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到古代中国去旅行-第15部分
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多，这些人为追逐利润，生活节奏特快，“往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。所以，食店为适应这些人的需要，突出的是一个“快”字。食店常备百味羹、头羹、新法鹑子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮羹、旋粉玉索棋子群仙羹、假河鲀、白渫荠、货鳜鱼、假元鱼、肉醋托胎衬肠、紫苏鱼等，都可以索唤，没有一味有缺的。假如不喜欢这些菜肴，店家也可以按食客的要求去做，而且是“即时供应”！看来李逵因店伙计供面不及时而发脾气，是情有可原的。南宋临安的这种“快餐店”，据《梦粱录》称：“凡点索茶食，大要及时。”
据笔者统计这类可“及时”就餐的食物，其中有羹，如三软羹、群鲜羹等；有粉，如梅血细粉、杂合粉等；有鱼，如鲜鱼脍、燥子沙鱼丝儿；有鸡，如脯小鸡、五味炙小鸡；有鹌，如笋焙鹌子、蜜炙鹌子；有野味，如清供野味、辣熬野味；有蟹，如橙酿蟹、酒泼蟹……这些均可随时索唤，厨师应手供造品尝，不致缺少的菜肴，就达二百四十余种，如包括那些托盘担架到食店叫卖的
“快餐菜肴”，品种就更多了。食品中，花样最多的属面食，面食中最多的“快餐”要属面条，主要有：猪羊阉生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾燥面、银丝冷淘、笋燥淘、丝鸡淘、耍鱼面、熟笋肉淘面……面条还有专业店，如专卖素面的：大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋辣面、乳面、笋面、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面。更有专卖血脏、肉菜面、笋淘面、素骨头面等“快餐面”的。
面条之所以这样多，就是因为它薄，易熟，再加以预先做好的各样“浇头”，当然是较为理想的“快餐”了。而且，这类“快餐”，准备起来也十分迅速，其气氛也是极快的：如各桌顾客所要不同饭菜，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇粗浇，告诉跑堂者，跑堂者尽随客便，捷走至厨灶前，从头唱念，报与当案师傅。片刻，饭菜做好，又由跑堂者托盘端出，从头散下，无不合诸位顾客的口味。
快餐
器物小识 快餐（2） 作者：伊永文
《都城纪胜》针对“点索食次，大要及时”这一趋势，还提出吃米饭的方法：如欲速饱，要前重后轻。就是先上“重”的，如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭等；后上“轻”的，如托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之类的煎炒小菜。重轻合理搭配，使人吃起来有序而又感到很快。
还有供应市民四时点心的“荤素从食店”，它的宗旨也是“任便索唤，不误主顾”。点心做得十分精美，各式馒头、饼、小食品、糕、裹蒸米食、炙鸭熟食应有尽有，达百余种。像其中“熬肉”的吃法，在宋话本《宋四公大闹禁魂张》中有所描写：
解开熬肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。
可见熬肉是一种无盐熟肉，可合蒸饼吃。在南宋，熬肉各处均有卖，宋四公就是在旅途中的谟县买的。这种专为旅行、有急事的人而制作的方便快食，正如《梦粱录》所概括的那样，“可以应仓卒之需”。方便快食是很受大众欢迎的。南宋淳祐辛亥十一年（1251），平江府昆山县就制作了一种“细仅一分，其薄如纸”的“药棋面”。这种干面条，耐保存，易携带，可以运到远方，临安的官僚、平民均非常喜欢食用。这也是元忽思慧《饮膳正要》中所提到的“挂面”的先声。一滴水可以反映出太阳的光辉，宋代的“快餐”以其优良的服务质量、适口的味道，领导了当时饮食行业的新潮流，以至在范祖述《杭俗遗风》所描写的清代杭州“快餐”中，仍然可以找到宋代“快餐”的影子。“快餐”已在古代饮食行业中形成了独秀的一枝，原因固然是多方面的，但与“快餐”主要由方便食品构成，以及厨师的刀工精细是分不开的。只有轻捷如飞，疾若电闪，割纤析微，分毫不爽的刀工，才能使动物、植物原料，变化成为易于制作的形状，在短暂的时间内投入烹调。就像清代的山东厨师胡某，以人背为案，置一二斤生猪肉，挥刀砍剁，观者方惊讶失色，肉酱已成。破额山人《夜航船》中也写到一剁肉者，将去皮骨的十斤猪肉，安放在一儿童背上，用两把快斧，仅一盏茶功夫，便把肉剁得稀烂！而儿童背上不见纤痕。
类似这样的“快刀”，在古代中国虽不多见，但“快刀”的精髓却由来已久。如汉代桓彬《七设》写道：“三牲之供，鲤鲂之脍，飞刀徽整，叠似蚋羽。”唐代专论刀工的《砍脍书》，其中就有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“对翻蛱蝶”、“千丈线”等名，大都是用来形容快刀运势与所切肉菜细薄的情景。至清代，李光庭《乡言解颐》还使人看到：
河北林亭有红、白事家，日至数十席，惟王姓厨父子兄弟三四人，同力合作，绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗，四大八小，所用的鸡猪鱼蔬，必整必熟，没有生吞活剥的毛病，真是置办快餐的能手。
快餐
器物小识 快餐（3） 作者：伊永文
还有一位叫林功臣的厨师，能制非常清洁的宴席，而且更快。有想吃多达数十种及至百种的“全羊席”者，羊还未杀，而客想登席，孙慢应着说：只管请入坐。他先用烧尾、腰、泡肚之类下酒，渐次烹煮，一会儿就把“全羊席”上来了……
正是这样的“快刀”，为“快餐”的形成奠定了雄厚的基础。而奠定“快餐”另一基础的则是方便食品与莱肴制作技术的日益繁多与精湛。它的主要表现是：自宋以来，发酵技术在面团制作中已广泛使用，油酥面团制法日趋成熟，馅心食品变化多样。如元代可快吃可携带的“干面食品”，其馅心就含有各种动物、植物原料，甜、咸、酸、辣口味均有，且品种很多，仅“羊肚馅”一种就可制出十种馒头。
明清时期，方便食品愈来愈多，并成系列。主要的如清代《调鼎集》总结的那样，有面条、饼、酥油面食品、发面食品、馍馍、馄饨、面卷、粳糯粉食、米粉糕、粉饼、粉饺、饽饽等一百六十余种。如有一种白粉浸透，制成小片，入脂油炸，起锅时加洋糖掺，色白如霜的“风枵”，入口而化，真是制作极快的美味了。
清代饽饽铺
这些“快餐”食品，在明清饮食市场上是颇为流行的，以至吃“快餐”成为一种时尚，所以才有了清代闲园鞠农《燕市货声》对“快餐”饮食的归纳和介绍：香蕈蘑菇馅的素包子、红白蜂糕、枣窝窝、爱窝窝、江米粘糕、甜浆粥、油炸果、烘饼、玉面馒头、糖杂面、江米果馅甑儿糕、三角儿炸焦、排插糖麻花、马鞍烧饼、油炸糕、糖耳朵、蜜麻花、干糖麻花、现定现蒸的烫面
饺、甜酸豆汁儿、桂花缸烙、大薄脆、豌豆黄、黄米面煎糕、豆面糕、糖饽饽、澄沙饽饽、凉镟粉、煎饼大油炸鬼、白糖儿馒头、穗子油韭菜馅包子、花椒盐的蒸饼、枣儿澄沙的蒸饼、又加玫瑰又加糖的酸梅汤、凉炒面、雪花的酪、粘糕、豆糁糕、面茶、江米的热年糕、杏仁茶、硬面饽饽、油酥烧饼、马蹄烧饼、黄面火烧、小米面火烧、大块切糕、黄米的粘糕、小炸食、焦炸糕、千层饼儿馒头、羊肉馅包子……
如此丰富的“快餐”品种，使人不难感受到市民大众对“快餐”喜欢程度之深。面对“快餐”食品咄咄逼人的势头，菜肴的快餐化也不甘落后，许多快速炒菜技法应运而出，明清之际出现的“爆炒”，就是其中代表。如明代高濂《饮馔服食笺》、清代朱彝尊《食宪鸿秘》中所介绍的“爆炒腰子”，其法是：将切好的原料，投入旺火滚油锅中，迅捷短炒，烹制成菜，即所谓“入油锅爆炒”，“一烹即起”。这种紧凑、急速的炒法，带动了“快餐”菜肴的发展，继之，又有水爆、生爆、熟爆……明清的“快餐”菜肴已如花团锦簇，争芳斗艳。像《成都通览》所记清代成都的南馆，已达到了只要客人进馆，所需菜肴“咄嗟可办”的程度，其快炒菜肴技法于此可见一斑。
“快餐”形成的另一基本条件是制作“快餐”的先进器具不断涌现，像煎盘、、烤炉、制油酥点心的模型，可压细条有漏孔的“木床”……尤其是宋代，已出现了岳珂《桯史》所记的“燎炉”：在小火炉外镶木架，可自由移动，不用人力吹火，炉门拔风，燃烧充分，火力很旺，清洁无烟，安全防火，且节约时间、人力和燃料，长久耐燃，又易于控制火候，它是古代烹饪炊具的一大改进。河南偃师县出土宋代妇女切脍画像砖上，就有这样一架“燎炉”，足见其普及范围之广。推究燎炉风行的根源，也是由于宋代普遍采用了耐燃煤炭的缘故。庄季裕《鸡肋编》说东京数百万人家，都是依靠煤炭，没有一家烧柴的。又据《宋会要》等记载，煤在全国范围内已经被普遍使用。这无疑为“快餐”的出现，提供了坚实的物质基础，否则古代中国饮食行业中普遍的、大众化的“快餐”可能还要推迟若干时间才会出现。
唐宋文身
器物小识 唐宋文身（1） 作者：伊永文
1991年，笔者接到日本千叶工业大学中国史教授安野省三所赠的数篇学术论文。其中有一篇《中国的异端·无赖》，文中考证说：“文身”作为“黥刑”起于周代，在前汉文帝时代被废止。魏晋南北朝又复活，唐朝的法律上未见到。五代后晋天福三年“文身”作为向边境发配的犯人脸上用墨汁刺字的新奇刑罚又被设立。从此以后至宋元明清的一千多年中，“文身”一直存在继续着……文中，安野先生还举了南宋庄绰《鸡肋编》所记张俊一军，“择卒之少壮长大者，自臀而下文刺至足，谓之‘花腿’，京师旧日浮浪辈以此为夸”这条史料，用此来表明“文身”为宋代无赖之习俗。
这一观点勾起了我的思索：“文身”考证的线索是大致不差的，但是将“文身”完全归之于无赖所好则不够全面了。因为，在宋代有许多志士为了表示自己某种信念，也曾“文身”。名将岳飞，他的背上就刺有“精忠报国”四个大字，深入肌理。马步军都头呼延赞自言受国恩，誓不与契丹同生，“文其体为‘赤心杀契丹’，至于妻子、仆使，同爨皆然”。这都反映了“文身”已不限于无赖。不应否认，“文身”确为不法之徒的标示。宋代话本《万秀娘仇报山亭儿》里的强贼就是如此：
看这个人，兜腮卷口，面上刺着六个大字。这汉不知怎地，人都叫他做大字焦吉。大官人乘着酒兴，就身上指出一件物事来道：“我是襄阳府上一个好汉，不认得时，我说与你道，教你：顶门上走了三魂，脚板下荡散七魄。”掀起两只腿上间朱刺着的文字，道：“这个便是我姓名……”
这种“文身”现象并非“飞来峰”，而是有其渊源的。首先它是唐代军阀们重开“文身”之法以示刑罚的老调重弹——后梁的朱全忠，因部下窜匿不止，州郡疲于追捕，遂“下令文面健儿，文面自此始也”。别镇军阀，相继仿效。幽州的刘仁恭，“部内男子无贵贱，并黥其面，文曰‘定霸州’；士人黥其臂，文曰‘一心事主’。由是燕蓟人民，例多鲸涅，或伏窜而免”。山南东道节度使安从进、左襄阳竟纠集商旅庶民，都予以“文身”充军。
由于“文身”含有严惩不贷、誓死血战的意义，自然易被好勇斗狠之人所接受。自唐代起此类事件就不绝于史书。如唐代上都街肆的恶少年，“率髡而肤札，备众物形状，恃诸军张拳强劫，至有以蛇集酒家，捉羊胛击人者”。其中有一唤张干者，在左膊刺上“生不怕京兆尹”，在右膊刺上“死不畏阎罗王”。而宋代饶州的居民朱三，自恃臂股胸背皆刺文绣，每年郡人祭神，他必攘袂在迎神的七圣袄队中为领头的，还常以“无奈我何”自居，横行无忌。
对于这样的“文身”作乱者，唐宋政府采取严厉镇压措施。唐会昌年间，薛元赏出任长安行政长官，当时，“都市多侠少年，以黛墨镵肤，夸诡力，剽夺坊闾”。薛元赏下令捕捉，并当众杖死三十余人，以至吓得其他“文身”者，“争以火灭其文”。宋政府对处罚“文身”态度也是很积极、坚决的，凡检举“文身”者，“给赏钱一百贯”。然而，“文身”毕竟自周代起即是华东、东北等地区部族的风俗习惯，“东方四夷，被发文身”，其中，越地最为普遍，连越王勾践，也剪发文身。“宋人资章甫适诸越，越人短发文身，无所用之”。即使到了安野先生所认为的“文身”为无赖青睐的宋代，这种现象仍延续着。现仅以宋代海南黎族妇女“文身”为例：海南的黎族女子是以“绣面”为饰的。这是因为黎女美丽，一向“为外人所窃”，所以有气节的黎女，便用“绣面”砺俗。宋代的黎女“绣面”，就好像当时中原地区女子的“上笄”一样：
女年及笄，置酒会亲旧女伴。自施针笔，为极细花卉飞蛾之形，绚之以遍地淡粟纹，有皙白而绣文翠青，花纹晓了，工致极佳者。
范成大的《桂海虞衡志》、乐史的《太平寰宇记》、郑樵的《通志略》等典籍，也有着与此几乎相同的记述。应该说，黎族女子“文身”风习，不能不对宋代以汉族为主的地区也有所影响。
唐宋文身
器物小识 唐宋文身（2） 作者：伊永文
当然，早在唐代的“文身”刑罚中，就已经开始了将“文身”转向美饰的变化。《画墁录》曾云：周太祖郭威，“微时，与冯晖同里辏嗌埔病Ｍ评砦蘩担宜恢痢＜榷鞔艹嗉蝗沼械朗考势淠埽唬何嵋档翊獭６送畲讨９谙钣易魅福笞鞴人冢环胍云曜魑停凶餮闶弧薄Ｕ舛问肥略凇段宕苁菲交啊分性蜓鼙湮荷倌旯蛴檬忧贤党怨人诘穆槿福笊肆诩液⒍蛊淦５搅斯俑抗�11岁难以加刑，便
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