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考吃-第4部分
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盐正四方，广半寸，其形扶疏。”李时珍《本草纲目》把众多品种古盐分成三种：食盐、戎盐、光明盐。食盐，就是普通的食用盐。李时珍引陶弘景《名医别录》：“有东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐，色类不同，以河东者为胜。山盐即崖盐。胡中树盐，《唐会要》： “胡中盐出于木又出于石。”《魏书》：“忽吉国水气碱，凝盐生树上。”东海盐，官盐，白草粒细。北海盐黄草粒粗，以作鱼及咸菹。蜀中盐小淡，广州盐咸苦。”李时珍引苏颂《图经本草》：“并州并州即今山西太原附近。末盐乃刮咸煎炼者，不甚佳，所谓卤咸是也。大盐生河东河东，泛指山西。池泽，粗于末盐，即今解盐也。解州今山西运城。安邑两池，取盐于池旁耕地，沃以池水。每得南风急，则宿夕成盐满畦，彼人谓之‘种盐’，最为精好。东海北海南海盐者，今沧密、楚秀、温台、明泉、福广、琼化诸州，煮海水作之，谓之‘泽盐’，医方谓之‘海盐’。海边掘坑，上布竹木，覆以蓬茅，积沙于上。每潮汐冲沙，则卤咸淋于坑中，水退则以火炬照之。卤气冲火皆灭，因取海盐贮盘中煎之，顷刻而就。其煮盐之器，汉谓之‘牢盆’，今或鼓铁为之，南海人编竹为之。上下周以蜃灰，横丈深尺，平底，于灶背，谓之‘盐盘’。梁益盐井者，今归州及四川诸郡皆有。盐井汲其水以煎作盐，如煮海法。又滨州有土盐，其色最粗黑，不堪入药。”李时珍自己考：“盐品甚多。海盐取海卤煎炼而成，今辽冀、山东、两淮、闽、浙、广南所出是也。井盐取井卤煎炼而成，今四川、云南所出是也。池盐出河东安邑，西夏灵州，今惟解州种之。疏卤地为畦，陇而堑围之，引清水注入，久则色赤。待夏秋南风大起，则一夜结成，谓之‘盐南风’。如南风不起，则盐失利。亦忌浊水淤淀盐脉也。又海丰、深州者，亦引海水入池晒成。并州、河北所出，皆硷盐也。刮取硷土煎炼而成。阶成、凤川所出，皆崖盐也。生于土崖之间，状如白，亦名‘生盐 ’。此五种，皆食盐也。上供国课，下济民用，海盐、井盐、硷盐三者出于人；池盐、崖盐二者出于天。《周礼》云：‘盐人掌盐之政令。祭祀共其苦盐、散盐。宾客，共其形盐。王之膳羞，共其饴盐。’苦盐即颗盐也，出于池，其盐为颗，未炼治，其味咸苦。散盐即末盐，出于海及井，并煮硷而成者，其盐皆散末也。形盐即印盐，或以盐刻作虎形也，或云积卤所结，其形如虎也。饴盐，以饴拌成者，或言生于戎地，味甜而美也。此外又有崖盐，生于山崖，戎盐生于土中，伞子盐生于井，石盐生于石，木盐生于树，蓬盐生于草。造化生物之妙，诚难殚知也。”
《考吃》第一部分盐（2）
至于戎盐，也就是当时所谓“西番盐”。《后魏书》中说，西番盐共有九种，各有所宜。陶弘景释：“白盐、食盐，常食者。黑盐，主腹胀气满。胡盐，主耳聋目痛。柔盐，主马脊疮。又有赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐四种，并不入食。马齿即大盐。黑盐疑是卤盐。柔盐疑是戎盐，而此戎盐又名胡盐。二三相乱。今戎盐虏中甚有，从凉州来，亦从敦煌来，其形作块片，或如鸡鸭卵，或如菱米。色紫白，味不甚咸，口尝气臭，正如鸡子臭者，乃真。”苏颂说：“陶氏所说九种，今人不能遍识。医家治眼及补下药多用青盐，恐即戎盐也。《本
草》云：北海青，南海赤。今青盐从西羌来者，形块方棱，明莹而青黑色，最奇。北海来者，作大块而不光莹，又多孔窍，如蜂窠状，色亦浅于西盐。”李时珍说： “《本草》戎盐云‘北海青，南海赤’，而诸注乃用白盐，似与本文不合。按《凉州异物志》云：‘姜赖之墟，今称龙城，刚卤千里，蒺藜之形。其下有盐，累棋而生。出于胡国，故名戎盐。’赞云：‘盐山二岳，二邑为质，赤者如丹，黑者如漆。小大以意，镂之为物，作兽辟恶，佩之为吉。或称戎盐，可以疗疾。’此说与《本草》本文结合，亦准赤黑二色，不言白者。盖白者乃光明盐，而青盐赤盐则戎盐也。故《西凉记》云：‘青盐池出盐，正方半寸，其形如石，甚甜类。’《真腊记》云：‘山间有石，味胜于盐，可琢为器。’《梁杰公传》言：‘交河之间，掘碛下数尺，有紫盐，如红如紫，色鲜而甘，其下丈许有珀。’《北户录》亦言‘张掖池中桃花盐，色如桃花，随月盈缩’。今宁夏近凉州地，盐井所出青盐，四方皎洁，如石山。丹卫即张掖地，有池产红盐红色。此二盐，即戎盐之青赤二色者。医方但用青盐而不用红盐，不知二盐皆名戎盐也。所谓南海北海者，指西海之南北而言，非炎方之南海也。张杲《玉洞要诀》云：赤戎盐出西戎，禀自然水土之气结而成质，其地水土之气黄赤，故盐亦随土气而生。味淡于石盐，力能伏阳精。但于火中烧汁红赤，凝定色转益者，即真也。”
光明盐又称水晶盐与“君王盐”。《金楼子》：“百盐小小有蜂洞，如水精，及其映日光似虚魄。胡人和之以供国厨，名为‘君王盐’，又名‘玉华盐’。”《梁四公子记》：“高昌国遣使贡盐二颗，颗如斗状，白似玉帝。”这两颗盐，一颗叫“南烧羊山”，是在有月亮的夜晚收藏的；一颗叫“北烧羊山”，是在没月亮的夜晚收藏的。“月望收者，文理粗，明澈如水。非月望收者，其文理密。”李时珍认为光明盐就是石盐。“石盐有山产水产两种。山产者即崖盐也，一名生盐，生山崖之间，状如白，出于阶成、陵凤、永康诸处。水产者，生池底，状如水晶石英，出西域诸处。”李时珍认为，“光明盐得清明之气”，所以是“盐之至精者也”。
《吕氏春秋·本味篇》：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鲔之醢，大夏之盐。”大夏，按《淮南子》，乃湖泽名：“西北方曰大夏，曰海泽。”按郝懿行的说法，“大夏”，则是“古晋地”，也就是所谓“河东盐”。
中国第一个做盐生意的盐商是猗顿。猗顿是春秋时鲁人，旧有“陶朱、猗顿之富”的说法，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾践灭吴后，因为认为越王为人不可共安乐，因此弃官到山东定陶县称“陶朱公”，经商致富。“十九年中三致千金，子孙经营繁息，遂至巨万。”猗顿则到春秋时的郇国。郇国汉属河东郡，今属山西。猗顿在郇国经营河东盐十年，亦成为豪富。
古代盐商一般都具垄断特权，所以盐商十有八九都发了大财。明清两代，江南扬州一带的盐商之奢靡达到顶峰。据《清稗类钞》记：“有欲以万金一时费去者，使门下客以金尽买金箔，载至镇江金山寺塔上，向风扬之，顷刻而散，沿缘草树间，不可复收。又有以三千金尺买苏州不倒翁，倾于水中，水道为之寒者。”有喜欢漂亮貌美的，从司阍一直到灶婢，都选用二八佳丽清秀之辈。有反过来喜欢貌丑的，奴仆为录用，不惜毁其容，用酱敷之，在太阳下曝晒。
据《清稗类钞》记，当时黄均太是两淮八大盐商之首。他吃一碗蛋炒饭，要耗银五十两。这碗蛋炒饭要保证每粒米都完全完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外面是金黄的，内心是雪白的。配这碗饭的要有百鱼汤，这百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片，等等。这么些东西烩做一锅，为的是摆派头。这位黄均太据说每天早上吃鸡蛋两枚配燕窝参汤。一天他自己从账本上看到，这两枚鸡蛋每枚纹银一两，当时他自己都觉得蛋价再贵也不至于如此之巨，于是呼厨师来追问。厨师说，你每天所吃的鸡蛋，非市上能买到的可以相比，每枚纹银一两，价其实还不算高。主人要是不信，请另换一位庖厨，如果适口，就可以用之。说完，自告而退。于是黄盐商换了一个厨师，果然鸡蛋的味道和以前不一样。他换了好几个厨师，原来鸡蛋的味道一直无法恢复。于是他再让原来的厨师入宅服役，第二天进鸡蛋，果然味道如初。黄盐商因此问：“你有什么绝技，可以使鸡蛋味美如此？”那位厨师就说：“小人家中养母鸡百余只，每天所喂之食都是用人参、苍术等物研成末拌在料里，所以鸡蛋的味道特别。主人试使人至小人家中一观，即知真伪。”黄盐商派人去一看，果然如此，于是就保持了每天早晨的这两个鸡蛋。
烹饪调味，离不了盐。但古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色”。《调鼎集》说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”做菜时候，要注意一切作料先下，最后下盐方好。“若下盐太早，物不能烂。”
古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西
南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。
《考吃》第一部分酱（1）
汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡，自然只是传说。
另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，应该在周之前。
酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：有巢氏有巢氏是传说中巢居的发明者，远古时，相传他为避免野兽侵袭，教民构木为巢，开始了在树上巢居。教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酪通过蒸酿而成熟食。，神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏做肉脯，黄帝做炙肉，成汤做醢醢就是最早的肉酱。成汤是商开国之君，成汤灭夏桀而立商。。禹做鲞鲞：鱼干。，吴寿梦做：腌鱼、糟鱼。吴寿梦即春秋时吴王。。神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘姐做：梅浆。梅与盐一起，是当时重要的调味品。嫘女又称嫘姐，传说乃黄帝元妃。，神农做油，殷果做醯醯：醋。殷果，不知是殷代哪一位帝王，以词义解，果为终，或许是殷代的最后一位帝王。，周公做酱。
张岱说：“成汤作醢。”刚开始，酱是用肉加工制成。其加工方法为：将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌匀，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的气味变成酱的气味，就可食用。这种肉酱还可以速成：肉斫碎，与曲、盐拌匀后装进容器，用泥密封。在地上掘一个坑，用火烧红后把灰去掉，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了。
这种肉酱，当时称“醢”，又称“”。《说文》：“：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”因为酱是酒、肉和盐在一起交合而成，滋味好。《风俗通》：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。” 所以在当时曾被称做美食。到周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。
从《周礼》中看，当时的酱品已有一百多种。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷（、黍、稷、粱、麦、），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼），饮用六清（水、浆、醴、凉、医、酏），羞用品（加馔）百二十品，珍用八物（八珍），酱用百有二十瓮。”《周礼·天官·食医》：“食医掌天子膳食调和剂量。掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·醢人》：“王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三实之。”君王每天膳食，醢人都要进肉酱六十瓮，“齐”其实是酸菜，“菹”其实是腌菜，“”是带骨的肉酱，当初都归为酱类。后清人郝懿行《证俗文》释：“酱有数义，古者以肉为酱。酱之名有、醢、醯醢（拌醋的酱）、。酱之类有五齑、七醢、七菹、三。”所谓“五齑”是用酱拌和切成碎末的菜肴：“昌本”（菖蒲根）、“脾折”（牛百叶）、“蜃” （大蛤）、“豚拍”（猪的肩胛肉）、“深蒲”（初生未出水的蒲嫩叶）。“七醢”为“醢”（猪肉酱）、“醢”（蚂蚁卵酱）、“兔醢”、“雁醢”、“蜗醢” （田螺酱）、“醢”（蛤蜊酱）、鱼醢。“七菹”为“韭菹”菹：酸菜或咸菜。、“菁菹”菁：韭菜花。、“茆菹”茆：水中莼菜。、“葵菹”葵：秋葵。、“芹菹”芹：水芹。、“菹”：又作苔，水苔。、“笋菹”笋：初生竹笋。。“三”：“鹿”、“麋”麋：麋鹿。、“麇”麇：獐。。
在《礼记》中，提出“五味、六和”。“六和”指的是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘”，说明当时已非常注意调味。《礼记·内则》中记，吃牛肉、羊肉、猪肉都要用醢拌着吃，吃鱼脍，则用芥酱蘸着吃。其中举例食物之间的互相配合：用螺肉酱吃雕胡米饭和野鸡羹，吃麦米饭时配干肉煮的粥和鸡羹，吃细舂稻米饭配狗肉羹和兔肉羹，这些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼。烧小猪时，先用苦菜把猪包起来，肚里塞上蓼叶。烧鸡时肚里塞蓼叶，要用醢。烧鱼时肚里塞蓼叶，要用鱼子酱。烧鳖时肚里塞蓼叶，也用醢。吃干肉片蘸蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃熟麋肉片蘸鱼酱，吃鱼片蘸芥酱。当时的“八珍”中的“淳熬”、 “淳母”就是用醢浇在稻米饭或黍米饭上，其他六种，基本上都需用醢、醯煎和。
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