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考吃-第11部分
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《考吃》第三部分豆芽（1）
面筋又称麸。《事物绀珠》说，面筋乃梁武帝制创。武帝当年作断酒肉文，创造了麸替代鸡豚。梁武帝初创的麸之形态及做法，现无文献印证，早见文字者，是宋人寇宗《本草衍义》：“生嚼白而成筋，可粘禽虫。”沈括《梦溪笔谈》：“凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”元贾铭《饮食须知》：“麸中洗出面筋，味甘性凉，以油炒煎则性热矣。多食难化，小儿病人勿食。”李时珍《本草纲目》：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为重要食物。”
江浙有传说，说面筋乃张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏秦州人，盐贩出身，元末起兵称王，割据范围曾南到浙江绍兴，北到山东济宁，后被朱元璋击败。传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖，风浪大作，粮船一一倾没。风浪过后，张士诚下令军士下湖打捞，捞起的面经浸泡已成浆饼，张士诚手下厨师因此而发觉这种浆饼比面团更为柔韧，洗去浮浆后入锅，煮成后柔韧滑润，厨师因此称之为面中筋骨，于是就叫面筋。
其实，宋代，面筋的制作与食用已相当普遍，城中已有专门生产面筋的麸面作坊，也已有以销售面筋为业的商贩。在吴自牧的《梦粱录》中，已记有种种面筋吃法：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。宋人已多咏面筋的诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”
面筋有生面筋、熟面筋之分。生者，即经水揉洗而成的水面筋；熟者，系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟，今称做烤麸。洗面筋时须先和成以面团，和时要入盐，饧半小时左右，再在清水中揉洗。生面筋发酵，切忌过火。过火则变酸、发硬。
面筋之食法，《易牙遗意》记：“麸，麸切作细条，一斤，红未染过。杂料物一斤：笋干、萝卜、葱白皆切丝。熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，熟香油三两，拌匀供之。”“煎麸：上笼麸坏指发酵之后。，不用石压，蒸熟。切作大片，料物、酒浆煮透，晾干。油锅内煎浮用之。”
这两种，前一种是生面筋，后一种类似于今之面筋泡。
林洪《山家清供》中，有一道菜叫做“假煎肉”，原料是瓠瓜和面筋。瓠瓜也叫“扁薄”、“夜开花”。瓠瓜和面筋薄批，各和以作料。面筋用油煎，瓠瓜用脂熬，然后葱油入酒共炒。炒熟之后，据说和煎肉的味道难以分辨。
清薛宝辰《素食说略》中，有面筋的食法四种：一、“面筋用水瀹过，再以白糖水煮之，则较美。”二、“五味面筋”：“面筋切块，以酽茶浸过，再以糖、醋、酱油煨之，略加姜屑，味颇爽口。”三、“糖酱面筋”：“煮熟面筋，以糖及酱油煨透，多加熬熟香油起锅，可以久食。”四、“罗汉面筋”：“生面筋，擘块，入油锅发开，再以高汤煨之，须微塔芡。京师素饭馆大味斋作法甚佳。”
元人无名氏《居家必用事类全集》中有“炙脯”条：“熟面筋随意切，下油锅掠炒，以酱、醋、葱、椒、盐、料物（擂烂）调味得所。腌片时，用竹签插，慢火炙干，再蘸汁炙。”
袁枚在《随园食单》中，有面筋三法：“一法，筋入油锅炙枯，再用鸡汤蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。”另一法是“加虾米泡汁，甜酱炒之甚佳”。
《考吃》第三部分豆芽（2）
清人顾仲《养小录》有“响面筋”、“熏面筋”。“响面筋”：“面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油碟。笊起，椒盐、酒拌。入齿有声，坚脆好吃。”“熏面筋”：“面筋切小方块，煮过。甜酱酱四五日，取出。浸鲜虾汤内一宿，火上烘干。再浸鲜虾汤内，再烘十数遍。入油略沸，熏食。亦可入翻碟。”
清人《调鼎集》中有“生面巾”和“大烧素面巾”做法。“生面巾”：“生面巾元，入木耳、荸荠或嫩笋尖、山药等，加豆粉油炸，焖。生面巾入苏州香糟罨复时，焖。生面巾每块切如灰干大，四面细花划开，菜油炸松，撕成小块。油盛起，下清水煮烂，加金针菜、香蕈、青笋，俱用热水泡开，入大茴等物。火候既到，仍下熟油收软，腐皮拆开，破三二张，起锅下酒酿或洋糖，面上加小磨油。”“大烧素面巾”：“面巾（大者十块，小者十五块），秋油一斤，大茴四两，皮酒三斤，麻油半斤，天水二茶杯，以酱和之。先将面巾分作两半边，刀切麻酥块，入沙锅，加皮酒一斤，酱和天水两茶杯。竹隔底，面巾摆上，文火煨滚。入麻油四两、皮酒一斤，盖好，文火煨。俟锅内将干，再添皮酒一斤，放大茴四两。烧数滚，则将大火掣去，文火煨之。面巾透熟，将沙锅拿起，又添油四两，冷时可用。”这里，秋油就是好酱油。秋油又名母油，黄豆发酵制酱油，在缸里置露天，因经“日晒三伏，晴则夜露，至深秋得第一批最好”，所以叫秋油。天水就是雨水。皮酒，疑是啤酒。光绪二十三年，青岛已产啤酒。
清人《筵款丰馐依样调鼎新录》中，记有面筋菜十二种。“满烩面筋”：“加鸡、切条、肚花、肉花、桃仁、青豆，挂芡上。”“十景面筋”：“用各样配合切丝，蛋丝配合，精烩上。”“回汉面筋”：“面筋打花，切象牙块，加火腿、笋、鸡片配合，走油，挂支子上。”“素烩面筋”：“加水豆腐配合，挂芡上。”“凉拌面筋”：“面筋切片，加火腿、鸡、笋片配合，香油凉拌上。”“响铃面筋”：“面筋走油，炸小汤元搭走，加糖醋支子上。”“罗汉面筋”：“面筋出水，煮元，外加配合，清烩上。”“炸熘面筋”：“切丝走油，加糖汁盖面，外配合，溜支子上。”“白菜面筋”：“加白菜，走油、火腿、鸡、笋片配合，清烩上。”“鸽虎面筋”：“用猪蹄子炖肥鸽蛋，切棋子块，红汤上。”“果子面筋”：“加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁，挂糖支子上。”“酿面筋”：“肉泥包面筋，加蛋清豆粉酿，加火腿、笋片，清汤上。”这里所说的“支子”，就是现在“滋汁”的意思。
面筋性甘凉，可解热和中，宽中益气。清王士雄《随息居饮食谱》记：“面筋性凉解热，止渴消烦，劳热人宜煮食之。但不易化，须细嚼之。误吞钱者，以面筋放瓦上炙。存性，研末，开水调服，在喉者即吐出，入腹中从大便下。”
今人之面筋吃食，著名者有“珍珠面筋”：水面筋揪成珍珠粒，入锅煮熟，和青豆、冬笋、胡萝卜烧制。有鲁菜“素排骨”：以山药为骨，以面筋缠在上面为肉，下油锅炸至金黄
，下糖醋、鸡汤汁。有金陵菜“脆鹅皮”：将油面筋切开油炸，炸后撒糖，再浇上酱醋卤汁。另有“素十八罗汉”：以核泡大面筋泡十八个，入各种不同的素馅，封口后扒制，是斋食中的佳品。
《考吃》第三部分皮蛋（1）
皮蛋的早名叫做“变蛋”，现在北方人又称“松花蛋”。皮蛋大约发明于14世纪，也就是明代初，发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录，是1504年成书的《竹屿山房杂部》：
混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。
这种“混沌子”，就是最早的皮蛋。用炭灰与石灰混合，涂在蛋上，利用强碱性材料，促使蛋内成分出现化学变化，封藏五七三十五天，使蛋黄蛋白交融在一起。
这以后，明末戴羲所作的《养余月令》上，又有“牛皮鸭子”的制法：
牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。
“牛皮鸭子”当然也就是皮蛋。
至清初，提出“宙时间。轮于宇空间。”，认为“宙即在宇中，宇即在宙中”的思想家、科学家方以智所著《物理小识》中，把皮蛋称做“变蛋”：“池州今安徽铜陵一带。出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；加炉炭石灰，则绿而坚韧。”方以智认为使用不同的炭灰，蛋内会产生不同的化学变化，形成两种不同的产品。方以智另认为这种“变蛋”是在古时“咸杭子”基础上发展而成的。他在叙述“变蛋”之前有这样一段话：“《老学庵笔记》、《齐民要术》有咸杭子法，以杭皮渍鸭卵，今吴人用虎杖根渍之亦古遗法。”
查《老学庵笔记》卷五：“《齐民要术》有咸杭子法，用杭木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。”陶宗仪《辍耕录》也记：“咸杭子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸杭子。按《齐民要术》用杭木皮淹渍，故名之。”
再查《齐民要术》卷六：“杭木皮，净洗细茎，煮取汁，率二斗。及熟，下盐一升和之，汁极冷内瓮中（贾思勰说明：汁要是热，入瓮中，卵则会渍败，不堪久停）。浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用。盐彻则卵浮。盐渗入则蛋自己会浮起来。”
那么杭木皮是什么呢？贾思勰注曰：“《尔雅》曰：‘杭，鱼毒。’”郭注曰：“杭，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵果。”无杭皮者，虎杖根牛牛：疑是误。并作用。《尔雅》云：“荼：虎杖。”郭注：“似红草，粗大有细刺，可以染赤。”《玉篇》释“杭”：“木名，出豫章。煎汁、藏果及卵，不坏。”沈如筠《异物志》：“杭子音亢，盐鸭子也，以其用杭木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此，乃如苍耳、益母，茎干不纯是木。小人争斗者，取其叶擦皮肤，辄作赤肿如被伤，以诬赖其敌。至藏鸭卵，则又以染其外，使若赭色。”杨万里有诗：“深红杭子浅红，难得江西乡味美。”杭皮汁是红的，一可以防腐，二可以染色。用杭皮汁浸腌的鸭蛋，皮是红的，因此也叫“杭子”。《猗觉寮杂记》：“南人以盐收鸭子曰咸杭子。”可见“咸杭子”就是咸鸭蛋。
杭皮也是偏碱性的，说咸鸭蛋是皮蛋发明的前提，自然也有道理。
至清代，有更详细的关于皮蛋制作的记载。《调燮类编》：“鸭蛋以硇砂画花及写字，候干，以头发灰浇之，则黄直透内。做灰盐鸭子，月半日做则黄居中，不然则偏。”以头发灰搀水，使硇砂的黄色素渗入蛋壳，对蛋进行印染。而草木灰调盐产生强碱，再使蛋白凝成琥珀色半透明胶体，使蛋黄变成蓝黑色。“月半日做则黄居中”的说法，根据的是潮汐原理。每逢农历初一、十五，月亮与太阳对地球的引力最大，这时候鸭蛋的黄可以居中，其他时间都要偏离。
《考吃》第三部分皮蛋（2）
此时，对配料的比例已规定得很明确。《农桑衣食撮要》：鸭蛋“每一百个用盐十两，灰三升，米饮米汤。调成团。”《居家必用事类全集》：“灶灰筛细二分，盐一分，拌匀。却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿，入灰盐滚过，收贮。”《醒园录》：“用石灰、木炭灰、松柏树灰、垄糖灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋。装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。又法：用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏叶带子捣极细，泥和入三灰内，加垄糖拌匀，和浓茶汁，塑蛋，装坛内半月，二十天可吃。”
此时的制作与今日已无多少差异，柏叶带子化学反应于蛋内，其花纹，就是今名之“松花”。
清曾懿《中馈录》认为：“制皮蛋之炭灰，必须锡匠铺所用者。缘缘：因为。制锡器之炭，非真栗炭栗树烧制之炭。不可，故栗炭灰制蛋最妙。盖制成后黑而不辣，其味最宜。而石灰必须广灰广灰：结块的优质生石灰，碱性较强。，先用水发开，和以筛过之炭灰、压碎之细盐，方得入味。如炭灰十碗，则石灰减半，盐之减半。以浓茶一壶浇之，拌至极匀，干湿得宜。将蛋洗净包裹后，再以稻糠滚上，俟冷透装坛，约二十日即成。”
皮蛋与咸鸭蛋一样，都是高邮为好。高邮这个地方出大麻鸭，大麻鸭产的蛋大，也光洁。《随园食单》称：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用。不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”这是咸鸭蛋。高邮做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、盐外，还用红茶灰与桦菜，制成以后蛋白透明，蛋黄色绿。康熙《高邮州志》：皮蛋“入药料腌者，色如蜜腊，纹如松叶，尤佳”。
湖南益阳也出好皮蛋。关于皮蛋的制作发明，益阳有两种民间传说。一说乃有一户农家造屋，屋后有石灰池，晚间鸭子把蛋下进石灰池中，后来主人在石灰池中发现，剥开，蛋白蛋黄都已凝固，就此发现了皮蛋的制作奥秘。一说有一位开茶馆老翁，每日将喝剩茶叶倒在门口稻草灰堆上，他家喂养的鸭子喜欢晚间在此安卧产卵。老翁后来发现灰中有蛋，剥开一尝无盐味，就泡在盐水里。过几天有盐味，就是皮蛋。
皮蛋的吃法，剥皮切瓣，入盘浇以香油和醋，还应撒以切得极细的姜末。也可入锅烹制，如“熘松花”：松花切瓣，挂上面粉，再挂上水团粉糊，入油锅炸至金黄，再入锅加用葱蒜姜醋等调料配好的芡汁轻熘而成。昔清末名臣大儒郭嵩焘素好皮蛋，自创熟食之法，曰“炒皮蛋松”。其做法，皮蛋蒸熟后切成拇指尖大小方丁，猪肉也切成如此大小方丁。皮蛋与猪肉丁分别过油，配以笋丁、茭白丁、莴笋丁、黄�
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