼肉，而用“醢”指腌制的鸟或兽的肉。 在腌制好的鱼片上撒上米饭，促使其发酵，这样就做成了发酵寿司（也就是日语中的“醡”）。如果把鱼、盐、米饭腌在一起就发生乳酸发酵，从而使之变酸。发酵需要数月的时间，这样能分解出蛋白质和氨基酸，产生很好的味道。 我在国外第一次吃到寿司是在泰国的山间城市琴莱。把鰤鱼块和盐、米饭掺在一起进行储藏。在巴扎鲁，人们把这种寿司用香蕉叶子包着来卖。虽然没有生鱼的腥味，却特别咸，特别酸。 和居住在中国长江流域的稻耕民族一起，这种寿司传到了弥生时代的日本。弥生语言中的“ＳＵ Ｉ ＳＨＩ ＳＨＩ（酸鱼肉）”后来简称为“ＳＵ ＳＨＩ”。另外，与“酸鱼肉”截然不同的“生鱼肉”后来简称为“生鱼”，就是现在的生鱼片。 琵琶湖的鰤鱼寿司保留了这些古代寿司的痕迹。 在日本，一直到战国时期都只有发酵寿司。到了江户时代，寿司在制作上发生了革命，以前需要用半年甚至一年时间使其发酵成熟的寿司在短时间内就可以完成。 在江户出现了攥寿司，在米饭中拌上醋，再在上面摆上生鱼片。 在加贺出现了芜菁寿司，把发酵菌搅拌到米饭中，加速其发酵。 从正统寿司的角度来看，后者略胜一筹。因为寿司的本意是：使鱼（肉）发酵后进行保存的食品。 米饭是促使鱼发酵的材料，不能像攥寿司的米饭那样出风头。而且，芜菁寿司还搭配了同是保存食品的咸腌芜菁，爽口的芜菁和肥美的鰤鱼美妙地融合在一起，非常有嚼头，口感极好，酿造出了无以言表的美味。 如果是攥寿司，只要材料齐全，即使在国外也可以自己做。很早之前，在台湾、韩国、香港等地就有寿司店，在美国及西欧的大城市中，ＳＵ ＳＨＩ－ＢＡＲ已经很常见了。最近甚至在印度都出现了寿司店。 攥寿司作为“ＳＵ ＳＨＩ”，已经具有了广泛的普遍性。 芜菁寿司虽然位于寿司发展的顶点，但是除了日本北陆地区①，在其他地方却成了只有一部分饮食专家才知晓的地方风味。对此我并没有什么不满。 正因为是其他地方没有的风味，回到日本后，我最先想吃的就是这种寿司。脑中浮现出三十多年前正好和我现在的年龄差不多的母亲的笑脸，故乡的风味不被人熟悉，对此心中反而觉得很高兴。 寒冷的季节，母亲在厨房中一边往米饭中掺发酵菌，一边快乐地唱歌： “雪花飘飘呀，米雪飞扬。” “为什么要唱这样的歌？” 年幼的我问。 “因为发酵菌会开花。” 母亲回答道。发酵菌一旦繁殖，棉线似的菌丝就会覆盖在米饭上，母亲把这比喻成开花。 “而且，如果让它们听歌，芜菁寿司会变得更好吃。” “为什么？” “因为发酵菌也有感应呀。” “撒谎。” 当时是小学生的我早已过了听神话故事的年龄，觉得母亲又把我当小孩子了（实际上就是小孩子），于是有些生气。我已经开始学做饭了，觉得发酵菌不可能有什么感应的。 “看你。” 母亲略微有些伤感地说着，然后又开始唱歌了……
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）走入常绿树林（图）
一片金色油菜花 夕阳渐渐地淡去 环顾四周的山儿 晚霞渐渐地浓重 不由自主地从嘴中溜出了这样的歌谣。 山峦重叠。在山中，有辟开深深的河道奔涌流淌着的长江支流，有把山谷都涂抹成一片金黄色的油菜花，有仿佛粉刷上一层淡粉色的桃花。另外，山上还雕刻着沟壑交错的梯田。在西边与遥远的喜马拉雅相连，南边与泰国接壤。 由藏－缅支系、侗－傣支系、苗－瑶族支系、蒙－高棉支系等少数民族部落构成的这幅精美图案是中国西南贵州省的山麓地带。 少数民族的许多风俗习惯让我有种停滞在古代日本的错觉，如高架式的房屋，类似日本神社的耸立着交叉长木的屋顶，还有相扑、对歌、走婚等等。还能闻到潮湿并且混杂着牛马粪便气味的风的味道，在太阳下闪闪发光的橡树、柯树等常绿树木的味道。 那里有让我倍感亲切的日本原风景。 我的第二故乡是妻子的故乡。妻子出生在少数民族中的彝族。侗族、苗族等居住的房子是高架式的，但彝族却居住在由石头和土建造的牢固房屋中。 在迎接我这个女婿的餐桌上，摆放着由菌类制作的各种食物。 有米酒。 有豆豉（相当于日本的纳豆）。 有酱。 有腐乳（使豆腐发酵而成）。这些全部都是手工制作的。 另外还有酸鱼（鲤鱼的发酵寿司）。彝族没有制作酸鱼的习惯，这是关系亲密的苗族朋友送的。我尝了一口说： “这味道我太熟悉了，是米糠沙丁鱼。” 所谓的米糠沙丁鱼，是把沙丁鱼放在米糠中腌制半年左右，也就是把发酵材料由米饭改换为米糠的发酵寿司，这也是家乡的味道。 如果在欧洲或阿拉伯地区，即使把面包扔在外面，也只会变得干干硬硬。但是，在高温多湿的中国西南地区，马上会长满红、黄、绿色的各种霉菌。 长江流域的土著居民巧妙地利用了这些霉菌，把有益的菌类挑选出来，用于制造酒、纳豆、酱、寿司等食物。 如果从民族性、文化性的角度来看，两千多年前中国的长江以南地区更像是东南亚，从北方黄土高原南下的汉族引进了这种霉菌技术，进一步丰富了中国的饮食内容。
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）豆瓣酱的制作
小鸟雀跃地欢唱着。 妻子老家的阳台上铺着草席，开着霉菌的花。霉菌长在蚕豆上，听说是在制作豆瓣辣酱，也就是在日本所说的豆瓣酱。制作方法如下： ①先把蚕豆蒸好，等变得发黏开始腐烂后放在阳光下晾晒。 ②将晒好的蚕豆浸泡在由花椒、茴香等香料煎制而成的汤汁中，然后再放到阳光下晾晒一周。豆子上会繁殖出霉菌，就像包了一层毛毡。 ③撒上盐，储藏数月至一年以上使其发酵，这样就制成了豆瓣酱。如果把弄碎了的生红辣椒和大蒜混在一起发酵，就成了豆瓣辣酱。 在制作方法上，和煮豆撒盐然后用发酵菌进行发酵的日本豆酱基本相同。 但是，豆瓣酱中并没有使用日本豆酱中所用的纯粹人工培育的发酵菌。空中飘浮着的菌类附着在豆子上，竟然也能做成美味的酱。我觉得里面好像隐藏着什么秘诀。 “有什么窍门吗？” “哪有什么窍门呀。” 岳母有些害羞似地微笑着。岳父也笑了。 “可是，我妻子在做酱的时候总是在唱歌。” 我说着，自己也唱了起来。 小燕子，穿花衣 飞到东来飞到西 我问燕子你为啥来 燕子说，这里的春天最美丽
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）发酵菌也有情感
大脑中的脑细胞迸发出了激烈的火花。 我想起不久前在日本无意从电视上看到制作豆酱的情景，说的是现代豆酱工厂中最先进的制作技术。 在工厂里，竟然让豆酱听音乐。据说这样能够让发酵菌焕发活力，加快发酵速度，而且味道比较均衡。 让农作物听音乐的做法在国外早已被广泛采用。在加拿大、澳大利亚等地，大豆及小麦的农田中都安装有播放机，会播放巴赫、莫扎特、拉维·山卡等人的音乐，具有很好的效果，据说能够增产近一倍，作物茁壮生长，也没有害虫，根本没有必要使用农药。 这是因为植物有类似心灵的东西。如果把测谎器的电极连接到植物叶子上，植物会对人的心理活动做出强烈反应。如果你输送了想折断枝干或揪掉叶子的念头，测谎器的指针就会猛烈晃动。 现在我们已经知道，植物从叶子和根部分泌出能够向其他植物传递信息的化学成分，植物之间也会进行对话交流。而且植物会释放出各种物质，驱赶害虫，保护自己的领地，促进其他的植物生长。 另外，我们还知道，高等植物尽管没有神经或感觉细胞，却能区别白天和黑夜，白天能和太阳一起制造氧气，夜晚呼吸减弱，从而枝繁叶茂，开花结果。植物肯定有某种感应系统。 可像发酵菌这样的原始性单细胞生物难道也能理解音乐吗？ 在刚才提到的电视节目中，画面上出现了在那个现代豆酱工厂的发酵车间中播放维尔瓦第的《四季》的场景。据说《四季》那明快易懂的旋律能给豆酱带来理想的发酵结果。 不只是豆酱，据说在造酒和面包制作行业中，有人也已经开始有效地利用音乐了。 莫扎特的《第十五号钢琴奏鸣曲》中惬意舒畅的旋律，能让酒糟焕发活力。 贝多芬的《田园》，有着看米勒风景画一般的宁静气氛，可以激活面包的酵母。据说不同面包喜欢听的音乐也各不相同，有的喜欢民谣，有的喜欢通俗歌，有的喜欢传统民歌，有的喜欢意大利民谣。 说到这里让我想到，酿酒师不是自古以来就唱酒歌吗？看来酒歌不只是酿酒师们为了步调一致、心情愉悦地工作，他们从长年的经验中得知酒糟也有情感。 正如母亲当时明确告诉我的：“发酵菌也有感应，如果让它们听歌，芜菁寿司会变得更好吃。” 岳母眼睛盯着蚕豆，上面满是霉菌。 一粒粒的豆子就像一个个的神经细胞。 神经细胞通过伸展细胞轴突和树状凸起，释放出一种化学物质来进行神经交换。同样，豆子通过生长霉菌，将淀粉分解为糖分，将蛋白质分解为氨基酸，分泌出各种各样的酶。 或许它们之间的信息交换比我们以前所推测的对话要复杂得多。 白的、黄的，或者是淡绿淡褐色棉帽子似的无数菌丝在微微地晃动着，奏出“沙沙”的乐章。 “今天的天气真舒服。” “小阳春天气，空气很清新。” “听，小鸟们正在欢快歌唱。” 仿佛能听到霉菌们的窃窃私语。
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）独一无二的味道
假设有十个人在完全相同的条件下制作发酵食品，即便所用的材料数量精确到微克，做出的食品味道也绝不会相同，因为更加微妙的东西会赋予味道个性。 具体而言，是手垢。 搅拌材料的手都是清洗干净的，所以不可能有污垢。但是，制作人手上所分泌的类似于激素的东西（也可以说是酶）会影响发酵。那种酶或激素的组成成分，在地球上仅仅属于一个人。我想，看到这里大家就会明白芜菁寿司的味道对我来说是多么地珍贵。 攥寿司没有经过发酵步骤（尽管醋属于发酵食品），是寿司中的异端分子。但是，用手来攥寿司的行为，使得做寿司人的个性都体现在寿司上，从而使寿司各具特点。
第二部分： 绳文的饮食文化悠远流长（火锅）可爱的火锅（图）
绳文（日本的新石器时代，约一万年前至公元前三百年。因出土土器上有绳纹而得名。 ——译者注）的饮食文化悠远流长 火锅 火锅这个词把“硬件”和“软件”同时表达了出来。“硬件”指作为烹调工具的锅，根据最新的调查结果，日本绳文早期出现的锅是世界上最古老的。一家人围坐在燃烧着的炉火边，都从一个锅里夹菜吃，这就是绳文的饮食模式。即使现在，如果要吃火锅，那火锅旁就成了烹调的场所，一家团圆的场所。这就是火锅中所蕴含的“软件”。灶台出现前，绳文人在炉边吃饭的情景浮现在了我眼前。 ◆可爱的火锅 火锅就是好。做起来不费时间的特点也很好。 我喜欢沙锅的怀旧气氛，喜欢微火烤着沙锅圆屁股的感觉。最近市场上出现了不用火的电磁锅，可如果没有火，火锅的情趣会减掉一半。 虽然还在“咕嘟咕嘟”地沸腾着，筷子却已伸了进去，从里面挑拣各种食物，用嘴“呼呼”地吹着吃，感觉绝妙无比。 在我家里，不论是严冬还是酷暑，一年到头都吃火锅、火锅、火锅。 有什锦火锅、鱼骨奶油火锅、鱼块火锅、鸡肉火锅、鳗鱼火锅。 如果在底料中加入牛奶，就成了圣德太子喜欢的飞鸟（日本在六七世纪间约百年左右建都于奈良县的飞鸟地区，故名飞鸟。——译者注）火锅。 有时为了摆排场，会做螃蟹火锅、鲍鱼涮锅、老头鱼涮锅。 在日本，各地都有其独具特色的火锅，每个家庭的火锅味道也各有不同。能根据当时的心情进行选择是火锅的一大优点。 不过，我在任何时候都喜欢吃做法最简单的豆腐火锅。 在圆沙锅的锅底上只铺上一层海带，再摆上几块四方块状的豆腐，那样子看上去就像是蒙德里安的抽象画。把正在锅里轻轻晃动的豆腐一下子捞上来时的感觉也颇具艺术性。每块豆腐上都要滴上纯酱油，作料只要有细葱和柚子就够了。要想引出豆腐原有的微甜味，最好有这种甚至有些寒酸的凛凛之感。 可我的妻子因为是中国人，因而无法理解这份寒酸。 “这也太单调了。” 说着就想往里面放肉和蔬菜。如果调料里面不加入大蒜、豆瓣酱、芝麻酱决不甘心。 “啊，你放了这么多东西，这难得的豆腐原本的味道就不纯正了。” “只要好吃就行，这是中国的做�
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