3重返普罗旺斯-第15部分

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中回过神来，就又被打捞了上来。”如果有人建议，将这段说明的作者跟着银鱼也放到油锅里去惊奇一下，我一定双手赞成。

　　米切尔·布拉斯饭店的菜单上没有这样的说明，最多只是一些词句简短的承诺。我一向认为，创作这些词句也是一门艺术，好的酒店应该专门聘请一位专业菜谱作家，让他在厨房的小凳上办公，手里端着杯酒，就等着烤箱中将要出炉的菜肴唤起他的灵感。像这样大规模的酒店用人也多，再多一个作家也不算什么。而且，大多数厨师慷慨豪爽，他们会很容易信任菜单作家，甚至会抛开门户之见将菜肴的秘密传授给他。大千世界，什么奇怪的事不可能发生啊！

　　这时候，餐桌边出现了一小队人马，我们的一个食伴也正帮着传递一个大袋子，袋中动物褐色的小鼻子不停地抽搐着，原来是一只可爱的小狗。真令人高兴，我们终于看到了米切尔·布拉斯饭店的公平之处，在这里，狗和它们的主人同样地受到欢迎。

　　我不禁想像在那种世界顶级的酒店里，一只狗的出现会引起多么大的反响，首先就会有尖叫声，最终要由公共卫生巡查员来处理这个突发事件。可是这里，那个大袋子包括里面毛茸茸的小东西却那么坦然，它被安静地送到主人的椅子下面，一声也没吭，甚至连抬抬眉毛的简单动作都没有。

寻找完美的开塞器（3）

　　餐厅是长方形的，非常雅致，统一的灰色高背椅，桌布将桌面紧紧包住，在桌子下收拢起来，把圆桌装束成了一个大蘑菇。餐具造型别致，在拉圭奥罗是最好的了。此外灯具也很特别。侍者们无声地在席间穿梭，将酒菜送上餐桌，撤下空了的餐具。偶尔会有一两声彬彬有礼的提醒，也很轻柔。各种声音都被降低、减弱，营造出了一种安静的用餐氛围，这是大多数著名饭店所共有的明显特征之一。

　　在我看来，这种用餐方式更像个小型的宗教仪式。这家饭店的服务滴水不漏，完美无瑕。然而从另一种角度看，这种优雅的安静效果反而影响了消费者，使得他们像置身于圣殿，谨小慎微，不敢轻举妄动，生怕餐具发出一点点声响，这不免影响了对美食的享用。如果在喧嚣的就餐环境中，自然的笑声就会成为最好的装饰，那是真正的食客们最好的背景音乐。

　　我们终于听到了笑声，这稀有的声音是从邻桌传来的，那里坐着刚来的十位不安分的法国生意人。他们坐下之前先脱掉了身上的夹克衫，带着无拘无束的洒脱，准备运用全部感官来充分享用这顿晚餐。他们边吃着吐司面包边开着玩笑，不时扔出几句善意的嘲骂。从上第一道菜开始，他们的嘴巴就吧唧个不停。烹调艺术以两种完全不同的方式影响着法国，从我们周围，我们看到了不同的典型。

　　邻桌的先生们满怀热情地品味着美食，并伴着随意的调侃，使得酒店里的每个人都了解到他们酷爱他们所吃的东西。而那些厨艺的崇拜者，则采取了一种与前者完全相反的就餐方式，以极度的敬畏和虔诚的缄默，细细品尝，就像圣徒那样，分辨着盘中孜然芹果的味道，或者谨慎地将松露汁吐入另一只盘子，然后彼此相视颔首来表达内心的赞赏。

　　对我来说，我更欣赏欢腾、热烈的就餐方式。我猜想，绝大多数的厨师也一定喜欢他们的作品被当众赞扬。尽管大饭店的传统和规矩都要求一定程度上的雅静，尤其是上菜和撤菜的方式。

　　记得在巴黎参加的一次晚餐，每一道菜，每一个盘子，都是被扣着一个圆瓷碗端上来的。我们只有四人用餐，却专有两名侍者负责揭开这些圆碗。只需一个眼神或一个动作，侍者们便会立刻同时将四个圆碗揭开。正是在那个晚上，出现了一个令人尴尬的戏剧性事件。我点的小羊排在送菜的途中迷了路，不知被放到了哪一位客人的面前，而我面前出现的却是满满一盘大马哈鱼。所以，如果你遇到这种圆盖碗时，真得提高警惕，可不能麻痹大意。

　　当然，在米切尔·布拉斯饭店不会出现这种送错菜的危险。我们的侍者高擎着一只巨大的银托盘，无声无息地来到桌前，轻盈地将参展的银盘摆在每一位顾客评委面前。另一名专门负责布菜的侍者则用与菜单上一致的名称对每道菜进行解说确认，这时要是哪位顾客走了神，那肯定是在脑海里打捞这道菜的残骸，侍者就会礼貌地轻声提示。在验明正身之后，我们就大开杀戒。

　　过了一会儿，侍者又端上来一道我们没点的菜——在一只陌生而光洁的白色坛子里，蒸蒸日上地正冒着芬芳的热气。侍者用一只勺子在坛子里进进出出，很快就把坛里的美食均匀地分发到每位顾客的盘子里。

　　“这是我们这儿的特色菜，”侍者解释说，“我们都叫它阿里葛（aligot）。”

　　对于这阿里葛，我想我必须特别交代一下。它有着奶油色的纹络，非常富有质感，柔软得像太妃糖，入口即化，味道极佳。你必须在细心回顾之后，才敢确认它真的到了你的胃里。

　　像许多精美饮食一样，阿里葛也是由僧侣发明的。大约是在十二世纪，可能还要早些，那是一个冬天，一些朝圣者来到了修道院，他们在饥寒交迫之中向修道院僧侣询问有什么东西或aliquid可吃。名称由此流传下来，在后来的演变中，拉丁语aliquid又渐渐成了法语中的aligot。

　　这道菜最初的做法主要是把奶油和面包屑放在一起煮，后来有了改进，制作过程也更加精细。今天，做这种阿里葛需要四种原料：

　　两磅土豆，一磅新鲜的当地干酪，半磅发酵的奶油，一两瓣蒜末，若干盐和胡椒粉。工序是先把土豆煮烂，加上干酪、酸奶和蒜末，点一些盐和胡椒粉，然后搅动打匀。如果你搅动时感到勺子很难拔出，那说明土豆煮得过了。你可以往锅里加一些酒，再重新开始搅动。

　　阿里葛是一种很好的滋补食品，下地劳动八个小时，滑了一天雪，或是走了十几里山路后，喝一碗阿里葛，能有效地缓解疲劳。不幸的是，如果你不是为了体力上的需要而只想换换口味，那你就只能体会它的鲜美了。在屡经风雨的烹饪菜单上，能保留下这么一种农民式的食物，这本身就很奇特，另一方面，它也告诉人们，并不是只有经过复杂制作的食品才是好食品。

　　第二天早上，天降大雾，浓得就像阿里葛，能见度只有几步之遥。虽然没有吃到期望中的著名雏鸡，也没有看到心仪已久的乡村风貌，但我们还是很高兴地欣赏到了闭户的村舍、田野、传统、烹饪、风景、地方口音，甚至还有那些完全不同的豪放的食客。

　　普罗旺斯好像很遥远，带有浓重异国情调。可更令我们难以置信的是，仅几个小时以后，我们就又回到阳光灿烂、晴空万里的世界中，回到了黑色的地中海之滨，真是有两世为人的感觉。

　　每顿饭后，人们都会不自觉做些评比，不仅对食物，而且包括全面的感受。究竟是什么让一家饭店令人眷恋不舍呢？是什么吸引你去重新造访？一家饭店又如何才能达到它想达到的星级呢？我们行车通过塞文山脉时，终于有了结论，这就是，我们不能像米奇林（Michelin）公司的巡查员那样仅停留于客观描述，停留于对硬件设备呆板的评估。米奇林公司制定的星级标准侧重于烹饪的优长和饭店的硬件水平，包括各种设施和全体员工的仪表。椅子必须是精美并经专门设计的，侍者必须身着饭店的统一服装，斟酒服务员必须打领结，等等。总之，必须在豪华的设施和器具——包括陶器、桌布、玻璃器皿、餐具、鲜花、制作考究的菜谱、定做的灯具——方面投入血本，使顾客或者是米奇林公司的巡查员一进门，就能感到饭店气度不凡。

　　我想这属于一种商业运作，当然也为迎合顾客的心理，迎合法国人对豪华风格的偏好。可不幸的是，它倾向于鼓励营造一种安谧、虔诚的氛围，从而却忽略了被罗杰斯称为饮食快感的东西。而可能正是由于这种缺乏情趣的安排，使那些豪华的设施倍受冷遇。不错，品位虽然是个好东西，但你终不能只吃空气呀！就我来说，我宁肯在一个欢闹入世的平凡屋子里用餐，也不愿恭恭敬敬地坐在豪华的地狱里进食。

　　由此我不禁想起了拉摩尔旅店，它曾给了我巨大的欢乐，依照我个人的标准，它至少应该属于三星级水平。但也许正因为它的简朴的外观和装修，在一些重要的旅游指南中竟找不到它的名字。相当一段时期里，它一直是著名的饮食重镇，现在，那台过时的抽油烟机被漆成了蓝白色，像圣物一样被祭放在阳台上。吧台正向大门，锌制的台面被无数的胳膊肘磨擦得光亮照人，种类齐全的标牌和外面难得见到的开胃酒整齐地排列开来，将吧台烘托得森严壮观。厨房的门在去餐厅的路上，你可以享受到厨房里飘散出的诱人香气——酱油的香味，肉汤的香味，铁板烧肉的香味以及烘烤土豆的香味，哦对了，冬天还有黑色松露的香味——为后面真实的进餐奏响了序曲。

　　餐厅的陈设简单、朴素，墙角有一个石头壁炉。没有任何特别的装饰，一切都显得质朴无华——用旧了的餐具和桌布，普通的酒杯，褪了色的柔软的餐巾。在你拿着菜谱考虑点菜的当儿，能听到厨房里不时传来锅碗瓢盆的碰撞声。

　　用不了多久，第一道菜和最后的两道菜都准备好了——当然，就像我们看到的那样，每份菜的菜量都很足——在你尚未决定点哪种菜时，已有人将备菜端上你的桌子。这时，你只需要从五六种建议中选定你的主菜。至于酒，你就必须抑制一下自己的激动了。罗纳尔家族经营奥博格饭店四十余年，经过几代人不懈努力，建立了一个巨大的酒窖。他们收藏着许多产于瓦尔省的当地名酒，每瓶价格四十或五十法郎，还有不少来自勃艮第地区的用古老工艺酿制的美酒以及波尔多葡萄酒，每瓶价格是两千或三千法郎。你要当心自己的钱包有被掏空的危险。

寻找完美的开塞器（4）

　　第一次去奥博格饭店之前，我们的美食家朋友们就警告过我们，不要在用餐一开始就过于兴奋。他们说，要掌握好节奏，不然的话，最后肯定会被撑得抬出去。

　　去奥博格饭店的那个晚上，天气异常寒冷，我们早已饥肠辘辘。看到那么多精美的食物，我们更加振奋，真想遍尝每种美食。是的，有人将这称为暴饮暴食，但我却非常乐意去实践这种饮食方式。我们掖上餐巾，就连厨房里飘出的木柴燃烧的气味也都让我们垂涎欲滴。

　　最先上来的是烤面包，但不是我们常见的又软又薄的那种，而是盎格鲁撒克逊人的那种面包片。这是种受乡下人喜爱的面包，皮烤成深褐色，又厚又脆，中间却非常绵软，面包放在餐桌正中的陶盘里，随吃随取。后面的菜陆续上来，共四道，都盛在较深的方形陶盘中，根据肉类和颜色的不同依次排列着，从光滑白嫩到粗糙深暗，从猪肉到野兔。每道菜上都随便地插着一把餐刀。桌上还有一瓶小黄瓜，气味辛辣刺鼻，这种法国调料可能与美国的醋师出同门。侍者上齐了菜就退了下去，让我们自得其乐。当然，还是留下了一位年轻的姑娘来照应我们随时的需要。

　　年轻的女侍者低声向我们事先透露，今天晚上还有一道额外的赠菜，是用早上新采的野蘑菇烹制的，厨师正在做呢，过一会才能送来。这当然是在提醒我们预留出肚子，但这的确不容易呀。色彩诱人的菜肴和烤得烫手的面包不断地在刺激着我们的食欲，让我们无法自持，所以一旦启动就根本停不下来。猪肉是否跟野兔肉一样可口，还是更甚一些？每吃一口，评价都在改变，所以还得继续，而那种小黄瓜调料也让我们不断感受到不同的味道。直到那份外加的野蘑菇上来，才阻止了我们一鼓作气的企图。

　　朋友曾给我们讲过一个真实的故事，一位年长的绅士是这家饭店的忠实顾客，他每周都要自己来这里吃一顿周日午餐。他住在距此四十里外的土伦，每次都要坐出租车来这里，然后用两个小时的时间来饱尝这里的美味，出租车就在外面等候，等他用完餐再把他送回家。如果在其他国家，如此醉心于美食的人可能被视为精神不正常，但法国不同，一大批热衷于自己胃口的人也支持了他们的厨师，这就是为什么即使在最偏僻的乡村，你也常能发现一些美食的原因。

　　还有一则关于饥饿的趣论——我们也发现事实的确如此——这个观点是说：桌上的所有菜肴你都觉得很好吃，于是吃得很饱。但这时又有一道菜上来，品种和味道跟刚才那些大不一样，那么你的食欲就会像变魔术似的被诱发。下一道菜又是这样，用鸭油烤制的金黄色蜜饯土豆圆饼，层层叠叠的，而且又薄又脆，带着浓香的鸭油味，再洒上点蒜汁和松露末，真令人垂涎欲滴，欲罢不能。用厨师的话说，这叫做“鼓励”。

　　不过，这样做的结果可能会导致营养过剩，危害健康，这也一直是心脏病专家经常告诫人们的。在他们看来，高胆固醇食物简直就是生命的早期墓碑。但我们在吃完最后一块墓碑时却经常对自己说，我们有统计数字的支持。有人专门在饭店进行过调查统计，不论是那些上了年纪的醉心饮食的老头老太太，还是那些胃口正健的姑娘小伙子，都一概宣称知道这个事实，那就是法国的冠心病发病率在整个西方国家中是最低的。让我们再一次为法国人自以为是的观点而干杯！

　　由于有上述观念的支持（当然这种观念现在已开始没落了），他们又给我们上了一平盘干酪，由硬到软最后几乎是液体了。这些干酪大多是从农家直接收购来的，没有经过消毒程序，在布鲁塞尔的食品检疫员看来这显然是违法的，但我们还是把这些干酪一扫而光。

　　一个宝贵的间歇，我们趁机喘了口气，整了整餐巾，又集中火力围歼厨师送来的餐后甜点，不是一道，也不是两道，