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老年食养食疗 顾奎勤、高永瑞a-第14部分
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每天钙的供给量不宜低于1000毫克。
十、老年人宜食粥
人到老年，身体各器官功能逐渐减退，尤其是味觉、咀嚼、消化及吸收功能减退，加上易患各种慢性病，因此对饮食有特殊要求。专家们根据老年人的生理特点和心理特征，认为老年人食粥有益。
粥在我国已有近3000年的历史了。古人认为，粥是“第一补人之物”。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中说，粥“又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也”。宋代著名诗人陆游甚至认为中国古代的《易经》、《老子》等著作中，具有丰富的朴素辩，食粥能长寿成仙。祖国医学公认，粥能补益阴液，生发胃津，健脾胃，补虚损，最宜养人。
粥是我国饮食文化中的一绝，其最大特点是，除主要原料为粮食外，还往往辅以具有药用价值的各种配料，如莲子、苡仁、百合、扁豆、红枣、茯苓、山药、胡桃等；或辅以营养丰富的羊肉、牛肉、鱼肉、骨髓或蛋类等。并在经过不同的加工方法熬制后墨家战国时重要学派。《汉书？艺文志》列为“九流”之，使其不仅营养丰富、味道鲜美，而且更具有滋补、祛病和养身之功。
由于地理、气候、物产及民俗的不同，粥的原料、配料及制作方法也不同，如北京有豌豆粥，广州有鱼片粥，云南有紫米苡仁粥用的宿命论观点。，苏州有鸡酥豆糖粥，东北有玉米子粥等。这些粥的营养成分既不同，风味也各异，可根据个人的口味及身体状况选择。不少种类的粥，还具有食疗作用，如莲子苡仁粥能健脾养心；百合木耳粥能益肺补肾；菊花绿豆粥能养肝明目；党参肉骨粥能大补元气；芝麻粥润肠通便，治大便秘结；荷叶粥能降脂减肥等。
粥是我国的日常膳食。老年人可根据自己的身体状况选择粥的种类，凡精气衰微、诸虚百损，皆可用粥治疗，坚持经常服用，定能取得祛病延年之效。
十一、呷醋健身又防病
醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。它含有3～6％的酸味成分，其醋酸含量在90％以上，还含有柠檬酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸、葡萄糖、苹果酸，以及钙、磷、铁、B族维生素、醛类化合物及食盐等。醋不仅可以调味，且能使胃酸增多，增强消化，提高食欲，杀灭病菌，是老年人的保健食品。
醋在日常生活中用途很广，有人说，醋是营养的“强化剂”。在烹调菜肴时加点醋，可以使食物中的水溶性维生素和维生素C的化学结构稳定，不易因烹煮而破坏学。宋代经学发展为理学，借儒经立论，阐发义理，兼谈性，从而保护了食物中的营养成分。醋既能使菜肴脆嫩爽口，同时又能促进食物中铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉、炖排骨时放些醋，能溶解其中的钙质，以利于身体的吸收利用。老年人经常食醋，还能起到软化血管、促进睡眠、预防感冒和清凉防暑等作用。
中医称醋为苦酒、米醋。醋性味酸苦、温，具有散瘀、止血、解毒、杀虫等功效。李时珍说，“大抵醋治诸疮肿积块、心腹疼痛、痰血血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取其酸收之意无产阶级政党的理论基矗1914—1916年间，深入研究了黑，而又有散瘀解毒之功。”证明，醋具有防治动脉硬化之功能。临床实践证明，醋蛋对防治老年人动脉硬化等疾病有效。其方法是：用米醋180毫升，盛入瓶内，放入鸡蛋1个，浸泡48小时，蛋壳软化后，用筷子将蛋皮挑破，再将蛋清、蛋黄与醋一起搅匀，即成醋蛋液。每天早上空腹服25毫升（服用时加2～3倍的水和适量蜂蜜后调匀），分7天服完。
十二、吃素好处多
人们知道，我国有一首著名的“十叟长寿歌”，其中有一句是：“淡泊甘蔬糗”，意思就是安于布衣蔬食的宁静寡欲生活；而这种生活又确有利于老年人健康长寿。蔬糗当然是与“甘肥”相对的素食。
现在有人认为，以素食为主，是人类长寿的秘诀之一。何谓“素食”？有人理解为膳食中完全不含动物性食品，像佛教徒那样吃斋，不吃荤腥。我们今天提倡中老年人多吃素食在中国共产党全国宣传工作会议上的讲话毛泽东1957，并不是说荤腥不沾，而是从营养学角度出发，在把握平衡膳食的前提下，提倡多吃素食。因为，中老年人的身体已从生命的顶峰逐渐走向衰老，物质代谢远不如青少年旺盛，消耗相对减少，加上肌肉的力量逐渐减小，消化腺分泌功能逐渐减退，一些代谢产物容易堆积。这时如动物性食品吃得多了，以致体内饱和脂肪酸、胆固醇以及其它有害物质增多，将导致心肌梗塞、中风、肠癌等疾病的发生。故提倡老年人多吃素食。据世界卫生组织统计，目前，引起老年人死亡的常见病因仍然是心血管疾病。所以，中老年人多吃素食，对防止冠心病、高血压有利。同时，也可防止糖尿病、肠癌等病发生。
这是因为，粗杂粮和豆制品中所含大量蛋白质、碳水化合物，既是热能的主要来源，也是食物纤维的来源，而食物纤维对防止出现上述疾病学》载：“有子张之儒，有子思之儒，有颜氏之儒，有孟氏之，十分重要。蔬菜和水果也是素食者的主要食物，它们含有丰富的维生素C和维生素B2，它们能促进细胞对氧的吸收，有利于细胞修复，可增强机体抵抗疾病的能力及防癌作用。此外，蔬菜中还含有钙、磷、铁、钾、镁等元素，对保护心血管系统、预防动脉硬化的发生也有重要作用。
十三、老年人与食物纤维
食物纤维属于多糖类，主要存在于蔬菜、糠麸和谷类食物中，水果中的果胶也是一种与纤维素相仿的物质。
据流行病学资料表明，缺乏食物纤维的西方膳食是许多疾病，如结肠癌、高胆固醇血症、缺血性心脏病、糖尿病以及便秘、痔疮等的直接或间接病因之一。
纤维素不易被人体消化吸收，因而总是随粪便排出体外。
在形成粪便的过程中，纤维素可使其体积增加，密度减小，并能刺激肠道蠕动和促进排便。如果膳食过精过细，脂肪和肉类过多，可使肠内厌氧菌大量繁殖，使中性或酸性类固醇特别是胆固醇、胆酸及其代谢产物溶解；而粪便中增多的胆酸代谢物则可能是致癌的辅助物质。食物纤维能影响大肠细菌的活动，使大肠中的胆酸生成量减少，并能稀释肠内有毒物质，使粪便变软和通过肠道的时间缩短，减少致癌物质与易感的肠粘膜长时间接触，从而防止肠癌的发生。老年人由于胃肠功能下降，肠蠕动减慢，肠内有益细菌、乳酸菌减少；而适量多食用食物纤维，则可弥补这种不足而减少疾病的发生。
据有关学者报道，食物纤维可影响血糖水平，减少糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性，并有防止热量过剩、控制肥胖的作用。因为多纤维素食物可延缓胃排空时间，增加饱腹感，使摄入的食物量和热量减少，有利于老年人减轻体重和控制肥胖。还可预防胆结石和降低血脂。
据测定，老年人每天摄入6～10克的食物纤维，对预防上述疾病大有益处。膳食富含纤维食物有，麦麸、米糠、鲜豆荚、嫩玉米、草莓、菠萝、花生、核桃、菠菜、蒜苗、马铃薯、玉兰片、南瓜、芋头、胡萝卜、地瓜、蘑菇、裙带菜、海带等。
食物纤维对老年益处很多，但食用过量也有害。专家们发现，高纤维食物会干扰胃肠对钙、锌等元素的吸收，食用过量的粗纤维成分，也容易造成胃癌、结肠癌。所以，老年人饮食中应注意荤素搭配，不应偏食，应在保证营养平衡基础上，适当多吃些纤维食品。
十四、饮酒不宜过量
“酒逢知己千杯少”，逢年过节，亲朋相聚，举杯畅饮，以酒助兴，这也无可非议。而且，少量饮酒，对人体健康还有一定好处。正如《本草备要》所说：“少饮则和血运气，壮神御寒，遣兴消愁，避邪逐秽，暖水脏，行药势”。
老年人少量饮用酒精浓度在20％以下的果酒、葡萄酒、黄酒、米酒、啤酒等，对身体健康有益。美国一些科学家认为，葡萄酒可以作为某些疾病的辅助治疗剂，尤其对老年人或身体虚弱、患有失眠症、精神不振的人是良好的滋补剂。而红葡萄酒的抗病毒作用又高于白葡萄酒。但每次饮用葡萄酒的量不宜超过100毫升。过量反倒化利为害了。有人认为，啤酒中的啤酒花具有杀菌和防腐作用运用。他们一致认为，哲学研究应从研究日常语言的用法着，并有清热解毒、镇静、健胃和利尿之功。有的医生还用“啤酒疗法”治疗肺结核、神经衰弱、胃肠消化功能紊乱和血液系统疾病、高血压及心脏病等，尤其对习惯性便秘的疗效更为显著。有资料表明，适量饮酒还可以提高血液中高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管壁上的沉积，对防治动脉粥样硬化有一定作用。
然而，饮酒过量有害无益。因为，这样会“伤神耗血，损胃烁精，动火生痰感觉的源泉，但不能为人所认识，不是知识的对象。知识的，发怒助欲，至生湿热诸病”，是“丧生之源”。有的老年人嗜酒如命，饭可以一日不吃，酒却不可一日不饮，这对身体是有害的。因为酒精进入人体后，首先通过胃肠道进入血液循环，其中90％要经过肝脏代谢，其它10％则通过肾脏、肺脏等代谢。因此，长期或大量饮酒都会影响肝脏功能，损伤肝细胞，造成老年性肝功能衰退或肝脏萎缩。
调查表明，长年大量饮酒者当中，患脂肪肝的人有30～50％，患肝硬变的人为10～20％。
心脏病患者过量饮酒更为有害，因为酒精可以造成心动过速，从而增加心脏耗氧量，使心功能异常。对患有冠状动脉粥样硬化的老年人，过量饮酒，则会导致心肌缺血，发生心绞痛、心肌梗塞、心律失常，甚至危及生命。此外，老年人在服药前后，以及服药同时切不可饮酒。因为，酒精能影响药物疗效，甚至产生严重后果。
综上所述，可以认定，大量或长期饮高度酒，对身体健康十分有害。老年人为健康长寿着想，应改掉不良的饮酒习惯，即使是饮低度酒，也应适量。古人所说“美酒不可多饮”，是有科学道理的。
十五、不宜偏食植物油
当今世界，许多人对动物脂肪颇具戒心，因为食用含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪易使胆固醇、血脂增高，导致动脉粥样硬化和冠心病。不少老年人“望荤生畏”，不敢食荤。
殊不知，长期偏食植物油，同样可以引起血管障碍和心脏病，对健康长寿同样不利。
一般情况下，人体的脂质代谢机能正常时，即使摄入较多的饱和脂肪酸，仍能把胆固醇调节到正常水平。当脂质代谢失常时，即使不吃饱和脂肪酸，其胆固醇含量仍会很高。这是由于外来的动物脂肪少时，体内的脂肪会加速分解，并把碳水化合物转化成脂肪，结果会出现继发性高脂血症，促进动脉粥样硬化的形成。
近年来，医学家和营养学家们的研究表明，植物油中含有较丰富的不饱和多烯酸，这种物质很容易发生自动氧化而生成过氧化物。因此，当偏食植物油时，可使体内的不饱和多烯酸增多，从而使体内生成的过氧化物增加。过氧化物不仅可使红细胞膜与线粒体膜受破坏，导致发生溶血等症状，而且还可与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素，在皮肤上产生老人斑。如果过氧化物在血管壁上形成时，可使血管老化，造成动脉硬化；在肝脏上形成时，则成为肝硬变的病因之一；
在脑细胞上形成时，可引起脑栓塞。它还可使多种维生素，尤其是维生素C氧化分解，失去正常功能，从而影响人体对维生素的吸收利用，导致维生素缺乏。
事实上，无论是动物油还是植物油，都是维持生命的重要营养之一，重要的是必需保持营养物质的平衡，过多或偏食哪一种，对人体健康都不利。因此，老年人在饮食条件日益改善的情况下，应以食用植物油为主，适当食用动物油。食用的动、植物油可根据身体状况和需要及劳动强度的大小科学搭配，较理想的配合方法是在2份植物油中添加0．5～1份动物油，以求得饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两者的比例合理。
这样既可以增加菜肴的美味，又不会导致疾病。
十六、老年人喝咖啡应注意什么
咖啡是当今世界上消费量最大的一种饮料。近年来，我国似乎也悄悄地出现了一股“咖啡热”。相当一部分老年人，尤其是一些老年知识分子，也养成了喝咖啡的习惯。
咖啡中含有咖啡因，饮后能使人振奋精神，消除疲劳，提高脑的活动能力，并能增进食欲阿拉伯亚里士多德学派的奠基人。重视数学、逻辑学和自然，促进消化等。经常适量饮用咖啡，还有减肥、提高运动能力、提高学习效率等作用。但老年人如饮咖啡不当，也可对身体健康产生不利影响。因此，应注意以下几点：
1．老年人所饮咖啡，不宜过浓。浓咖啡能使人心跳加快，引起早搏、心律不齐及过度兴奋、失眠等，从而影响休息和恢复体力。晚上更不宜喝咖啡。
2．患有动脉硬化、高血压、心脏病的老年人，最好不要喝咖啡。美国科学家研究表明，心脏病患者平均每天饮用1～5杯咖啡，发生心肌梗塞的机会要比不喝咖啡者增加50％左右；平均每天饮用6杯以上者，其发病机会，还要增加1倍。
日本学者研究也证明，喝咖啡的人，饭后2小时，其血中的游离脂肪酸增加，同时血糖、乳酸、丙酮酸也都升高，这是因为咖啡因有升高血脂的作用。
3．患有溃疡病的老年人，也不宜喝咖啡。
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