考吃-第14部分

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购一巨冰。”《燕京岁时记》：“京师暑伏以后，则寒贱之子担冰吆卖，曰冰胡儿。”这种冰胡儿，就是比较原始的冰棍。　　　　
　　　　清代北京的冷饮佳品，一是酸梅汤。《道咸以来朝野杂记》：“北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。”　《燕京岁时记》：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼五家者为京都第一。”二是西瓜汁，西瓜去籽拧汁，入于冰中镇凉。高贵者汁用文火炼熬，至黏稠时倾入碗内，冰镇之后凝结如琥珀，名“琥珀糕”。三是“杏仁豆腐”。朱彝尊《食宪鸿秘》记：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟。加白糖霜或量加牛乳。”此种冷冻后叫杏酪，切成小块配以冰水，即杏仁豆腐。四是“什锦冰盘”，主要盛以夏时河鲜，即果藕、菱角、鸡头米、莲子。若是全冰碗，还需加杏仁、鲜核桃仁、甜瓜、蜜桃。这些东西都切成薄片，盛以冰块之中，真是夏令之佳品。　　　　
　　　　昔什刹海是北京最大的冷饮市场，什刹海会贤堂的什锦冰盘非常有名。送冷饮上门者，旧称“送冰盏儿”。送冰盏儿者手执两枚铜碗，两碗相叠，大指小指卡住下碗，二指三指挑动上碗，频频相击，有断有续，发出“儿铮——铮”的声音。敲击铜碗的声音，在赤日炎炎之中，听起来就十分清凉。


《考吃》第四部分谭家菜（1）

　　　　谭家菜是著名的官府菜。　　　　
　　　　谭家菜乃清末谭宗浚所创。谭宗浚是广东南海人，是大学士谭莹之子。《清史稿》说，谭莹让宗浚在家闭门读书十年，才许出仕。同治十三年，宗浚二十七岁中榜眼，入翰林，督学四川，后又充江南副考官。宗浚与他父亲一样好诗赋。诗话说：“叔裕（即宗浚）才学淹博，名满都下，自编其诗为八集。大抵少作以华赡胜，壮岁以苍秀胜，入滇以后诸诗虽不免迁　　　　
　　　　谪之感，而警炼盘硬，气韵益古。”宗浚传有《荔村草堂诗钞》。有《春雨》：“侧侧微风澹澹烟，彻宵疏雨总堪怜。一春况味如中酒，三月轻寒未却绵。里巷时光祈麦处，山棚生计焙茶天。绿荫如幄花如雾，争遣诗人不惘然。”有《泮塘晚步》：“西郊独归雾冥冥，茨菇未长茭笋生。幽禽避客就烟没，黄叶打门知雨鸣。前溪后溪有竹树，东崦西崦开柴荆。吾乡胜游自不乏，安用阳羡筹躬耕。”　　　　
　　　　谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名。谭宗浚一生酷爱珍馐，入京后，当时京城饮宴蔚然成风，京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客，善安排，精调味，将家乡粤菜与京菜互为调和，初入京便颇具名声，但谭家菜真正名闻遐迩，却是谭宗浚之子谭青所为。　　　　
　　　　谭青生于京城，对饮食之讲究，过于其父，以精于饮食为乐。谭宗浚充任外官时，青随往，对各地名肴多有研究。少时便有积累食谱之嗜好。谭宗浚一生伉直，为掌院所恶，后出为云南粮储道。宗浚不乐外任，辞，不允，后又授按察使，引疾而归，郁郁死于归途之中。青光绪年间随父返乡，宣统年间返京，图重振家门。宣统年间，青任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。据邓云乡先生记，谭青好书画词章。常与高明雅友诗书往来，赏花饮酒。刻有《聊园词》。有《绛都春·分咏京师词人弟宅，得黄仲则法源寺寓舍》：“宣南绀宇，问词客有灵，琴书曾驻。咏罢恼花，歌哭当年，朝昏度。斋廊倚松经幢古，喜蒲褐，春分邻树。带诗呈佛，呼尊选客，倦游情愫。何处，茶烟病榻，旧巢试认觅，百年尘土。一句悔存：愁写乌丝愁心句。登楼日日春流去，欢后语，谁人能赋，牡丹阑外斜阳，断钟又暮。”　　　　
　　　　谭青喜交游。晚清一般官宦人家都热中于广置田产，独宗浚、青父子热中于饮食之道，不惜重金礼聘各方名厨，随请随辞，以博觅各家之长。谭青又比谭宗浚更嗜于宴请四方名士。辛亥革命后，家败，青丝毫不改嗜吃之习，先变卖珠宝，后变卖房产，依然筹款举宴。后来坐吃山空，实在无法维持，只得悄悄承办家庭宴席，以变相营业补贴家用，维持盛宴常开。当时，谭家菜已声名远扬，文人、官僚慕名，纷纷以重金求谭家代为备宴。谭青绝不挂牌，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时为一百块。请谭家私办宴席，刚开始时需要提前三天预约，慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记，“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟”。　　　　
　　　　民国初，北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界段家菜，二为银行界任家菜，三为财政界王家菜。谭家一办筵，名声很快压倒了这三家，独领榜首。当初有道：　“戏界无腔不学谭（指谭鑫培），食界无口不夸谭。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首，歌首数句为：“翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”称谭青为“谭馔精”。　　　　
　　　　谭青被称做“谭馔精”，其实自身并不上灶，上灶者乃谭家女主人及几位家厨。谭家女主人都善烹饪。谭青于宣统年间返京，从广东带来两房姨太太，都是烹饪高手。谭青的二房死于　1919年，以后独撑谭家菜门面的，一直是三姨太赵荔凤。赵荔凤进京时，年方三七、聪颖端丽。谭家办私宴那些年，她不单自己上灶，且管每日的采买，专使一辆包月车，每日天蒙蒙亮时便坐车出门搜求各方时鲜。谭家办筵，设一间客厅三间餐室，家具皆花梨、紫檀，室雅花香，盆景满架，四壁皆名人字画，所用器皿都是上好古瓷。　　　　
　　　　请谭家办宴，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识者，都需给主人谭青一份请柬。留一席之地，备一份杯盏。谭青还每席都欣然入座，喝两盏酒。席上，一般多文人墨客。常见者如收藏家藏园老人、医界医息园老人、画家白石老人以及好词赋者缀玉轩主、浣花居士等。据邓云乡先生记，“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定，这就不只是口腹之欲，而是充满交融学问和艺术的文化气氛了”。　　　　
　　　　谭家菜之特点，一在融会了南北之长，甜咸适口，南北均宜。二在讲究原汁原味，讲究吃鸡要品鸡味，吃鱼要尝鱼鲜，焖菜时不续汤或兑汁，炝锅不用花椒一类香料，菜成后也绝不放胡椒一类的调料。三在火候足、下料狠，讲究慢火细做。谭家菜所用清汤，都用整鸡、整鸭、猪肘、干贝加金华火腿集在一起煨成，所以汤清而味浓。四在选料精。谭家吃熊掌必用左前掌，是熊冬眠时经常用舌舔之掌。吃鱼翅必选“吕宋黄”，吃鲍鱼则必须紫鲍。


《考吃》第四部分谭家菜（2）

　　　　东莞伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中有诗颂谭家菜。诗曰：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有金懒收拾，但付食谱在京师。”玉生指谭宗浚，谭三指谭青。，竹笼。《汉书·韦贤传》：“遗子黄金满。”　　　　
　　　　谭家菜南北合流，菜谱有近两百种，以烹制海味最为有名。谭家制作的鸡鲜嫩无比，据说窍门在于不沾火，下沸汤一烫即成。谭家的名菜“黄焖鱼翅”，选用珍贵的“吕宋黄”，　　　　
　　　　整翅，先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。谭家的“清汤燕菜”，诀窍在不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持燕菜原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分装进小汤碗，配以鸡鸭猪肘干贝金华火腿熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿。汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎，汤清新而越显高贵。　　　　
　　　　谭家菜中，最讲究者为燕翅席。谭家菜也以烹制燕窝和鱼翅最为有名。光鱼翅的烹制就有十几种，菜谱有“三丝鱼翅”（三丝为海参、鲍鱼、冬笋）、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手各种不同花色。在谭家筵席中，吃燕翅席有一定的规矩。谭家菜名厨彭长海曾介绍说：　　　　
　　　　客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。　　　　
　　　　酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。　　　　
　　　　第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。　　　　
　　　　接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。　　　　
　　　　第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的老玉米制成的汤。　　　　
　　　　最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此，燕翅席告结束。上热手巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句谭青时期，吃谭家菜，须得入谭家门才能吃到。不管你头脸有多大，谭家绝不出外会。当年汪精卫进京宴请名流，据说曾找谭青求谭家破例出一次外会，被谭青一口回绝。后来汪精卫说尽了好话，谭青才勉强答应给汪做两道菜。一道“红烧鲨翅”，一道“蚝油紫鲍”，都在谭家事先做好，再由家厨送过去。至于出外会，谭青一生始终未答应过。　　　　
　　　　谭家菜始创于谭宗浚，名声鼎盛期其实只不过二三十年。1943年，谭青死于高血压。之后，三姨太赵荔凤患乳腺癌，手术后于1946年去世。赵荔凤死后，谭家、北京米市胡同19号相应而冷落，谭家菜由三小姐谭令柔勉强维持。1949年后，谭家几位主厨搬出谭宅，曾在果子巷租房，经营谭家菜残余。1954年，这几位主厨入北京西单承恩居。1958　年，又从承恩居迁入北京饭店。


《考吃》第四部分满汉全席（1）

　　　　满汉全席是源于清代的一种大型宴席。此席在清政权入关后逐渐形成。　　　　
　　　　清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。　　　　
　　　　清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜（主要是苏杭菜）北菜（山东菜）的特据《大清会典》和《光禄寺则例》记，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等：一等满席，每桌价银八两，一般用于帝、后死后的随筵。二等席，每桌价银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席，每桌价银五两四钱四分，一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席，每桌价银四两四钱三分，主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席，每桌价银三两三钱三分，主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席，每桌价银二两二钱六分，主要用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类，主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗，果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，内馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席，每桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，其他与上席高桌同。　　　　
　　　　当初，宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾三次举办几千人参加的“千叟宴”，声势浩大，都是