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2007年第4期-第24部分
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如果沿着这一基本饮食结构往上走，走到“士大夫甚至王公的餐饭”，张光直认为，就需要在“食”与“饮”之外，再加上第三个范畴，即“菜肴”。这就是说，从狭义上看，“食”又可细分为“食、饭”（土）与“膳、羹”（火）两个部分，即饭或谷类食物与作为菜肴的肉类与蔬菜（即现代话的“菜”）。这一中国饮食方式的结构本质，从晚周直到今天一直未变。
显而易见，就菜肴部分而言，相对于蔬菜，肉食在中国的饮食体系中无疑是“一种最低限度的生活上所不必需的奢侈品”——这也正是张老太太对最后一块红烧肉情有独钟的根本原因。所以，张光直说：“在饭菜之间，饭较菜更高级（按，此处张说疑有误，似应为更低级），更基本。”
因此，中国人餐桌上饭与菜的搭配关系，呈现出一种微妙的张力。从高端看，菜肉较饭食更加高贵，因此最后的红烧肉是由苦到甜的隐喻；从低端看，饭食较菜肉更加朴实，所以最后的米饭成了基本生活保障的象征。对此，赵元任的夫人杨步伟在“How to Cook and Eat in Chinese”中有一段有趣的描述：“在各处都有一个重要的观念是‘饭’与‘菜’之间的对照。多半的穷人主要吃米（如果吃得到的话）或其他谷类食物为主食，而吃菜吃得很少。菜只是配饭的……但即使是富家的小孩，如果他们肯多吃饭也是会被称赞的。”
正是这种餐桌上的实用理性与灵活机制，使得中国的父母既遏制了小孩对菜肴的尽情享受（如吾乡方言所说：“菜是咽饭的”），也实现了营养结构的隐性平衡。而杨步伟女士的这一态度，与我祖母强调的米饭的重要性似乎不谋而合。这大概就是孔子所谓的“肉虽多，不使胜食气”（《乡党》）的一丝余绪吧。
何炳棣的这段回忆，也让我想到《唐会要》中记载的西域粟特商人教育小孩的方法。粟特人生了小孩后，必定要喂新生儿吃蜜糖，并在他们手上涂胶水。这是希望小孩长成后，既甜言蜜语，又能拿钱如胶水粘物，也就是擅长商道、争分铢之利的意思。以我看，这样“甜蜜的祝福”，比《颜氏家训》中那位士大夫教其子“鲜卑语及弹琵琶”（相当于今日考G考T以及钢琴过级），“稍欲通解，以此伏事公卿”（相当于今日考国家机关公务员），显得更有人情味，也更宽容豁达。
不过，相比之下，我还是更喜欢张老太太“最后的红烧肉”以及我的祖母“最后的米饭”。记得在《战国策》记载的那次殿上辩难中，触龙语重心长地对赵太后说：“父母之爱子女，必为之计深远。”其实，“父母之爱”又何必往深远处“计”呢？千百年来，这份朴实而温暖的舐犊之情，不就埋藏在每天餐桌上的那一粥一饭之中吗？
（《读史阅世六十年》，何炳棣著，广西师大出版社2005年7月版，36。00元）
马叙伦与“三白汤”
朱小平
自古以来，文人学者常与美食佳肴结缘。究其根源，无非是因食品文化是中国悠久传统文化的组成部分之故。历史上很多名人如苏东坡、李渔、袁枚、倪云林、曹寅、曹雪芹等，不仅擅做佳肴美馔，还纷纷将佳肴美馔写入著作或收集成食谱流传至今。即便如大思想家、大文学家的鲁迅，在他少年时代写过的《戛剑生杂记》，也曾津津有味地提到过数种菜肴。
不少前辈学者也有此种爱好和余事，例如北京著名的风味小吃炒肝，便是老报人杨曼青先生（他在1910年为《北京新报》主持人）发明的。与此相仿佛的还有马叙伦先生。世人多知其为革命家、政治家、哲学家、教育家，还兼擅古文、诗词、书法，殊不知他还是一个美食家。
我没有见过马叙伦老先生，只是与他的后裔有过交往。马先生字夷初，浙江杭县（今余杭）人。上世纪五十年代后一直任高教部部长，并曾当选为全国人大常委、第三届全国政协副主席。六十年代因患病而卧床，1970年逝世，享年86岁。他年轻时追随孙中山先生，是老同盟会员。其他诸如参加南社、编辑《国粹学报》《大共和日报》等等，是为当时士林之俊彦。民国以后任过浙江省民政厅厅长等职，并在北京大学任过哲学教授，讲老庄哲学，对儒、道、释诸家兼而通之，著有《庄子义证》等。“五四”时支持学生。1916年袁世凯称帝，马先生愤然离职而去，一时有“挂冠教授”之誉。马先生在北洋政府和国民党政府中均担任过教育部次长，四十年代他奔走呼号反对专制，组织民主促进会，引起国民党政权仇视，因而在南京下关车站被特务殴伤，一时声动全国，周恩来当时曾亲赴医院慰问。毛泽东对马先生的道德文章也颇为推崇，进北京后曾亲自登门拜访；建国伊始即亲自指定马先生与郭沫若、茅盾、范文澜等7人组成中国文字改革委员会。我见过一幅照片，那是1953年元旦宴会上，毛泽东曾与马先生并肩而坐；据说上下台阶，毛泽东均亲自搀扶马先生，由此可见马先生的声望。
马先生的信仰诚如他自己所云是为社会“生死不计”，但他的兴趣却又是多方面的。从他早年出版的两种随笔集《石屋余渖》《续渖》中，可以看出他还是位美食家，擅治佳肴美馔。
听老辈人讲，二三十年代旧北京餐馆食谱中有三种以当时名人命名的肴馔：赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。而其中的“马先生汤”即为马叙伦先生所创。当时北平中山公园辟有茶座，分东西两路，东有来今雨轩，西有春明馆、长美轩、集士林、柏斯馨四家，匾额多为名人所题，如来今雨轩，先后有徐世昌、郭风蕙题匾。长美轩何人所题，已不可考。这皆为当时社会名流茗谈雅集之处。马先生常光顾那里的川黔馆长美轩，长美轩的名点有三鲜蒸饺、鸡丝面等，整桌的菜肴和零星小卖都很有名气，光顾者以学界人士居多。查《鲁迅日记》，鲁迅先生数次于此饮宴。其他如朱自清、林徽因、朱光潜等亦常至此。马先生看到那里菜烧的好，唯独汤不甚佳，遂将手创的“三白汤”制作方法告诉厨师，长美轩仿制后命名为“马先生汤”，到此品尝者无不称誉，以后便成为长美轩的名肴。
何为“三白汤”？三白者，即白菜、嫩笋、豆腐也。因皆为白色之物，故得此名。原料看似简单，做法却十分复杂。不但主料要选最好的，还要配以雪里蕻等二十余种佐料。此汤烧制后味极鲜美。马先生在《石屋余渖》中说：“……此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品……”看来佐料中最重要的是雪里蕻，别的尚可“增减”，惟此不可缺也。谈到豆腐，马先生认为“杭州之天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材”。而北平豆腐，他认为“亦不佳也”。他还认为“此汤在杭州制最便，因四时有笋也”。
据说，长美轩仿制的马先生汤虽然鲜美，但比马先生亲手所制“三白汤”的味道仍要略逊一筹。其中奥秘恐怕在火候、佐料配置上。因为“马先生汤”出名后，他曾云“其实绝非余手制之味也”，看来马先生认为长美轩的汤与他亲手调制的汤还是有差距的。现在中山公园里再也没有“马先生汤”了，人们也已不知当年还有这样一道“十客九饮”的镇堂名菜。可以说此汤已成“广陵绝响”了，因为如今六七十岁的老人也没有品尝过这道名肴。那时能在长美轩品尝“马先生汤”，而今又健在者，至少要有两个条件：当时有一定社会身份和应酬，还要年龄起码在二十岁左右。我认识两位老先生，一位刚刚故去的、年逾98高龄的张中行先生，在他的《负曝闲话》一书中谈起马叙伦和“三白汤”，但他没有品尝过。还有一位是已故的南社老人郑逸梅先生，他一直居上海，1993年故去，享年96岁。我与郑逸梅先生仅通函札，从未谋面，在其所著的《南社丛谈》一书中也提到过“三白汤”，但郑老也未曾品尝过。可见此汤盛名当年传遍大江南北，称之为“广陵绝响”并不为过。
马先生虽说可称是美食家，但据郑逸梅老人记叙，他平生最爱吃大蒜烧豆腐，并云：“色香味三者具备，且又价廉物美，大快朵颐。”据说他擅长的美肴还有蒸草鱼、蒸白菜之类，惜乎已湮没无闻。
马先生不仅擅佳肴美味，他的兴趣和余事还有书法、诗词等，亦皆可成家。我印象里他在建国后只出版过《马叙伦墨迹选集》，自书诗居多，人民美术出版社线装影印。印数极少，当时得者已可庆幸，今天则是只可与闻而不可见了。我只有一册马先生后裔所赠1985年重出的平装本，沈尹默写序。其小楷读之确如唐人写经，无怪沈尹默先生有“世冠”、“墨妙”之誉。马先生对自己的书法颇自负，尝云“环顾宇内，尚无敌手”；而对古人书法，则很少推许，如评赵子昂：“除侧媚之处无所有。”其实马先生幼时书法就有根基了。他在杭州读私塾时，同窗相聚比赛书法，他即被评为第一。
除书法外，他的诗词也是蔚然成家的。马先生颇庄肃，加上中年即已蓄须，愈显老气纵横。但他却极喜杏花，在北京居住时，每逢仲春，必去以杏花驰誉京华的大觉寺畅游，且必赋咏杏花诗，清新可诵，颇有清丽之气，如：“山中莫道无春色，门外家家有杏花”、“移来小宋尚书宅，染得环山十里红”、“风景依稀似故乡，故乡只少杏花香”……当然，此类诗句外人并不易见。
马先生虽然做学问一丝不苟，但他在北大讲课时，学生却并不惧他。有这样一则趣闻：康白情上课经常迟到，马先生严辞诘责，康辩解因所居太远不及赶到，马先生更严责道：“你不是住在翠花胡同吗？仅隔一条马路，三五分钟即可到达，怎能说远？”但康白情却回答：“先生不是讲哲学吗？彼一是非，此亦一是非；先生不以为远，而我以为远哩。”面对这样的狡辩，马先生无辞以对，但也并不以为忤。
还有一件事值得铭记：1949年9月25日晚8时，毛泽东在北京中南海丰泽园主持召开有关国旗、国徽、国歌、纪年、国都问题协商座谈会。时马叙伦先生任国旗、国徽、国歌方案小组召集人，他提议说：“新政府就要成立了，国歌目前一下子制不出来，是否可用《义勇军进行曲》暂代国歌？”虽然有不同意见，但终获大家同意，提交政协第一届全体会议通过。至1982年，全国五届人大五次会议据众多代表提议做出决议，确定《义勇军进行曲》为中国人民共和国国歌。中华儿女不会忘记国歌的词、曲作者田汉、聂耳，自然也不应该忘记马叙伦先生。
新书过眼
特约栏目主持：黄 湘
《失败的遗产：中华首届国会制宪1913～1923》，严泉著，广西师范大学出版社2007年1月版。34。00元
十八世纪率先在北美和西欧确立的“法治国”理念，包含着表里不同的两个层面。表面上看，“法治国”意味着国家权力必须受到法律规范的约束和限制，而且法律规范必须能够保护公民免受国家的权力滥用的危害。但从里子看，“法治国”其实是以国家权力的绝对垄断为前提——只有一个强大到了足以压迫每一个人的国家，才强大到了足以保护每一个人，“法治国”的目的是对这样的“强国家权力”进行限制，而不是让国家权力本身变得虚弱。
可惜的是，民国初年的国民党人（并非后来的中国国民党，虽然在某种程度上可以算作后者的前身）只强调“法治国”理念的表面，主张“宪法之目的，在束缚行政权，使为国会之役使，将一切威权给诸国会，使其为立法独尊。”虽然北洋派和一些拥护袁世凯的地方都督（包括后来护国反袁的蔡锷）、以及以梁启超为首的进步党人都主张加强国家权力，但由于国民党人占据优势，首届国会在民国初年先后出台的《临时约法》和《天坛宪法草案》都规定立法权凌驾于行政、司法权之上，并对后者形成单向制约关系。当然，“国会和国民党表面上是提倡民权主义，实际上是希望借助未来宪政制度中立法权超过行政权的制度设计，以达到制约袁的权力、独揽国家大权的目的，完成1912年辛亥革命南方党人没有实现的权力目标”，（第205页）——其“会党”本性可谓昭然若揭。
不仅如此，“1913年的民国制宪工作是一种法国式的国会制宪模式。这种模式完全以国会为主导，排斥其他政治利益集团参与。它不同于美国式制宪会议模式的开放特色，存在严重的封闭性和狭隘性。”（同上）“民国国会从讨论制宪模式开始，就不愿意与其他政治集团分享制宪权。在制宪过程中，更没有兴趣听取袁世凯政府关于制宪的意见……制宪会议的多数成员在二次革命后政治形势相当严峻时，也不愿意冷静地思考妥协的必要性，即使只是暂时的实质性妥协。”（第209～210页）
“火生于木，祸发必克。”国民党人对北洋派等其他政治利益集团的排挤，自然逃不过对方的反扑。过去论者常常将袁世凯视为颠覆宪法秩序的罪魁祸首，实则“纣之不善，不如是之甚也”。“事实表明，1913年制宪活动的结局是国会制宪会议与北洋政治集团一次策略互动的失败。袁在使用非法手段破坏制宪之前，已经尽其可能采用了一切合法的协商手段影响制宪进程。但是在激进派议员主导制宪会议的态势下，袁的政治企图惨遭失败。最后随着《天坛宪法草案》的完成，袁终于认识到温和的协商策略无法达到个人政治目的，这样威权专制与后来的君主立宪主义，就取代宪政民主政治，成为袁政治策略中的新宠，制宪进程因此而黯然中断。”（第216页）而在袁氏覆亡之后的1916、1917年，首届国会第一次复会期间，制宪进程本又绽露一线转机，但“由于当时的国民党系政团益友社全然不顾袁世凯死后地方军人力量崛起的政治现实，坚持立即实现以削弱地方实力派为目标的省制入宪，拒绝当时北洋政府与地方实力派在省制问题上的反对意见，最后致使省制问题流产，给予军人干预制宪�
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