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考吃-第10部分
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查《随园食单》，记有“蒋侍郎豆腐”方：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个。如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回；加糖一撮，再滚一回。用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。”另记有“杨中丞豆腐”：“用嫩腐，煮去豆气，入鸡汤，用鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。”还记有“王太守八宝豆腐”：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”据说此方乃当年康熙皇帝赐给尚书徐健庵，让他告老还乡后享用的。徐尚书当时去御膳房取方，还被敲诈了一千两银子。此方后被徐尚书门生王楼村得到，王楼村传到其孙王太守而流于民间，因此就叫 “王太守八宝豆腐”。
《考吃》第三部分豆腐（2）
古人传下豆腐制作妙方极多。有“玉琢羹”：“豆腐切碎，酌加豆粉，以水和匀如稀粥状。以油炒之，开即起锅，用勺不用箸。或以煮熟山药代豆腐，亦佳。”（《素食说略》）有“隔纱豆腐”：“豆腐披薄片，夹火腿绒，松子仁、豆粉粘住，如此两三层，蒸熟，切条再焖或烧。”“芙蓉豆腐”：“豆腐脑撇去黄泔，和鸡蛋清，加鲜肉丁或火腿丁，衬青菜心三分长，起锅时加虾仁、紫菜。”（《调鼎集》）也有“寿星豆腐”：“切泥，加肉泥、蛋清豆粉做元子，蒸煮鸡蛋底，清汤上。”“活捉豆腐”：“冷豆腐切小方块，加冬菜、豆豉、辣
子面各料配合，先下作料，后下豆腐，挂支子（滋汁）上。”（《筵款丰馐依样调鼎新录》）
古时豆腐做法，最有名气的，要数“菠菜豆腐羹”。关于它的传说，一说是乾隆南巡，到浙江海宁陈家，吃菠菜豆腐羹而欣赏其色味，欣然题名为“红嘴绿鹦哥烧金箱白玉嵌”。另一说是乾隆南巡过镇江，有一位农妇献菠菜炖豆腐，名为“金镶白玉嵌，红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝后，极为赞叹，赐农妇为皇姑，此菜名“皇姑菜”。
豆腐色洁柔滑，鲜嫩爽口。豆腐菜中现时最著名者，乃川菜麻婆豆腐。麻婆豆腐据说创始于清同治年间，是一位陈氏老妇专为过往脚夫制作的麻辣豆腐。制作时用一些零星牛肉，因为老妇的脸上有一点麻子，戏名为麻婆豆腐。正宗麻婆豆腐须在成都北门外万福桥南岸陈麻婆老店才能吃到，又叫做“黄牛肉督豆腐”。麻婆豆腐的制作要配红海椒提辣，又要用香而麻的青绿花椒抑其辣味，再用成都口同嗜豆豉调味。正宗的麻婆豆腐麻、辣、烫、酥、香、鲜、嫩，被文人们称做典型的象征女人的菜：又白又嫩又辣又烫。与它相衬，象征男人的莱，则是蚝油牛肉。
豆腐中还有一道名菜，就是凤阳瓤豆腐。瓤豆腐是凤阳一位姓黄的厨师所创，至今有四五百年历史。相传朱元璋幼时乞讨而吃出了瓤瓜豆腐的滋味，天天到黄家饭铺讨食。后来当上了皇帝，他就把姓黄的厨师接去皇宫当御厨，宫内酒宴常常少不了这道菜。这道菜的制作，先把豆腐切成铜板大小的片，每两片中夹入蚕豆大小由猪肉虾仁和调味品做成的馅米。然后用蛋清打成飞糊，裹住豆腐入油锅初炸至金黄。然后初炸好的豆腐再下油锅，氽至橙黄。最后糖汁在火上熬成稀糊，入醋，浇在炸好的豆腐之上。成菜后外表金黄，外脆里嫩。
豆腐菜中最普通者，大约是小葱拌豆腐。拌豆腐最好用腐脑，在井花水中泡三次，使井花水之清凉渗入其中，与小葱相拌，更显清莹。豆腐菜中最有趣者，则是泥鳅豆腐。此菜据说乃一位渔民所创。渔民以捕鱼为生，捉到一些小泥鳅上不了卖市，只能自己加些作料煮熟了吃。一次，据说这位渔民买了些豆腐，想与泥鳅同煮。因泥鳅太小，不好拾掇，又是在盆里已吐净了泥的，他就把活泥鳅直接捞到了锅里。煮熟以后，他发现泥鳅都钻到豆腐里去了，只有尾巴露在外面，味道鲜美。以后再煮时，他就不盖锅盖，看着水热后小泥鳅都往豆腐里钻，觉得非常奇妙。做这道菜，一定先要使泥鳅将泥吐尽，俟泥鳅钻入豆腐后，入葱、姜、蒜、花椒、胡椒、板油丁和盐，汤汁浓白时入香油与香菜。
现时，辽宁有豆腐宴，专吃豆腐。菜单是：1．吐丝豆腐（豆腐制泥，入猪肥膘茸，与蛋液搅匀，抹于面包托上，入油锅炸）；2．千层豆腐（豆腐切片，夹以虾茸、猪肥膘茸等，三层豆腐三层馅料，入笼蒸透，浇汁）；3．莲蓬豆腐（豆腐制泥，调以虾泥、猪膘油泥、鸡蛋清，以酒盅做坯，炒好的肉末加茸泥再用豌豆成莲蓬状，入笼蒸，浇汁）； 4．煎酿豆腐（瓤豆腐法）；5．箱子豆腐（豆腐先切块炸黄，再从切口入三鲜馅蒸透，勾芡浇汁）；6．八宝豆腐（豆腐制泥入碗，中间夹以八宝馅，入笼蒸透浇汁）；7．翡翠豆腐（豆腐成泥加虾泥鱼泥等，入菠菜汁后挤成丸子）；8．九转豆腐（豆腐成小圆墩，炸成金黄，肉末、榨菜末、干椒末炒熟后，与鸡汤豆腐同炖，有酸甜香辣咸五味）；9．沙锅老豆腐；10．鳝鱼干丝。
《食物本草》记，豆腐还可依偏方治饮酒过度：“饮烧酒过多，遍身红紫欲死，心头尚温者，热豆腐切片，满身贴之，冷则换，苏醒乃止。”
烹豆腐最忌者：铜铁刀切，合锅盖烹也。
清人苏雪溪有诗，最终描述豆腐最得体且最意味深长。诗曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”
《考吃》第三部分豆芽（1）
《神农本草经》称豆芽为“大豆黄卷”。中国发明豆芽约有两千多年的历史，创造发明者已不可考。最早的豆芽，是以黑大豆作为原料。《神农本草经》中，把“大豆黄卷”列为“中品”，记做法说：“造黄卷法，壬癸日壬、癸，天干的第九、第十位。壬是阳气潜伏地中、万物怀妊之意。癸是万物闭藏、怀妊地下、揆然发芽之意。壬癸日，指的是冬末春初之时。，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”对其名解释为：“大豆作黄卷，比之区萌而达蘖者，长十数倍矣。从艮而震，震而巽矣，自癸而甲
，甲而乙矣。艮、震、巽，卦名。艮是停止，震是震动，含阴阳交合的意思。巽是进入。癸、甲、乙分别是天干的第十位、第一位和第二位。从癸到甲，甲是草木破土而萌的意思，乙是草木初生、枝叶柔软屈曲的意思。这里指豆芽发生的过程。始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也。”
早时豆芽首先是用于食疗。《神农本草经》说豆芽主要治风湿和膝痛。李时珍在此基础上，称豆芽为“豆黄”。造法：“用黑豆一斗，蒸熟，铺席上，以蒿这里是泛指草。覆之如腌酱法。待上黄，取出晒干，捣末收用。”气味：“甘温无毒。”主治：“湿痹膝痛，五脏不足，脾胃气结积。壮气力，润肌肤，益颜色，填骨髓，补虚损。”附方为：“脾弱不食，大豆黄二升，大麻子三升，熬香为末。每服一合，饮下，日四五服，任意。”
其次用于道家养生。《延年秘录》记：“服大豆，令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力。补虚能食，不过两剂。大豆五升，如作酱法，取黄捣末，以猪肪炼膏，和丸梧子大，猪肪：猪油。梧子：梧桐子。每服五十丸至百丸。温酒下，神验秘方也。肥人忌服。”另外还记一服法：“六月六日，以洗净大黄豆煮熟，取出候冷，以面为衣，摊于席上，以衣盖之。又用青蒿腌一七，取出晒干，搓去面黄。入缸煎紫苏盐汤候冷，浸豆与水平。每豆一斤，用盐六两。浸过一夜，取出和食香拌匀，装净坛内。令日晒四五日，从新搜过一次。再晒再搜，四五次用。”
豆芽作为素菜食用，较早见于林洪的《山家清供》：“温陵人家，中元前数日，以水浸黑豆，曝之。温陵：指今福建泉州。中元节，即旧历七月十五。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”同样文字，亦见于《双槐岁抄》。
《东京梦华录》中称豆芽为“种生”：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。”
陈元靓《岁时广记》中，则称“豆菜”为“生花盆儿”：“京师每前七夕七夕，即旧历七月初七。十日，以水渍绿豆成豌豆，日一二四易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之‘生花盆儿’，亦可以为菹。”
在宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌，已并列为素食鲜味三霸。方岳因此有《豆苗》诗：“江南之笋天下奇，春风匆匆催上篱。秦邮之姜肥胜肉，远莫达之长负腹。先生一钵同僧居，别有方法供斋蔬。山房扫地布豆粒，不烦勤荷烟中锄。手分瀑泉洒作雨，覆以老瓦如穹庐。平明发现玉髯砾，一夜怒作堪水菹。自亲火候瀹鱼眼，带生入晴云碗。碧丝高压涎滑莼，脆响平欺辛螫。晚菘早韭各一时，非时不到诗人脾。何如此隽咄嗟办，庾郎处贫未为惯。”
宋元时食豆芽，主要用于凉拌。《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”
明清之后，有之为羹者，有以油炸之，亦有以鸡汁和豚汁烫而食之。诸种豆芽中，豌豆苗相比更为鲜美。《清稗类钞》记：“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。”
食豆芽须掐去根须及豆，因此到清代称做“掐菜”。到了明清，文人们就开始讲究豆芽要入汤融味。《随园食单》有豆芽条称：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”巢由，指巢父与许由，此两人都是隐士。尧要把君位让给巢父，巢父不受。尧要把君位让给许由，巢叫许由隐居。
《考吃》第三部分豆芽（2）
豆芽菜谱中，有一道菜，叫做“熘银条”，在秦菜中颇有盛名。原料是绿豆芽、葱丝、精盐、白醋、花椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，将辣椒炸成深红色，豆芽入锅后即烹醋引火，要求四五十秒钟就熘成，以保留豆芽脆嫩。
炒豆芽一般配以鸡丝。“银苗鸡丝”、“掐菜炒鸡丝”、“鸡绒银条”、“银针拌鸡丝”，各地有各地的名称。鲁菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉庆年间，有 “缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”的做法，实在难以设想其操作方法。《清稗类钞》中有一则某贵人以豆芽为奢侈品的故事：“京师贵人某，一日访其戚，留午餐，肴有豆芽。某戚固曾乞贷于某者，至是，某责之曰：‘君屡言贫而肴馔何奢侈乃尔？’戚力辩为非贵品。某曰：‘此为吾所常食，每盘需银一二钱，何得谓非贵品？’戚以未烹者示之，且曰：‘所值实仅钱二三文耳。’某悟厨人之奸，归而欲逐之。厨人乃取豆芽截其须，以辣椒丝覆其上，又调以麻油酱油，别取不截须者渍以盐水，悉盛于盘以献之，指不截须者而言曰：‘此贱物，即三文尚嫌贵，主人所见者此也。若主人平日之所食者，则确为贵品。’某不知其诈，遂复留厨人。” 这其实是一个厨师欺骗贵人的故事。某贵人一日访其亲戚，因为这个亲戚问他借过钱，吃饭时他见桌上有豆芽，就问这个亲戚：你平日老叫穷，吃饭怎么还用这等奢侈品。这是我常用的，每盘一二两银子。亲戚就跟他说，豆芽很贱，其实只要二三文钱。贵人回家问厨师。厨师截豆芽须，把辣椒丝盖在上面，加上麻油酱油，说三文钱还嫌贵的是那种穷人吃的用盐渍的豆芽，主人平日吃的这种豆芽的确是贵品。因此而欺骗了贵人。
西方称豆芽是中国食品的四大发明之一。另三个分别是豆腐、酱和面筋。其实，中国之食品发明，远不止此四种。豆芽据说也是李鸿章在光绪庚子后使欧时传入西方的。因有“李鸿章杂碎”之说，现加拿大魁北克一带，干脆就称豆芽为“杂碎”。
《考吃》第三部分豆芽（1）
面筋又称麸。《事物绀珠》说，面筋乃梁武帝制创。武帝当年作断酒肉文，创造了麸替代鸡豚。梁武帝初创的麸之形态及做法，现无文献印证，早见文字者，是宋人寇宗《�
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