酒经-第3部分

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次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许，在瓮　
当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚　
正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围　
裹之，入麦麴、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋，底不　
透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，　
此为大法。　
　　　　　　□凡蒸□麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，　
庶蒸时易软。然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋□利易　
炊，候装彻气上，用木篦□帚掠拨甑周，回生米在气出紧处。　
掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀，用汤泼之，谓之　
小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。　
复用木篦搅斡，随篦泼汤。候匀软，稀稠得所取出，盆内以汤　

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微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷。　
其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是，不犯浆，只用葱、椒、油、　
面，比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心，　
匀破成麋，亦如上法。　
　　　　　　□投□最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘　
开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麴末少，咬甜麋　
不住，头脚不厮，应多致味酸。若脚嫩力小，□早甜麋，冷不　
能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之□了。须是发紧迎甜便□：　
寒时四六□，温凉时中停□，热时三七□。□法总论，天暖时，　
二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分　
投；大热或更不投，一法只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若　
醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。若发得太紧，恐酒味太辣，　
即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入三四斤，定　
酒味全在此时也。四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落　
时造者，黍必令极冷故也。□饭极冷，即酒味方辣，所谓俞甜　
也。投饭寒时，烂揉；温凉时，不须令烂；热时，只可拌和停　
匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共□饭　
一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。夏月脚醅须尽取出，案　
上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中　
搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧只用布　
罩之，逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中心。寒时以汤　
洗手臂助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。　
五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麴力大，更　
□为佳。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十余日，　
冬深四十日，春秋二十三四日可上槽，大抵要体当天气冷暖与　
南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，　
以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨　

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□有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造□，后二十日熟；　
十一月造□，后一月熟；十二月造□，后五十日熟。　
　　　　　　□东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若　
新瓮，用炭火五七斤罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之，若旧　
瓮。冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安放合瓮，砖上　
用干黍穰文武火薰，于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水　
洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。　
　　　　　　□造酒寒时，须是过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉　
时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸　
变。大约造酒自下脚至熟寒时，二十四五日；温凉时半月；热　
时七八日便可。上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所　
贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒　
味。寒时用草荐麦□围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五　
日，澄折清酒入瓶。　
　　　　　　□上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压　
下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，　
才有白丝，即浑直候澄，折得清为度，即酒味倍佳。便用蜡纸　
封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚失酒　
味，仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月　
亦可存留。　
　　　　　　□凡渚酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，　
化入酒中，如法封系，置在甑中。然后发火，候甑簟上酒香透，　
酒溢出倒流，便揭起甑盖。取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火　
良久，方取下置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后　
煮，煮时瓶用桑叶冥之。　
　　　　　　□取清酒澄三五日后，据酒多少取瓮一口，先净刷洗讫，　
以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子定。将酒入　

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在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室，不　
得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。　
于当门里，着炭三秤笼令实，于中心着半斤许。熟火便用闭门，　
门外更悬席帘，七日后方开；又七日方取吃取。取时以细竹子　
一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于　
瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，　
如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于渚酒也。　
　　　　　　□平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将□，　
正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出。沥令米干，　
炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日　
未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两，　
只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有麴，即逐段拍　
在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以麴末糁　
醅面，即以湿布盖之。如布干，又渍润之。候浆来井中满，时　
时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麴一两投井　
浆中，然后用竹刀界醅作六七片擘碎番转，即下新汲水二碗，　
依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面醅在上，浆在下，即　
别淘糯米，以先下脚米算数，隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放　
冷，至夜□之。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次　
日即大发。候□饭消化，沸止方熟。乃用竹□□之。若酒面带　
酸，□时先以手掠去酸面，然后以竹□插入缸中心取酒。其酒　
瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不　
成。　
　　　　　　□腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，连骨使水六斗已来，入锅　
渚肉，令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，　
匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅使尽肉汁六斗，发□了再　
蒸良久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法□拌。更　

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使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，　
但麴尽于酴米中，用尔。　
　　　　　　□地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。　
略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入□黄精，　
亦依此法。　
　　　　　　□九月取菊花曝干揉碎，入米□中蒸，令熟，□酒如地黄　
法。　
　　　　　　□七分开酴□，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，　
浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。　
　　　　　　□酸米入甑蒸，气上用杏仁五两，葡萄二斤半，与杏仁同　
于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其　
三斗熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，依常法候温，入麴　
搜拌。　
　　　　　　□每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。　
候一二日如蟹眼，发动方入麴三斤，麦□末四两搜拌，盖覆。　
直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。